(ENUNCIADO)

Curso de Higiene Alimentaria y
Manipulación de Alimentos
Enunciado
Caso Práctico de Evaluación
El Restaurante de Héctor
Héctor y Rebeca llevaban casados dos años y medio. Vivían en una zona residencial, a
las afueras de la ciudad, muy cerca de sus lugares de trabajo. Rebeca trabajaba como
jefa de sección de alimentación en una empresa multinacional del sector de la
distribución, mientras que Héctor había montado su propio restaurante, en el que ya
trabajaban 15 personas.
Todo iba viento en popa. Casa nueva recién estrenada, trabajos en empresas prósperas,
su primera hija, Iria…
Iria tenía ahora un año y medio. Era una niña muy espabilada para su edad, con unos
grandes ojos negros que parecían querer enterarse de todo lo que sucedía a su
alrededor.
Llegó el fin de semana, era viernes. Después de una semana bastante estresante para
Héctor y Rebeca, llegaba el momento del descanso. Era viernes, y planificando el fin de
semana, decidieron que el sábado irían a comer al restaurante de Héctor puesto que sus
amigos habían quedado para celebrar el cumpleaños Juan Carlos, uno de los mejores
amigos de Héctor.
Héctor se había esforzado mucho para que en la celebración, dado que iba a ser en su
restaurante, saliera todo bien. Dedicó toda la semana a realizar los pedidos oportunos a
sus proveedores de confianza, acomodar el salón para el gran grupo de gente que iban a
ser…pero ya estaba todo preparado para el gran evento.
Aquel viernes, como cada semana, Héctor y Rebeca acudieron, junto con Iria, al
hipermercado donde trabajaba Rebeca como jefa de la sección de alimentación para
realizar sus compras. La niña disfrutaba de la compra, ya que se pasaba todo el tiempo
mirando las lámparas del hipermercado y siguiendo con sus ojos a todas las personas con
las que se cruzaba.
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Héctor y Rebeca, después de comprar algunos artículos para la niña, se dirigieron a la
sección de Charcutería puesto que Rebeca quería que la niña comenzara a comer
alimentos sólidos y, según le había comentado su pediatra, sería bueno comenzar con el
Jamón York. Allí estaban las compañeras de Rebeca, que al ver a la niña, no dudaron en
dejar su trabajo por un momento para verla, besarla e incluso cogerla. La niña disfrutaba
como una loca cuando iba al trabajo de mamá.
Una vez finalizada la compra, como cada semana, Rebeca, Héctor e Iria disponían de
todo el fin de semana para descansar y pasarlo muy bien todos juntos. Además, antes de
abandonar el hipermercado, Héctor compró dos películas de DVD para poder verlas, en
familia, el fin de semana.
Llegó el sábado. Era un día muy soleado y Rebeca, Héctor e Iria se preparaban para
acudir a la cita del cumpleaños de Juan Carlos, el amigo de Héctor. Héctor decidió
acercarse al restaurante antes de la hora de comer para cerciorarse de que todo estaba
preparado.
Llegó al restaurante y lo primer que hizo fue asegurarse que la salita donde estarían todos
los amigos estaba en las mejores condiciones. Pedro, responsable de los comedores, y
persona de la confianza de Héctor tenía todo controlado. La mesa estaba preparada,
platos, vasos, cubiertos, etc.
Posteriormente se acercó a la cocina. Se estaba procediendo a la elaboración del menú.
Héctor había dejado encargado a los cocineros que el menú estaría compuesto de:
Entrantes:
Ibéricos
Revueltos de setas con gambas
Croquetas variadas (jamón, cangrejo, queso…)
Parrillada de verduras
Marisco
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Segundo:
Carne o pescado a elegir por el comensal.
Todo estaba ya casi preparado. Los amigos de Héctor, un total de 30 personas invitadas
al evento empezaban a llegar a la zona de cafetería. Héctor estaba nervioso porque
quería que saliera todo bien. Se incorporó al grupo que había llegado y se tomó un vino
con ellos esperando al resto de personas invitadas.
Cuando ya habían llegado todos, se fueron acomodando en sus asientos y empezaron a
comer. Rebeca llevó un potito para Iria, sin embargo, la niña comió también algo de lo que
habían comido los mayores puesto que Rebeca quería que empezara a probar alimentos
sólidos.
Todo transcurría muy bien. El ambiente era muy agradable, Juan Carlos iba recibiendo
todo los regalos que le habían traído sus amigos, Iria estaba feliz porque le encantaba la
fiesta, y Héctor bueno, disfrutaba mucho de la fiesta pero estaba siempre pendiente de
que todo fuera bien y que todo el mundo estuviera cómodo.
De los entrantes pasaron a los segundos y finalmente al postre. Los cocineros habían
preparado una gran tarta de cumpleaños de nata y chocolate, los sabores preferidos de
Juan Carlos. Juan Carlos sopló las velas, brindaron con cava, y finalmente pasaron a los
cafés.
Llevaban unas 2 horas en el restaurante disfrutando de la cena cuando Ana, mujer de
Mateo, empezó a encontrarse muy mal. Le dolía mucho el estómago, la cabeza, tenía
nauseas, fiebre y tenía mucho dolor abdominal. Casi al mismo tiempo Diego, Pedro y
Manuel, amigos de Mateo y Héctor empezaron con los mismos síntomas. Todo se tornó
de repente en un ambiente muy desagradable. Héctor, muy preocupado, empezaba a no
tener control de la situación. Iria, la hija de Héctor, que había estado perfectamente hasta
ese momento, empezó
también con los mismos síntomas… Rebeca cogió a la niña
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enseguida y se la llevo a urgencias. Ella era consciente de lo que le pasaba, esos
síntomas eran inequívocos de una intoxicación de origen alimentario
Héctor, consciente de que tenía una intoxicación de origen alimentario en su restaurante,
se quedó allí mientras Rebeca llevaba a Iria al hospital.
El trabajo de Héctor era ahora, como responsable del establecimiento de restauración,
tomar las medidas oportunas frente a la intoxicación de origen alimentario que había
sucedido.
Bien, pues ahora, tú eres Héctor. Eres el responsable de un establecimiento de
restauración con un caso de intoxicación alimentaria en sus instalaciones. Lo que se
propone es:
1. Elabora un protocolo de actuación que explique la manera de proceder en el caso
de intoxicaciones de origen alimentario en el restaurante, es decir, cuáles son los
pasos que consideras deben darse en caso de una intoxicación en un
establecimiento.
2. Teniendo en cuenta los síntomas y lo que han comido, ¿qué tipo de intoxicación
crees que han podido tener los comensales?
3. Detalla la cadena alimentaria por la que han pasado las materias primas y/o
productos que se han ofrecido en el establecimiento e intenta explicar qué es lo
que ha podido pasar, es decir, que aspectos higiénico – sanitarios no se han
llevado a cabo de la manera correcta y posiblemente hayan dado lugar a la
intoxicación.
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