Bondades de las Plantas Queseras Queso profesional en Ayacucho

Bondades de las Plantas Queseras
Queso profesional en Ayacucho
El
Servicio
de
Consultas
Técnicas de Soluciones Prácticas
nos ha presentado
a
Danny
Bautista Cisneros,
un Ingeniero
en industrias alimentarias que es
el
principal artífice de un
proyecto trabajado por el Gobierno
Regional de Ayacucho con miras
a
profesionalizar
a
los
productores lácteos. Fuimos a
conocerlo y a que nos enseñe lo que
es
el
fruto
primordial
del
proyecto: las plantas Queseras.
Por: Gabriel Reaño
Para llegar a los alrededores de la Cuenca Alta de Irrigación del
río Cachi, en Ayacucho, debemos atravesar un camino plenamente de
trocha. Lo hacemos a bordo de una
camioneta
especial,
pues
no
hay un transporte público capaz de trasladarnos a la velocidad
que requerimos. Los suelos están mojados. Rezagos de lluvia. Y
las llantas del vehículo del que dependemos patinan a menudo, pero
el ágil chofer ni se inmuta. Nos acompaña el Ing. Danny Bautista
Cisneros, quien es nuestro contacto para cumplir con el objetivo de
nuestra visita: conocer unas Plantas Queseras que le han ofrecido
profesionalismo a una actividad otrora relacionada con la informalidad y la
precariedad, tanto en valor económico como en calidad de producto.
Danny Bautista Cisneros tiene 35 años y es, a mucha honra, un Ingeniero en
industrias alimentarias. Ha trabajado con el Gobierno Regional de Ayacucho siendo
el ideólogo de un proyecto denominado “Fortalecimiento del Desarrollo
Agropecuario competitivo en el ámbito de irrigación río Cachi”, que duró desde
el año 2008 al 2010, y es de los que piensa que el desarrollo de
los pueblos depende de los mismos habitantes. “Si no lo hacemos nosotros,
no nos ayuda nadie”, nos dice antes de despacharse con un rollo
político que conserva la esencia conocida: “los gobiernos de Toledo y Alan
García no hicieron nada por Ayacucho. Fujimori nos salvó del terrorismo
y además hizo muchas obras. Después de él nadie pasó por acá”.
Presentación del Queso tipo Andino con empacado al vacío
Escuchando al Ing. Danny Bautista es inevitable sentir empatía. Hasta
admiración. Es un emprendedor que no espera con los brazos cruzados. Es un
soñador con derecho. De hecho este proyecto es uno de los varios trabajos que
ha realizado con la misión de generar desarrollo en zonas aledañas, y se tiene fe:
“yo quiero seguir trabajando en diversas zonas del país. Me siento en la
capacidad de poder hacerlo”.
En búsqueda de apoyo
Para poder poner en práctica un proyecto como el de Ing. Danny
Bautista en Ayacucho no basta con las buenas intenciones. Es un
trabajo arduo juntamente con el equipo técnico que cuenta; que empieza con
un acercamiento a las autoridades y a productores emprendedores y que
termina, luego de la implementación, con un seguimiento a los mismos
beneficiarios, que muchas veces sucumben por falta de motivación. Danny
Bautista sabía que su mensaje debía ser convincente, tanto con el
P r e s i d e n t e R e g i o n a l de Ayacucho como con los campesinos a
los que debía instruir. “Hay que ser sincero”, nos dijo, “no
prometer en vano y mostrar datos claros”.
Ing. Danny Bautista había
observado
desde
siempre
que
la
ganadería,
esa
actividad imprescindible en el ande peruano, no
estaba siendo explotada en su real dimensión en Ayacucho. “Yo
sabía, por ejemplo, que el sabor de los quesos preparados acá era muy
bueno. A diversos amigos de otros lados les invitaba y quedaban
maravillados. Pero la presentación era mala. Y el tipo de Quesos
casi nula”. Danny Bautista llegó a pensar que con empeño y una dosis de
apoyo de empresas privadas, los productos lácteos, y los quesos, sobre
todo, podrían mejorar.
Productores artesanales de Queso Sincho Allpachaka – Chiara
Luego de diversas reuniones su plan de proyecto fue aprobado por el Gobierno
Regional de Ayacucho por la unidad ejecutora PRIDER y el proyecto “PDA”. Y
a buena hora apareció el apoyo de entidades como Cáritas, ADRA Perú,
el MINAG o la Cooperación Técnica Belga, quienes ayudaron
básicamente en capacitación y asistencia técnica agropecuaria.
Plantas queseras: el despegue
Pero el mayor logro del proyecto fue la implementación de las
Plantas Queseras, acontecida en cuatro comunidades (Toccyascca,
Manzanayocc, Alpachaka y Cusibamba), y realizadas en planeamiento
y ejecución en conjunto con los pobladores, quienes hicieron trabajos de
mano de obra. El proyecto con el equipamiento de Planta Quesera para dar el
procesamiento de leche fresca además,
con materiales de laboratorio,
ideales para obtener un producto de calidad.
Planta Quesera Toccyascca - Socos
Antes de la existencia de las plantas queseras el trabajo con los
quesos se realizaba en estancias improvisadas, que obviamente guardaban
relación con la escasa calidad del producto final. “Los productores trabajaban en
sus casas”, nos cuenta el Ing. Danny Bautista, las acondicionaban con equipos
y materiales inadecuados que no garantizaban la salubridad al consumidor
final. Esto traía malas consecuencias también en su comercialización,
pues el producto pasaba mucho tiempo en la intemperie antes de ser
trasladado a la ciudad”.
Junto con la llegada de las Plantas Queseras, llegó también el
profesionalismo. Danny Bautista nos cuenta que “muchas veces los quesos
eran decomisados por carecer de aprobación por un profesional de Autoridad
Sanitaria, y eso traía malas consecuencias no sólo en el comerciante sino
también en el productor, que muchas veces entregaba los productos a
crédito”. Dentro de las bondades aparecidas con las plantas queseras fue un
adecuado trabajo en los requisitos pedidos por el “Reglamento de
leches”, que indica como imprescindible las medidas
de
higiene,
calidad de beneficio y un proceso de producción adecuado.
Conociendo las Plantas Queseras
El ruido del motor de la camioneta ha cesado, y el monstruo de acero que ha
fungido de transporte nos indica que hemos llegado a nuestro
destino. En breve visitaremos diversas Plantas Queseras en la localidad
de Toccyascca, Alpachaka y Cusibamba, nos sorprenderemos gratamente.
Cuesta creer que donde hoy hay un productor vestido de blanco
cual doctor de cirugía que nos invita a colocarnos
un mandil y unas máscaras antes había un poblador que
trabajaba sin considerar mucho la higiene de su producto. Cuesta creer,
viendo las máquinas que purifican la leche y los moldes que convierten en
productos uniformes a los quesos, que hasta hace poco éstos se generaban
“moldeándolos a mano y con diferencias de tamaño”.
Presentación del tipo Queso Aromatizado con orégano
Las Plantas Queseras que hemos visitado tienen la misma estructura: dos o tres
salones en los que se divide el proceso de elaboración del queso, un ambiente
frío ideal para el trabajo con los lácteos, y un encargado de la planta vestido de
blanco. Uno de ellos es Fredy De la Cruz, quien nos comenta que antes
de trabajar en la Planta Quesera no tenía conocimiento alguno de la
elaboración de tipos de quesos. “Fui capacitado y ahora estoy familiarizado
con el tema”, nos dice con un tono de voz que busca no perder nunca la
humildad.
Planta Quesera Cusibamba - Morochucos
Fredy De la Cruz, quien tiene 30 años pero que aparenta de 18, nos
enseña todo el proceso de la preparación del queso. Y termina con la
empaquetadura del producto, en un color rojo que estéticamente no guarda
ninguna diferencia con los quesos ponderados de los supermercados. Les
coloca incluso un sello que dice “Queso pasteurizado”.
Relación con Soluciones Prácticas
Nosotros llegamos a contactarnos con el Ing. Danny Bautista Cisneros
gracias al Servicio de Consultas Técnicas ejecutado por Soluciones
Prácticas con miras a proveer de información detallada a diversos
consumidores que no necesariamente tienen relación con zonas en las que se
implementan los proyectos de la organización. Danny se contactó con
Giannina
Solari,
ejecutora
del
Servicio,
y
lo
hizo buscando
información
sobre
procesos
lácteos.
“Rápidamente
obtuve
una
respuesta”, cuenta Danny. “Me ofrecieron diversas cartillas muy explícitas para
trabajar con productos lácteos, sobre todo con yogurt y quesos. La información
de esas cartillas fue fundamental para la capacitación de los productores. En
base a esos datos ellos pudieron aprender claramente cómo trabajar con sus
productos. Incluso la variedad de los productos creció. Antes sólo se elaboraba
un queso fresco, ahora tenemos varios sabores más”.
Queso Sincho pasteurizado Allpachaka - Chiara
Para ilustrar mejor la acción, Danny Bautista nos enseña un
papelógrafo pegado en la planta quesera en la que trabaja Fredy De la Cruz,
desde donde se ve el proceso de trabajo con los productos lácteos. “Toda esta
información la sacamos de las cartillas obtenidas gracias a Soluciones
Prácticas”, afirma, y nos sentimos partícipes de algo grande.
Los frutos del proyecto y lo que se viene
Danny Bautista se muestra satisfecho con lo logrado hasta el momento. Se han
desarrollado las capacidades de los microproductores lecheros a
través del mejoramiento de sus plantas queseras con un producto
final que “garantiza calidad comercial e higiénica”, dejando como resultado
“quesos con aceptación en el mercado local, regional y nacional”.
Entre los planes a futuro, nos cuenta Danny Bautista, está el hecho de “formar
asociaciones de productores”, algo que les permitirá acceder con
mayor competitivad a los servicios y adquirir productos a mejores
precios. “Estas asociaciones”, nos dice Danny, “serán las encargadas de la
administración de las plantas queseras en el futuro”.
Pero no todo es color de rosa. “Aún hay mucho por hacer”, comenta
Danny Bautista. El proyecto ya acabó y ahora depende de los mismos
beneficiarios que continúe viento en popa lo ganado hasta el momento.
“Se necesita más apoyo para seguir creciendo, estoy seguro que lo
que hemos logrado hasta ahora no es ni el 25% de lo que
podemos conseguir acá. Faltan algunos insumos para aumentar la
producción y lo que ahora rinde dos, pueda rendir diez en la misma cantidad
de tiempo. Lógico que a la par se requiere de mayor
capacitación, para seguir aumentando los conocimientos de los
productores.
Se ha visto que con lo ofrecido hasta el momento, pese a no conocer
nada sobre quesos anteriormente, han podido sacar productos de calidad.
Imagínese lo que pueden hacer con mejores insumos”.
Productores Emprendedores en Queso Tipo Fresco Manzanayooc -Socos
Danny es un hombre de fe, y aunque sabe que tras la culminación del proyecto
ya no depende de él directamente la llegada de apoyo, algo se le
ocurrirá, algún plan generará para seguir en la línea que le ha
dado sentido a su profesión y a su vida al fin y al cabo: mejorar la calidad
de vida de su gente.