Huevos por Diseño - Health Information Center

Huevos por Diseño
por Sue Rose, MS, RD
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Científicos, granjeros, y productores de alimentos han encontrado maneras para cambiar la
composición de nutrientes de los huevos. ¿Estos modernos huevos son mejores para usted que los huevos
regulares?
Una rápida mirada hacia la sección de huevos de la mayoría de los grandes supermercados le da a los
consumidores varias opciones. Además de los huevos blancos y cafés convencionales, usted puede comprar
huevos de gallinas no enjauladas u orgánicos. Además, usted puede elegir los que tengan niveles incrementados
de ácidos grasos omega 3 o vitamina E. Usted también puede elegir de una variedad de productos sustitutos del
huevo, la mayoría de los cuales son refrigerados o congelados y empaquetados para su fácil uso.
Comer Huevos Otra Vez
Los consumidores están comprando huevos en cifras récord; muy diferente al consumo de huevos durante la
década de 1980, cuando a los consumidores se les enseñaba a evitar los huevos, y en particular, las yemas del
huevo. Existen tres razones para este reciente aumento en popularidad. La primera es la investigación actual que
indica que el consumo moderado de huevos puede ser parte de un plan alimenticio saludable y bajo en grasa. La
segunda razón es que estamos comiendo más alimentos procesados, los cuales requieren huevos. Y la tercera es
la popularidad de las dietas altas en proteínas y dietas vegetarianas.
Diseño de la Naturaleza
El huevo convencional es una fuente económica de nutrición. Los huevos contienen 13 vitaminas y minerales,
incluyendo zinc, hierro, folato, vitaminas A, E, y complejo B; ¡todo esto por sólo 75 calorías! Las proteínas de
los huevos son de calidad tan alta que es la referencia convencional para comparar el contenido de proteínas de
otros alimentos. Análisis nutrimentales actuales sugieren que el contenido de colesterol en un huevo promedio es
de aproximadamente 213-220 mg, y no los 274 mg estimados previamente. Todo este colesterol está contenido
en la parte de la yema del huevo.
La naturaleza ofrece huevos en dos colores: blancos y cafés. Por el contrario de la creencia popular, los huevos
cafés no son orgánicos ni diferentes en nutrición de los huevos blancos. La raza de la gallina determina el color
del cascarón. Las razas con plumas y lóbulos auriculares blancos dan huevos blancos. Las gallinas con plumas y
lóbulos auriculares rojos dan huevos cafés.
¿Qué Significan los Huevos de Gallinas no Enjauladas, no Confinadas en
Corrales, u Orgánicos?
Las gallinas por lo general son enjauladas en modernas instalaciones con temperaturas, humedad, luz, y
circulación de aire controlados. Las aves estadounidenses son alimentadas sin hormonas, y con alimento de alta
calidad con comederos automáticos. El agua fresca es proporcionada mediante bebederos y válvulas
auto-lavables.
Debido a que algunos consumidores se oponen a este tipo de confinamiento, están disponibles opciones como los
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huevos de gallinas no enjauladas o no confinadas. Estos tipos de huevos tienen la misma composición
nutrimental que los huevos convencionales.
Los huevos de gallinas no enjauladas son de aves que se mantienen en el suelo de un gallinero o granero
pero no se les permite deambular libres al exterior. Debido al mal clima, podrían no tener acceso en
absoluto en áreas al exterior.
Los huevos de gallinas no confinadas por lo general son de aves que se les permite ir al exterior en el día
y son guardadas en el gallinero por la noche para su protección.
Los huevos orgánicos son de gallinas alimentadas con raciones formuladas con ingredientes sin herbicidas,
fungicidas, pesticidas, y fertilizadores comerciales. Los costos de producción más altos y el volumen de
huevos más bajo por granja eleva el precio de los huevos orgánicos por encima del de los huevos
convencionales.
Huevos por Diseñador
Durante los últimos años, científicos y productores de huevos se han unido para producir huevos especializados o
también llamados "huevos por diseñador." De acuerdo con the Egg Nutrition Center, un grupo de investigación
industrial, estos huevos especializados representan un porcentaje cada vez mayor de ventas en el mercado.
Más Omega 3
Uno de tales huevos es el huevo alto en omega 3 . Las gallinas son alimentadas con un aceite especial que se
acumula en la yema del huevo, incrementando los ácidos grasos omega 3, mientras disminuyen la grasa saturada.
Los huevos de venta al po menor con ácidos grasos omega 3 contienen de tres a cuatro veces más el contenido
del huevo convencional.
Algunos científicos y nutriólogos ven a estos huevos por diseñador como una manera realista para ayudar a los
estadounidenses a comer más ácidos grasos omega 3, los cuales en algunos estudios han mostrado reducir el
riesgo de enfermedades cardiacas. De hecho, un huevo fortificado con este ácido graso proporciona el mismo
contenido que una porción de una onza de pescado grasoso, como el salmón.
Más Vitamina E
Algunos productores de huevos también están produciendo huevos con siete veces mayor nivel de vitamina E que
el encontrado en los huevos convencionales. Las gallinas son alimentadas con algas marinas para producir
huevos con más vitamina E que la mayoría de los huevos. El contenido de vitamina E de estos huevos se
aproxima a los 5 mg, lo cual es el equivalente de la vitamina E encontrada en una cucharada de aceite. Aunque 5
mg de vitamina E es sólo el 33% del consumo recomendado, no hay muchas fuentes de vitamina E que tengan tan
pocas calorías, debido a que la mayoría de alimentos ricos en vitamina E se encuentran en productos a base de
aceite. Los 5 mg de vitamina E de un huevo, por ejemplo, tienen 75 calorías, versus 120 calorías de los mismos 5
mg encontrados en una cucharada de aceite.
Menos Colesterol
Los sustitutos del huevo son otro tipo de huevo especializado. Estos productos líquidos de huevo no tienen
colesterol, porque sólo se conforman de claras del huevo. La yema generalmente es reemplazada con otros
ingredientes, como aceite vegetal, emulsificantes, estabilizadores, gomas, y colores artificiales, y después el
producto es fortificado con vitaminas y minerales. Los sustitutos de huevo tienen la ventaja adicional de estar
pasteurizados. Esto significa que puede usarlos con seguridad en recetas que tradicionalmente requieren huevos
crudos, como la mayonesa, aderezos para ensalada, ponche de huevo, y relleno de panes, sin preocuparse por la
contaminación con Salmonella, la cual puede ser ocasionada por huevos mal cocidos.
Resolviendo el Asunto del Colesterol
¿Y qué hay con el contenido de colesterol de estos huevos especializados? El contenido de colesterol en el huevo
por diseñador es similar al de un huevo regular, pero muchos nutriólogos creen que el colesterol dietético es
menos culpable de elevar los niveles de colesterol en el suero que el consumo de grasa total en general.
Un estudio de investigación de Harvard School of Public Health sugiere que las personas sanas que comían hasta
siete huevos a la semana no fueron más propensas a tener un ataque cardiaco o apoplejía que aquellas que comían
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menos huevos. El estudio dio seguimiento a más de 37,000 hombres sanos de 40 a 75 años y a 80,000 mujeres
sanas de 34 a 59 años durante más de una década. Sin embargo, el estudio notó que las personas con diabetes
podrían tener mayor riesgo de enfermedades cardiacas con un mayor consumo de huevos.
Pero no todos los investigadores coinciden. "Limitar la cantidad de colesterol dietético proveniente de los huevos
y otras fuentes ha probado ser benéfico para la población," dice Linda Van Horn, PhD, RD, de Chicago's
Northwestern University Medical School Department of Preventive Medicine. Ella señala que durante los últimos
40 años, los estadounidenses han reducido su consumo de yemas de huevo, carne alta en grasa y productos
lácteos y dice que estos cambios han conllevado a una reducción considerable en el nivel promedio de colesterol
y mortalidad cardiovascular. Y aunque ella dice que la información actual que rodea al beneficio potencial de los
huevos por diseñador con cantidades incrementadas de ácidos grasos omega 3 es "intrigante," ella cree que es
"inadecuado formular políticas públicas con respecto al uso en general o incluso seleccionado."
¿Cuántos Huevos (y Cuáles) Debería Comer?
The American Heart Association (AHA) continúa recomendando que las personas limiten su consumo de
colesterol a 300 mg al día, y su consumo de huevos enteros a tres o cuatro por semana. Heather Earls, MPH, RD,
directora principal de Prevention and Healthcare Programs of the American Heart Association, recomienda el uso
de dos claras de huevo, o una clara de huevo más dos cucharaditas de aceite insaturado para reemplazar un huevo
entero al cocinar. Ella también sugiere que los consumidores usen un sustituto de huevo comercial sin colesterol.
The AHA reconoce que el colesterol sólo es un factor asociado con las enfermedades cardiacas, y que la presión
arterial elevada, diabetes, y hábitos del estilo de vida (como fumar, la dieta, y el ejercicio) contribuyen
independientemente al riesgo de enfermedades cardiacas.
FUENTES ADICIONALES:
American Egg Board
http://www.aeb.org
American Heart Association
http://www.americanheart.org
Egg Nutrition Center
http://www.enc-online.org
REFERENCIAS:
Egg industry facts. American Egg Board. Disponible en: http://www.aeb.org/Retailers/industry.html . Accedido
octubre 17, 2007.
Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular
disease in men and women. JAMA . 1999;28:1387-1394.
Specialty eggs. Egg Nutrition Center. Disponible en: http://www.enc-online.org/factsheet/SpecialtyEggs1005.pdf
. Accedido octubre 17, 2007.
Ultima revisión mayo 2009 por Maria Adams, MS, MPH, RD
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