Indústries d`Olis i Greixos

1.- DATOS INICIALES
Asignatura: Industrias de aceites y grasas.
Créditos plan 2001: 4,5
Créditos ECTS: 3,5
Titulación: Ingeniero Técnico Agrícola. Especialidad: Industrias Agrarias y Alimentarias.
Departamento: Tecnología de Alimentos
Cuatrimestre: 2º
Idioma: Catalán/Español
Profesor: Jordi Graell Sarlé ([email protected])
2.- INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA
La asignatura se imparte como asignatura optativa en la especialidad de Industrias Agrarias y
Alimentarias de la titulación de Ingeniería Técnica Agrícola. Se trata de una asignatura adecuada
para aquellos estudiantes que deseen una formación específica en tecnología de elaboración de
aceites y grasas.
Se requieren conocimientos previos impartidos en las materias: “Fundamentos de la ingeniería
alimentaria” y “Procesos e instalaciones en industrias agroalimentarias”, puesto que los mismos
constituyen la base científica y técnica de la presente asignatura.
3.- OBJETIVOS
1º. Que el alumno conozca las modificaciones de las características físicas, químicas y biológicas
de las materias primas oleaginosas a lo largo de los procesos de extracción de los aceites y
gasas presentes en las mismas.
2º. Que el alumno disponga de unos conocimientos que le confieran capacidad profesional para
concebir y diseñar industrias y procesos de extracción y tratamiento de aceites y grasas, así como
para dirigir técnicamente la producción de industrias de aceites y grasas.
3º. Que el alumno sepa determinar el diagrama del proceso y las distintas operaciones más
adecuadas para la elaboración de aceites y grasas a partir de diversas materias primas.
4º.Que el alumno sepa determinar las condiciones técnicas para el almacenamiento y envasado
de aceites y grasas.
5º.Que el alumno analice los sistemas e instalaciones más adecuadas para la llevar a cabo las
distintas operaciones de los procesos de elaboración de aceites y grasas.
6º. Que el alumno pueda aplicar los tratamientos de refinación e hidrogenación a aceites y grasas.
7º. Que el alumno conozca y pueda realizar en el laboratorio distintos parámetros de control de la
calidad de aceites y grasas.
8º.Que el alumno conozca las causas de alteración de aceites y grasas, así como que sepa
aplicar los métodos de control adecuados.
9º. Que el alumno conozca las características del sector de aceites y grasas.
4.- PROGRAMA TEÓRICO Y PRÁCTICO
TEMARIO DE TEORÍA
Tema 1.- Introducció.
Matèries primeres oleaginoses.- Composició dels olis i greixos.- Valor nutritiu dels olis i greixos.Característiques físico-químiques dels olis i greixos.- Alteracions dels olis i greixos.
PART I: ELABORACIO D’OLI D’OLIVA
Tema 2.- L’oli d’oliva. Composició i qualitat.
Composició dels olis d’oliva.- Classificació dels olis d’oliva verges.- Qualitat dels olis d’oliva.Consideracions sobre els paràmetres fisicoquímics i organolèptics.
1
Tema 3.- La matèria primera: l’oliva. Operacions previes.
L’oliva. Estructura i composició.- La maduració del fruit.- Varietats.- Influència de factors climàtics
i agronòmics.- Processat de les olives: diagrama. Recolecció de les olives.- Transport de les
olives.- Recepció de les olives.- Neteja i rentat de les olives.- Emmagatzemament de les olives.Control.
Tema 4.- Preparació de la pasta. Extracció de l’oli: extracció parcial.
Molturació del fruit. Tipus de molins.- Batuda de la pasta. Batedores.- Característiques de la
pasta.- Pastes difícils. Addició de coadjuvants tecnològics.- Fonaments de l’extracció parcial.
Equips.- Factors que influeixen en l’extracció.- Coadjuvants tecnològics.- Maneig del procés.Avantatges de l’extracció parcial.
Tema 5.- Extracció d’oli: sistema de premsat, sistema de centrifugació.
Fonaments del sistema de premsat.- Descripció de la premsa.- Operació de premsat.- Factors que
influeixen en la operació.- Pastes difícils. Coadjuvants tecnològics.- Extracció d’oli per
centrifugació:fonaments teòrics.- Descripció del decanter. Funcionament.- Factors que influeixen
en l’operació.- Coadjuvants tecnològics.
Tema 6.- Separació de fases líquides. Centrifugació de 2 fases.
Operació de decantació. Factors.- Instal.lacions. de decantació.- Centrifugació. – Centrífugues
verticals.- Sistema mixt.- Centrifugació de 2 fases.- Rendiments i qualitat de l’oli en sistemes de
2 fases.- Coadjuvants tecnològics en sistemes de 2 fases.
Tema 7.- Comparació de sistemes d’extracció. Maneig i regulació.
Rendiments obtinguts.- Qualitat de l’oli obtingut.- Aspectes tècnics.- Aspectes econòmics.Controls analítics en la indústria.- Regulació i maneig en els diferents sistemes.
Tema 8.- Operacions finals. Eliminació i aprofitament de subproductes.
Conservació de l’oli. Alteracions.- Característiques del magatzem. i dels dipòsits.- Filtració dels
olis.- Tipus de filtres i aplicació.- Envasat dels olis. Condicions i tipus d’envassos.- Els
subproductes.- La pinyola d’oliva. Aprofitament.- Les oliasses. Problemàtica mediambiental.Eliminació i aprofitament de les oliasses.
Tema 9.- La producció oleícola.
L’oli d’oliva en el món: produccions, consums i intercanvis comercials.- L’oli d’oliva en Espanya:
produccions, distribució geogràfica, consum.- L’oli d’oliva a Catalunya.-Característiques del sector
industrial.- Normativa bàsica.
PART II: ELABORACIO D’OLI DE LLAVORS.
Tema 10.- Operacions preliminars. Extracció per pressió.
Recepció de les llavors oleaginoses.- Emmagatzemament de llavors. Condicions.- Sitges. Tipus.Secat de llavors. Tipus de secadors.- Neteja i preparació de les llavors.- Trituració i laminat.Acondicionat.- Extracció per pressió.Premses continues.
Tema 11.- Extracció de l’oli amb dissolvents.
Extracció per solvent.Factors.- Procesos d’extracció per percolació i per immersió.- Tipus
d’extractors.- Filtració de la miscela.- Preconcentració de la miscela.- Destilació de la miscela.Desolventització de les farines d’extracció.- Torrat de les farines.
PART III: TRACTAMENTS DELS OLIS I GREIXOS
Tema 12.- Refinació d’olis i greixos.
Introducció.- Desgomat dels olis.- Neutralització dels olis.- Decoloració dels olis.- Desodorització
dels olis.- Refinació física.- Winterització dels olis.
Tema 13.- Hidrogenació de greixos.
Introducció.- Fonaments de la hidrogenació de greixos.- Aplicacions en la indústria alimentària.Equips i instal.lacions.- Problemàtica dels àcids grassos trans.
2
TEMARIO DE PRÁCTICAS
Pràctica 1.- Seminari. Consulta d'informació tècnica en catàlegs i d'un Projecte de Molí d'oli
Pràctica 2.- Laboratori. Extracció i anàlisi d'olis d'oliva i de llavors
Pràctica 3.- Visita a un moli d'oli.
5.- PLANIFICACIÓN TEMPORAL
Tipo de actividad
Descripción
TEO
TEO
TEO
SEM
TEO
TEO
TEO
SEM
TEO
EXA
TEO
TEO
TEO
PRA
TEO
TEO
TEO
EXA
VIS
Presentación
Tema 1
Tema 2
Tema 3
Seminario
Tema 4
Tema 5
Tema 6
Seminario
Tema 7
Examen parcial
Tema 8
Tema 9
Tema 10
Prácticas laboratorio
Tema 11
Tema 12
Tema 13
Examen parcial
Visita a industria
Dedicación
(horas)
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Semana
1
1
1
2
2
3
4
5
7
8
8
9
10
11
11
12
14
14
15
15
Objetivo
formativo
1,7
7,8
1
2,3
2,3,5
2,3,5
2,3,5
1,3,9
2,3,5
4,5,8
9
2,3,5
7
2,3,5
6
6
2,3,9
6.- BIBLIOGRAFÍA DE REFERENCIA
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
* Fotocopias de la asignatura (disponibles en Copistería)
* Civantos,L,Contreras,R.,Grana,R.1992. Obtención del aceite de oliva virgen. Ed. Agrícola
Española,S.A.Madrid, 279 pp.
* Hermoso,M.,Uceda,M.,Garcia-Ortiz,A.,Morales,J.,Frías,L.,Fernández,A., 1991. Elaboración de aceite
de oliva de calidad. Colección: Apuntes, nº 5/91. Ed.Servicio de Publicaciones, Junta de Andalucía,
Consejería de Agricultura y Pesca. Sevilla, 173 pp.
* Hermoso, M., González, J., Uceda, M., García-Ortiz, A., Morales, J., Frías, L., Fernández, A. 1995.
Elaboración de aceite de oliva de calidad. II. Obtención por el sistema de dos fases. Apuntes, nº 11/94.
Ed.Servicio de Publicaciones, Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca. Sevilla, 95 pp.
* Bernardini,E.,1981. Tecnologia de aceites y grasas. Ed. Alhambra. Madrid, 493 pp.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
* Boskou,D. 1998. Química y tecnología del aceite de oliva. AMV Edic. y Mundi-Prensa Edic., Madrid.
* Carpio,A., Jiménez,B., 1993. Características organolépticas y análisis sensorial en el aceite de oliva.
Colección: Apuntes 10/93. Ed.Servicio de Publicaciones, Consejería de Agricultura de la Junta
de Andalucía. Sevilla, 74 pp.
* Consejo Oleícola Internacional, 1990. Mejora de la calidad del aceite de oliva. Ed.Consejo Oleícola
Internacional, Madrid, 79 pp.
* Frías,L., García-Ortiz,A., Hermoso,M., Jimenez,A., Llavero,MªPaz, Morales,J., Ruano,Mª.Teresa, *
Uceda,M., 1991. Analistas de laboratorio de almazara. Colección: Apuntes, nº6/1991. Servicio de
Publicaciones, Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía. Sevilla,107 pp.
* Kiritsakis,A.K., 1993. El aceite de oliva. Ed.AMV ediciones. Madrid.
3
7.- MÉTODOLOGÍA
Clases de Teoría
Las clases teóricas serán de tipo magistral en aula, y en las mismas se tratarán los contenidos de los
diferentes temas del programa de la asignatura.
Prácticas de laboratorio
Las prácticas de laboratorio pretenden que el alumno tenga una mejor compresión de algunos
conceptos teóricos, a la vez que suponen un aprendizaje de la realización de diversas
determinaciones de calidad en aceites y grasas.
Este tipo de actividad se realiza en grupos reducidos (de 2 ó 3 alumnos). Una vez realizado el
trabajo experimental, y con los datos experimentales obtenidos por cada grupo, debe realizarse un
informe de todo el trabajo realizado en el laboratorio, donde se detalle: la metodología utilizada, los
resultados obtenidos y una discusión de los mismos.
Seminarios
Estas actividades incluyen diversas sesiones en las que se pretende que el alumno adquiera destreza
en la consulta de catálogos y proyectos de industrias de aceites y grasas, y en la búsqueda de
información técnica sobre tecnologías, procesos y equipos utilizados en dicho sector. Deberá realizarse
un informe de dichas actividades.
Visita
Se hará una visita a una industria dedicada a la elaboración de aceites y grasas, y se deberá presentar
un informe de la misma.
Trabajo personal
Cada estudiante elaborará un trabajo (de tipo bibliográfico) sobre "el proceso de elaboración de un
aceite/grasa", producto que será elegido por el mismo al inicio del curso. Dicho trabajo contendrá
diferentes apartados sobre: materias primas, diagrama de procesos, operaciones y tratamientos,
equipos e instalaciones, alteraciones y calidad del producto final. Se hará también una exposición oral
del trabajo en clase.
8.- EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE
La evaluación es continuada, en base a las siguientes actividades:
1.- Prueba escrita (1er parcial): 40 % de la nota final de la asignatura.
2.- Prueba escrita (2º parcial): 40 % de la nota final de la asignatura.
3.- Asistencia y entrega de informes de Prácticas (laboratorio, seminarios y visita): 10 % de la
nota final de la asignatura.
4.- Elaboración y exposición de Trabajo personal: 10 % de la nota final de la asignatura.
Las pruebas escritas incluyen preguntas (tipo test) y preguntas cortas.
4
TAULA 1. VOLUM DE TREBALL PREVIST PEL PROFESSOR
ASSIGNATURA: FRIGOCONSERVACIÓN DE FRUTOS Y HORTALIZAS
Activitat presencial Alumne
Descripció
Tècnica
Teoria
Problemes
casos
Classe
magistral
(Aula)
Classe
i
participativa
(Aula)
Classe
participativa
(Grups reduïts)
Hores
dedicació
Objectius
Explicació
dels
25
principals conceptes
Resolució
de
problemes i casos
Realització
d’
activitats
de 4
discussió o aplicació
Execució
de
la
Pràctica
de
pràctica:
com
Laboratori
Laboratori
2
prendre fenòmens,
(Grups reduïts)
mesurar
Execució
de
la
Pràctica d’aula
Aula
d’
pràctica:
comd’informàtica
informàtica
prendre fenòmens,
(Grups reduïts)
mesurar
Execució
de
la
Pràctiques de Pràctica
de pràctica:
comcamp
camp
prendre fenòmens,
mesurar
Seminari
Visites
Visita
a
Realització
explotacions o
visita
indústries
Activitats
dirigides
Treball
de Orientar a l’alumne
l’alumne
en el treball (en
(individual)
horari de tutories)
Totals
de
la
2
Activitat no presencial Alumne
Treball alumne
Hores
dedicació
Estudi: Conèixer,
comprendre
i
45
sintetitzar
coneixements
Aprendre
a
resoldre
problemes i casos
Resoldre
problemes i casos. 4
Discussions
Realitzar memòria
2
Realitzar memòria
Realitzar memòria
Realitzar memòria
2
Realitzar
un
treball bibliogràfic, 15
pràctic, etc.
33
68
Crèdits ECTS: 3,5
Avaluació
Temps
total
(hores)
ECTS
80
74
2,5
Proves escrites o orals
2,5
8
0,27
Lliurament
de
memòries.
Proves escrites o orals
5
4
0,13
2,5
4
0,13
10
15
0,5
105
3,5
Temps
(hores)
Procediment
Proves escrites sobre
la teoria del programa
de l’assignatura
Pes
qualificació
(%)
4
Proves escrites sobre
problemes
i
casos
explicats a l’Aula
Lliurament
memòries.
Proves escrites
o orals
Lliurament
memòries.
Proves escrites
o orals
Lliurament
memòries.
Proves escrites
o orals
de
de
de
Lliurament del treball
4
5
TAULA 2. VOLUM DE TREBALL I DEDICACIÓ REAL DE L’ESTUDIANT
ASSIGNATURA: INDÚSTRIES D’OLIS I
GREIXOS
Setmana 1
Setmana 2
Setmana 3
Setmana 4
Setmana 5
Setmana 6
Setmana 7
Setmana 8
Setmana 9
Setmana 10
Setmana
11
P
P
P
P
P
P
P
P
P
P
P
Data
NP
NP
NP
NP
NP
NP
NP
NP
NP
NP
NP
Teoria
Problemes
Seminari
Laboratori
Aula
informàtica
Pràctiques
de camp
Visites
Activitats
Setmana 12
Setmana 13
Setmana 14
Setmana 15
Setmana 16
P
P
P
P
P
NP
NP
NP
NP
NP
Setmana 17
P
NP
Setmana 18
P
NP
Setmana 19
P
NP
Setmana 20
P
NP
Setmana 21
TOTAL
P
NP
P
NP
Teoria
Problemes
Seminari
Laboratori
Aula
informàtica
Pràctiques
de camp
Visites
Activitats
P: Nombre d’hores Presencials a classe de teoria, pràctiques, etc..
NP: Nombre d’hores de Treball No Presencials. Treball personal previ i posterior a les classes, passar apunts, recerca bibliogràfica, elaboració de memòries,
estudi individual o en grup, assistència a tutories, preparació i realització d’exàmens, etc.
6
Tabla 3.- FITXA TÈCNICA ASSIGNATURA:
Nom de l’assignatura: INDUSTRIAS DE ACEITES Y GRASAS
Número de crèdits Pla 2001: 4,5
Número de crèdits ECTS: 3,5
Caràcter (troncal T, obligatoria Ob, optativa Op): Op
Titulació: INGENIERO TÉCNICO AGRÍCOLA Departament:
TECNOLOGIA
ALIMENTOS
Quadrimestre: 2º
Idioma: CATALÁN/ESPAÑOL
Pàgina web: NO
Dossier electrònic (Si/No): NO
Professor coordinador: JORDI GRAELL
e-mail: [email protected]
Altres professors: -e-mail:
DE
OBJECTIUS (màxim 3 línies)
Que el alumno disponga de unos conocimientos que le confieran capacidad profesional
para diseñar los procesos así como para dirigir técnicamente la producción en industrias
dedicadas a la elaboración y tratamiento de aceites y grasas.
METODOLOGÍA DOCENT (abreujada, màxim 4 línies)
Consiste en clases de teoría (mediante exposición magistral) y en clases prácticas
(consistentes en seminarios, prácticas de laboratorio y visita a una industria). Además, el
alumno realizará un trabajo personal sobre el procesado de un determinado producto del
sector de aceites y grasas.
METODOLOGÍA D’AVALUACIÓN (ponderació activitats)
Teoría: mediante 2 pruebas escritas ( cada una de ellas aporta el 40 % de la nota final)
Prácticas de laboratorio: mediante asistencia y entrega de informe (5% de la nota final).
Seminarios: mediante asistencia y entrega de informe (2,5% de la nota final)
Visita a industria: mediante asistencia y entrega de informe (2,5% de la nota final)
Trabajo personal: entrega y exposición oral (10% de la nota final)
PROGRAMA DE CONTINGUT
Teòric (Posar només títol dels temes)
Tema 1.- Introducció. Matèries primeres oleaginoses
PART I: ELABORACIO D’OLI D’OLIVA
Tema 2.- L’oli d’oliva. Composició i qualitat.
Tema 3.- La matèria primera: l’oliva. Operacions previes.
Tema 4.- Preparació de la pasta. Extracció de l’oli: extracció parcial.
Tema 5.- Extracció d’oli: sistema de premsat, sistema de centrifugació.
Tema 6.- Separació de fases líquides. Centrifugació de 2 fases.
Tema 7.- Comparació de sistemes d’extracció. Maneig i regulació.
Tema 8.- Operacions finals. Eliminació i aprofitament de subproductes.
Tema 9.- La producció oleícola.
PART II: ELABORACIO D’OLI DE LLAVORS.
Tema 10.- Operacions preliminars. Extracció per pressió.
Tema 11.- Extracció de l’oli amb dissolvents.
PART III: TRACTAMENTS DELS OLIS I GREIXOS
Tema 12.- Refinació d’olis i greixos.
Tema 13.- Hidrogenació de greixos.
Pràctic (Posar només els grans grups i tipus d’activitat)
Pràctica 1.- Seminari. Consulta de catàlegs i de Projectes d’Indústries d'oli
Pràctica 2.- Laboratori. Extracció i anàlisi d'olis d'oliva i de llavors
Pràctica 3.- Visita a un moli d'oli.
7
OBSERVACIONS
BIBLIOGRAFÍA DE REFERENCIA
* Civantos,L,Contreras,R.,Grana,R.1992. Obtención del aceite de oliva virgen. Ed. Agrícola
Española,S.A.Madrid, 279 pp.
* Hermoso,M.,Uceda,M.,Garcia-Ortiz,A.,Morales,J.,Frías,L.,Fernández,A., 1991. Elaboración de
aceite de oliva de calidad. Colección: Apuntes, nº 5/91. Ed.Servicio de Publicaciones, Junta de
Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca. Sevilla, 173 pp.
* Hermoso, M., González, J., Uceda, M., García-Ortiz, A., Morales, J., Frías, L., Fernández, A.
1995. Elaboración de aceite de oliva de calidad. II. Obtención por el sistema de dos fases.
Apuntes, nº 11/94. Ed.Servicio de Publicaciones, Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura
y Pesca. Sevilla, 95 pp.
* Bernardini,E.,1981. Tecnologia de aceites y grasas. Ed. Alhambra. Madrid, 493 pp.
8