Down to earth chef, witch, sorcerer, Stefan Wiesner has revealed to

Down to earth chef, witch, sorcerer, Stefan
Wiesner has revealed to the world a new way of
understanding state of the art cuisine that does
not recognize itself as such. He resents the idea of
being pigeonholed into any contemporary category. His restaurant is called Rössli, meaning foal,
located in the town of Escholzmatt, a few miles
from Lucerne, Switzerland, in a pre-alpine valley
declared a World Heritage Biosphere site by
UNESCO.
Cocinero telúrico, brujo, hechicero, Stefan
Wiesner ha revelado al mundo una nueva forma
de entender la cocina de proximidad que no se
reconoce a sí misma como tal. No le agrada la idea
de pertenecer a ninguna corriente establecida.
Su restaurante se llama Rössli, que quiere decir
caballito, y se encuentra ubicado en la localidad
de Scholzmatt, a pocos kilómetros de Lucerna, en
Suiza, en un valle prealpino declarado patrimonio
de la biosfera por la UNESCO.
The restaurant serves several functions: it is a
rural tavern, a restaurant for locals as well as
being, what Wiesner somewhat pompously calls
a culinary temple: a restaurant that is obedient
to the course of the seasons in accordance with
which the chef prepares four annual menus that
demonstrate his undisputed star status in terms
of the preparation and techniques employed.
Wiesner knows each of his partners by name and
they are certainly not what we usually identify as
restaurant suppliers. They include a perfumist, a
chemist, a farmer, a specialist in the cultivation of
wild herbs, a geologist, an arborist and a shaman.
Yes, also a shaman believe it nor not! From all and
sundry Wiesner learns and absorbs ideas: „When
an expert explains how it is possible to rescue a
three thousand years old oak tree from a swamp,
that information becomes of the utmost relevance to my cuisine. Currently I use twenty-five types
of wood in my work. The flavors that the red fir
transmits are truly fascinating; furthermore if oak
can be used for aging fine wines and vinegars then
to me it can also play a part in preparing sauerkraut or different kinds of soups, marinades and
desserts ...” Trees play a vital role in his culinary
style – his menu includes grilled farm trout in heated in cherry boxes by ultra violet light, a chocolate
filled with sour cream and red spruce caramel - but
that‘s just the tip of an iceberg that delves deep
into the earth to also extract rocks like iron ore
El local cumple varias funciones: es una taberna
rural, un restaurante para lugareños y también,
además de lo anterior, lo que el propio Wiesner
denomina un poco pomposamente un templo culinario: un espacio donde siguiendo el curso de las
estaciones el cocinero lanza cuatro menús anuales
que hacen de su entorno el protagonista indiscutible de cada elaboración, de cada técnica empleada. Wiesner identifica por sus nombres a cada uno
de sus colaboradores y desde luego no son lo que
solemos identificar como los proveedores de un
restaurante al uso. Hay un perfumista, un químico, un agricultor, una especialista en el cultivo de
hierbas silvestres, un geólogo, un especialista en
árboles y un chamán entre ellos. Sí, también un
chamán. De todos ellos aprende, de todos absorbe
ideas: “cuando un especialista me explica cómo es
posible rescatar de un pantano un roble con tres
mil años de edad, esa información se convierte en
relevante para mi cocina.
Actualmente utilizo veinticinco tipos de madera en
mi trabajo. Los sabores que transmite el abeto rojo
son realmente fascinantes; si la madera de roble
sirve para el envejecimiento de los mejores vinos y
vinagres entiendo que debe poder utilizarse también para la elaboración de sauerkraut o para diferentes sopas, marinados o postres...” Los árboles
juegan un papel trascendental en su cocina -en su
menú encontramos una trucha de granja asada en
cajas de cerezo al calor de rayos UVA, un bombón
that even finds its place in a bowl of horse broth,
with lovage, foal carpaccio, lemon thyme and verbena... Nature plays a major role in his pantry.
All this comes from what Wiesner calls a holistic
culinary philosophy that somewhere along the line
has been a source of inspiration to this thinking
along with musical composers such as Skrjabin
(1871 - 1915), whose concept of harmony he has
embraced and as he says himself: „The menu is a
sonata, every dish is a movement, a harmony of
temperatures, and flavors and textures are always
the result of a sensational composition ...” This
holistic component - every reality is a whole different from the sum its parts – derives comes from
his alchemist leanings. If biodynamics has played a
part in wine making for years, Wiesner has opened
the door of his cuisine to other branches of esoteric thought such as theosophy or spagyrics, a form
of alchemy dedicated to natural medicine. Resins,
moss, stones, bark, leaves, wood ... „I often walk
through the natural habitats of various animal species just to study their eating habits. That‘s one of
the sources from which I extract methods to combine items into my cuisine. Visitors to Scholzmatt
can be confident that I will provide a unique dining
experience. I offer an experimental cuisine, natural,
artistic and avant-garde.
A melting pot of ancient knowledge, perseverance
and unusual ingredients that lead me to constantly
create new delights. „ Stefan Wiesner is no mere
chef; sorcerer, witch, druid, he is all those even if
he is still at heart a chef. His dishes are not only
amazing, they also offer diners the gateway to a
world of unexplored, combinations of flavors that
often soar to the level of outstanding culinary discoveries. Some examples taken from his menu of
last spring include: Sausages: roasted rabbit with
morels, onions and potatoes with milk spring primroses, pesto and currant brioche with beans; spring
carrot cooked with orange flowers, goat milk ice
cream with beetroot, hop shoots with hazelnut oil,
candied yellow rutabaga noodles with milk and
chillies; Mangalica pork fillet (wool pork) roasted in
its own fat and Moscato wine, cinnamon, cloves.
(It comes on a band of white clay, accompanied by
quinoa and garnished with beetroot foam).
I am telling the truth.
MIGUEL ÁNGEL RINCÓN
de chocolate relleno de crema agria con caramelo
de madera de abeto rojo-, pero esa es solo la punta de un iceberg que se adentra en las profundidades de la tierra para extraer también de ella piedras, como la del mineral de hierro que encuentra
su lugar en un plato de caldo de caballo, con apio
de monte, carpaccio de potro, tomillo limonero y
verbena... La Naturaleza entera, de verdad, con
mayúsculas, es su despensa.
Todo ello procede de lo que Wiesner denomina
una filosofía culinaria holística que en algún punto
de su pensamiento se encuentra con la inspiración que le ofrecen compositores musicales como
Skrjabin (1871 – 1915), cuyo concepto de la armonía ha adaptado a su discurso: “El menú es
una sonata, cada plato un movimiento, la armonía
de temperaturas, sabores y texturas es siempre
el resultado de una composición sensacional...”
Ese componente holístico –cada realidad es un
todo distinto a la suma de los elementos que la
conforman- le viene por el lado brujo de su pensamiento. Si la biodinámica lleva años instalada en el
vino, Wiesner le abre la puerta de su cocina junto
a otras ramas del pensamiento esotérico como
la teosofía o la espagiria, una forma de alquimia
dedicada a la medicina natural. Resinas, musgos,
piedras, cortezas, hojas, leña... “Suelo pasear por
los hábitats naturales de las diferentes especies
animales para estudiar sus hábitos alimenticios. Esa
es una de las fuentes de donde extraigo los métodos para conjuntar elementos en mi cocina.
Quienes viajan hasta Escholzmatt lo hacen confiando en que les proporcionaré una experiencia
gastronómica única. Yo les ofrezco una cocina
experimental, natural, artística y de vanguardia. Un
combinación de saberes antiguos, perseverancia e
ingredientes inusuales que me llevan a la creación
constante de nuevas delicias.” Stefan Wiesner no
es un cocinero más. Es un hechicero, un brujo, un
druida. Pero un cocinero al fin. Sus platos no solo
resultan sorprendentes, también ofrecen al comensal la puerta de entrada a un universo inexplorado de combinaciones de sabores que alcanzan
en muchas ocasiones la categoría de hallazgos
culinarios sobresalientes.
Algunos ejemplos más extraídos de su menú de la
primavera pasada: Salchichas: de conejo asado con
morillas y cebolla y de patatas con leche de primavera, pesto de prímulas y brioche con granos de
grosella; Zanahoria de primavera cocida con agua
de rosas y zanahoria cocida con flores de naranja,
helado de leche de cabra con remolacha, brotes de
lúpulo con aceite de avellana, fideos de rutabaga
amarilla confitados con leche y chiles; Filete de cerdo de raza mangalica (cerdo de lana) asado en su
propia grasa y confitado con vino moscato, canela,
clavo. (Se presenta sobre una banda de arcilla blanca, se acompaña de quinoa y se cubre con espuma
de remolacha).
Lo dicho.
MIGUEL ÁNGEL RINCÓN
http://www.miguelangelrincon.com/