DENOMINACIÓN DE ORIGEN "DEHESA DE EXTREMADURA"

SUBDIRECCIÓN GENERAL
MINISTERIO
D E
AGRICULTURA,
PESCA
Y
ALIMENTACIÓN
DEL
I. N. D.
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DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"DEHESA DE EXTREMADURA"
EXPEDIENTE DE SOLICITUD DE REGISTRO
De acuerdo a lo establecido en el artículo 4 del Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo,
relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de Origen de
los productos agrícolas y alimenticios.
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EXPEDIENTE DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"DEHESA DE EXTREMADURA"
A ) Nombre del p r o d u c t o
Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura".
B ) Descripción del producto
Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica p u r o s o cruzados
d e l a s r a z a s I b é r i c a y D u r o c - J e r s e y , c o n u n 75% y 25% r e s p e c t i v a m e n t e .
Los c e r d o s se clasifican s e g ú n su alimentación e n :
a)
Cerdo de bellota o terminado en montanera; aquel que teniendo
p e s o d e e n t r a d a e n t r e l o s 8 0 y 105 K g r s . , r e p o n e e n e s t e
c o m o m í n i m o e l 60% ó 65% d e s u p e s o d e e n t r a d a , s e g ú n s e a
p u r o o c r u z a d o c o n e l 75% d e l I b é r i c o
b)
un
régimen
ibérico
respectivamente.
Cerdo de recebo; aquel que debe reponer en régimen de montanera,
c o m o m í n i m o e l 30% d e s u p e s o d e e n t r a d a , s i e n d o a y u d a d o e n s u c e b o
con piensos autorizados.
c)
Cerdo de pienso o terminado a pienso; aquel cuya alimentación
se
lleva a cabo con piensos autorizados.
Al término d e s u maduración los jamones y las paletas " D e h e s a d e Extrema
dura" p r e s e n t a n las s i g u i e n t e s
características.
Físicas:
Forma e x t e r i o r :
Alargado,
estilizado,
perfilado
mediante
el
llamado
c o r t e s e r r a n o e n "V", c o n s e r v a n d o la p e z u ñ a .
Peso:
N o i n f e r i o r a 4'5 k i l o s e n j a m o n e s y 3'5 k i l o s e n p a l e t a s .
S
U
B
D
I
R
E
C
C
I
Ó
N G
E
N
E
R
A
L
DEL I. N. D. 0.
Organolépticas:
Color y a s p e c t o
al c o r t e : . . . .
Color c a r a c t e r í s t i c o del r o s a al rojo p ú r p u r a y a s p e c t o
al c o r t e con g r a s a infiltrada e n la masa m u s c u l a r .
S a b o r y aroma:
C a r n e d e s a b o r delicado poco salado o d u l c e . Aroma
agradable y característico.
Textura:
Poco f i b r o s a .
. . .
Grasa:
B r u l a n t e , coloración b l a n c o - a m a r i l l e n t a , aromática y d e
s a b o r g r a t o . La consistencia v a r i a s e g ú n el p o r c e n t a j e
de alimentación con bellota.
Fisico-Químicas:
• í n d i c e d e d e s h i d r a t a c i ó n con u n contenido acuoso máximo d e l 50% e n
s u p e r f i c i e y del 55% e n p r o f u n d i d a d .
• C l o r u r o sódico máximo del 5%.
C) Zona geográfica
La zona d e p r o d u c c i ó n e s t á c o n s t i t u i d a p o r las d e h e s a s a r b o l a d a s a b a s e d e
e n c i n a s y / o d e a l c o r n o q u e s , s i t u a d a s e n las p r o v i n c i a s d e C á c e r e s y Badajoz
(artículo 5 ) .
La zona d e elaboración y maduración e s t á i n t e g r a d a p o r 40 municipios d e
Badajoz y 45 d e C á c e r e s s i t u a d o s p r i n c i p a l m e n t e e n las comarcas e x t r e m e ñ a s d e
s i e r r a s del S u r o e s t e d e Badajoz, I b o r - V i l l u e r c a s , C á c e r e s - G r e d o s S u r , S i e r r a
Montánchez y S i e r r a d e San P e d r o ( a r t í c u l o 1 4 ) .
EXPDEHES.CEE
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D) Elementos que prueban q u e el producto e s originario de la zona
Los elementos q u e p r u e b a n q u e los jamones y paletas "Dehesa d e Extrema-
dura" s o n o r i g i n a r i o s d e l a z o n a s o n :
a) C a r a c t e r í s t i c a s d e l p r o d u c t o .
Los jamones y las paletas p r e s e n t a n unas características, mencionadas e n
el a p a r t a d o c o r r e s p o n d i e n t e a l a d e s c r i p c i ó n d e l p r o d u c t o , r e l a c i o n á n d o l e c o n s u
medio natural, producción, elaboración y curación.
Al s e r e s t a s c a r a c t e r í s t i c a s i n s u f i c i e n t e s , e l o r i g e n d e b e i r a v a l a d o , ya q u e
s o l o l o s c o n s u m i d o r e s d e la z o n a y l o s m á s h a b i t u a d o s a s u c o n s u m o s o n l o s q u e
p o d r í a n identificarlo como t a l .
b) Controles y
Certificación.
Son requisitos fundamentales q u e avalan el o r i g e n del p r o d u c t o .
El j a m ó n y l a s p a l e t a s
procederán exclusivamente
ibéricos p u r o s o de cruce de las razas Ibérica y
de cerdos
d e la
raza
Duroc-Jersey.
Las e x p l o t a c i o n e s d e d i c a d a s al c e r d o d e b e n e s t a r i n s c r i t a s y s i t u a d a s d e n t r o
d e la z o n a d e p r o d u c c i ó n .
Los animales c u y o s p e m i l e s y e x t r e m i d a d e s s e a n a p t o s p a r a la e l a b o r a c i ó n
d e j a m o n e s y p a l e t a s p r o t e g i d o s p o r la D e n o m i n a c i ó n q u e d a r á n i d e n t i f i c a d o s
por
una m a r c a i n d e l e b l e e n la o r e j a d e r e c h a , d o n d e f i g u r a r á n l a s s i g l a s q u e e l C o n s e j o
Regulador establezca,
n ú m e r o d e i d e n t i f i c a c i ó n d e l g a n a d e r o y el n ú m e r o de la
semana del a ñ o e n q u e t e n g a l u g a r el mareaje.
El s a c r i f i c i o d e l o s c e r d o s , d e s t i n a d o s a l a o b t e n c i ó n d e p e m i l e s q u e o p t a n
a la d e n o m i n a c i ó n d e o r i g e n , s e r e a l i z a e n m a t a d e r o s i n s c r i t o s d e n t r o d e la z o n a
de p r o d u c c i ó n .
En el mismo m a t a d e r o , los p e m i l e s y e x t r e m i d a d e s a n t e r i o r e s q u e
vayan a
s e r d e s t i n a d o s a la e l a b o r a c i ó n , s e m a r c a r á n c o n u n a m a r c a i n d e l e b l e e n l a que
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f i g u r a r á la s e r i e n u m é r i c a d e la p a r t i d a y t i p o d e a n i m a l d e f i n i d o e n e l a r t í c u l o
séptimo del Reglamento.
El t r a n s p o r t e y s a c r i f i c i o e s t á n c o n t r o l a d o s p o r e l C o n s e j o
Los s e c a d e r o s y b o d e g a s e n los que se realizan las f a s e s
Regulador.
de curación
y
m a d u r a c i ó n d e l j a m ó n , e s t a r á n i n s c r i t o s , u b i c a d o s d e n t r o d e la z o n a d e e l a b o r a c i ó n
y c o n t r o l a d o s p o r el Consejo
Regulador.
F i n a l i z a d o s t o d o s los c o n t r o l e s c i t a d o s a n t e r i o r m e n t e , el p r o d u c t o s a l e al
m e r c a d o c o n la g a r a n t í a d e s u o r i g e n , m a t e r i a l i z a d a e n p r e c i n t o s n u m e r a d o s
Consejo
del
Regulador.
E) Obtención del p r o d u c t o
L o s p e m i l e s y e x t r e m i d a d e s a n t e r i o r e s d e s t i n a d o s a la e l a b o r a c i ó n " D e h e s a
de E x t r e m a d u r a " p r o c e d e n d e g a n a d e r í a s i n s c r i t a s y c o n l a s c o n d i c i o n e s q u e
se
i n d i c a n e n el a p a r t a d o B .
L o s c e r d o s l l e g a n a l m a t a d e r o c o m o m í n i m o 24 h o r a s a n t e s d e s u
sacrificio
c o n e l f i n d e e l i m i n a r la f a t i g a d e l t r a n s p o r t e y r e c u p e r a r e l n i v e l m u s c u l a r d e l
glucógeno.
sanitaria
de
previamente
El s a c r i f i c i o
Mataderos,
al
período
se
hará
de
obtenidos
de
desechados
los
todos
los
o
con
pemiles
elaboración,
temperaturas comprendidas entre I
Serán
acuerdo
C y 4
se
o
pemiles
la R e g l a m e n t a c i ó n
y
extremidades
mantendrán
de
36
Técnico-
anteriores
a
48
horas
y
a
C.
con peso
inferior
a 6 kilos
y
las
e x t r e m i d a d e s a n t e r i o r e s con p e s o inferior a 4 kilos. Su clasificación s e g ú n el p e s o
será:
Pemiles:
De 6 a 8 kilos
D e 8 a 11 k i l o s .
D e m á s d e 11 k i l o s
Extremidades anteriores:
De 4 a 5 kilos.
Más d e 5 k i l o s .
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La e l a b o r a c i ó n d e j a m o n e s y p a l e t a s " D e h e s a d e E x t r e m a d u r a " c o m p r e n d e l a s
siguientes
fases:
Salazón:
nitrificantes
S u finalidad
c o n s i s t e e n la i n c o r p o r a c i ó n d e s a l c o m ú n y
a la m a s a m u s c u l a r ,
c o n el fin d e f a v o r e c e r
sales
la d e s h i d r a t a c i ó n
y
c o n s e r v a c i ó n d e las p i e z a s , c o n t r i b u y e n d o al d e s a r r o l l o d e l color y aroma t í p i c o s
de los productos
curados.
E s t e p r o c e s o s e r e a l i z a a u n a t e m p e r a t u r a e n t r e 1QC y 5 9 y u n a h u m e d a d
r e l a t i v a e n t o r n o a 80%-90%.
El t i e m p o d e s a l a z ó n v a r i a e n f u n c i ó n d e l p e s o y g r a d o d e p u r e z a . A m o d o
orientativo puede indicarse,
d e u n día p o r kilo d e p e s o ,
hacia la mitad d e l
proceso s e voltean las piezas para obtener una distribución homogénea d e sal.
L a v a d o : T e r m i n a d o el p r o c e s o d e s a l a z ó n s e p r o c e d e a la e l i m i n a c i ó n d e
la s a l a d h e r i d a
a la s u p e r f i c i e
de las piezas,
dejándolos escurrir 2 días a unos 3
o
mediante
agua
fría
o
tibia,
C aproximadamente.
A s e n t a m i e n t o : En e s t a f a s e la s a l s e r e p a r t e h o m o g é n e a m e n t e e n t o d a s l a s
piezas y s e p r o d u c e una eliminación lenta y paulatina del agua
Este p r o c e s o s e realiza e n cámaras a temperaturas
superficial.
de 3
o
C a 6
o
C y
h u m e d a d r e l a t i v a d e l 80%-90%, e l t i e m p o d e p e r m a n e n c i a e n l a s c á m a r a s d e p e n d e
d e l p e s o d e l a s m i s m a s o s c i l a n d o e n t r e 35 y 45 d í a s .
Secado maduración: Esta operación s e lleva a cabo e n s e c a d e r o s naturales
p r o v i s t o s d e v e n t a n a l e s c o n a p e r t u r a r e g u l a b l e p e r m i t i e n d o el c o n t r o l d e la
ventilación,
dando
lugar a las condiciones
óptimas
de humedad
relativa
y
temperatura.
E n e s t a f a s e c o n t i n ú a la d e s h i d r a t a c i ó n p a u l a t i n a d e l p r o d u c t o ,
lugar el e x u d a d o
(difusión
d e la g r a s a
que se introduce
entre
teniendo
las
fibras
m u s c u l a r e s r e t e n i e n d o d e esta manera el aroma del jamón).
Envejecimiento en b o d e g a s : Tras clasificar las piezas p o r el p e s o , calidad
y
conformación,
bioquímicos
EXPDEHES.CEE
s e trasladan a bodegas,
iniciados
e n la f a s e
anterior,
5
en donde continúan
c o n la i n t e r v e n c i ó n
los
procesos
d e la
flora
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microbiana, q u e le confiere s u p e c u l i a r , aroma y s a b o r ; el tiempo d e p e r m a n e n c i a e n b o d e g a s d e p e n d e d e l p e s o e n s a n g r e d e la p i e z a e n e l m a t a d e r o
(artículo
15)
F) Vínculo con el medio
1.-
Histórico
O r d e n d e r e c o n o c i m i e n t o p r o v i s i o n a l d e la C o n s e j e r í a d e A g r i c u l t u r a
y
C o m e r c i o d e la C o m u n i d a d A u t ó n o m a E x t r e m a d u r a d e f e c h a 9 d e j u n i o d e 1 . 9 8 7 .
2.-
a)
Natural
Orografía.
Extremadura
es
una
región
situada
al
Oeste
de
la
Submeseta S u r formada por las provincias, d e Cáceres y Badajoz. Se e n c u e n t r a
c r u z a d a p o r t r e s s i s t e m a s m o n t a ñ o s o s : al N o r t e , el s i s t e m a C e n t r a l ,
con las
estribaciones
Tajo
d e la S i e r r a
de Gredos;
e n el centro
entre
los ríos
y
G u a d i a n a , la c o n t i n u a c i ó n d e l o s M o n t e s d e T o l e d o ; y al S u r l a s e s t r i b a c i o n e s
d e la S i e r r a M o r e n a .
L a A l t i t u d m e d i a d e la r e g i ó n e s d e 4 0 0 m e t r o s . El p i c o m á s e l e v a d o e s e l
C a l v i t e r o ( e n G r e d o s ) c o n 2 . 4 0 1 m.
En
la
provincia
de
Badajoz
predominan
los
relieves
suaves
y
su
configuración, en líneas generales, corresponde a una penillanura, e x c e p t u a n do p o r el mediodía y s u d o e s t e las e s t r i b a c i o n e s del Sistema Marianico y p o r el
Norte y Este los Montes de Toledo, originando una topografía más accidentada;
también s e p r e s e n t a n formas m u y a c c i d e n t a d a s y a g r e s t e s e n la z o n a N o r t e
y
Noroeste.
La P e n i l l a n u r a d e B a d a j o z f i n a l i z a , e n s u p a r t e m e r i d i o n a l , p o r u n g r a n
e s c a l ó n d e u n o s 300 m. d e p r o f u n d i d a d media, q u e determina el p a s o al Valle d e l
Guadalquivir,
en este
borde
el relieve
se
va caracterizando
por
hondas
barrancadas y cerrados valles.
Dos g r a n d e s u n i d a d e s d e relieve enmarcan el territorio provincial
C á c e r e s , el s i s t e m a C e n t r a l al N o r t e y l o s M o n t e s d e T o l e d o al S u r e s t e .
EXPDEHES.CEE
6
de
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La v e r t i e n t e meridional d e la Cordillera C e n t r a l confiere a la zona u n
paisaje m u y a c c i d e n t a d o , con cotas próximas a los 2.000 m. las S i e r r a s d e
Gredos, Candelario y Gata.
Los Montes d e Toledo s e p r o l o n g a n d e e s t e a oeste con las S i e r r a s d e
G u a d a l u p e , Montánchez y San P e d r o .
El r e s t o d e la provincia s e c a r a c t e r i z a p o r u n paisaje u n i f o r m e , e n el q u e
d e s t a c a n las S i e r r a s C e n t r a l e s .
b ) S u e l o s . La mayor p a r t e d e los suelos provinciales d e C á c e r e s s e h a n
formado s o b r e materiales silíceos, p r i n c i p a l m e n t e rocas g r a n í t i c a s y amplias
extensiones de pizarras y areniscas.
La zona c e n t r a l , y el Oeste p r o v i n c i a l d e C á c e r e s , e s t á n formados p o r
t i e r r a s p a r d a s meridionales; e n los h o r i z o n t e s i n f e r i o r e s los suelos son d e difícil
d r e n a j e ( P l a n o s o l e s ) , con bajo p o d e r d e r e t e n c i ó n del a g u a , s o n p o b r e s e n
n u t r i e n t e s con f r e c u e n t e s afloramientos r o c o s o s , predomina la asociación d e d o s
o r d e n e s E n t i s o l e s - I n c e p t i s o l e s . En e s t a s e x t e n s a s zonas s e a s i e n t a n la mayor
p a r t e d e l a s d e h e s a s d e e n c i n a r y p a s t o s , o b t e n i é n d o s e las mejores p r o d u c c i o n e s los a ñ o s d e baja p l u v i o m e t r í a , y a q u e las g r a n d e s p r e c i p i t a c i o n e s e n c h a r c a n
el suelo y e s t r o p e a n las c o s e c h a s .
Al e s t e d e la p r o v i n c i a , s o b r e materiales miocénicos y pliocénicos s e h a n
d e s a r r o l l a d o s u e l o s con síntomas d e hidromorfismo e n s u s h o r i z o n t e s e x i s t i e n d o
g r a n d e s p r o b l e m a s d e d r e n a j e i n t e r n o , suelos q u e u n a v e z d r e n a d o s , s o n
e x c e l e n t e s t i e r r a s d e c u l t i v o , s e clasifican como Alfisoles (Aqualfs y X e r a l f s ) .
Los suelos d e la p r o v i n c i a d e Badajoz p e r t e n e c e n a las o r d e n e s s i g u i e n t e s : E n t i s o l s , I n c e p t i s o l s , Alfisols y V e r t i s o l s .
En las zonas s u r y n o r o e s t e d e la p r o v i n c i a n o s e n c o n t r a m o s con
I n c e p t i s o l e s con u n perfil tipo A p / ( B ) / C a ( C ) y epipedion o c h i r i c o , a
continuación u n cambico g e n e r a l m e n t e d e poco d e s a r r o l l o y p o r último u n
calcico. Se e n c u e n t r a n e n posiciones poco e s t a b l e s sometidos p o r t a n t o a u n
cambio d e e r o s i ó n . Se d a n s o b r e c a l i z a s , p i z a r r a s , y s o b r e limos c a l c á r e o s , e n
c u a n t o al tipo d e a p r o v e c h a m i e n t o d e s t a c a r e m o s d e s d e cultivos h e r b á c e o s d e
s e c a n o h a s t a p a s t o s y matorral con a r b o l a d o d e e n c i n a .
EXPDEHES.CEE
7
0.
SUBDIRECCIÓN GENERAL
DEL
I. N. D. 0.
L o s I n c e p U s ó l e s t í p i c o s d e la p r o v i n c i a c o n u n p e r f i l A / B / C , c a r e c e n d e
carbonatos, tiene una profundidad escasa y son fácilmente erosionables.
E n la z o n a N o r t e d e s t a c a n l o s O c h a q u a l f s ,
son alfisoles
con
carácter
hidromórfico d e p e r f i l e s A / B t g / C e n d o n d e el h o r i z o n t e argílico t i e n e u n n o t a b l e
desarrollo, abundante pedregrosidad en ocasiones, y generalmente constituida
por cuarcita.
c ) Clima. Clima c o n t i n e n t a l c o n m o d e r a d a i n f l u e n c i a a t l á n t i c a . La p r e c i p i t a c i ó n m e d i a a n u a l e n la p r o v i n c i a d e B a d a j o z e s d e 5 0 0 m m . , e l p e r í o d o a n u a l
d e d í a s c u b i e r t o s e s d e 77 y d e 1 4 0 e l d e d e s p e j a d o s ; l a t e m p e r a t u r a m e d i a a n u a l
e s t á e n t r e los 16° y 17° C , las t e m p e r a t u r a s e x t r e m a s s u e l e n s e r del o r d e n d e
los 41° C ( e n julio y a g o s t o ) , ; y de 3
o
a 4
o
C (diciembre-enero)la oscilación de
las temperaturas medias e n t r e verano e invierno e s del orden de los 16° a 17° C ,
s i e n d o el p e r í o d o l i b r e d e h e l a d a s el c o m p r e n d i d o e n t r e ú l t i m o s d e f e b r e r o
y
mediados de noviembre.
E n la p r o v i n c i a d e C á c e r e s la p r e c i p i t a c i ó n m e d i a a n u a l e s m u y v a r i a b l e :
i n f e r i o r a 5 0 0 m m . , e n e l s u r d e la p r o v i n c i a , a u m e n t a n d o p r o g r e s i v a m e n t e a l
a v a n z a r hacia el n o r t e y s o b r e todo hacia las l a d e r a s s u r d e las m o n t a ñ a s del NE
d e la p r o v i n c i a , d o n d e s e s o b r e p a s a n l o s 1 . 2 0 0 m m . , d e p r e c i p i t a c i ó n a n u a l .
El p e r í o d o a n u a l d e d í a s c u b i e r t o s v a r í a e n t r e 7 0 e n e l s u r y 1 0 0 e n e l N E
y el d e d e s p e j a d o s p u e d e s i t u a r s e e n 115 como v a l o r m e d i o p a r a la p r o v i n c i a .
La t e m p e r a t u r a
media anual e s s u p e r i o r a los 16°
C e n el s u r
de
la
p r o v i n c i a e i n f e r i o r a los 10° C e n el n o r t e . Las t e m p e r a t u r a s m á x i m a s o s c i l a n
e n t r e los 4 0 ° C e n el S u r a los 37° C e n el NE y las mínimas e n t r e - 2
o
y -5
o
C
r e s p e c t i v a m e n t e . La o s c i l a c i ó n d e las t e m p e r a t u r a s m e d i a s v e r a n o - i n v i e r n o e s
d e u n o s 1 6 ° C . El p e r í o d o d e h e l a d a s t a m b i é n e s m u y v a r i a b l e ; d e ú l t i m o s
de
f e b r e r o a ú l t i m o s d e n o v i e m b r e e n e l s u r d e la p r o v i n c i a , y d e s d e p r i m e r o s d e
mayo a últimos d e o c t u b r e e n el n o r t e .
d)
Hidrografía.
Extremadura
está
grandes ríos:
EXPDEHES.CEE
8
bañada
de
Este
a Oeste
por
dos
SUBDIRECCIÓN GENERAL
MINISTERIO
D E
• Tajo
AGRICULTURA,
(Cáceres)
PESCA
presenta
Y
ALIMENTACIÓN
u n caudal irregular,
DEL I. N. D. 0.
c o n máximas
3
del
3
o r d e n d e l o s 3 5 0 m / s g , e n el m e s d e f e b r e r o y m í n i m o s d e 11 m / s g .
en los meses de agosto y septiembre.
L o s a f l u e n t e s p o r la i z q u i e r d a , s o n d e c o r t o r e c o r r i d o y r é g i m e n
torrencial,
p r e s e n t á n d o s e casi s e c o s durante el estiaje.
Los más
importantes s o n : Ibor, Almonte, Salor y S e v e r .
Por s u margen derecho discurren los ríos Tiétar y A l a g ó n .
• G u a d i a n a ( B a d a j o z ) t i e n e u n a l o n g i t u d , d e n t r o d e la p r o v i n c i a d e
357'7 k m . ; p o r s u m a r g e n d e r e c h o r e c i b e los a f l u e n t e s d e E s t e n a ,
Guadarranque, Guadalupejo, Ruecas, Búrdalo y Albarregas
otros.
entre
P o r la o r i l l a i z q u i e r d a d e s t a c a la a p o r t a c i ó n d e l r í o Z ú j a r
s o b r e la d e o t r o s c a u c e s como s o n : O r t i g a s , G u a d a m e z ,
Guadajira,
Olivenza,
Rivera de Táliga,
Matachel,
Rivera de Alcarrache
y
Ardila.
e)
Flora.
En las d e h e s a s ,
la f l o r a
herbácea
que se desarrolla
está
compuesta por las e s p e c i e s :
Virginia Scilla
Asphodelus Albus
Agrostis
(gamonito)
Medicago
Hispía
Bromus
En los a r b o l a d o s c o n e n c i n a ( Q u e r c u s I l e x ) , a l c o r n o q u e ( Q u e r c u s s ú b e r )
s e i n c r e m e n t a la i n t e n s i d a d g a n a d e r a c o n e l a p r o v e c h a m i e n t o d e la b e l l o t a p o r
el g a n a d o d e c e r d a .
3 . - Sistemas de producción y elaboración
a)
Producción
Hablar h o y del ganado porcino de pastoreo, e s referirse
prácticamente
al c e r d o i b é r i c o , a la m o n t a n e r a y c o n ello a l a s d e h e s a s a r b o l a d a s d e e n c i n a ,
alcornoque o quejigo.
EXPDEHES.CEE
9
SUBDIRECCIÓN GENERAL
MINISTERIO
D E
AGRICULTURA,
P E S C A
Y
ALIMENTACIÓN
DEL I. N. D.
El c e r d o e s u n a n i m a l m o n o g á s t r i c o c o n a l t o r e n d i m i e n t o e n e l p r o c e s o d e
t r a n s f o r m a c i ó n del f r u t o d e las c u p u l í f e r a s (así como b u l b o s y t u b é r c u l o s l a r v a s
d e i n s e c t o s ) . E s la e s p e c i e q u e mejor a p r o v e c h a l o s r e c u r s o s q u e l e p r o p o r c i o n a
e l e c o s i s t e m a d e la d e h e s a .
- La h i e r b a o p a s t o n a t u r a l .
- Los rastrojos o aprovechamiento de los e s p i g a d e r o s .
- La b e l l o t a , f r u t o d e Q u e r c u s Ilex o E n c i n a , Q. S ú b e r o a l c o r n o q u e
y e n m e n o s p r o p o r c i ó n el Q u e j i g o . L a s b e l l o t a s m a d u r a n d e s d e l o s
m e s e s d e N o v i e m b r e a F e b r e r o , s e g ú n la c l i m a t o l o g í a p r o p i a d e c a d a
año,
el a p r o v e c h a m i e n t o
de las montaneras
se
debe
hacer
en
animales q u e hayan alcanzado s u desarrollo, o sea los nacidos e n
o c t u b r e d e l a ñ o a n t e r i o r , e l p e s o medio a d e c u a d o p a r a la e n t r a d a e n
montanera es de 80-100 Kgrs.
L a a d a p t a c i ó n d e l c e r d o d e r a z a i b é r i c a d e la d e h e s a a l o l a r g o d e l t i e m p o ,
lo h a c e d i f í c i l m e n t e s u s t i t u i b l e .
En el p a s t o r e o e s u n animal t r a n q u i l o y p o c o
e x i g e n t e , s e adapta bien a los terrenos difíciles aunque prefiere t e r r e n o s llanos
o suavemente
Son
ondulados.
animales
de
tamaño
medio,
con piel
siempre
pigmentada,
con
v a r i a c i o n e s e n t r e el n e g r o i n t e n s o y el colorado o r e t i n t o , el p e l o e s débil y más
bien escaso o ausente.
La e s p a l d a ,
dorso,
grupa
y
jamones
son partes
que determinan
su
clasificación. Prioritariamente, son de musculatura manifiesta, y s u s extremidades s o n finas, resistentes y con p e z u ñ a s de coloración uniforme.
E n e s t a d e n o m i n a c i ó n s e p e r m i t e e l c r u c e d e l I b é r i c o c o n e l 25% d e D u r o c Jersey
y a q u e implica
una serie
de ventajas
q u e mejoran
destacando:
- M e n o r m o r t a l i d a d d e l o s l e c h o n e s al d e s t e t e .
- Mayor número de lechones p o r cerda (2 ó más)
- Superior velocidad de crecimiento.
- Mayor porcentaje d e magro e n s u s canales.
EXPDEHES.CEE
10
la
producción,
0.
SUBDIRECCIÓN GENERAL
DEL I. N. D.
b)
Elaboración
Los p r o d u c t o r e s d e "jamones y p a l e t a s " d e la D e h e s a d e E x t r e m a d u r a " ,
laboran c o n paciencia y esmero para q u e los jamones alcancen el p u n t o e x a c t o ,
el aroma y s a b o r i n c o n f u n d i b l e s .
E n e s t e p r o c e s o n o s o l o i n t e r v i e n e la m e c á n i c a d e la e l a b o r a c i ó n , s i n o , y
p r i n c i p a l m e n t e l o s f a c t o r e s a m b i e n t a l e s como la h u m e d a d , t e m p e r a t u r a ,
y
otros,
q u e confieren
a estos
productos
s u s características
tiempo
peculiares
organolépticas.
El s a l a d o a p e s a r d e s e r , u n a m e c á n i c a m u y s i m p l e , e n t r a ñ a u n p r o c e s o
m u y c o m p l e j o d e e n t r a d a d e la s a l d e s d e la s u p e r f i c i e
producto
provocando
hacia el interior del
la s a l i d a d e l a g u a h a c i a la c a p a e x t e r n a ,
d e b i d o a la
h i g r o s c o p i c i d a d d e la s a l .
T r a s esta operación los jamones y paletas s e cuelgan e n cámaras el tiempo
n e c e s a r i o p a r a q u e e n el i n t e r i o r d e l a s p i e z a s , s e a l c a n c e u n n i v e l
de sal q u e inhiba el desarrollo d e microorganismos,
suficiente
finalizada e s t a fase d e
r e p o s o , c o m i e n z a la f a s e d e m a d u r a c i ó n .
En e s t a f a s e t i e n e n l u g a r Una s e r i e d e complejos c a m b i o s e n l o s c o m p o n e n - '
tes delproducto, responsables del desarrollo d e las características sensoriales.
Se c u e l g a n losjamones e n los locales bien v e n t i l a d o s , facilitándose d e e s t a forma
la p e r d i d a d e h u m e d a d , p a s a n d o p o s t e r i o r m e n t e a o t r o s d e h u m e d a d
relativa
más a l t a , d o n d e s e f a v o r e c e el d e s a r r o l l o d e l a r o m a , p r o c e s o m u y complejo y a
q u e s o b r e l o s c o m p o n e n t e s d e la materia p r i m a s e p r o d u c e n n u m e r o s o s c a m b i o s
de tipo degradativo unos autolíticos y otros de naturaleza microbiana
debidos
a la flora p r e s e n t e t a n t o f ú n g i c a como b a c t e r i a n a . E s t o s cambios s u c e d e n d e u n a
manera interactiva estableciéndose u n a verdadera ecología favorecida p o r los
microclimas e x i s t e n t e s e n esta zona.
G) Estructura d e control
El
control
de
la
Denominación
de
Origen
corresponde
al
Consejo
Regulador ó r g a n o profesional formado p o r r e p r e s e n t a n t e s del s e c t o r p r o d u c t o r
y elaborador.
EXPDEHES.CEE
11
0.
SUBDIRECCIÓN GENERAL
MINISTERIO
D E
AGRICULTURA,
PESCA
Y
ALIMENTACIÓN
DEL I. N. D.
Esta constituido por:
- Un Presidente.
- Un Vicepresidente.
- Cinco vocales en r e p r e s e n t a c i ó n del s e c t o r g a n a d e r o .
- Cinco vocales en r e p r e s e n t a c i ó n del s e c t o r elaborador.
Los c a r g o s de los vocales s o n r e n o v a d o s
cada cuatro a ñ o s ,
e l e c c i o n e s d e m o c r á t i c a s e n t r e los i n s c r i t o s e n los c o r r e s p o n d i e n t e s
Ámbito de
mediante
registros.
competencias
E n l o t e r r i t o r i a l : e n la z o n a d e p r o d u c c i ó n y
elaboración.
E n r a z ó n del p r o d u c t o : los p r o t e g i d o s p o r la D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n e n
cualquiera de s u s fases de producción, elaboración, circulación y comercialización.
En
razón
de
las
personas
inscritas e n los d i f e r e n t e s
por
aquellas
tanto
físicas
como
jurídicas
Registros.
Funciones
- Elaborar y controlar los d i f e r e n t e s
- Orientar,
calidad
Registros.
v i g i l a r y c o n t r o l a r la p r o d u c c i ó n ,
d e los jamones y p r o t e g i d o s .
acondicionamiento
Los s e r v i c i o s
de
Control
y
y
V i g i l a n c i a s e r e a l i z a n p o r I n s p e c t o r e s , h a b i l i t a d o s p o r la C o n s e j e r í a
d e A g r i c u l t u r a , I n d u s t r i a y C o m e r c i o d e la J u n t a d e
que
actúan
de
forma
imparcial
respecto
de
los
transformadores.
- Calificar el p r o d u c t o .
- P r o m o c i o n a r y d e f e n d e r la D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n .
EXPDEHES.CEE
12
Extremadura,
productores
y
0.
SUBDIRECCIÓN GENERAL
MINISTERIO
D E
AGRICULTURA,
- Resolver
los
P E S C A
expedientes
Y
DEL
ALIMENTACIÓN
sancionadores
por incumplimiento
I. N. D. 0.
del
Reglamento.
- Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para obligarse
y c o m p a r e c e r e n juicios, e j e r c i e n d o las a c c i o n e s q u e le c o r r e s p o n d e n
e n s u m i s i ó n d e r e p r e s e n t a r y d e f e n d e r l o s i n t e r e s e s g e n e r a l e s d e la
Denominación de Origen.
H ) Etiquetado
Las etiquetas
comerciales,
propias
d e b e n s e r a p r o b a d a s p o r el Consejo
d e cada firma
comercial
inscrita,
Regulador.
F i g u r a r á o b l i g a t o r i a m e n t e e n e l l a s la m e n c i ó n : D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n
"Dehesa de Extremadura".
El p r o d u c t o d e s t i n a d o a l c o n s u m o i r á p r o v i s t o d e p r e c i n t o s n u m e r a d o s y
expedidos
p o r el Consejo
Regulador,
que serán
colocados
e n la
industria
i n s c r i t a y s i e m p r e d e forma q u e no permita u n a n u e v a utilización d e los m i s m o s .
(Se adjunta fotocopia de un ejemplar).
En l o s p r e c i n t o s f i g u r a r á n d e forma d e s t a c a d a el n o m b r e d e la D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n y la c l a s e a la q u e p e r t e n e c e n ( a r t í c u l o 1 7 ) .
I) R e q u i s i t o s legislativos
-
nacionales
L e y 2 5 / 1 9 7 0 , d e 2 d e d i c i e m b r e , E s t a t u t o d e la V i ñ a , d e l V i n o y d e
los Alcoholes.
-
O r d e n d e r e c o n o c i m i e n t o p r o v i s i o n a l d e la C o n s e j e r í a d e A g r i c u l t u r a
y C o m e r c i o d e la C o m u n i d a d A u t ó n o m a d e E x t r e m a d u r a d e f e c h a 9 d e
junio d e 1987.
-
Decreto
34/90
d e 15 d e m a y o
d e la C o n s e j e r í a
de
Agricultura,
I n d u s t r i a y C o m e r c i o d e la C o m u n i d a d A u t ó n o m a d e E x t r e m a d u r a p o r
el q u e s e a u t o r i z a el R e g l a m e n t o d e la
Denominación de
"Dehesa de Extremadura y su Consejo Regulador.
EXPDEHES.CEE
13
Origen
SUBDIRECCIÓN GENERAL
MINISTERIO
D E
AGRICULTURA,
PESCA
Y
ALIMENTACIÓN
DEL
I. N. D. 0.
- O r d e n d e 2 d e julio de 1990 del MAPA, p o r la q u e se ratifica el R e g l a ­
mento de la Denominación d e O r i g e n "Dehesa de E x t r e m a d u r a " .
EXPDEHES.CEE
14
Fotocopia del Precinto numerado de la
Denominación de Origen "Dehesa de
Extremadura".
SUBDIRECCIÓN GENERAL
DEL I. N. D.
MINISTERIO
D E
AGRICULTURA,
PESCA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Y
0.
ALIMENTACIÓN
"DEHESA DE
Etiqueta numerada con el logotipo de la Denominación
EXTREMADURA"
DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEHESA DE EXTREMADURA
CÁCERES
MUNICIPIO
s
N EN EL MAPA
1.
Albala del Caudillo
209
2.
Alcuéscar
210
3.
Aldea del Cano
197
4.
Aldeanueva de la Vera
87
5.
Aldeanueva del Camino
53
6.
Alia
196
7.
Aliseda
167
8.
Arroyo de la Luz
Arroyo Molinos de la Vera
150
9.
105
104
10.
Barrado
11.
Baños de Montemayor
12.
Berzocana
183
13.
Cabanas del Castillo
184
14.
Cabezabellosa
70
15.
Cabezuela del Valle
74
16.
Cabrero
17.
18.
Cañamero
Casas de Don Antonio
19.
Casas del Castañar
82
20.
Casas del Monte
54
21.
Collado
110
22.
Cuacos de Yuste
111
23.
Deleitosa
176
24.
La Garganta
58
25.
Garganta de la Olla
56
26.
Gargantilla
56
27.
Guadalupe
195
28.
Guijo de Santa Bárbara
88
29.
Hervás
59
30.
Jaraíz de la Vera
109
31.
Jarandilla
112
32.
Jarilla
51
33.
Jcrte
75
34.
Logrosán
207
35.
Montachez
210
57
83
194
208
36.
Navaconcejo
73
37.
Navezuelas
38.
Oliva de Plasencia
49
39.
Piornal
85
40.
Rebollar
72
41.
Tornavacas
76
42.
Torno
71
43.
Torremenga
44.
Segura de Toro
55
45.
Valdastillas
84
48.
Valencia de Alcántara
185
108
164
2
DENOMINACIÓN DE OF
*EN
"DEHESA DE EXTREMADU
\"
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"DEHESA DE E X T R E M A D U R A
Zona de elaboración
BADAJOZ
DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEHESA DE EXTREMADURA
BADAJOZ
9
MUNICIPIO
N EN EL MAPA
1.
Alburquerque
3
2.
Alconchel
89
3.
Barcarrota
91
4.
Bodonal de la Sierra
139
5.
Burguillos del Cerro
122
6.
Cabeza la Vaca
148
7.
Calera de León
149
8.
Castuera
79
9.
Cheles
88
1
10.
Codosera, La
11.
Don Benito
12.
Feria
107
13.
Freguenal de la Sierra
132
14.
Fuente de Cantos
140
15.
Fuentes de León
146
16.
Higuera de Vargas
102
17.
Higuera la Real
131
18.
Jerez de los Caballeros
103
19.
Mérida
20.
Monesterio
150
21.
Montemolín
151
22.
Morera, La
94
23.
^24.
Nogales
64
25.
Olivenza
59
26.
Parra, La
106
27.
Puebla de Obando
5
28.
Roca de la Sierra, La
7
29.
Salvaleón
92
30.
Salvatierra de los Barros
31.
San Vicente de Alcántara
93
2
32.
Segura de León
33.
Táliga
34.
Valencia de Mombuey
119
35.
Valencia del Ventoso
133
Oliva de la Frontera
20
9
120
147
90
36.
Valle de Matamoros
104
37.
Valle de Santa Ana
105
38.
Villanueva del Fresno
101
39.
Villar del Rey
40.
Zahinos
4
121
2
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"DEHESA DE E X T R E M A D U R A "
Zona de elaboración
7
S<'s;
1
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- 3
A
6
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4 v
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V
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30
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CÁCERES
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DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"DEHESA DE EXTREMADURA"
M A P A O R O G R A F I C O DE LA P R O V I N C I A D E B A D A J O Z
Zona de elaboración
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Zona de elaboración
"DEHESA DE
EXTREMADURA"