MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
1. MICROBIOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS.
La carne como la leche en el momento de la obtención se encuentra estéril y es solo durante su
manipulación que ella se contamina: PH neutro, humedad, nutrientes. Esta contaminación
provendrá entre otros, de la parte externa del animal (piel, patas etc., entonces se recomienda
baño, lavar pezuñas), de la parte interna (intestino), de la forma de sacrificio, de la condiciones
higiénicas del matadero y del manipulador. Otras?.
Flora peligrosa: Psicrofila, además proveniente de máquinas, rellenos, especies.
En la carne pueden desarrollarse tanto hongos como bacterias
LA CONTAMINACION PUEDE PROVENIR DE LA CARNE ANTERIOR O DEL
SITIO DONDE SE GUARDO:
Es importante un rápido enfriamiento, que no solo protegerá la carne de los m.o., sino que también
guardará su aspecto y sabor, además una carga baja bacteriana ayudará a que el tiempo de
refrigeración, pueda prolongarse haciendo también que el “madurado” pueda llevarse a cabo con
menos peligro y el curado y ahumado sean más efectivos.
Además el lavado de la carne con agua caliente o con pulverizaciones antisépticas a presión,
disminuye mucho la carga bacteriana.
La carne debe envolverse en empaque permeable al oxigeno con el fin de permitir la salida del
CO2 , producido por las bacterias, produciendo decoloración, pero disminuyendo el Cto. de
bacterias diferentes a lácticos.
METODOS DE CONSERVACIÓN:
ASEPSIA
CALOR
DISMINUCION DE LA TEMPERATURA
RADIACIONES
DESECACION
CONSERVADORES (Curado, ver cambio que causa la mioglobina durante el curado)
SALMUERAS
AHUMADO
CONDIMENTOS
ANTIBIOTICOS
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS
Fuentes de los microorganismos presentes en la carne:
1.
Flora inherente a los tejidos normales del animal, micrococos en gran variedad, también
post-morten, la canal puede ser contaminada por: La piel, intestino y vías respiratorias.
2. El aire que contaminará la superficie con una gran variedad de microorganismos.
3.
Infecciones presentes en el animal, antes de su sacrificio: Salmonera, Brucella,
Streptococos, bacilo tuberculoso.
4. Contaminación por falta de higiene en el matadero, por otras carnes en mal estado ó falta
de cuidado, durante la manipulación y la conservación de la carne. Esta conservación es
llevada a cabo a bajas temperaturas, encontrándose a esas temperaturas
microorganismos tales como: Achromobacter y Pseudomonas que produce un film o
película viscosa, también Bacilus, Stafilo o Lactobacilos y aún anaerobios, podrán ser los
culpables.
También a esas temperaturas bajas, el
achromobacter y levaduras
producen
rancidez (necroxis).
Si en la cava disminuye la higiene y hay humedad excesiva, tanto los hongos como los
microorganismos pigmentados alterarán la carne.
Pseudomonas, Achromobacter,
proteus y E coli, serán culpables de los malos olores por producción
de enzimas
proteolíticas que producen campos nitrogenados que generan malos olores.
FACTORES QUE INFLUENCIAN EL CONTENIDO M. B.
1.
2.
3.
4.
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6.
7.
Es de gran importancia, el ayuno de los animales en las 24 horas anteriores al
sacrificio, para disminuir la abundancia de gérmenes en el intestino.
No permitir largos períodos de estadía en los establos de los animales, antes del
sacrificio.
El estado fisiológico del animal antes del sacrificio es también un factor muy
importante, ya que las bacterias invaden más fácilmente un animal cansado, pues
el glicógeno que representa los glúcidos , está en un % de 4 – 5, se ha terminado,
y entonces el PH no va a descender de 72 – 55 y el ácido láctico producido del
glicógeno será el encargado de bajar el PH, entonces a menor
glicógeno,
menor ácido láctico y esto conlleva al aumento del PH.
Forma de sacrificio y desangrado.
Rapidez de refrigeración.
Manera de descuartizar.
El número de gérmenes variará según la especie así:
Ganado vacuno 100 – 100.000/g.
Cerdos
5.000- 1.000.000/g.
CONTENIDO BACTERIANO DE LAS CARNES DESPUES DE LOS
TRATAMIENTOS
1. REFRIGERACION DE LAS CARNES: Se realiza a temperaturas por encima de de 0° C, y es
la temperatura ideal antes del consumo, ya que la carne está tierna a esa temperatura. A 0°
C, las bacterias se hallan casi totalmente inhibidas pero pueden desarrollarse muchas entre 90
y 100% de H R.
Condiciones ideales de refrigeración: T° = 0° C HR = 90%.
2. CONGELACION DE LA CARNE: A 5º C crecen las levaduras y hongos, además de algunos
fluorescens. A 10º C la conservación es satisfactoria, el desarrollo bacteriano se retarda
mucho, pero no totalmente. Las larvas de trichinella ó spirales (nematodo), que contaminan la
carne de cerdo (triquinas) se destruyen en 20 J/ - 15ºC.
3. CARNE MOLIDA: Se prepara de trozos sobrantes y puede encontrarse fácilmente
contaminada. El olor putrefacto se debe a E coli y Proteus, puede encontrase Cl. Botulium. A
30º las esporas producen toxinas en 18 h., a 9º tardan más de tres semanas.
4. EMBUTIDOS: Su preparación incluye: Carne molida, ligante (almidón), especies. En estos
preparados pueden ser atacadas las proteínas y las grasas, generalmente con producción de
gas. Algunas especies pueden ser antisépticas, otras al contrario aumentarán el volumen de
contaminación.
Entre m.o. patógenos, que vamos a encontrar, tenemos:
Salmonella – Coli – Staphylo, Proteus y anaerobios. Una buena cocción disminuye el
botulismo, pero cuando se trata de embutidos gruesos, la cocción no llevará menos de 30’.
La capa viscosa que observamos en la superficie, será debida a contaminación exterior
después de la fabricación.
5. CARNE AHUMADA: El ahumado se efectúa por acción de productos de la combustión
incompleta de la madera, tiene una acción antimicrobiana superficial y el producto activo es el
formaldehido. En estos productos también se observará crecimiento de mohos, sobre la
superficie humeda.
6. CARNE SALADA: El salado no actúa sobre todas las bacterias, ya que se encuentran ciertas
especies muy resistentes, tales como las halófilas que crecen a concentración entre 12.5 –
15% de sal;
crecerá principalmente Stafilococcus, aureusvarenterotoxigena, una
concentración de 10% de sal, será en primera instancia bacteriostática, sin poder bactericida,
será más lento y podrá tomar varias semanas. Tener cuidado con la calidad de la sal
adicionada, ya que ella misma puede proporcionar las bacterias halógenas.
7. CARNE DESECADA: En este caso la carne no contiene más del 10% de humedad, lo cual es
muy poco para la supervivencia de los m.o. entonces por bien conservado.
8. JAMON: Puede presentar putrefacción por el Cl. Botul, Cto optimo 20 – 35%, pero no a 37ºC,
crece lentamente a 10ºC y aún más entre 1 – 2ºC.
9. TOCINO: En general salado fuertemente, lo cual disminuye hasta las bacterias halófilas,
también secado, ahumado y nitrado, disminuye las bacterias.
10. PATE: Son sobrantes de carne reducidos a pasta, luego cocinados y esterilizados en latas,
puede presentarse alteración bacteriana por: Mal cierre de las lastas ò por esterilización
insuficiente: 10’ a 115ºC, son suficientes para disminuir esporas de Cl. Sporogeuos,
Cl.putrefaccium y Cl. Bot.
11. CONSERVAS DE CARNES: En estos casos la esterilización es más difícil que la de otros
productos, ya que son productos compactos con menor contenido de H2O., se recomienda Tº
de 120 – 125º/ 45’.
El alimento mismo, se encarga de proteger las esporas, entonces para matar Cl.Bot., son
necesarios 120º/20’, cuando las esporas están recubiertas de suero o grasas y 120º/6’ cuando
las esporas están libres.
Cl. Welchii o perfounges es el agente culpable del inflamiento en conservas de carne de
vacuno, ya que puede provenir de la carne cruda. Entonces disminuir de 100 – 110ºC las
alteraciones por m.o. termófiles no son más raras en enlatados de carne que de legumbres.
COMO EFECTUAR EXAMEN DE ENLATADOS DE CARNE:
1. Examinar no alterados para verificar esterilidad
2. Examinar no alterados para probar conservabilidad.
3. Examinar alterados para determinar las causas de alteración en cuanto al examen exterior:
a. Inspecciòn: Buscar huecos, oxidaciones, abombamientos.
b. Palpar latas: Entonces no debe sentirse sensación de resorte, que será debido a gas.
c. Agitar: Entonces el ruido produce licuefacción.
4. Examen bacteriológico:
1. Incubar 1 mes/37º (inútil, 55ºc ya que termofiles raros).
2. Examen microscópico directo.
3. Cultivo: Buscar anaerobios, generalmente se encuentra Cl.putrefaccium.
SALMONELLA EN CARNES
Principalmente S. Thiphy murium, pero aún si otros serotipos como S. Dublio y S.montevideo. En
este caso será una zoonosis animal infectado producido por cárnicos a 0º.
La carne se contaminará por: Infección musculo invivo, Infección segunda por ya contaminados.
En el caso de salmonelosis animal, la inspección y contenido de bacterias disminuye el peligro
para el ser humano.
CONTAMINACION – CONSERVACION – Y ALTERACIONES DEL
PESCADO Y OTROS PRODUCTOS MARINOS.
CONTAMINACION:
<Flora contaminante
<Métodos de conservación
Aumento de Tº, disminución de Tº , Radiación, - Desecación, - Conservadores.
Alteraciones [Signos bacterias]
MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS:
En principio son estériles a no ser que procedan de un animal enfermo, contaminado, por ejemplo
por salmonella, pullorum, que puede penetrar en el huevo, antes de la formación de la coquilla.
Los huevos son de poca duración, además de muy frágiles. Su PH es de 7.7, al presentarse la
alteración aumentará hasta 9.5. Los huevos que presentan problemas de contaminación, pueden
dañar los huevos acompañantes, así los huevos rotos, cuyo contenido se ha vaciado,
contaminarán fácilmente los otros, igualmente ocurre con los huevos sucios que son altamente
contaminados y que a pesar de todo no deberán lavarse, ya que se perdería la película mucosa ó
cutícula que protege los huevos, de ahí la importancia del aseo de los nidos.
Los huevos pueden ser fácilmente atacados por los hongos, que se encontrarán tanto interna como
externamente. Encontramos entre otros penicillium, mucar, y Clodos porium. No habrá
putrefacción.
En cuanto a las bacterias tenemos que la yema será la más atacada por ellas y se encontrará
principalmente: Staphylococus aureus, subtilus, mesenterius, E coli, coliformes, proteus,
Streptococus, pseudomonasfluorescens. Los huevos podridos presentarán principalmente
pseudomonas, Scherichia coli, alcalígenos y proteus.
Los huevos congelados se conservan bien si proceden de huevos de buena calidad, pero si son de
segunda se encontrarán principalmente Coli, Strepto, patógenos, peligrosos. Huevos desecados si
provienen de segunda calidad: Stafilo, Coli, subtilis, penicillium. En general son los huevos de
pata los que ocasionan más enfermedades al humano.
MICROBIOLOGIA DE LAS FRTUTAS
En las frutas, la piel o recubierta externa es la encargada de protegerlas contra la invasión mb.,
pero esta invasión se dará fácilmente si la fruta está lesionada.
Como ya es de regla general, para los productos estudiados anteriormente, el deterioro se dará
durante el almacenamiento y transporte, así como en la etapa anterior al procesamiento, el
deterioro será más lento si el producto se mantiene refrigerado, aún durante su transporte.
La contaminación próxima de productos también influirá en su deterioro,por el mal estado del
empaque, las cajas y los traumatismos harán más suceptible el producto.
Se ha comprobado que el lavado con agua limpia, o con soluciones detergentes o germicidas,
reducirán el número de m.o.. Siempre deberá tenerse la precaución de separar las frutas y
hortalizas alteradas de los productos en buen estado, se aconseja también la separación de las
partes deterioradas, pero no es bueno, por ejemplo: En el caso de un hongo, sabemos que se
introducen las hifas vegetativas en todo el alimento (patulina).
Otros medios que disminuyen la contaminación m.b. Son: Lavado con H 2OA, a vapor, lejìa o
escaldado, que se efectúa con el fin de inhibir las enzimas, este método podrá ayudar al
(aumento) de esporas termófilas que determinarán la alteración del enlatado. En las fábricas, la
trituración, abrasión mecánica o pelado, cortado, deshuesado ó eliminación de corazones, pueden
determinar la contaminación procedente del equipo del producto en proceso.
M.O. PRESENTES EN LAS FRUTAS:
Externos: Levaduras, B. Subtilis, Streptococos y esporas de mohos.
Internamente, es rara ya que una fruta en buen estado es sana, pero se han encontrado.
La flora proviene principalmente de la superficie de la fruta, así que del agua y del suelo por lo cual
la flora es variada y entre ella habrá aún patógenos. Esto es importante tenerlo en cuenta, ya que
muchas frutas se consumen frescas. Entre los gérmenes patógenos que podemos encontrar,
(están los provenientes de la polución fecal: Thifoides, cólera, disentería, que pueden sobrevivir
sobre las frutas entre 2 a 6 J., de ahì la importancia de lavarlas.)
Algunas frutas son ellas mismas bactericidas, como el limón que mata S. Thyphi en 15’.
METODOS DE ELIMINACION DE LA CONTAMINACION:
LAVADO: Elimina una gran cantidad de gérmenes pero no es suficiente.
DESINFECCION: Se efectúa para destruir patógenos, por ejemplo E Coli, muere sobre las frutas
después inmersión en cloruro de calcio al 02%, durante 30’ sin alterar la fruta. También inmersión
en agua clorada al 50%/30º, que proporcionará Cl libre.
CONSERVACION EN JARABES: Conserva el gusto e inhíbe el cto. Si la concentración es
suficiente. Si además hay calentamiento, la mayoría de m.b. son destruídos.
Según los porcentajes de azúcar tenemos que:
45% azúcar: Hay cto. Bacteriano si el alimento es poco ácido.
50% azúcar: Se inhíben bacterias y levaduras.
65% es necesario para inhibir penicillium.
El gran contenido de H de las mermeladas, las hacen fácilmente alterables por los mohos.
DESECACION: Los frutos desecados no están excentos de vida m.b., pero no se alteran si la
humedad es menor, pero si Tº y H elevadas se alteran encontrándose mohos y levaduras.
PASTEURIZACION: Efectuada entre 71 - 85º C/30 -90’ E Coli desaparece,
Sub. Para S. Thyphi.
SO2. Conserva el color de las frutas, es bactericida y protege principalmente contra las levaduras y
se utiliza esencialmente en el transporte.
FRUTAS CONGELADAS: Se encontrará la flora de alimentos frescos, las levaduras y los mohos
se encontrarán más abundantemente que en las legumbres.
La Tº de congelación será de -16, - 40, -70º c .
En estos productos se han encontrado principalmente: Esporas de Cl.Botulismun, que ha resistido
14 meses / - 16º, además la toxina no se altera en 14 meses/ - 79º, al descongelar estas frutas se
vuelven tóxicas en entre 3 – 6 días a Tº ordinaria, aunque el alimento sea ácido. También se ha
encontrado S. Thyphi
Manipularlos sin contaminarlos. Las frutas en conservas, pueden ser alteradas por mohos.
JUGOS DE FRUTAS: La conservación se lleva a cabo por pasteurización a temperatura tan baja
como sea posible, para no alterar el gusto. Jugo de frutas, levaduras y hongos: Destrucción a 77º
C /30’ .
MANZANA: Pasteurizada entre 57 – 60, se puede conservar por adición de benzoatos y
refrigeración.
NARANJA: Excelente medio de cultivo, al calor altera fuertemente el gusto 77º/2’, esterilidad
comercial a PH 3.7.
PAMPLEMUSA: Se pasteuriza por serpentim a 75 – 78º c.
Además algunos jugos son bactericidas. En el jugo de limón que es muy activo dismimuyen a
menor Tº.
MICROBIOLOGIA DE LAS LEGUMBRES
Las legumbres pueden servir como un agente de diseminación de bacterias patógenas,
principalmente si el suelo está fertilizado con estiércol ó aguas negras, por lo tanto sobre las
legumbres frescas, podemos encontrar los m.o. propios a las legumbres, además de patógenos a
los cuales se le sumaron los m.o. procedentes de la manipulación durante su recolección.
Entre las bacterias que podemos encontrar en las legumbres crudas: E Coli, Enterococos, Cl.
Tetani, S.Typhi y B. Cholera.
Se ha encontrado que en legumbres como la lechuga, la contaminación exterior es baja, esto
dependerá del tiempo de conservación.
DESINFECCION: Esta se efectúa por varios medios, tales como:
- Agua hirviendo algunos segundos:
Destruyen bacterias, huevos de lombrices, quistes de protozoos.
- Clorimación: 50 – 200 partes por mil, es eficaz contra las bacterias pero no contra huevos.
- Cloruro de cal a 2 partes por mil, produce buena desinfección, pero no esterilizante.
- La deshidratación es un buen medio para la conservación, pero es necesaria una mayor
deshidratación para legumbres ricas en azúcares (15 - 20 %), aunque difícilmente llegan a
ser estériles, las esporas de mohos están generalmente presentes. Ausencia en general
de levaduras. En cuanto al contenido bacteriano de productos congelados tenemos que en
productos bien tratados, se encontrarán < 80.000 bacterias/g; en productos mal tratados
100.000 a 200.000 b/g.
Los coliformes disminuyen por conservación entre tanto que los anaerobios esporulados persisten
más largo tiempo.
La descongelación de estos productos, se hará principalmente en el refrigerador, ya que a Tº
ambiente habrá un rápido aumento de m.o., así tenemos que una legumbre descongelada, dejada
a Tº ambiente x 24h, es impropia para el consumo. Los jugos de legumbres pasteurizados, se
reduce mucho el número de m.o., pero no son estériles y han sido culpados de la fiebre tifoidea.
TOMATES: Esta es una legumbre importante, principalmente por que se puede conservar por
varios medios. Tenemos que los tomates enlatados son fáciles de conservar por su acides. La
esterilización se lleva a cabo entre 77 – 88º, por 45 minutos.
Las alteraciones son poco frecuentes y se encuentran generalmente m.o. esporulados, pero
podemos observar:
Abombamiento por H2, por ataque del metal (se puede producir aunque estén estériles).
Bacteriológico, este abombamiento puede ser dado por lactobacilos.
El jugo de tomate enlatado, puede ser tratado a altas temperaturas de 88 – 100ºC, sin cambiar de
aspecto y sabor, se puede alterar por bacilos termoacidrivans, termófilos, cuando la lata no se
presenta abombada, pero presenta mal gusto, es posible la contaminación por anaerobios
esporulados.
MICROBIOLOGIA DE LA HARINA
En la harina es muy común encontrar hongos (Penisillium – aspergillus, levaduras y bacterias).
La conservación puede aumentar o disminuir el número de bacterias y depende de la temperatura
y de la humedad, ya que si eta es mayor del 17%, todos los microorganismos se desarrollan y
contrariamente a las bacterias los mohos aumentan durante la conservación si la humedad relativa
es mayor de 80 a 90%.
EL PAN: Es la harina tratada con levadura y otros ingredientes. La levadura es la encargada de
hacer levantar el pan y conserva su actividad durante meses al estado de congelación. En el pan
podemos encontrar bacilos mesentéricos que esporulados resistente a la temperatura de cocción.
También bacilos subtilis, las esporas encontradas provendrán de los ingredientes: Harinas,
levaduras, grasas, etc. Los panes pueden estar contaminados por Serratia marcescens.
Entre los hongos podemos encontrar: Rhizopus migricans, aspergillus, Nedulans, penicilliums,
glaneum.
MICROBIOLOGIA DEL AZUCAR
El jugo de caña es un medio rico en nutrientes y factores de crecimiento, por lo que es favorable
para el desarrollo de los microorganismos y esta contaminación inicial llegará hasta el producto
final, ya que durante el procesamiento industrial donde el PH, la temperatura y la concentración de
sacarosa lo permitan, ellos se multiplicarán, igual sucederá durante el almacenamiento.
Es importante mantener una baja contaminación en los jugos iniciales, para evitar las pérdidas de
azúcar, debido a que ésta será transformada en azúcares reductores por la enzima invertasa,
proveniente de los microorganismos. También se producirán ácidos y otros polisacáridos, como el
dextrano, que hará que el jugo se gelatinice.
Todos estos factores, no sólo implican pérdidas si no que además aumentan los procesos para
llevar a cabo el proceso de refinación, sobre todo el dextrano afectará desde la velocidad de
sedimentación en la clarificación, hasta la cocción de las masas.
En la industria azucarera, son de vital importancia las bacterias y las levaduras, en menor escala
los hongos.
Se ha encontrado que el género Leuconostoc constituye uno de los integrantes de más peso en la
microflora y que las levaduras y mohos se encuentran en menor cantidad que las bacterias.
En un estudio microbiológico, debemos buscar bacteria mesófilas, termófilas, gènero leuconostoc,
principalmente Leuconostoc mesenteroide, culpable de la producción de dextrano, además de
mohos y levaduras.
BACTERIAS CONTAMINANTES
B. Subtilis, B. Escheriformes, B. Cereus, B. Megatherium, B. Stereotermófilos, Leuconostoc
mesenteroides, E coli, aerobacter aerogénes, Pseudomonas, Klebsiella, Istafilo, Clostridium.
LEVADURAS CONTAMINANTES
Sch cereviceae, S. Rouxii, S.Cereviceaevar, Ellipsoudeus, Pichiamenbranotaciens, etc.
MOHOS CONTAMINANTES
Penisillium citroborus, Pfuniculosum, Asperfillius variatum, A.Niger, Thrichoderma, monilia.
Existen métodos fìsicoquímicos para detección del incremento microbiológico, en los jugos tales
como: Indece de acidez, formación de nitritos, además del método de la Resazurina, indicador de
redox.
Dada la importancia económica de las pérdidas producidas en los jugos por los microorganismos,
se hace imprescindible la desinfección de éstos, usando químicos de fácil aplicación que no
produzcan residuos que puedan pasar a la azúcar y producir disminución de la microflora con dosis
mínimas.
ENLATADOS
Es una forma de conservación de los alimentos y se realiza en empaques de diferentes materiales,
así tenemos:
1. Los embases de ojalata, constituido de acero, recubierto de estaño, sobre lámina plana,
antes de la fabricación de las latas, se extiende un esmalte especial, para prevenir o
retardar la corrosión, ó el cambio de color, (por ejemplo: en el caso de frutas o legumbres
muy coloreadas). Es necesario utilizar un esmalte conteniendo Zno, en el caso del
enlatado de productos de baja acidés y conteniendo S, ya que se formarà Zns, que es
blanco y no Fs que es negro, evitándose así el oscurecimiento de la lata, al contrario este
esmalte no puede utilizarse en la conservación de la carne, ya que la grasa determina su
desprendimiento de la lata. Para productos como el vino, leche, cerveza y carnes, se
requieren esmaltes especiales.
2. Los envases de vidrio que fueron los primeros que se usaron cuando se empezó a usar el
enlatado en 1.810.
3. Actualmente, se emplean en gran cantidad recipientes hechos total o parcialmente de
aluminio, que desafortunadamente no resisten muy bien las presiones mecánicas, se
usan para productos que no requieren vacios muy elevados, ò temperaturas de
tratamiento altas, como cervezas, jugos, frutas congeladas, queso, etc. También existen
recipientes de metal con tapas de aluminio, lo que facilita su abertura, como en latas de
cerveza.
4. Otro tipo de material es el PLASTICO, ó PLASTICO LAMINADO DE METAL, que se suele
emplear principalmente en alimentos congelados, disecados o no sometidos a tratamiento.
5. El CARTON, o la combinación de diversos materiales, también se utiliza.
Los enlatados son generalmente sometidos a calentamiento (Temperatura y tiempo determinado)
PROCESO DE ENLATADO
1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Este es un factor de gran importancia evitará
problemas durante el proceso. Los alimentos deben ser recolectados en perfectas
condiciones, inspeccionados, clasificados y bien lavados.
2. ESCALDADO: Importante, se efectúa con agua caliente o vapor, antes del envasado; Este
escaldado ayuda a fijar el color, ablandar los tejidos, formar el vacío y destruir algunos m. .
3. ENVASADO O LLENADO: En general, el producto es envasado mecánicamente. Durante
el envasado el producto puede ser acompañado de una salmuera formada por una
solución de sal o sal y azúcar, las frutas pueden ser mezcladas con un almíbar.
4. EL VACIO O LA EVACUACION DEL AIRE: Procedimiento efectuado para evitar la
oxidación del producto, se realiza antes de cerrar la lata, se hace generalmente calentando
el “espacio de cabeza”, o sea la parte de la lata sin llenar, este proceso también puede
efectuarse por medios mecánicos.
5. SELLADO: Este procedimiento dependerá de si el alimento es esterilizado o no. Los
enlatados esterilizados serán herméticamente cerrados. También se podrán encontrar
alimentos cerrados no esterilizados que son sometidos a tratamientos térmicos más leves,
como son la pasteurización o la ebullición (como el caso de las conservas caseras), o
enlatados abiertos que no son sometidos a tratamientos térmicos y no tienen cierre
hermético (pasta de guayaba)
6. ESTERILIZACION: La esterilización de un alimento enlatado, se lleva a cabo bajo
condiciones estipuladas; el tiempo y la temperatura varían de acuerdo al tipo de alimento, y
cada industria definirá sus parámetros, tras estudios bien concienzudos. Entre los factores
a tener en cuenta tenemos: a) El tipo de m.o. que pueda contaminar el alimento. b) Las
salsas empleadas. c) Tamaño y forma de la lata. d) La temperatura inicial. En general es
difícil llevar a cabo una esterilización completa, pero se destruyen las especies que durante
el almacenamiento puedan causar problemas, dejando algunos que son incapaces de
crecer, razón por la cual, estos productos son denominados comercialmente estériles y
permanecerán sanos si se les trata normalmente. e) Principalmente la forma del alimento,
así un alimento consistente en una mezcla de partículas de cierto tamaño, o finamente
divididas en agua o salmuera se puede acortar el tiempo por el método del cocido en
estratos, por ejemplo maíz en grano, crema de maíz y salmuera, se colocan formando
capas delgadas y no se mezclan durante el tratamiento. Los alimentos que contienen más
liquido, necesitan menos calor que los compactos, también los alimentos ácidos necesitan
menor calor que los de PH próximos a la neutralidad, El choucrón puede envasarse,
concentrarse y no necesita calentamiento posterior; Otros alimentos como la alcachofa
que son muy delicados a la temperatura, se acidifican y a continuación se someten a
temperaturas menores.
Debido a los problemas que puede acarrear el PH durante la esterilización ha sido
necesaria la clasificación de los alimentos en diversos grupos, teniendo en cuenta su PH.
Así tenemos: A) Alimentos con PH cercano a la neutralidad: El maíz molido (PH 6.8 – 7.8),
vegetal de tipo alcalino. B) Alimentos de acidez baja, con PH entre 5.3 y 6.8, tenemos:
Productos cárnicos, pescado, productos lácteos, guisantes, habas, maíz y pollo. C)
Alimentos con acides media, con PH oscilando entre 4.5 y 5.3: Espinacas, sopas,
espaguetis y remolacha. D) Alimentos ácidos, con PH entre 4.5 – 3.7. Tenemos productos
a base de tomates, piñas en su almíbar, compotas, néctares de frutas. E) Alimentos muy
ácidos: PH inferior a 3.7: Choucronte, moras frescas y productos cítricos. Si el alimento lo
permite, se puede efectuar el método HTST, otros métodos empleados son SC, que es
esterilizar y cerrar, entonces se esterilizan las latas conteniendo el alimento antes de
cerrarlas. Otro método se denomina PFC (Presión – Llenado - to), en el cual el alimento
se esteriliza mediante vapor a altas presiones y a continuación se llenan las latas que se
cierran y se someten a un tratamiento térmico, tan prolongado como sea necesario, antes
de enfriar. (Ver Frazier: otros métodos).
En cuanto a los alimentos envasados a presión o aerosoles, estos serán difícilmente
estériles y se deben tomar adecuadas medidas de conservación. El gas usado como
propelente puede influir en la clase de m. o. que crecerá. El N2 por ejemplo no inhibe
aerobios si existe una pequeña cantidad de O 2, al contrario el CO2, si actúa como inhibidor
de bacterias y hongos, el NO retarda el crecimiento de algunos hongos.
7. ENFRIAMIENTO: Este proceso es muy delicado, ya que existe el riesgo de que la lata
sufra algún cambio al enfriar rápidamente después del
se lleva a cabo en el
autoclave sumergiéndolas o rociándolas con agua fría. Si el recipiente es vidrio o muy
grande, el enfriamiento debe ser gradual para evitar fisuras e incluso roturas.
8. ETIQUETADO.
9. ALMACENAMIENTO O CUARENTENA: Etapa en la cual el lote queda detenido durante
40J . Efectuarlo a temperatura relativamente baja.
10. REVISION: Después de pasado el período, se efectúa un muestreo al azar y se realiza el
análisis tanto microscópico, como m.b. y fisicoquímico.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE
La importancia del análisis mb. De la leche radica en tres factores principales:
1. Siendo ella un excelente medio de cultivo, se pueden encontrar m.o. patógenos para el ser
humano.
2. Su alteración implica la pérdida de un alimento tan importante.
3. Pueden encontrarse en ella m.o. deseables para ciertos productos.
De la contaminación inicial de la leche, dependen los problemas posteriores, de ahí la importancia
de la limpieza, temperatura y plazo de conservación que determinarán la magnitud de la
multiplicación.
LA CONTAMINACION DE LA LECHE PUEDE SER:
1. De origen interior, proviniendo de la glándula mamaria, los m.o. dentro del tejido glandular,
hacen que la leche contenga bacterias al momento del ordeño. El N O, será variable
(pocos hasta millones/ml.).
Se encontrarán sobre todo: Micrococos
a Staphylo, pero rara vez patógenos, strepto y
Bacilos. Los m.o. patógenos estarán proporcionados por los m.o. patógenos.
2. De origen exterior, de la finca, donde la contaminación será proporcionada por:
a) Aire del establo: Polvo, pelos.
b) Utensilios: Jarras, canecas, embudos, filtros (sobre todo en tela), máquinas
ordeñadoras, principios de gérmenes, principalmente los que crecen en la leche
netamente: Streptococos, Lactis, B. cereus que es la fuente de contaminación más
importante de termodúricos.
c) Pelaje del animal: Del cual pueden tumbar dentro de la leche, residuos de
excrementos, tierra, células epidérmicas, por ejemplo: E. Coli y aerobacter.
d) Ordenador: Vestidos, tos, estornudo, palabra y puede proporcionar tanto m.o.
patógenos, como m.o. saprofitos.
PATOLOGIAS DE ORIGEN ALIMENTARIO
SE VAN A DIVIDIR EN:
1. INFECCIONES O PARASITOSIS
En el primer grupo tenemos: Infecciones, fiebre, tifoidea y fiebre paratifoidea, disentería,
cólera, brucelosis, fiebre química, hepatitis y polio.
En cuanto a la parasitosis, serán producidas por grupo de protozoos (Balantidium coli,
toxoplasma gondii), ameba histolítica, Gardia lambia) y género de Metazoos, plathelmintos
(como los gusanos planos o tenias), el género de Nemátodos como Trichinello spiralis y
áscaris lombricoides.
En cuanto a la Trichinella Spiralis, proviene principalmente de la carne de cerdo, en la
cual se encuentran los quistes o larvas Trichinosis .
CICLO EVOLUTIVO: La ingestión de carne contaminada por estas larvas enquistadas,
emigra en el huésped hacia las regiones musculares o hacia otros órganos y puede
enquistarse en el tejido muscular.
En un principio se presentan todos los signos de una toxiinfección y luego de unos 10 –
14J, aparece el parásito adulto que produce inflamaciones y dolores musculares.
PREVENCION: Vigilancia permanente en los mataderos y decomiso de los animales
infectados.
Tratar la carne con calor al menos 58,3ª o congelación a -15ª, también salado, secado y
ahumado.
2. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS:
Son enfermedades que presentan una evolución aguda, generalmente intestinal.
Las intoxicaciones alimentarias son reconocidas por la aparición súbita de enfermedades
agrupadas en un corto lapso de tiempo en sujetos que han consumido uno varios alimentos
en común.
Las toxiinfecciones alimentarias son debidas a: Salmonella, Staphylo Cl. Welchii, Cl.
Botulinum, B. Cereus, Vilorio, P. Hemoliticus y algunas veces por enterobacterias banals,
como E coli, Streptococosisfecals, protens, klebsiella, psenclonomas, etc.
1. SALMONELOSIS:
Ha sido tradicionalmente clasificada entre las intoxicaciones alimentarias, bien que es más
una infección intestinal aguda, que una intoxicación, ya que l a sintomatología que presenta
el paciente intoxicado es debida al aumento de m.o., que han crecido en el alimento y que
se desarrollan profundamente en el intestino. Esta intoxicación es frecuente y la capa más
inmiscuida es S. tiphy-morium, al ser involucrada la mucosa intestinal, se entreritis y c
olitis aguda. Esta bacteria no produce exotocina, la infección es
X la proliferación.
PERIODO DE INCUBACION 6H – VARIOS J.
SINTOMAS: Gastroenteritis aguda, dolor abdominal, diarrea con heces mal olientes, vómito
frecuente, escalofrío, fiebre y adinamia (postración), la severidad varía de un sujeto a otro,
la anoxeria y diarrea persisten por más días, la muerte es rara. La bacteria se puede aislar
de la materia fecal durante la fase aguda.
FUENTES: Residuos fecales de humanos y animales, huevos, derivados de carnes,
harinas para animales, preparados a base de carne, pescado, hueso.
La carne está incriminada en un 50% de las infecciones, en tanto que los huevos en un
25%, crema y derivados lácteos en un 20%.
REMARQUE: Los alimentos infectados por Salmonella, tienen una apariencia sana, no se
observan cambios apreciables ni de olor ni de sabor y aún teniendo en cuenta que para
que se produzca la infección, la contaminación bacteriana debe alcanzar cientos de
millones de bacterias.
2. INTOXICACION POR STAPHYLOCOCCUS:
Intoxicación común producida por una enterotoxina secretada por St. Aureus, var.
Enterotoxino, que se ha multiplicado y secretado su toxina dentro del alimento.
INCUBACION: 1 – 6 H. (rápida).
SINTOMAS: Inicio brusco, con salivación y nauceas, vómito, calambre abdominal, diarrea,
postración, colapso circulatorio, hipotensión. Los síntomas desaparecen en dos días. La
muerte es rara. La bacteria se aísla de la materia fecal, o del alimento sospechoso.
FUENTES: Generalmente de origen humano, se encuentran en: Secreciones purulentas de
dedos infectados, Abscesos, Secreciones nasales.
ALIMENTOS INCRIMINADOS:
Carnes preparadas, jamón poco curado, carne cocinada y enfriada lentamente, platos
recalentados a base de carne, leche de vaca enferma de mastitis, leche en polvo.
REMARQUE: La toxina es estable a la ebullición, los estafilococos tienen la particularidad
de crecer en medio de Na Cl y nitritos que son usualmente utilizados como conservadores.
TRATAMIENTO:
Los pacientes requieren la aplicación de liquido I V (solución salina)
3. Cl. WELCHII O PERFRINGES:
Intoxicación rara en nuestro medio.
La X de estas bacterias se hace 43 – 47º ( 50º) e inhibida a 6.5º .
Los bacilos ingeridos
la enterotoxina en el I.D. , produce desarreglos intestinales,
cólicos, diarrea, nauseas, vomito, hay ausencia de fiebre.
Se encuentra en la carne.
4. BOTULISMO:
Intoxicación producida por C. Botulium o Parabotulium. La toxina es producida dentro del
alimento mal conservado, pero es requisito indispensable para su producción, la ausencia
de aire y un alimento no muy àcido.
INCUBACION: 6 H - Varios días.
SIGNOS CLINICOS: Enronquecimiento de la voz, dolor de cabeza, laxitud, nauseas, daños
oculares, parálisis del nervio ocular o craneano, (pérdida de reflejos oculares), constipación
frecuente, ausencia de fiebre. En casos graves hay parálisis respiratoria.
Las 2/3 partes de los enfermos mueren por paro respiratorio o cardiaco en 3 – 7J.
REMARQUE: Tanto los bacilos como la toxina, se pueden encontrar dentro del alimento.
La toxina se destruye X ebullición, pero no la espora.
FUENTES DE CONTAMINACION: Suelo, tubo digestivo de animales, embutidos, jamones,
carnes crudas, ahumadas, conservas de legumbres poco ácidas y mal esterilizadas. La
toxina toma varios días para producirse, nunca se encontrará en un alimento fresco. El
bacilo es proteolítico
que el alimento puede estar descompuesto, pero no
necesariamente, sobre todo en legumbres. Hay algunas especies que fermentan los
azúcares con producción de gas produciendo abombamiento de la lata. El botulismo es
quizás la más grave intoxicación alimentaria.
No se encuentra fácilmente en nuestro medio, pero el intercambio de productos
alimenticios crea la incertidumbre de su posible presencia.
Lo indicado es rechazar cualquier alimento que presente la más mínima alteración en su
empaque.
5. BACILLIUS CEREUS
B. ESPORULADO: Se disemina en el aire, en el suelo en el agua y en la leche. Produce
enterotoxina proteica termolábil.
INCUBACION DE 10 – 12 m. :
Produce cólico, diarrea, nauseas, raro vómito, ausencia de fiebre. El malestar persiste de
12 – 24 H.
ALIMENTOS INCRIMINADOS: Harina en salsas, carne cocida, papas, sopas, arroz
cocinado. La enfermedad cede espontáneamente, pero puede ser grave en ancianos y
niños desnutridos.
6. ENTEROBACTERIAS BANALES:
E. coli: Enteritis infantil epidémica, se transmite por contacto, también diarrea del viajero.
CONTAMINACION: Agua y alimentos.