TRATAMIENTOS FSICO-QUMICOS PREVIOS AL EMBOTELLADO

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Bloque III. Tema II Tratamientos previos al embotellado
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TRATAMIENTOS FÍSICO-QUÍMICOS PREVIOS AL EMBOTELLADO
TRATAMIENTO CON GOMA ARÁBIGA
Se obtiene de las acacias y no es perjudicial para la salud. Tiene aspecto
coloidal con carga negativa cuando se mezcla en el vino. Actúa como un coloide
protector.
*Efectos:
-Impide la precipitación de materia colorante de los vinos, siendo éste el
efecto más importante.
-Impide enturbiamientos debido a las quiebras.
-Impide a corto plazo la precipitación de bitartrato.
*Dosis máxima:
Unos 20 g/hl
Si filtramos a través de celulosa, la goma arábiga es retenida. La acción de la
goma se ve favorecida a pHs bajos y siempre tiene que ir acompañada de
sulfuroso.
TRATAMIENTO CON ÁCIDO METATARTÁRICO
Sirve para evitar la precipitación de seles tartàricas. Inhibe temporalmente la
formación de cristales.
Se obtiene por deshidratación parcial a 170 ºC y vacío del ácido tartárico. El
resultado es un éster
COOH- CHOH-CHOH-COOH
COOH-CHOH-CHOH-COOH
H2O
H2O
Deshidratamos…
Ácido metatartárico:
COOH-CHOH-CH-CO
/ /
O O
/ /
CO-CH-CHOH-COOH
Esterificación
máxima (del 50
%)
Cuanto más se acerque la esterificación al 50 %, mejor será el producto. Si
tiene menos del 30%, el producto no tiene acción.
*Duración del efecto en la botella:
Depende directamente de la temperatura:
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-A 15ºC: 1 año
-A 20ºC: 3 meses
-A 30ºC: 1 semana
La conclusión es que no podemos almacenar a altas temperaturas ni tratar el
vino a altas temperaturas cuando usamos metatartárico.
Tener en cuenta:
-No se puede tratar con metartartárico cuando el vino tiene más de 10 mg/l de
hierro.
-Si el almacenamiento del producto no es el adecuado (sitio seco), el producto
se rehidrata y no vale para nada.
-Actúa como coloide inestable en el tiempo.
-Después de poner el metatartàrico no se puede clarificar con nada
-Si el vino tiene mucho calcio (típico en depósitos de cemento), el metatartárico
no tiene efectos.
-Después de ponerlo, hay que filtrar, pues produce precipitados.
-Dosis máxima: 100 mg/l
-La aplicación más recomendable es el cava.
CÓMO MEDIR EL ÍNDICE DE ESTERIFICACIÓN
-Pesar un gramo de metatartárico.
-Se disuelve en 100 cc de agua.
-Valoramos con hidróxido de sodio 1 M usando fenolftaleina como indicador.
Serán los mililitros “V1”.
-Añadimos un volumen 2 igual de hidróxido de sodio al anterior V1.
-Esperamos una hora; el ácido, al estar esterificado, va reaccionando con la
sosa que pusimos en exceso. Lo que vamos a valorar es la sosa que ha
consumido el ácido que estaba esterificado.
-Valoramos con ácido oxálico 1 M; gastando un volumen 3.
-V3 tiene que ser igual o menor que V1
Índice de esterificación (%): V1-V3/(V1+(V1+V3))
TRATAMIENTO CON ÁCIDO SÓRBICO
Del ácido sórbico o 2,4-hexanodianoico, existan cuatro isómeros que
presentan distintos puntos de difusión.
Isómero
Punto de fusión (ºC)
Trans-trans
134
Cis-trans
36
Trans-cis
33
Cis-cis
82
Unicamente el isómero trans-trans: CH 3 -CH=CH-CH=CH-COOH, se
utiliza como aditivo de los vinos, presentándose como un polvo
cristalizado de color blanco, con un sabor ligeramente ácido, siendo muy
poco soluble en agua ( 1,6 gramos/litro a 20° C) y algo más soluble en
alcohol de 96 por 100 vol. (112 gramos/litro a 20° C). Por esta razón en el
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vino no se utiliza bajo la forma ácida, sino como sorbato potásico o sódico
de mayor solubilidad; aunque presenta el inconveniente de ceder una
importante cantidad de estos cationes, del orden de 70 gramos/litro de
potasio y 200 gramos/litro de ácido ascórbico, por cada 270 gramos/litro
de sorbato potásico añadido.
El ácido sórbico es un producto nada tóxico para el ser humano, siendo
metabolizado al igual que otros ácidos grasos, transformándose en agua y
anhídrido carbónico. La dosis legal máxima de este compuesto es de 200
mg/litro, utilizándose en los mostos o vinos por sus propiedades
antimicrobianas, y especialmente las de carácter funguicida, inhibiendo el
desarrollo de los micelios, así como la germinación de las esporas, y en
las levaduras su multiplicación.
Según J. Ribéreau-Gayon, la dosis «fungicida» capaz de paralizar o
apagar una fermentación alcohólica es bastante elevada y del orden de 5
gramos/litro; mientras que la dosis «fungistática», que impide el arranque
de la fermentación de un mosto, varía entre 0,3 a 0,5 gramos/litro. Su
aplicación se centra casi exclusivamente en los vinos dulces, donde las
dosis pueden ser más bajas a las anteriormente citadas, debido a los
efectos del grado alcohólico y del pH.
Con valores de pH bajos, la actividad frente a las levaduras es muy
efectiva, mientras que con valores de pH por encima de 3,5 la dosis legal
máxima de 200 mg/litro puede ser insuficiente. Parece ser que la acción
inhibidora de este ácido se debe a la fracción no disociada del mismo, y
ésta disminuye a medida que lo hace el pH, necesitándose el doble de
dosis de un pH de 3,1 a 3,5.
pH
% ácido sórbico no disociado
3.0
98
3.1
98
3.2
97
3.3
96
3.4
95
3.5
94
3.6
93
3.7
92
3.8
90
El grado alcohólico del vino también tiene una importante influencia en
la actividad de esta sustancia, pudiendo reducirse sus dosis a medida que se
incrementa la graduación alcohólica.
Además del citado efecto funguicida, el ácido sórbico también posee
propiedades bactericidas , aunque de mucha menor actividad, siendo
preciso dosis muy elevadas entre 0,5 a 1,0 gramo/litro para detectar alguna
inhibición frente a bacterias lácticas o acéticas. Incluso la presencia de ácido
sórbico en el vino a las dosis legales. favorece el desarrollo bacteriano, pues
al inhibir las levaduras se anula su competencia con las bacterias,
permitiendo el desarrollo de las mismas; siendo por lo tanto imprescindible
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que el vino contenga un cierto nivel de anhídrido sulfuroso libre comprendido
entre 25 a 40 mg/litro.
En los casos de vinos adicionados con ácido sórbico y con bajos niveles de
anhídrido sulfuroso, existe el riesgo de un desarrollo de bacterias lácticas,
que incluso pueden degradar el ácido sórbico produciéndose una sustancia
con un fuerte y definido olor a tallos u hojas de geranio, conocida corno
defecto o enfermedad del geraniol. El compuesto formado corresponde a
2,4-hexadien-l-ol, que en medio ácido se transforma en 3,5-hexadien-2-ol, y
éste combinándose con etanol forma 2-etoxi-3,5-hexadieno, que es una
sustancia muy odorante aún a concentraciones muy bajas inferiores a 0,01
mg/litro. Estas sustancias pasan al destilado de los vinos, siendo muy
difíciles de eliminar en el vino aplicando cualquiera de los tratamientos
desodorizantes autorizados, atenuándose su olor con barridos de gases
carbónico o nitrógeno, y pudiéndose eliminar con un tratamiento de
oxidación brutal con permanganato.
El ácido sórbico debe ser añadido a los vinos antes de su embotellado, en
forma de sorbato potásico preferentemente, ñadiéndolo disuelto en agua de
una manera muy lenta y en agitación, para la estabilización biológica de
vinos dulces, con objeto de frenar un posible desarrollo de las levaduras
sobre sus azúcares, no siendo por lo tanto de utilidad para los vinos secos.
Las soluciones acuosas de ácido sórbico envejecen con el tiempo, tomando
un color amarillento y un desagradable olor picante, por lo que se aconseja
prepararlas inmediatamente antes del momento de empleo y en soluciones
concentradas de 270 gramos de sorbato potásico disuelto en un litro de agua
. En el caso de disponer de ácido sórbico, éste se prepara mezclando 200
gramos del ácido en un litro de agua, habiendo adicionado previamente a
ésta 100 gramos de hidróxido potásico
Hasta la dosis legal máxima de 200 mg/litro no se ha detectado en los
vinos tratados ninguna modificación en sus caracteres sensoriales, pudiendo
aparecer con dosis mayores en el tiempo, sensaciones astringentes y de
amargor, acompañados de un aroma extraño punzante. Ello es debido a que
al tratarse de un ácido graso insaturado, puede oxidarse produciéndose a
partir de su doble enlace una función aldehídica, posible origen de estos
caracteres defectuosos. En los vinos ricos en calcio, puede aparecer un
precipitado de sorbato cálcico, con formas de agujas cristalinas muy finas o
en masas amorfas de pequeños gránulos.
Por último, la presencia de ácido sórbico induce a un error en la
medición de la acidez volátil en los vinos, obteniéndose un resultado por
exceso, del orden de 1,6 a 1,7 meq o 0,9 a 0,1 gramos/litro de más cuando
el contenido de ácido sórbico en el vino es de 200 mg/litro.
TRATAMIENTO CON ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C)
El ácido ascórbico o vitamina C, es un compuesto que existe en la uva
madura, con niveles muy reducidos respecto a otros ácidos, entre 30 y
60 mg/litro de mosto; desapareciendo rápidamente cuando la vendimia
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es estrujada y motivado por las primeras oxidaciones del mosto. Debido
a sus propiedades reductoras se utiliza como un eficaz producto
antioxidante, estando permitida su utilización en los vinos o mostos, en
una cantidad no superior a los 100 mg/litro.
El ácido ascórbico es un polvo cristalino de color blanquecino, de
sabor ácido refrescante. muy soluble en el agua a razón de 330 gramos
por litro, siendo un producto muy higroscópico. por lo que debe
conservarse en recipientes bien cerrados, dentro de locales secos,
frescos y sin iluminación.
Según E. Makaga y A. Maujean el ácido ascórbico es la forma reducida
del equilibrio de oxidación-reducción con el ácido dehidroascórbico, que
representa la forma oxidada;siendo una reacción reversible, aunque en
el vino este último compuesto desaparece. Los electrones que resultan
de laformación del ácido dehidroascórbico, son empleados para reducir
las sustancias oxidables de los vinos, especialmente el catión férrico, y
por lo tanto siendo utilizado para impedir las quiebras férricas. En
presencia del oxígeno del aire, la oxidación del ácido ascórbico a ácido
dehidroascórbico, produce una importante cantidad de agua oxigenada,
de nefastas consecuencias para el vino, por lo que se hace necesario la
presencia de pequeñas cantidades de anhídrido sulfuroso que neutralice
este compuesto.
El ácido ascórbico se utiliza en Enología para impedir o frenar las
oxidaciones de los mostos o vinos, así como también para luchar contra
la quiebra férrica; además de producir una mejora organoléptica de los
vinos tratados con este producto.
Protección contra las oxidaciones
Las propiedades antioxidantes del ácido ascórbico se manifiestan
instantáneamente, a diferencia del efecto protector del anhídrido
sulfuroso que lo hace con una mayor lentitud. Su acción impide tanto las
oxidaciones enzimáticas, donde anula la actividad de las enzimas
oxidásicas por eliminación del oxígeno; así como también frente a las
oxidaciones químicas o no enzimáticas donde también secuestra el
oxígeno, y produce reacciones acopladas de oxidación-reducción, que
impiden la oxidación de determinados compuestos oxidables del vino.
Frente a las quiebras.férricas
Con los niveles de ácido ascórbico permitidos, el efecto protector de este
compuesto sobre las quiebras férricas de los vinos es muy limitado,
estableciéndose un límite de contenido en hierro de 4 a 6 mg/litro. Se
estima que unos 100 mg de ácido ascórbico consumen aproximadamente
unos 10 mg de oxígeno, equivalentes a unos 7 cm 3 , capaces de oxidar una
importante cantidad de hierro de estado ferroso a férrico. Por lo tanto su
utilización se reduce a niveles de hierro relativamente bajos, o también
como tratamiento de seguridad complementario a otros utilizados en
casos de mayor riqueza en hierro.
Protección organoléptica de los vinos
En los vinos donde sus caracteres sensoriales se deben o conservan en
ausencia del aire, especialmente en vinos rosados o blancos ocn aromas
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varietales o primarios, la presencia del ácido ascórbico supone una mejora
organoléptica, manteniendo el frescor y el afrutado de los mismos;
especialmente en los vinos espumosos, donde se aconseja introducirlo con
el licor de expedición de 30 a 50 mg/ litro de ácido ascórbico,
acompañado de 20 a 30 mg/litro de anhídrido sulfuroso.
La adición del ácido ascórbico a los mostos o vinos, debe hacerse
disolviéndolo previamente en agua o mejor en el propio vino; utilizándolo
exclusivamente en el momento del embotellado, y siempre
acompañándolo de un cierto nivel de anhídrido sulfuroso, estimándolo de
20 a 40 mg/litro, que permite reducir sensiblemente los niveles de este
compuesto. En el caso de realizar un análisis de SO 2 en los vinos
adicionados de ácido ascórbico, es preciso tener en cuenta su presencia,
pues se falsea su resultado al valorarse como si fuese este gas,
estimándose una equivalencia de 45 mg/litro de anhídrido sulfuroso, por
una cantidad de 100 mg/litro de ácido ascórbico en un vino, se realizan
dos mediciones, una primera que resulta de la suma de ambos
compuestos, y otra segunda habiendo adicionado previamente una
pequeña cantidad de acetaldehído, que combina irreversiblemente el SO 2
libre, permitiendo medir entonces el ácido ascórbico valorado con el yodo.
Se suele utilizar en vinos blancos y espumosos jóvenes.
Dosis máxima: 150 mg/l
Es conveniente que el vino a tratar haya sido corregido en metales, que tenga
poca cantidad de metales.
TRATAMIENTO CON ÁCIDO CÍTRICO
Evita quiebras. Actúa como secuestrante siempre que el contenido total no
supere 1 g/l. Se utiliza en blancos y espumosos. Se pone antes de la
estabilización con frío.