Sabor criollo

alacena | ají dulce
El cultivo de ají dulce es muy popular
en el Oriente venezolano, donde se encuentra
su mayor diversidad, especialmente en la isla
de Margarita y en los estados Monagas y Sucre
Ají dulce
Sabor criollo
Producto consentido y base del sofrito de la cocina venezolana,
el aroma de este ají tan singular –con todas las propiedades de los chiles,
pero sin el picante– ha estado presente en nuestros fogones desde mucho
antes de la conquista española / GRACIELA NIETO-FEO | FOTOGRAFÍA ORLANDO PALENCIA
EL CULTIVO DE AJÍES EN AMÉRICA es anterior a las
grandes civilizaciones: códices, frescos y hasta
semillas encontradas en antiguos morteros y
otros utensilios de cocina registran la presencia de muchas de sus especies en recetarios y
ritos realizados siglos antes de la llegada de los
españoles. Además, numerosas teorías sostienen que la palabra pimiento –uno de los nombres
dados al ají– es otro de los accidentes de Cristóbal Colón (como el propio descubrimiento del
continente), quien al ver por primera vez el ají lo
confundió con “pimienta en vainas”.
Junto con la papa, el tomate y el maíz, el ají
fue uno de los ingredientes de origen americano
que revolucionó la cocina mundial. Pero ninguno
se instaló tan rápidamente en Europa como lo
hizo la familia de los pimientos: registros ibéricos
indican que en 1493, un año después del encuentro con América, ya muchas de las especies de
ajíes eran secadas y molidas para condimentar y
colorear platos y embutidos que se hicieron tra-
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dicionales gracias a ese polvo colorado conocido
hoy como pimentón español. El viaje del ají llegó
hasta el imperio Astro-Húngaro para convertirse
en la páprika que condimenta el clásico gulash
y las salchichas. Luego, durante los siglos XVII y
XVIII, los ajíes se encargaron de apoderarse de
la cocina india, china e indonesa.
Para los científicos el nombre del ají es Capsicum.
Para los comensales no hay consenso. Si bien
todos los estudios etimológicos convienen en
que la palabra chile –con la que denominan en
México y en otras partes del mundo a los ajíes–
viene del náhuatl chilli, el término ají plantea
serias dudas: algunos creen que deriva de ajo,
pero una tesis más reciente refiere que proviene
de la lengua de los indios taínos que habitaban el
llamado Mar de las Antillas. Quizá por eso ají sea
el nombre más utilizado en el Caribe y América
del Sur (exceptuando al Cono Sur, donde los ajíes
son las variedades picantes y el resto se conocen
como pimientos).
alacena | ají dulce
El consumo de ají dulce,
así como el de otros pimientos,
favorece el sistema circulatorio,
colabora con la rápida
cicatrización de las heridas
y fortalece el sistema
inmunológico
Ingrediente consentido
El ají preferido en Venezuela es el dulce. En el
país se consumen variedades no picantes del
Capsicum annuum, el C. chinense y el C. frutescens.
Naturalmente, como el ají dulce es una variante
híbrida, resultado del cruce entre especies, siempre se corre el riesgo de que algún fruto “salga
picante”.
Los ajíes dulces más comunes en la oferta
criolla son los conocidos como ají rosa o ají de
flor (el más alargado y ancho de todos), ají jobito
(amarillo, pequeño y redondo) y ají margariteño
(el de más aroma, con textura crocante cuando
está verde y mayor variedad de colores en su
madurez).
Los frutos maduros del ají pueden ser amarillos brillantes, de un anaranjado lustroso, rojos
intensos o con un marcado color violeta, pero son
los verdes (recolectados antes de su maduración)
los que tienen más aroma, textura y carácter. El
color no es una pista cierta para saber si son o no
picantes, pero el olor que despiden al apretarlos
suavemente siempre da una señal más clara.
El aroma y sabor típicos del ají dulce lo convierten en un ingrediente consentido de la cocina
criolla. Además de ser usado en la preparación
casera de guisos, salsas y sopas, se utiliza como
condimento (deshidratado y molido) y en la elaboración de salsas envasadas.
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Cultivo saludable
La planta de ají es perenne (aunque algunas
enfermedades virales pueden hacer que se
agote en un año) y sus frutos se cosechan por
primera vez aproximadamente a los 80 días de
ser sembrada (luego se recolectan cada dos o
tres semanas).
Los estudios en cultivos industriales llegan
a registrar hasta 15.000 kilos por hectárea. En
cuanto al cultivo orgánico, el ají es tan sencillo y fácil de mantener que sólo requiere riego
adecuado y temperatura cálida, al punto que
es uno de los vegetales con mayor presencia en
los pequeños huertos domésticos (una planta de
ají dulce puede medir desde 0,80 a 1,60 metros
de altura).
Utilizar en la cocina ají dulce fresco –libre de
pesticidas y fertilizantes químicos– asegura sus
propiedades naturales y un importante aporte
de fibra a la dieta. Como la mayoría de los vegetales que pertenecen a la familia de las Solanáceas
(plantas con hojas simples y alternas y bayas
con muchas semillas), el ají también es rico en
vitamina C.
El consumo de ají dulce, así como el de otros
pimientos, favorece el sistema circulatorio, colabora con la rápida cicatrización de las heridas y
fortalece el sistema inmunológico. Su alto contenido de vitamina A mantiene los tejidos, mejora
la salud visual y protege huesos y dientes. El
potasio que agrega a la dieta regula la presión
arterial, el sistema nervioso y el ritmo cardíaco;
y su aporte de magnesio contribuye al mantenimiento del tono muscular y a la salud cardiovascular (de allí que sea recomendado a quienes
practican deportes de alta exigencia).
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ají dulce | alacena
ANTIPASTO DE SARDINAS
Y AJÍ DULCE
Ingredientes
• 500 gramos de filetes
de sardinas (sin espinas y con piel).
• 20 ajíes dulces.
• 2 cebollas moradas medianas.
• ¼ de litro de jugo de limón
recién exprimido.
• ¼ de litro de jugo de naranja
natural.
• ¼ de manojo de cilantro
picadito.
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta.
Preparación
• Lavar los filetes de sardinas,
asegurándose de que no tengan
espinas. Colocarlos en un bol
con agua fría y cubos de hielo.
Llevar a la nevera por 15 minutos
y luego cambiar el agua
para repetir el procedimiento.
Salpimentar.
• Lavar los ajíes y quitarles
las semillas. Picar en fina juliana
y reservar.
• Pelar las cebollas y cortarlas
en pluma. Mezclar con el ají dulce
y el cilantro.
• En un recipiente de vidrio,
con tapa hermética, disponer
capas intercaladas de filetes
de sardinas (tratar de que sean
del mismo espesor). Entre una
y otra capa, rociar con aceite
de oliva y agregar parte
de la mezcla de vegetales.
• Al completar las capas
de sardinas y vegetales, mezclar
en una jarra los jugos de limón
y naranja y agregarlos lentamente.
Tapar y refrigerar al menos
dos horas. Servir acompañado
con casabitos.
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