NMX-F-038-S-1980. MOSTAZA PREPARADA. NORMA

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-F-038-S-1980. MOSTAZA PREPARADA. NORMA MEXICANA. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma Participaron los siguientes Organismos:
Kraft Food de México, S.A.
Mexatlán, S.A. de C.V.
McCormick, S.A.
Casa Ferrer, S.A.
Conservas Guajardo, S.A.
Instituto Nacional del Consumidor.
Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
Dirección General del Laboratorio Central.
Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos.
0. INTRODUCCIÓN
La mostaza preparada es el producto obtenido a partir de harina de mostaza y otros
ingredientes, que se emplea en el aderezo de alimentos.
Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán cumplirse cuando en la
fabricación de los productos se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad
sanitaria con la tecnología adecuada y se elaboren en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas que cumplan con el Código Sanitario, sus Reglamentos y demás
disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN.
Esta Norma establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado
mostaza preparada.
2. REFERENCIAS.
Para el desarrollo de muestres y la verificación de las especificaciones que se establecen en
esta Norma, se deben aplicar la siguientes, Normas Mexicanas vigentes:
NMX-F-066. Alimentos Determinación de cenizas (Determinación de cenizas en producto
alimenticios).
NMX-F-068. Alimentos Determinación de proteína (Determinación de proteínas en
producto alimenticios)
NMX-F-083. Alimentos Determinación de humedad (Determinación de humedad en
alimentos).
NMX-F-090. Alimentos Determinación de fibra ruda (Determinación de fibra cruda en
alimento).
NMX-F-312. Determinación de reductores dichos datos y totales.
NMX-F-102. Producto elaborado a partir de frutas y hortalizas. Determinación de la acidez
titulable.
NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes
NMX-F-255. Cuenta de hongos y levaduras.
NMX-F-304. Alimentos Método general de investigación de Salmonella.
NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales.
NMX-F-310. Cuenta de Staphylococcus aureus coagulasa positiva.
NMX-R-018. Muestreo para la inspección por atributos.
NMX-F-161-S. Especias molidas y similares. Determinación de materia extraña.
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
3.1 Harina de mostaza es el producto obtenido de la pulverización y tamizado de las
semillas de mostaza negra (Brassica nigra L), mostaza bruna (Brassica juncea) (véase A.1)
y mostaza blanca (Sinapis alba) o una mezcla de las tres especies.
Las semillas deben ser maduras, limpias, sanas, no estar desgrasadas lo mismo parcial que
totalmente y libres de toda materia extraña.
3.2 Mostaza preparada es el aderezo alimenticio elaborado con 15% mínimo de harina de
mostaza (véase 3.1) y vinagre, adicionado o no de aceite vegetal comestible, sal yodatada,
azúcar y/o dextrosa, condimentos, especias (véase A.2) y mosto de vino o vino blanco o
rojo.
4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
El producto objeto de esta Norma se clasifica en un tipo con un sólo grado de calidad
designándose como: Mostaza preparada.
5. ESPECIFICACIONES
La mostaza preparada debe cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales.
Aspecto: Pasta cremosa.
Color: Del amarillo castaño amarillento,
Olor: Aromático, característico
Sabor: Acido, picante característico.
5.2 Físicoquimicas.
TABLA 1
ESPECIFICACIONES
MÍNIMO
Humedad, %
Sólidos totales (por diferencia), %
Cenizas, %
Proteínas, % mín (N x 6.25), %
Fibra cruda, %
Reductores directos y totales expresados en glucosa, %
Acidez en ácido acético, %
MÁXIMO
81.5
18.5
3.5
5.5
2.0
2.5
4.0
5.3 Microbiológicas
TABLA 2
ESPECIFICACIONES UFC/g máx.
Organismos coliformes
Hongos levaduras
Salmonella en 25 g.
Escherichia coli en 0.1 g.
10
20
Negativo
Negativo
5.4 Materia extraña.
El producto debe estar exento de materia extraña como insectos y/o fragmentos de insectos,
pelos y excretas de roedor, etc.
5.5 Ingredientes básicos.
Harina de mostaza (véase 3.1) finamente molida y tamizada. Vinagre.
5.6 Ingredientes opcionales.
Sal, azúcar, aceite vegetal comestible, especias, condimentos, mosto de vino, vino blanco o
rojo.
5.7 Aditivos alimentarios.
Acidulantes: ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico o mezcla de ellos.
Colorante natural: oleorresinas de paprika y cúrcuma.
No se permite el uso de otros aditivos que no sean los especificados en este párrafo.
5.8 Contaminantes químicos.
No deberán contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar
un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo
que establezcan la Secretaría de Salubridad y Asistencia y la Secretaría de Agricultura y
Recursos Hidráulicos.
6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo para una inspección a nivel privado éste podrá ser
establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la
Norma Mexicana NMX-R-18.
Para efectos oficiales el muestreo estará sujeto a las disposiciones reglamentarias de la
inspección que se efectúa.
6.2 Muestreo Sanitario.
Para fines de control sanitario del producto, la Secretaría de Salubridad y Asistencia
aplicará el sistema de muestreo y control que tiene establecido con base en el Código
Sanitario, sus Reglamentos, acuerdos y demás disposiciones de la misma.
7. MÉTODOS DE PRUEBA
Para verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se
establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
Capítulo de Referencia (véase 2).
8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE.
81. Marcado en el envase.
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente visible e
indeleble con los siguientes datos:
•
Nombre o denominación del producto.
•
Nombre o marca comercial registrada o símbolo del fabricante.
•
El texto de "Contenido neto" seguido de la cantidad correspondiente expresada en
gramos o kilogramos o con su abreviatura oficial.
•
Nombre y domicilio del fabricante.
•
Lista de ingredientes completa en orden de proporción decreciente.
•
Número de lote y fecha de elaboración.
•
La leyenda "HECHO EN MÉXICO".
•
Número de registro y texto de las siglas Reg. S.S.A No... "A" y demás datos que exija
el Reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
8.1.1 Marcado en el embalaje.
Deben anotarse los datos del inciso 8.1 y todos aquellos otros que se juzguen convenientes
tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes y
envases.
8.2 Envase y embalaje.
8.2.1 Envase unitario.
Debe ser envasado en recipientes de material sanitario y resistente que no altere las
propiedades físicas, químicas y sensoriales del producto y lo proteja contra
contaminaciones y deterioros del mismo.
8.2.2 Embalaje.
Los envases unitarios se agruparán en cantidades adecuadas en cajas de cartón u otro
material que proteja al producto.
9. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que
señala las Secretaría de Salubridad y Asistencia.
APÉNDICE A.
A.1 También llamada amarilla, café y de la India.
A.2. Las especias y condimentos usados son: canela, clavo, nuez moscada, jengibre,
pimienta negra, roja, cayena y tabasco, semillas de apio, curry, tomillo, ajo y cebolla en
polvo, cúrcuma, paprika y semilla de cilántro.
A.3 La Normas NMX que se mencionan en esta Norma corresponden a las Normas D.G.N.
vigente de la misma letra y número.
10. BIBLIOGRAFÍA
a) Norma Mexicana NMX-F-38-1970. Mostaza preparada.
b) Norma Franceise NFV-32-050 Mai 1971. Espices et Aromates Graines de Moutarde
Spécification.
c) Norma de Identidad y Sanitaria para "Mostaza preparada" Dirección General de
Alimentos, Bebidas y Medicamentos. Secretaría de Salubridad y Asistencia.
d) Normas Sanitarias de Alimento Tomo FAO/OMS 1967.
e) Reglamentación Argentina 1974.
f) Blumenthal. Food Products.
México, Distrito Federal, a 8 de agosto de 1980.- El Director General de Control de
Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, Javier
Pérez Villaseñor.- Rúbrica.- El Director General, Román Serra Castaños.- Rúbrica.