Zooarqueología Histórica Urbana de Buenos Aires (parte 6)

1
TESIS DE DOCTORADO
ZOOARQUEOLOGÍA HISTÓRICA URBANA
BUENOS AIRES
VI PARTE
(Desde página 363 a 412)
Postulante: Mario Jorge Silveira
Directora: Dra. Ana María Aguerre
Co Directora: Dra. Amalia Sanguinetti de Bórmida
Consejero de tesis : Dr. José Emilio Burucúa
363
CAPÍTULO V
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES FIN ALES
1
LOS SITIOS
Si bien para cada s itio ya hem os adelantado algunas conclusiones , la
perspectiva es tuvo centrada en las particularidades de cada uno de ellos , con las
variantes que presentaba. Ahora los cons ideraremos desde una pers pectiva general, teniendo en cuenta a todos los s itios en forma global en bus ca de los objetivos que nos hemos propues to.
De acuerdo a lo des arrollado en el acápite anterior hemos analizado material óseo de 10 sitios (véas e ubicación en las figuras 1 y 1’en págs .44-45), éstos
s on:
a. Imprenta Coni.
b. Cas erón de Rosas .
c. Patio Cabildo.
d. Parque Lezama.
e. Defens a 751.
f.
Mus eo Etnográfico.
g. Cas a Peña Prim era parte y Segunda parte.
h. Michelangelo.
i.
Cas a Ezcurra.
j.
Virrey Liniers e Hipólito Yrigoyen.
En ellos se han diferenciado 58 unidades dis tintas (Tabla 61, págs . 346-
347), entendiendo com o tales aquellas es tructuras o áreas delimitadas por algunas caracterís ticas (cuadrículas , niveles de extracción, trincheras , derrum bes ,
s ondeos ).
Para es te mom ento hay que cons iderar algunos aspectos que hacen a la
dis cus ión y conclus iones, en primer lugar los procesos tafonómicos .
364
Tabla 61
UNIDAD
1. Imprenta Coni
2. Caserón de Ros as
3. Patios Cabildo
4. Parque Lezama
5. Defensa 751
6. Mus eo Etnográfico
7. C.P. I. Cas a 1. Cám ara 2
8. C.P. I. Cas a I. Pozo 1
9. C.P. I. Cas a I. Hab.
10. C.P. I. Cas a II. Pozo II
11. C.P. I. Cas a III. Pozo 2
12. C.P. II. Cas a 1. Hab. 1
13. C.P. II. Cas a 1. Hab. 1
14. C.P. II. Cas a 1. Hab. 2
15. C.P. II. Cas a 1. Hab. 3
16. C.P. II. Cas a 1. Hab. 4
17. C.P. II. Cas a 1. Hab. 5
18. C.P. II. Cas a 1. Hab. 5
19. C.P. II. Cas a 1. Hab. 6
20. C.P. II. Cas a 2. Hab. 7
21. C.P. II. Cas a 3. Hab. 3. Cuad. A y B
22. C.P. II. Cas a 3. Hab. 3. Cuadrícula C
23. C.P. II. Cas a 3. Hab.10
24. C.P. II. Es tudio s uelos
25. Michelangelo. Sector I
26. Michelangelo. Sector II
27. Michelangelo. Sector III
28. Michelangelo. Sector III. Relleno
29. C.E. L. 19. Unidad I
30. C.E. L. 16. Unidad II
31. C.E. L. 16. Unidad III
32. C.E. L. 15. Unidad IV
33. C.E. L. 15. Unidad V
34. C.E. L. 15. Unidad VI
35. C.E. L. 14. Unidad VII
36. C.E. L. 14. Unidad VIII
37. C.E. L. 13. Unidad IX
38. C.E. L. 13. Unidad X
39. C.E. L. 13. Unidad XI
40. C.E. L. 13. Unidad XII
41. C.E. L. 13. Unidad XIII
42. C.E. L. 13. Unidad XIV
FR
11
97
77
172
61
101
198
65
43
7
54
53
116
14
1
80
41
16
102
2
769
189
125
46
1758
9
8257
81
12
369
395
187
10
514
133
122
157
351
68
7
4
67
FNR DIAGNÓSTICO
95
UR. I
74
SUB. S
138
UR. S
184
SUB. S
31
UR. I
622
UR. S
564
UR. P
0
UR. I
33
UR. I
6
UR. I
6
UR. S
108
UR. S
233
UR. S
13
UR. I
22
UR. I
39
UR. I
40
UR. I
34
UR. I
214
UR. P
0
UR. I
896
UR. P
189
UR. P
519
UR. S
28
UR. I
1222
UR. P
0
UR. I
9769
UR. 9
0
UR. S
6
UR. I
108
UR. S
216
UR. P
566
UR. P
13
UR. I
598
UR. P
63
UR. I
21
UR. I
384
UR. I
21
UR. P
63
UR. I
1
UR. I
1
UR. I
12
UR. S
365
43. C.E. L. 13. Unidad XV
44. C.E. L.7 y 8. Unidad XVI
45. C.E. L.7 y 8. Unidad XVII
46. C.E. L. 2. Unidad XVIII
47. C.E. L. 2. Unidad XIX
48. C.E. Escalera. Unidad XX
49. C.E. Escom bros .Unidad XXI
50. V.L. Muro ext. Unidad 1.
51. V.L. Unidad 2. Muro ext.
52. V.L. Unidad 3. Muro ext.
53. V.L. Unidad 4. Muro ext.
54. V.L. Unidad 5 Pileta c.
55. V.L. Unidad 6. Pileta r.
56. V.L. Unidad 7. Muro interior
57. V.L. Unidad 8. Pozo ciego
58. V.L. Unidad 9. Sondeo s .3
TOTALES
FR:
259
48
41
5
543
71
189
129
75
24
18
4
228
111
204
18
42
18
33
12
170
195
7
0
457
145
35
17
51
11
23
5
17.316
17.965
UR. I
UR. P
UR. P
UR. S
UR. I
UR. I
UR. S
SUB. I
SUB. I
SUB. I
SUB. S
SUB. I
SUB. S
SUB. I
SUB. I
SUB. I
Fragmentos reconocidos a
I:
Inform ativo
nivel taxonóm ico.
CP I: Cas a Peña Primera parte.
FNR: Fragmentos no reconocidos .
CP II: Cas a Peña Segunda parte.
UR:
CE:
Cas a Ezcurra.
SUB: Suburbano.
VL:
Virrey Liniers e Hipólito Yrigoyen
P:
Ext.:
externo.
anális is de Conducta de contex-
Int.:
interno
to original pero puede s er útil
S:
Sondeo
Urbano.
que es aceptable para el
para indicar tendencias de Conducta de Cons um o.
366
2
PROCESOS TAFONÓMICOS
La experiencia que hemos obtenido en la obs ervación de más de 30.000
fragmentos óseos (Tabla 61), nos permitió determ inar por lo menos tres elementos que pueden ser útiles para indicar procesos posdeposicionales o tafonóm icos
en es tos res tos :
a. El es tado general de conservación, donde en prim er lugar consideraremos
como se halló el material en la excavación. En ocasiones , el es tado de los
fragmentos óseos puede s er tan crítico que s on irrecuperables (caso de la
Unidad V en la Casa Ezcurra). También en el gabinete determinamos el estado de los fragm entos, pero ya en forma general diagnos ticando qué tipo de
proces os actuaron sobre ellos , y en que grado fueron afectados . En res umen,
la pres encia de lotes de m aterial en m uy buen es tado con otros en dis tintos
es tadios de alteración puede alertarnos de algunos proces os de redepositación.
b. El grado de fragmentación de los res tos . Una fragmentación alta, con porciones o as tillas pequeñas , puede indicar procesos diagenéticos in situ, aunque
es to no es definitorio pues bien puede tratars e de m aterial redepositado que
por trans porte tam bién s ufrió es e proceso. También pudo habers e dado una
alta fragmentación por proces amiento, pero el punto es la alta presencia de
pequeñas as tillas , que s i bien pueden ser un residuo de trozamiento, no lo
serían en la cantidad que es a expectativa crea. Un ejem plo que ilustra lo anterior es el caso Museo Etnográfico, donde sobre 101 fragmentos reconocidos , hay 622 as tillas .
c. La observación de los cortes en los huesos . Los efectuados con s ierras (manuales o eléctricas ), as í como las fracturas contundentes , o las que s e efectuaron con hacha por ejem plo, corres ponden a épocas dis tintas de la his toria
en los cortes de carne de la ciudad de Buenos Aires . La pres encia de m aterial
que presenta todos es tos cortes puede m arcar o un proceso intermedio, o
simplemente que hay m aterial redepos itado. La obs ervación del contexto es
relevante para determinar cual es el caso. Por ejem plo, el hecho de detectar
367
loza inglesa de fines del s iglo XVIII y principios del XIX junto con fragm entos
óseos con cortes de s errucho indican, por lo general, un proces o pos depos icional.
El es tado de conservación del m ateria l con que trabajamos podem os es tim arlo, en general, como bueno, aunque en el cas o del jardín del Mus eo Etnográfico, un lote del material pres entaba proces os pertotáxicos o diagenéticos
bas tantes avanzados . Otro caso es el de la Unidad IV (Casa Ezcurra) donde el
m aterial tuvo proces os pertotáxicos (aeróbicos ) de importancia, pues la tercera
parte de los res tos pres entaba algún grado de meteorización Behrensm eyer.
También hubo m aterial en pésim o estado de conservación que directamente no
pudimos res catar, como el de la Unidad V en la Cas a Ezcurra, un caso extremo,
pues s ólo se pudieron recuperar 9 piezas .
También debem os referirnos a la acción de los proces os tafonóm icos en
los hues os de ave, que son significativos en los contextos que hemos analizado.
Nues tra opinión es que hubo muy buena cons ervación, y que salvo en una unidad, fue muy raro observar huesos de ave con algún tipo de proceso tafonóm ico.
Y esto lo reforzamos , pues en nues tros hallazgos tanto de aves dom és ticas com o de caza tenemos pres encias de coracoides , tibia tars os y tarso metatars os de
relativa alta densidad estructural, junto con otros es timados m ás difíciles de encontrar por s u fragilidad por la baja dens idad global, como fíbulas , radios , carpo
m etacarpos y fúrculas (Lym an 1994:446-447), piezas que hem os hallado e identificado como s e puede obs ervar en las tablas de Gallus gallus y Notura maculosa.
También tenemos muy buena cons ervación de huesos de m amíferos pequeños como Rattus s p. por ejem plo, aspecto que es timam os se debe a que es tos hues os tienen alta dens idad es tructural.
3
NIVELES DE ANÁLIS IS
En segundo lugar, para las conclus iones finales , se han considerado varios
niveles de anális is tomando en cuenta todos los puntos que hem os pres entado
en nues tro m arco teórico y m etodológico, que res umimos de la siguiente manera:
368
a. Que el regis tro con que trabajamos , proveniente de sitios o unidades , sea
significativo. Con es to entendemos que debe contar, por lo menos, con 100
fragmentos , y buena representación a nivel de es pecie. Debajo de es ta cifra,
o con repres entación baja a nivel de especies , en principio s e cons ideró com o
es cas a y sólo de valor informativo. Sin duda que es to es tá relacionado con el
hecho de s í el m aterial proviene de un bas urero de una es tructura ad hoc, de
es tructuras reutilizadas , o de hallazgos de m aterial dis perso. Por lo general
para los dos prim eros cas os s e halló cantidad de res tos s ignificativos.
b. Que se ubiquen, cronológicam ente hablando, has ta el s iglo XIX, aunque un
sitio o unidad tardía puede servir de bas e com parativa.
c. Que se trate de m aterial de sitios o unidades que no tengan procesos posdepos icionales significativos que los invaliden.
d. Si s on de procedencia urbana o suburbana. En nuestro cas o tenem os dos
sitios que hemos cons iderado s uburbanos , que s on el Cas erón de Ros as y la
casa de Virrey Liniers e Hipólito Yrigoyen. Es to porque los hallazgos pueden
repres entar cons um os dis tintos , incluso en cronologías s imilares y con grupos
de igual poder adquisitivo, tal como s e ha s eñalado (Landon 1996). Por ello
se obs ervará el punto en el anális is final.
Finalm ente, s obre la base de lo expresado más arriba, hem os dividido en
tres grupos las unidades para el análisis final y conclusiones . Es tos son:
3.1
Primer grupo
Cons tituido por unidades con baja densidad de restos y proces os de rede-
pós ito. Como hemos determ inado s e trata de unidades que no intervienen para
determ inar Conductas de Consumo ni s us tendencias . No obs tante, tienen valor
inform ativo. Es tas son:
• Im prenta Coni
• Defens a 751
• Casa Peña Prim era parte. Cas a 1. Pozo 1
• Casa Peña Prim era parte. Cas a 3. Pozo 2
369
• Casa Peña Segunda parte. Casa 1. Habitación 1. Cuadrícula A
• Casa Peña Segunda parte. Casa 1. Habitación 2
• Casa Peña Segunda parte. Casa 1. Habitación 3
• Casa Peña Segunda parte. Casa 1. Habitación 4
• Casa Peña Segunda parte. Casa 1. Habitación 5. Cuadrícula AA´
• Casa Peña Segunda parte. Casa 1. Habitación 5. Cuadrícula B y C
• Casa Peña Segunda parte. Casa 1. Habitación 7
• Casa Peña Segunda parte. Casa 1. Estudio suelos
• Michelangelo. Sector II
• Casa Ezcurra. Local 19. Unidad I
• Casa Ezcurra. Local 15. Unidad V
• Casa Ezcurra. Local 14. Unidad VII
• Casa Ezcurra. Local 14.Cám ara de des agüe. Unidad VIII
• Casa Ezcurra. Local13. Aljibe relleno. Unidad IX
• Casa Ezcurra. Local 13. Unidad XI
• Casa Ezcurra. Local 13. Unidad XII
• Casa Ezcurra. Local 13. Unidad XIII
• Casa Ezcurra. Local 7/8. Relleno trincheras . Unidad XVI
• Casa Ezcurra. Local 5. Unidad XIX
• Casa Ezcurra. Escaleras. Unidad XX
• Virrey Liniers e Hip ólito Yrigoyen. Muro s uperficie. Unidad 1
• Virrey Liniers e Hip ólito Yrigoyen. Muro. Nivel 0.0,20. Unidad 2
• Virrey Liniers e Hip ólito Yrigoyen. Muro. Nivel 0.20-0,50. Unidad 3
• Virrey Liniers e Hip ólito Yrigoyen. Pileta. Pis o s /cemento. Unidad 5
• Virrey Liniers e Hip ólito Yrigoyen. Muro interior. Unid ad 7.
• Virrey Liniers e Hip ólito Yrigoyen. Pozo ciego. Unidad 8
• Virrey Liniers e Hip ólito Yrigoyen. Sondeo. Unidad 9
¿Qué s ignifica valor inform ativo y qué interés revis ten es tas unidades ? En
los cas os de es caso material sin redepós ito, s im plem ente presencia de especie,
370
fam il ia, orden o clas e, pero que no alcanzan para expresar tendencias o Conducta de Consum o. En los cas os de cantidad s ignificativa, pero donde el redepósito
es apreciable o dominante, la posibilidad de expresar tendencias o Conductas de
Cons umo pues éstas s on productos de palimpses tos , s i bien de verdaderos cons umos .
3.2
Segundo grupo
Las unidades agrupadas en esta categoría, que hemos denominado se-
cundaria, son aquellos que s i bien pres entan proces os de redepos itación o tiene
pocos res tos , pueden utilizars e para indicar tendencias de Conducta de Cons um o. Son:
• Caserón de Rosas
• Patio del Cabildo
• Parque Lezam a
• Jardín Museo Etnográfico
• Casa Peña Prim era parte. Cas a 3. Pozo 2
• Casa Peña Segunda parte. Casa 1. Habitación 1. Cuadrícula A
• Casa Peña Segunda Parte parte. Casa 1. Habitación 1. Cuadrículas B y C
• Casa Peña Segunda parte. Casa 3. Habitación 10
• Michelangelo. Sector III. Relleno
• Casa Ezcurra. Local 16. Unidad II
• Casa Ezcurra. Local 13. Cuadrículas A3, B3. Unidad XIV
• Casa Ezcurra. Local 2. Unidad XVIII
• Casa Ezcurra. Local 2. Unidad XXI
• Casa Ezcurra. Local. Relleno. Unidad XXI
• Virrey Liniers e Hip ólito Yrigoyen. Muro. Nivel 0,50-0,80. Unidad 4.
• Virrey Liniers e Hip ólito. Yrigoyen. Relleno pileta. Unidad 6.
371
3.2.1 Tendencias de Conducta de Consumo
Un análisis de estas unidades sólo pueden darnos lo que podemos definir
como “tendencias de Conducta de Consumo”. En realidad tropezamos con el
s iguiente problema: por un lado cuando s e trata de unidades con poco m aterial
pero con redepósitos m ínim os que no han alterado el conjunto; por otro cuando
la cantidad de m aterial es s igificativo pero hay problem as de redepos itación. Por
consiguiente sólo trataremos las primeras intentando determ inar las tendencias.
Observadas cronológicamente tenem os :
3.2.1.1
3.2.1.1.1
Siglo XVII
Jardín Museo Etnográfico
Si bien s e hallaron 723 res tos óseos , el grado de fragm entación es m uy alto y s ólo s e reconocieron 101 res tos . El m ues treo es fragmentario, en primer lugar porque el res cate de m aterial fue m ínimo, y lo que se obtuvo sólo fueron res tos de vacuno, ovino y de Mamm alia in determinada, de tamaño M1 y M2, s in otro
tipo de reconocimientos .
La tendencia es tá referida a consum o de carnes rojas , con neta preponderancia de vacuno.
3.2.1.2
3.2.1.2.1
Fines del Siglo XVII - com ienzo del s iglo XVIII
Casa Ez curra. Unidad II
Si bien hemos estim ado que el m ateria l ós eo pudo tener algún proceso de
redepós ito, apreciamos que este no habría sido lo suficientem ente grave com o
para dis torsionar el conjunto óseo.
372
Pese a no tener información his tórica directa de quienes vivieron en el siglo XVIII en el predio donde luego s e ubicó la casa Ezcurra, hay un indicador que
nos perm ite hacer inferencias .
El indicador surge del exam en de los gas tos del obis po Don Manuel de
Azamar y Ram írez de la dióces is de Buenos Aires durante tres mes es del año
1796, presentados por su tesorero Don Damian de Cas tro. Son m uy ilus trativos
en cuanto a cos tos de alim entos (por gentileza de L. Mari del AGN, s ala XIII
21/10/4). De allí salta a la vis ta que la carne de caza era cara, ya que 16 perdices
cos taban 4 reales contra 5 que cos taba la compra diaria de carne. Se com praba
la carne para el personal de la diócesis que com prendía: un tesorero, 6 s irvientes , una cocinera, una lavandera y un barbero, a los que habría que agregar el
personal eclesiástico. Está claro que la carne vacuna, que sumaba varios kilos ,
quizá un cuarto de vacuno, era el ingrediente principal para el pers onal s ubalterno del obispado. Los costos de la carne vacuna para fines del s iglo XVIII eran los
s iguientes :
" ....30 de agosto de 1797...Novillos gordos para el abasto de 20 a 24 reales....." (Academia Nacional de His toria. 1977:39).
De allí que por cinco reales s e habría podido obtener un cuarto de res . En
cambio, el cos to de las perdices era cas i s imilar a la de vacuno, y s in duda iban a
la mesa del obis po o de s u entorno jerárquico. De es ta información surge la hipótes is que es tos plum íferos eran un plato de la mes a de la clas e media alta o grupos de elite de la colonia e incluso para m omentos pos coloniales que llegarían
has ta mediados del siglo XIX. Por ello es que la pres encia s ignificativa de aves
de caza en nues tros análisis s on un indicador de grupos de clase alta o “pudiente”.
Sobre es ta base creemos que parte de la basura debió corres ponder a un
grupo como el anterior, com o ya lo insinuaba el contexto no ós eo. Se halló cerám ica de tipo indígena mes tiza, afro, m ayólica y lo za europea (Schávelzon y
Malbrán MS a y b), donde si bien hay elementos que hablan de una fam ilia pu-
373
diente, hay otros que s on del personal de servicio (indios y es clavos afro) ¿Era
un pozo com ún de basura para todos o para algunos de los grupos? No podem os determinarlo, aunque los indicios apuntan a lo primero.
En sum a, la tendencia nos dice de preferencia de carne ovina s obre vacuna, con buena pres encia de aves , en particular de caza. El pes cado es es caso y
no hay cerdo.
3.2.1.3
3.2.1.3.1
Siglo XVIII
Casa Ez curra. Unidad XIV
Son pocos res tos - 67- en un conjunto no ós eo que se puede ads cribir al
s iglo XVIII. La tendencia nos habla de un cons um o de carnes rojas en el siguiente orden: vacuno, ovino y cerdo. Tam bién aves domés ticas y de caza.
3.2.1.4
3.2.1.4.1
Primera m itad del s iglo XIX
Patio Cabildo
No tenemos una ads cripción para es te contexto, aunque el entorno no
óseo permitió adjudicarle cronología.
En realidad el m aterial identificado es de 77 piezas, es un m ues treo escas o, por lo que sólo es tá en tendencias . Es ta sería de m ayor cons umo de carne
vacuna que ovina y baja en aves y pescado. Cerdo aus ente.
3.2.1.4.2
Micheangelo. Sector III. Relleno
Por las condiciones de hallazgo es te material pudo corresponder a la cocina de los trabajadores de la cons trucción que s e ha analizado en Micheangelo
Sector I (ver pág. 154). Pero son pocos res tos , 81 fragmentos , donde 65 s on de
374
Mammalia indeterminada, aunque de anim ales grande y m ediano. La tendencia
es de preferencia de vacuno, luego ovino y baja de ave dom és tica.
3.2.1.5
3.2.1.5.1
Segunda m itad del s iglo XIX
Caserón de Rosas
La cantidad de res tos es de 97, donde predom inan dos es pecies de cons umo, vacuno y ovino. Es un conjunto pos terior a la época de Ros as por los cortes de serrucho que se observan en los retos . Adem ás , los res tos de vacuno s e
reducen a cortes de costillar. La tendencia es predom inio de vacuno, luego ovino
y baja en aves . Recordem os que se trata de un s itio en área no urbana, aunque
cercana a Buenos Aires , para el m omento precis ado.
3.2.1.5.2
Casa Ez curra Unidad XVIII
Tampoco se pude indicar ads cripción para es tos res tos , salvo la cronología donde nues tra guía son también los cortes de serrucho. El material, aunque
alcanza189 piezas , presenta un alto porcentaje de Mammalia indeterminada que
llega al 71 %. En es te cas o tam bién sólo s e puede es bozar una tendencia, más
que una Conducta de Cons um o, y és ta nos indica preferencia de carnes rojas de
vacuno y ovino, en es pecial de la primera, luego aves de caza y dom és ticas. El
pes cado es m uy es cas o. Si usam os com o indicador las aves de caza, de acuerdo a lo m anifes tado, podría pertenecer a un grupo de clas e acomodada.
375
3.2.1.6
3.2.1.6.1
Com ienzos del siglo XX
Virrey Liniers e Hip ólito Yrigoyen Unidad 4
Si bien s e reconocen 170 fragmentos, 135 son de Mammalia indeterm inada. No parece haber redepósito y por los cortes de serrucho y otros res tos del
conjunto es que se atribuye una cronología de fin de s iglo XIX comienzos del XX.
La tendencia es de m ayor cons um o de vacuno seguido de ovino. Encontramos
tam bién ave domés tica pero escas a. Se trata de un s itio que, para la época, es
s uburbano y no tenem os elementos para atribuir ads cripción de quienes fueron
los cons umidores.
3.2.1.6.2
Virrey Liniers e Hip ólito Yrigoyen Unidad 6
Se trata del relleno de la pileta que s e halló en el s itio. Ya hemos dis cutido
el punto, llegando a la conclusión que no tenemos ads cripción de consum idor y
que se trata de un redepósito. La tendencia indica en carnes rojas preferencia de
vacuno s eguido de ovino y es cas o cerdo, con aves dom és ticas y de caza y con
es cas o pescado. Recordamos que el sitio es s uburbano.
376
3.2.2 Resumen de tendencias
Veamos las tendencias res umidas en cuadros por fecha y unidades :
SIGLO XVII
FIN SIGLO XV II
INICIO DEL XV III
SIGLO XVIII
Jardín Museo
Casa Ezcurra
Casa Ezcurra
Etnográfico
Unidad II
Unidad XIV
Vacuno
Mayor
Menor
Ma yor
Ovino
Menor
Ma yor
Menor
Cerdo
Aus ente
Aus ente
Menor
Ave dom.
Aus ente
Menor
Menor
Ave de caza
Aus ente
Menor
Menor
Pes cado
Aus ente
Es caso
Aus ente
MITAD S IGLO
XIX
Patio Cabildo
FIN SIGLO XIX
Caserón Rosas
Casa Ezcurra
Unidad XVIII
Vacuno
Mayor
Ma yor
Ma yor
Ovino
Menor
Menor
Menor
Cerdo
Aus ente
Aus ente
Aus ente
Ave dom.
Es caso
Es caso
Menor
Ave de caza
Es caso
Aus ente
Menor
Pes cado
Es caso
Aus ente
Es caso
377
FIN SIGLO X IX INICIO XX
V.Liniers H.Yrigoyen
V.Liniers H.Yrigoyen
Unidad 4
Unidad 6
Vacuno
Ma yor
Ma yor
Ovino
Menor
Menor
Cerdo
Aus ente
Escaso
Ave domés tica
Es caso
Menor
Ave ca za
Aus ente
Menor
Pes cado
Aus ente
Aus ente
La tendencia, s in conocer ads cripciones s ociales , indica la preferencia por
el cons umo de carne roja de vacuno, salvo para fin del siglo XVII e inicio del XVIII
donde hay preferencia de ovino, seguido por vacuno y es cas o cerdo. Las aves
domés ticas pres entan bajo cons umo, como las de caza, m anteniéndos e es to
has ta inicios del s iglo XX. No hay inges ta de pescado, salvo para una Unidad
XVIII (fin del siglo XIX) y baja para el cas o.
3.3
Tercer grupo
Son aquellas unidades que denominamos primarias , que s on las que pre-
s entan una cantidad s ignificativa de res tos , donde no se obs ervan proces os de
redepos itación, o son m ínim os y no afectan al conjunto.
Son las s iguientes:
• Casa Peña. Primera parte. Casa 1. Cám ara 2
• Casa Peña. Segunda parte. Casa 1. Habitación 6
• Casa Peña. Segunda parte. Cas a 3. Habitación 1. Cuadrícula AB, Sondeo
y ampliación Sondeo
• Casa Peña. Segunda parte. Casa 3. Habitación 3. Cuadrícula C
• Micheangelo. Sector I
• Micheangelo. Sector III
378
• Casa Ezcurra. Local 16. Unidad III
• Casa Ezcurra. Local 15. Sector 1. Rasgo 1. Unidad IV
• Casa Ezcurra. Local 16. Sector 2. Cámara I. Unidad III
• Casa Ezcurra. Aljibe. Unidad X
• Casa Ezcurra. Local 13. Unidad XV
• Casa Ezcurra. Local 13. Unidad XVI
• Casa Ezcurra. Local 7/8. Unidad XVII
Como s e obs erva, los hallazgos en algunas de las unidades de las Casa
Peña, Ezcurra y Michelangelo, son los de m ayor interés para determ inar Conducta de Consumo. Desde el punto de vis ta de ubicación corres ponden a puntos
urbanos de la ciudad de Buenos Aires (Fig. 1).
En es tas unidades, en algunos cas os , s e puede determinar con cierta certeza que corresponden a algunos es tratos pudientes de la s ociedad porteña. Es tas son:
CFP Unidades pertenecientes a casas de fam ilias pudientes
OR
Unidades pertenecientes a orden religios a
TC
Unidad perteneciente a obreros de la cons trucción
I
Unidades donde no s e pudo determinar ads cripción.
Finalm ente, para obs ervar proces os de cambio a lo largo del tiempo las he
ordenado cronológicam ente de la s iguiente manera:
3.3.1 Fines del siglo XV III y comienzo del X IX
3.3.1.1
Cas a Ezcurra Unidad VI CFP
Hemos es tablecido una Conducta de Cons umo para es ta unidad que identificamos com o de una cas a de familia de clase alta del Buenos Aires colonial.
Recordem os que es te pozo de bas ura es taba sellado, por ello el material rescatado no presenta procesos de redepos itación. Aquí tenemos un cons umo de ovino de la res entera (Tablas 45 y 46. Figs . 31 y 31’), tanto de animal adulto com o
379
de juvenil, m ás alto que de vacuno donde se pudo es tablecer que se habría utilizado el cuarto delantero de un animal adulto y parte del tras ero y cos tillar (Tabla
47 y fig. 32). Con utilización importante de aves tanto domés ticas com o de caza,
pero con mayor énfasis en la primera (Gallus gallus). Cons um o dis creto de pes cado. Cerdo aus ente.
En síntes is:
CONDUCTA DE CONSUMO DE FAMILIA PUDIENTE: con cons um o de carne
roja alta, con ovino equiparable o ligeram ente s uperior al vacuno, tam bié n alta de
aves, con la presencia de perdices ; jus tam ente un indicador de clase alta com o
ya hem os es pecificado. Consumo m enor de pes cado y cerdo ausente.
3.3.1.2
Michelangelo Sector III OR
Para es ta unidad hem os identificado su pertenencia a la orden religios a de
los dominicos . La gran cantidad de res tos ós eos , se trata del pozo con m ayor
cantidad de res tos que hem os examinado al pres ente, permite as egurar por variedad y cantidad una clara Conducta de Cons umo. Es ta pres enta un alto cons umo de pes cado, s iendo el pozo con mayor regis tro de es ta carne en la Buenos
Aires colonial, que contras ta con el consum o menor o bajo de las casas de fam ilia. En cuanto a carnes rojas s e prefirió s in duda la carne vacuna, con us o equilibrado de am bos cuartos, como también de cos tillas , cogote y patas (Tabla 29 y
fig. 17), estando pres entes cortes de los cuartos delanteros y superiores (o sea
los es tim ados para la época com o s uperiores e inferiores). El cons um o de carne
ovina, aunque en menor cantidad, evidencia aprovechamiento de toda la res
(Tablas 30 y 31. Figs . 18 y 18’). Hay cons umo dis creto de cerdo. Las aves fueron
otro aporte importante, y es este s itio el que tiene mayor cantidad de res tos de la
fam il ia Tinamidae (dis tintos tipos de perdices, con predominio de la chica). A ello
hay que agregar variedad en las aves pues también hay gallina, pavo, ganso y
pato. Finalmente res ta agregar consumo de mulita y quizá de cuis .
Comparando con la Conducta es tablecida para la anterior unidad, queda
claro que la orden tenía un alto consumo de pes cado, expectativa razonable para
380
una orden religiosa que debía guardar abs tinencia de carnes rojas , pero donde a
diferencia de la cas a de fam ili a se prefirió la carne vacuna. Además hay que
agregar variedad en otras es pecies .
En suma:
CONDUCTA DE CONSUMO PAR A ORDEN RELIGIOSA: alta en pes cado y de
espectro amplio en las carnes rojas . También en aves es alto el consumo, con
presencia des tacabla de aves de caza (perdices ), el claro indicador de clas e alta.
También hay us os de carnes que por lo común no se encuentran en las unidades
o estructuras analizadas. Tal el cas o de mulita y cuis .
3.3.2 M ediados del siglo XIX
3.3.2.1
Michelangelo. Sector I TC
En prim er lugar s e cons umió la carne vacuna s obre cualquier otra s in lugar
a duda. Adem ás , se prefirió más el cuarto delantero al trasero, casi en relación
de 4 a 1 (Tablas 23 y 24. Fig. 14), también hay evidencia de cabeza completa del
animal y de alta pres encia de las vértebras cervicales (cogote); es to puede deberse m ás que a cues tiones de preferencias alim enticias a cos tos de piezas trozadas en carnicería, para el cas o las m ás baratas . Recordamos un tes tim onio
que dice:
"...sería carne superior: costillar, caderas /cuartos traseros/, matambre,
lengua y quijada; pierna, b raz uelo, agujas, lomo y cogote se conceptuaban
de calidad inferior..." (Guib erti 1961:99)
En segundo lugar se utilizó carne ovina aunque en m enor proporción, un
tercio res pecto a la vacuna (con res pecto al MNI), aunque s i consideramos que el
rendimiento de carne en vacuno s extuplica a la del ovino, el cons um o de ovino
habría s ido m ás bajo aún. En es te caso es tá repres entado en forma más balan-
381
ceado todo el animal (Tablas 25 y 26. Figs . 15 y 15’), y esto es porque probablem ente se com praba la res entera. Para cerdo el consum o es es cas o.
En tercer lugar la utilización de aves (dom ésticos y de caza) y peces fueron bajas . También quizá hubo utilización de cuis , paloma y vizcacha. No hubo
m ucha variedad, pues cerdo, aves y peces tuvieron poco pes o en la dieta y pueden corresponder a comidas ocas ionales . Es m uy probable que en la Conducta
de Cons umo haya tenido incidencia el cos to de los alim entos y por cierto que las
carnes rojas eran las más baratas .
Agreguem os que exis te la probabilidad de la presencia de un gallo de riñ a,
que s i lo es, puede atribuirse a los operarios o el dueño o dueños de la fonda.
En síntes is:
CONDUCTA DE CONSUMO PAR A OBREROS DE LA CONSTRUCCION: alta
en vacuno, luego ovino y baja en aves y pes cado y es cas a en cerdo.
3.3.2.2
Cas a Peña. Primera parte. Casa 1. Cám ara 2. CFP
Es ta cámara es un pozo de bas ura con un contexto no óseo importante y
abundante, que no s e repite en lo ós eo, ya que sólo hay 198 fragmentos , donde
el 44,6% corresponden a vacuno y ovino y el res to a mamíferos indeterm inados ,
aunque por tam año pueden corres ponders e con esos anim ales. Los materiales
óseos que es tán aus entes , entre otras hipótes is que pueden explicar es a baja
presencia, es tá la de ataque aerobio (es ta unidad es la que m ás ataque aerobio
o pertotáxico presenta de las exam inadas en es te trabajo) que determinaron s u
des aparición. La alta cantidad de pequeñas as tillas -564- refuerza la hipótesis .
Es probable que los resultados de es ta unidad no sean repres entativos , ya
por los proces os que hemos indicado, o por otros factores tafonómicos o antrópicos .
No obs tante la aus encia de res tos óseos indicadores de ads cripción social, como la presencia de aves de caza -como las perdices -, el contexto no óseo
apunta inequívocam ente a una fam ilia de clas e alta.
382
En síntesis, en es te caso tenemos una Conducta de Consum o con sólo
presencia de carnes rojas de vacuno y ovino, con ausencia de otros tipos de carnes .
3.3.2.3
Cas a Peña. Segunda parte. Casa 3. Habitación 3. Cuadrículas A, B y
Sondeo. CFP
Observam os que los conjuntos de las unidades III. IV y XV y XVIII de Casa
Ezcurra s on m uy s im ilares y parecen corres ponder a res tos originados por un
m ismo tipo de cons umidor, donde s e mantiene el consumo mayor de ovino, muy
cercano al de vacuno, menor utilización de aves y aus encia de cerdo y de pes cado.
En cuanto a la Cas a Peña Casa 1 habitación 6, ubicada en la s egunda mitad del s iglo XIX, permanece sin adscripción y es un caso especial que ya com entam os .
Queda por últim o ver las Conductas de Consum o de fin del siglo XIX y
comienzos del XX.
Son dos unidades s obre las cuales no s e pudo es tablecer ads cripción
Es tas s on:
CAM BIOS CONDUCTA DE CONSUM O GRUPO III
FIN DEL SIGLO XIX INICIO DEL SIGLO XX
INDETERMINADO
CE
CE
UNIDAD III
UNIDAD IV
Vacuno
Menor
Menor
Ovino
Ma yor
Ma yor
Cerdo
Es caso
Aus ente
Ave dom.
Menor
Menor
Ave ca za
Aus ente
Menor
Pes cado
Aus ente
Aus ente
383
Como se obs erva no hay dem asiado cam bio con las anteriores , salvo para
las aves de caza, que es m enor en un caso y aus ente en otro.
Es el hallazgo de res tos óseos m ás importante de la Casa Peña, tanto en
cantidad com o variedad (765). Creemos que fueron generados por una fam ilia de
clase alta de Buenos Aires entre 1830 y 1870.
La Conducta de Cons umo indica que en cuanto a carnes rojas se prefirió
netam ente la vacuna, luego la de ovino, y finalm ente de cerdo, de anim al adulto y
lechón, y no s ólo s e redujo a las extrem idades sino que tam bién hay participación de un hues o con alto contenido de carne como es el húmero, que es de un
adulto. Un alto cons um o de aves , con énfasis en las domés ticas . Las de caza,
con variedad de perdices y pato tam bién tuvieron participación. Un consum o más
que dis creto de peces de río.
En suma:
CONDUCTA DE CONSUMO: una dieta variada donde no s ólo hay consum o de
carnes rojas , s ino también blancas de ave tanto dom és tica como de caza y de
peces .
3.3.2.4
Cas a Peña. Segunda parte. Casa 3. Habitación 3. Cuadrícula C. CFP
Es ta unidad tam bién s e corresponde con bas ura generada por la familia
Peña. De hecho, s i bien los restos s on cuantitativamente m enores (189), cualitativamente son s imilares y as imilables a la unidad anterior. La única diferencia
es tá en la presencia menor de cerdo y pes cado.
CONDUCTA DE CONSUMO: una dieta con preferencia de carne vacuna, luego
de ovino. Aves tanto domés ticas como de caza y baja en cerdo y pes cado.
3.3.2.5
Res um en de las Conductas de Cons um o del período
384
En es te período tenem os Conducta de Consum o que se puede atribuir
tanto a clase alta com o a trabajadores de la cons trucción. De ellas s urge que los
primeros (sumando las dos unidades de la Cas a 3 Habitación 3) tienen un cons umo variado de carnes rojas , aves y pes cado, en tanto que la de los trabajadores es s electiva y preferencial en cuanto a carnes rojas y pobre en ave y pescado, aunque aparece un probable consumo ocas ional de especies como vizcacha,
cuis y paloma e inclus o de huevo de ñandú.
3.3.3 Segunda mitad del siglo X IX
3.3.3.1
Cas a Ezcurra. Unidad III CFP
No tenemos elementos para determ inar quienes generaron es tos res tos .
Por los cortes de s ierra tanto manual com o eléctrica, presum imos que tienen una
cronología de m ediados a fin de s iglo XIX. Es probable que pertenecen a quienes
ocuparon la cas a luego de la venta, en 1856, por la familia Ezcurra. Quizá puede
corres ponder a la familia de Andrés Cos ta de Arguibel, que s i bien decidió mudarse, alcanzó a vivir algunos mes es en la cas a has ta que concretó s u ida (Seró
Montero 2000:90). La cantidad de reconocimientos es alta, 395 fragm entos , pero
m uchos de ellos , algo más de la m itad s on de Mamm alia indeterm inada. No obs tante, los res tos presentan variedad de especies y con las res ervas del cas o, s e
puede intentar una Conducta de Consum o. Es ta es:
CONDUCTA DE CONSUMO: énfas is en el consum o de ovino, donde hay una
repres entación cas i completa de la res , como se observa en las tablas 40 y 41 y
en la figura 27. En cam bio, la de vacuno es m uy baja, aunque los de Mamm alia
Indeterm inada de M 1, que puede s er de este taxon, indican consum o de cos tillar. También hay us o de aves, tanto dom ésticas como de caza. El pes cado es caso. El cerdo está aus ente. Si bien el contexto no ós eo es m uy pobre para indicar ads cripción, la presencia de aves de caza podría es tar apuntando a que en el
385
lapso que va de 1858 a la ins talación de la imprenta a fines del siglo XIX, la cas a
es tuvo habitada por un grupo de gente pudiente.
3.3.3.2
Cas a Ezcurra. Unidad IV CFP
En cuanto a ads cripción a es tos res tos les cabe la mism a interpretación a
los de la unidad anterior. Si bien la cantidad es m enor que en la Unidad III, la representación es muy s imilar, y la Conducta de Cons umo s eria prácticamente la
m isma.
3.3.3.3
Cas a Ezcurra. Unidad XV CFP
Para es ta unidad tam bién se puede decir lo mismo que en los otras dos
anteriores en cuanto a ads cripción. La cantidad de reconocim ientos es intermedia entre la Unidad III y IV con 259 piezas , con alto porcentaje de Mamm alia Indeterm inada (66 %). Lo que no varía es la representación de es pecies de cons umo, con lo que se reiteraría la m isma Conducta de Cons umo que he adjudicado para las dos unidades anteriores .
3.3.3.4
Cas a Peña. Segunda parte. Casa 1. Habitación 6.
Ya hem os com entado este conjunto con una Conducta de Consum o centrada en forma neta en ovino con preferencia de corte del cuarto delantero, y en
es te la primer parte, es decir la es cápula (Tabla 15 y fig. 7).
Nues tra primera pres unción, por las condiciones de hallazgo, es que se
trata de restos óseos generados en la época en que vivió la familia Peña en la
casa. Sin em bargo, se puede tam bién es pecular que pudo provenir de la época
inicial de los conventillos, década del 70 en el siglo XIX. De una u otra forma la
cronología corresponde a la s egunda m itad del siglo XIX. No hay elementos que
386
nos lleven a volcarnos en la ads cripció n de los res tos . La s electividad del corte y
la preferencia de taxon podrían es tar tam bién indicando etnicidad del grupo que
consum ió el animal. Debemos señalar que es te es el único cas o en todos los
anális is efectuados , que se nos pres entó un conjunto de tan alta selectividad en
taxon y cortes de res . En definitiva, una atribución que no s e puede definir. De
todos modos tenem os :
CONDUCTA DE CONSUMO: centrada en ovino y en el cuarto delantero del anim al.
3.3.3.5
Res um en de las Conductas de Cons um o para es te peíodo
Salvo el últim o cas o, es interesante obs ervar que en las otras cuatro unidades tenem os una gran coincidencia en Conducta de Cons umo. Esta es una
des tacada preferencia de carne ovina res pecto de la vacuna, acompañada con
aves y poco o escas o pes cado y ausencia de cerdo. También para estos cuatro
casos la ads cripció n es la m isma: casa familia r pudiente.
3.3.4 Comienzos del siglo XX
Si bien es te período no entra dentro del m arco establecido para nues tros
anális is , las consideramos pueden servir com o unidades de com paración para
determ inar pautas de cambio en la conducta alim enticia.
3.3.4.1
Cas a Ezcurra. Unidad X. Aljibe.
El contexto de hallazgos no óseos indica que los res tos corresponden a
un período que se extendería desde fines del s iglo XIX a las primeras décadas
del siglo XX (ca. 1920). La cantidad de piezas reconocidas as cendió a 322, aun-
387
que los de Mammalia indeterminada sum an 176 piezas (58%). A es to hay que
agregar 15 gr de cas caras de huevo de gallina (s ólo en dos de las unidades
examinadas pudimos determ inar es ta presencia). En cuanto a ads cripción de
es tos res tos corres ponderían a los habitantes de la casa para el período que s e
ha determinado. No s abem os bien quienes pudieron s er y por lo tanto el nivel
s ocial al que pertenecían. De todos modos tenem os elementos para intentar una
Conducta de Consum o, y es ta indica:
CONDUCTA DE CONSUMO: utilización de carne vacuna, centrada en cortes del
cuarto delantero, porción del trasero y cos tilla r, pero también alta ingesta de carne ovina, de toda la res tanto de los adultos com o de los juveniles , aunque no
hay utilización de cogote ni de cráneo, pero hubo consum o de lengua. Cerdo
m uy es caso. Uso de aves domés ticas, en particular pollos, tam bién gallina y pavo. No hay pes cado. Posibilidad de cons umo de os tras y caracoles .
3.3.4.2
Cas a Ezcurra. Unidad XVII. Trincheras I y II
Tanto en lo que res pecta a cronología com o a adscripción le cabe a es ta
unidad las m ism as consideraciones que hemos realizado para la Unidad X Aljibe,
aunque en es te caso hubo mayor cantidad de reconocim ientos , ya que éstos
s umaron 543 piezas , con un 55,4 % de Mamm alia indeterminada.
La Conducta de Consumo es muy s imilar a la de la Unidad X, salvo que
hay que agregar aves de caza como las perdices y algún pato. Cerdo aus ente.
También pos ibilidad de cons umos de os tras .
Los res tos de es tas dos unidades parecen haber sido generadas por los
m ismos usuarios .
3.3.5 Cambios de Conducta de Consumo
Otro de nues tros objetivos era determinar proces os de cam bio en la Conducta de Cons umo. Para ello necesitam os ahora enfocar nuestra atención en
388
aquellas unidades cuya ads cripción sea similar. La única posibilidad que tenem os es con unidades que pertenecieron a cas as de fam ilia de clase alta, pues de
orden religios a y de trabajadores sólo contamos con una unidad, por lo que no es
pos ible es tablecer comparaiones . El res to s on unidades donde no s e han podido
determ inar ads cripciones.
CAM BIOS CONDUCTA DE CONSUM O GRUPO III
CAS A DE FAM ILIA P UDIENTE
S. XVIII -
MEDIADOS Siglo XIX
XIX
CE
CP 1º P .
CP 2º P
CP 2 ºP C3 H3
U VI
C 1 Cam.2
C3 H3 C.C
C.A B y S
Vacuno
Menor
Ma yor
Ma yor
Ma yor
Ovino
Ma yor
Menor
Menor
Menor
Cerdo
Aus ente
Aus ente
Escaso
Menor
Ave domés tica
Ma yor
Aus ente
Ma yor
Ma yor
Ave ca za
Menor
Aus ente
Menor
Ma yor
Pes cado
Menor
Aus ente
Menor
Menor
Donde:
CE U VI
: Cas a Ezcurra Unidad VI
CP 1º P C 1 Cam.2 : Casa Peña 1º Parte Cas a 1 Cám ara 2
CP 2º P C 3 H3 C.C : Cas a Peña 2º Parte Casa 3 Habitación 3
Cuadrícula C
CP 2 ºP C.3 A B y S: Cas a Peña 2º Parte Cas a 3 Habitación 3
Cuadrículas A, B, y Sondeo
El térm ino m ayor o menor s e refiere a la carne preferida es to es , la que
predomina en NISP y MNI. Menor por lo tanto es tá por debajo de la carne preferida s in s er es casa.
389
Lo que s e puede obs ervar es que el cam bio en es ta clas e social s e da en
el cons um o de carnes rojas , donde a fines del s iglo XVIII y com ienzos del XIX s e
prefirió la carne de ovino para luego tom ar la preferencia la vacuna. El cerdo, a
juzgar por res tos ós eos , o es tá aus ente o es es caso s alvo en la unidad de Cas a
Peña Cas a 3 Hab. 3, cuad. A, B y s ondeo, donde aparte de extrem idades aparece un corte de cuarto delantero. El cons umo de pes cado s iem pre fue dis creto e
inferior al res to de las carnes . Las ausencias de aves y otras carnes aparte de las
rojas en Cas a Peña Casa 1 Cámara 2 ya han s ido dis cutidas , y pudieron dars e
varias circuns tancias que expliquen es ta conducta de consum o, aparentem ente
centrada s ólo en carnes vacuna y ovina.
Veamos ahora la situació n para fines del s iglo XIX para las tres unidades
que hem os determinado, con las res ervas en cuanto a ads cripción que ya fueron
determ inadas tomando com o indicador la fauna, para el caso la presencia de
aves de caza.
CAM BIOS CONDUCTA DE CONSUM O GRUPO III
MEDIADOS A FIN DEL SIGLO XIX
CAS A DE FAM ILIA P UDIENTE
CE
CE
CE
UNIDAD III
UNIDAD IV
UNIDAD XV
Vacuno
Menor
Menor
Menor
Ovino
Mayor
Ma yor
Ma yor
Cerdo
Aus ente
Aus ente
Aus ente
Ave domés tica
Menor
Menor
Menor
Ave ca za
Menor
Menor
Menor
Pes cado
Es caso
Es caso
Es caso
CE : Cas a Ezcurra
390
3.3.6 Conclusiones del análisis de Conducta de Consumo para el grupo III
El conjunto de es tos datos nos ha permitido obs ervar:
a. Que hem os dis tinguid o Conductas de Consumo para fam ilias de clas e alta,
para una orden religiosa y para trabajadores de la construcción.
b. Que hem os podido verificar que hubo cam bios en la preferencia de carnes
rojas a lo largo del tiem po en el caso de fam ilias pudientes o de clase alta.
c. Que las Conductas de Cons um o que hem os denominado indeterm inadas ,
para fines del siglo XIX e inicios del XX, mantienen un consumo de ovino alto
y equiparable al de carne vacuna.
Veamos algunos datos res pecto a los consumos obs ervados :
3.3.6.1
Vacuno
Siempre fue im portante en la dieta de los porteños , sea cual fuere la clase
s ocial, o cronología que s e considere.
3.3.6.2
Ovino
El tes tim onio arqueológico mos tró un cons um o superior a la expectativa
que nos s ugerían los tes tim onios es critos , en particular los del siglo XIX. Tam bién que es te cons umo tenía un componente cons tante de animales juveniles
(corderos ) junto con adultos (carneros).
3.3.6.3
Cerdo
En general el cons umo de cerdo es es cas o o es tá aus ente, s alvo en el basurero
de los dominicos (Michelangelo Sector III) o en Cas a Peña Cas a 3, Hab. 3
391
cuadrículas A, B y s ondeo. Adem ás , s u pres encia, s alvo las dos unidades que
recién m encionamos , corresponde a los huesos de las extrem idades , lo que s ugiere utilización para un tipo de com idas ("patitas "). Es to no neces ariamente indica que no hubo consumo, pues hay cortes de mucho uso que no tienen hues o
como es el cas o de la cecina o jamones des huesados . No obs tante debemos
s eñalar que hay algunos tes timonios que indican un abas tecim iento habitual de
lechones , cos a que documenta una acuarela de Vidal hacia 1818 (Moores
1945:grabado 35), donde s e observa un vendedor que s e dirige al m ercado en la
que hoy es la Plaza de Mayo (Fig. 46).
3.3.6.4
Aves de caza
Respecto a la utilización de aves de caza, en particular perdices , que eran
una cons tante en la m esa de los porteños de clase alta s egún los tes tim onios
arqueológicos , hoy ,s alvo por excepción, no es com ida habitual. Como hemos
dicho no eran piezas baratas . Su consum o se mantuvo has ta las primeras décadas de es te s iglo según hemos determinado en las unidades X y XVII. Hemos
consultado unas fotografías del Archivo General de la Nación (Fig. 45) donde s e
ve a un vendedor am bulante de perdices de fines del siglo XIX. Es interes ante
obs ervar que s e ofrecía no s ólo Nothura maculosa (perdiz chica), s ino tam bién
Eudrom ys elegans (m artineta) y Rhynchotus rufescens (perdiz grande o colorada), especies que hem os hallado como cons um o en particular en los s itios de
clase alta y en la orden religiosa de los dom inicos .
3.3.6.5
Aves dom és ticas
Entre las aves dom és ticas sin duda que el cons umo era de Gallus gallus,
ya que en todos los regis tros de aves dom és ticas aparece s u utilización. La ciudad colonial prolongó sus pautas de conducta un poco m ás allá de m ediados del
s iglo XIX. Una de ellas era la de tener en los fondos de las casas gallineros . Tan-
392
to la bibliografía de porteños (entre otros Wilde 1960 y Mansilla 1955), com o la
de viajeros dan cuenta de ello. Inclus o la iconografía pictórica de Prilidiano Pueyrredón de 1850, nos m ues tra a una ama de cas a dándole com ida a las gallinas
("Un patio porteño en 1850" óleo s obre cobre, Museo Nacional de Bellas Artes ,
Luna et al. 1999); que hem os reproducido (Fig. 44). Vale la pena observar, en lo
que hace a tendencia de Conducta de Cons umo, que en época colonial y poscolonial inm ediata el cons umo está inclinado hacia la gallina m ás que al pollo. Es to
queda evidenciado en Micheangelo Sector III (fin s ig lo XVIII e inicio del XIX); Cas a Peña Segunda parte Casa 3 Habitación 3, cuadrículas A-B, Sondeo y am pliación del m ismo (mediados s iglo XIX); Michelangelo Sector I (m ediados siglo XIX);
Casa Ezcurra Unidad VI (fin siglo XVIII e inicio del XIX). En cambio en la Unidad
X de Cas a Ezcurra (aljibe), con una cronología de las primeras décadas del siglo
XX, la tendencia se ha invertido hacia el pollo, tal cóm o es la práctica actual de
consum o. Por cierto que los tes tim onios coloniales siem pre hablan del puchero
de gallina com o un plato que no faltaba en las m es as .
Terminando con las aves domés ticas s eñalarem os que la presencia de
Meleagris gallopavo es m uy es cas a en todos los s itios que hemos inves tigado,
incluso en los bas ureros de clas e alta, la expectativa era de mayor presencia.
Recordem os que la oferta era habitual, algunos tes tim onios nos dicen:
“Tropas de pavos, patos, pollos y gansos aum entan la algarab ía, las aves
m uertas, entre ellas las perdices, se alinean en montones...” (Mac Cann
1969:145)
“Las aves no son de b uena calidad; por lo general pequeñas y de carne
correosa. Una b uena volatería exige que haya personas encargadas de
engordar las aves, o en su defecto, granjas dedicadas a esta especialidad.
Los patos son mejores; los pavos tienen gran tamaño y cuando se los ha
cuidado bien son tiernos; los gansos muy inferiores. Los alim entos de casi
todas las aves es carne de vaca, por la cual parecen sentir mucha inclina-
393
ción. He observado que cuando se ofrece a los pavos carne de vaca y trigo, prefieren la primera...”(Un inglés , Cinco años...1962)
También en una acuarela de Vidal hacia 1817 (Fig. 52) s e observa un vendedor
de pavos que cruza la recova que dividía la actual Plaza de Mayo, para dirigirse
hacia el sector de m ercado de la plaza que es taba frente al fuerte (del Carril
1964:lám ina XXXIV). También en un cuadro de Prilidiano Pueyrredón, ca. 1850,
s e obs erva una s eñora preparando un pavo relleno (Fig. 53). Hacia 1857 hay un
tes tim onio que rela ta una cena en una fam ilia de clase alta donde, entre los platos “tradicionales ” que s e ofrece, aparece pavo relleno:
“...Hem os sido invitados a cenar en casa de una señora argentina, m uy rica y ob sequiosa. El m arido, europeo, ha querido que la com ida se prepare
y sirva a la usanza del país, para que nos hagamos una idea acerca de
sus hábitos gastronóm icos [...] Van entrando las personas invitadas. A las
cinco nos sentamos a la m esa. Sirven, primero, una sopa de macarrones
cocidos en aceite; luego el puchero, carne de vaca hervida con verduras y
arroz; después patatas cocidas, dulces, un pavo relleno con especies y
pasas; un pastel de m aíz picado con az úcar y alm endras; empanadas cubiertas de crem a acaramelada, que contienen pescado frito, tom ates, aceitunas, pasas de Mendoza, cebollas, pim ientos, ajos, hierbas aromáticas;
guiso o asado con zapallo y salsa de pimentón; para terminar caldo en taz as de porcelana. También sirven vino y com o postres, abundancia de
bomb ones, preciosas frutas venidas de Montevideo, uvas, m anzanas, peras, higos. Después de cenar, tomamos el café en el salón, como en Europa...” (Bernard 1935:72-75)
394
Figura 52
“Venta de pavos”
Acuarela de Vidal ca. 1817
395
Figura 53
"Señora cosiendo un pavo”
Óleo sobre m adera, 32 x 23 cm. de Pridiliano Pueyrredón (ca. 1850)
396
3.3.6.6
Pes cado
Respecto a la utili zación de pescado, el regis tro arqueológico por lo general lo presenta com o m enor, escas o o aus ente. Además , hay una clara línea de
disminución en su cons um o, a partir de m ediados del siglo XIX su utilización baja
has ta des aparecer del regis tro. El pico de cons umo es tá sin duda en Michelangelo Sector III, en el pozo de basura que hem os atribuido a la orden de los dominicos , que marca una Conducta de Cons umo de "grupos " tal como lo han definido
algunos autores (Henry 1991:360), que determ ina una inges ta alta de pes cado
por razones de abs tinencia de carnes rojas. No obs tante, recordem os que los
res tos de pes cado pueden haber es tado sujetos a procesos tafonómicos que pudieron eliminarlos por completo de un contexto.
Hay datos que indican que los sedim entos ácidos los atacan por com pleto
(Lyman 1996:434-435), tam bién el pis oteo y el pes o del s edimento en un pozo
s on factores que los fragm entan, aspecto que contribuye a un mayor ataque tafonóm ico. Adem ás , s i han s ufrid o una cocción por hervido s e produce una dism inución de la resistencia m ecánica de es tos fragm entos óseos (Lym an 1996:436437). Sin embargo, el regis tro arqueológico en el cas o del pozo de basura que
atribuimos a los dominicos en Michelangelo, pres entaba buena conservación de
los res tos de pes cado, pese a la fragilidad del es queleto de es tas especies .
Por s u parte los datos tes timoniales indican que, durante el s iglo XIX, el
pes cado cocido era objeto de venta callejera:
"En nuestras enlodadas calles de aquellos tiempos /m ediados siglo XIX/
veíase con frecuencia al frente de los puestos que entonces ab undaban, e
impidiendo el paso en las veredas, enorm es braseros con su correspondiente sartén en que se freía pescado, que vendían a 3 centavos la posta,
en dichos puestos. Según el estado de vacuidad o de plenitud del estomago del transeúnte, así o incitab a o le repugnaba el olor que el pescado
despedía... " (Wilde 1960:223)
397
Recordem os que el pescado se obtenía con facilidad en el propio puerto
de Buenos Aires , con provis ión habitual en el m ercado de la actual Plaza de Mayo. La figura 54, una acuarela de Vidal ca. 1819 (del Carril 1964:lámina XLIV),
nos pres enta la es cena de pesca con caballos en el río con red, la s ele cción en
la playa y la carga en la carreta que los llevaría a la plaza del mercado para s u
venta. Jus tamente la figura 55, otra acuarela de Vidal ca. 1818, presenta una
vívida es cena de compra de pes cado, donde el comprador lleva una pieza de
buen tam año a la ras tra (del Carril 1964:lámina XXXVIII).
398
4
CONSIDERACIONES GENERALES
Hay algunos as pectos que, aparte de la Conducta de Cons umo hemos
obs ervado, ellos son:
4.1
Grado de fragm entación de los restos óseos y relación con cortes
Nos hem os preguntado como llegaban al pla to de m es a las porciones de
carne ¿en trozos grandes o muy fragm entados?. Al m argen de los procesos tafonóm icos podemos percibir que los cortes de vacuno tendían a fragmentars e
m ucho más que los de ovino. Es to puede indicar predilección por el tuétano de
los huesos, s u uso para un fin no alimenticio, o s implem ente una fragmentación
de porción para el plato del com ensal. Los res tos óseos de ovino aparecen menos fragmentado, m ás aún, encontram os muchos huesos enteros , tanto los
grandes de los cuartos com o fémur, húm ero, cúbito, radio, tibia y m etapodios ;
como los pequeños , en particular las falanges y autopodios .
4.2
Huellas de corte
Siguiendo a autores como Landon (1996:58) explicitam os los dis tintos tipos de huellas que s e podían pres entar en un contexto histórico. És tas comprenden: ras pados , cortes , golpes , as tillados , aserrados y rasguños, y han sido obs ervadas en los huesos que exam inamos , aunque algunas de ellas s e presentan
en porcentajes muy bajos . Aclaram os que no hemos utilizado la categoría “ras guños ”, pues agrupam os es te tipo de huellas con la que llamam os “ras pado”.
Los filos metálicos que producen huellas de corte, com o ya hemos acotado, son el res ultado del accionar de hachas, machetes o cuchillos . Estos dejan
huell as inequívocas ; as í los prim eros dejan huellas anchas y profundas en ”V”,
como los que s e observan en la figura 56. Las de cuchillo, tam bién dejan un surco en “V” pero m ás angos to, com o s e aprecia en la figura 57.
399
Los as errados dejan una im pronta que no ofrece dudas . Hem os diferenciado dos tipos , las de sierra manual y las de s ierra eléctrica. Las prim eras por lo
general van acompañadas con fracturas en los bordes , producto del corte fin al
que s e termina manualmente. Las figuras 58, 60 y 61, s on ilus trativas al res pecto. El corte de la s ierra eléctrica no pres enta las fracturas en el borde y además
el dentado es m ás continuo
En el total de hues os exam inados las huellas de corte de filo m etálico son
pocos comunes , de la mism a manera que los raspados . Es tos res ultados contras tan con los observados para otras áreas urbanas o rurales de otros país es , por
ejemplo para Boston y su área rural aparecen en buen núm ero y en cas i todos
los hues os del esqueleto (Landon 1996:61-68). Es ta conducta de bajo porcentaje
de huellas es casi invariable en todos lo sitios y unidades que exam inamos , donde lo notorio s on las huellas de trozamiento primario (golpes , astillados y as errados ), pero disminuyen las s ecundarias y terciarias (cortes , ras pados y ras guños ).
Aventuramos como explicación tres factores : primero un trozamiento de
m atanza en piezas grandes ; s egundo que la com pra de carnicería m antenía cortes de venta cas i s in m odificar los de matanza. Se com praba entonces la carne
en cortes grandes, lo que determ inaba exceso de carne y no había preocupación
por separarla o aprovecharla has ta el hueso. El tercero de los factores podría
derivar de una cocina con hervidos y guis os con larga cocción que determ inaba
que la carne s e separara fácilmente del hues o, as pecto que podría explicar el
bajo porcentaje de cortes , raspados y ras guños . Aún no tenemos dem as iados
anális is de m aterial de áreas rurales , donde la cocción de carne asada junto con
el “puchero eran los platos bás icos , para es tablecer comparaciones . El único
anális is realizado al presente, el del sitio Vizcacheras 2 en el partido de Coronel
Brads en, nos pres entó un panorama también de baja presencia de huellas de
corte (Silveira y Mari MS).
400
Figura 54
“Pescadores en el Río de la Plata”
Acuarela de Vidal - 1819
401
Figura 55
“Venta de pescado en el m ercado de Buenos Aires”
Acuarela de Vidal (c. 1817)
402
Figura 56
Huellas de corte de hacha.
Figura 57
Huell as de corte de cuchillo.
403
4.3.
Marcas
Tampoco son numeros as las marcas producto del accionar no antrópico.
Señalam os la pres encia de marcas de roedores (Fig. 61) de raíces y de cánidos .
Llama en principio la atención la baja frecuencia de m arcas de perros, dada la
cantidad de es tos anim ales que había en Buenos Aires tanto en época colonial,
como en la inm ediatam ente pos terior del siglo XIX. Una explicación es que había
carne en abundancia y el hueso pasaba a un segundo plano en cuanto a alimento.
En algunos cas os s e apreciaron manchas de óxido de hierro y de cobre en
los huesos. Es to es por el contacto con m etales que contenían es os elem entos .
Es notoria en el Sector I de Michelangelo, debido a la presencia de res tos de metal de hierro que habían s ido utilizados en la construcción del edificio (Schávelzon y Silveira 1998).
4.4.
Pautas de cocina
Otro punto que podemos dis cutir es s i, a partir de los fragm entos, s e pueden determinar pautas de cocin a. Hem os aventurado ya en las conclus iones de
s itio algunas de ellas , como por ejem plo:
a. La presencia de tapas de cuerpos de vértebras des prendidas y deform adas ,
pueden indicar cocción por hervidos . Algunas prácticas experim entales confirm aron el hecho. Tam bién la pres encia de los cuerpos de vértebras de animales adultos, donde no s e encuentran las tapas , puede es tar indicando es a
práctica de cocina.
b. La baja presencia y/o aus encia de fragmentos ós eos tos tados o quemados
indicaría que es tos hues os no estuvieron expues tos a fuego directo, o sea
asados. Al respecto, pudimos obs ervar que en conjuntos ós eos en un s itio rural en el partido de Coronel Bradsen, en la provincia de Buenos Aires , el porcentaje de huesos tos tados y quem ados es taba por encim a de los hallados
404
en la ciudad de Buenos Aires (Silveira y Mari MS). En el m edio rural s e comía
tanto carne asada com o cocida, hay una des cripción, para 1815, de los hermanos Roberts on que nos dice:
“En torno al fogón hab ía ollas y cacerolas de b arro, una caldera de cob re para
el m ate, una piedra de afilar y media docena de cab ezas de vaca. En el fogón
goteaba el sabroso asado que teníam os para cena y en una olla se cocía el
puchero...”
(Roberts on 1950:243)
En la Buenos Aires colonial y pos colonial de las prim eras décadas del
s iglo XIX, no era habitual comer la carne asada, ya al asador o la parrilla, és ta
recién es utilizada hacia fines del siglo XIX. No obs tante, hay datos que indican
que s e comía carne asada. La práctica que nos des criben dice que la carne directamente s e colo caba s obre las brasas , se tos taba de un lado y s e daba vuelta.
Se com ía la parte interna, por lo que se elegía un corte espeso de pulpa sin hues o (Gorriti 1999:234). Esta práctica no deja evidencia arqueológica.
c. La presencia de m etapodios y falanges de ovino y cerdo, pueden es tar indicando la preparación de comida "de patitas ".
d. La presencia de hioides indica el cons umo y preparación de com idas basándos e en la lengua.
e. La presencia de cás caras de huevos (ñandú y gallina) también indican modalidades de cocina, que van más allá del uso de carnes .
En res um en, hay indicadores com o para poder hacer un diagnóstico, aunque de alcance general, de la manera en que se cocinaban los cortes , e inclus o
algún tipo de comida definida.
4.5. Los espolones de gallo
Se hallaron espolo nes que en principio atribuim os a gallos de riña, s in duda (la púa es taba aguzada) en la Unidad VI con cronología atribuida a final del
405
s iglo XVIII y principios del XIX, y dos con dudas (las púas es taban incom pletas y
erosionadas como para determinar s í es taban aguzadas ); uno en un redepósito
de la Casa 1 habitación 1 en Casa Peña Primera parte y otro en Michelangelo
Sector I (mediados del siglo XIX). Esto no hace más que confirm ar los tes timonios del entusiasmo de los porteños por esta actividad , que sobrepas ó largam ente el s iglo XIX.
4.6. Los instrum entos óseos
Se hallaron ins trumentos ós eos en alg unas unidades , en particular en la
Casa Ezcurra, donde hem os identificado 8. De és tos , 4 s e encontraron en la Unidad VI, la cám ara de basura con cronología atribuida a final del siglo XVIII y principios del XIX; hay un punzón (fig. 62), dos agujas (una en la fig. 64) y otro pos ible punzón.
En la Unidad VII, que presentaba un claro redepós ito, encontram os otro
punzón, al que no se le puede atribuir cronología.
En la Unidad X "Aljibe", con cronología de fin s iglo XIX y principio del XX,
tres punzones (uno en la figura 63), y finalm ente en la Unidad XVII "Trincheras I y
II", con la misma cronología que en el aljibe, una aguja (Fig. 65).
Las agujas parecen haber sido confeccionadas sobre hues os de pescados , ya que han sido halladas piezas sim ilares sin trabajar, y los punzones sobre
diáfis is y cos tillas que creem os eran de Ovis aries. No hay tes tim onios es critos
que se refieran a la preparación de estos instrum entos con utilización bien definida, con la contrapartida que había instrum entos de m etal que cumplían es as funciones . Además , s i bien pudieron tener algún uso hacia fines del siglo XVIII y
principios del XIX, por los hallados en la unid ad VI, llama la atención su presencia en contextos tan tardíos como los del Aljibe (Unidad X en Cas a Ezcurra) y
Trincheras I y II (Unidad XVII en Casa Ezcurra). Es ta evidencia que nos deparó
el regis tro arqueológico, de ins trum entos confeccionados s obre huesos , es un
caso sobre el cual no hem os hallados tes tim onios es critos .
406
Figura 58
Huellas de corte (cuchillo y s errucho manual).
Figura 59
Huellas de corte (cuchillo y s errucho manual)
407
Figura 60
Huellas de corte (s errucho manual).
Figura 61
Huellas de corte (serracho m anual) y marca de roedores .
408
Figura 62
Cas a Ezcurra. Unidad VI. Cám ara 1. Punzón.
Figura 63
Casa Ezcurra. Unidad X. Aljibe, Punzón.
409
Figura 64
Cas a Ezcurra. Unidad VI. Cámara 1. Punzón. Aguja.
Figura 65
Cas a Ezcurra. Unidad XVII. Trincheras I / II. Aguja.
410
NOTAS FINALES
Finalm ente, a es ta altura del trabajo podemos form ular una pregunta: la
inves tigación que ofrecem os en es te trabajo, ¿constituye un paso hacia el objetivo propuesto, o sim plemente es un ejercicio de regis tro arqueológico y anális is
del mism o?
La res puesta es afirm ativa para lo primero, creem os que es posible dilucidar Conductas de Consumo com o las que hem os propues to y el resultado de
es te trabajo es un prim er paso hacia ello, aunque tenemos conciencia que el pas o es inicial, que res ta inves tigación futura, pero que con un sólido y continuo
trabajo de dis tintos investigadores se tendrán res ultados pos itivos.
Nues tro objetivo principal era tratar de determinar Conductas de Cons umo
de las dis tintas partes del tejido socio económ ico de los habitantes de Buenos
Aires en los s iglos pasados . En segundo lugar tratar de determinar los cambios
que se iban produciendo en esas conductas para los dis tintos grupos s ociales. Si
bien es te trabajo lo hace desde el aporte del regis tro arqueológico, con las limitaciones del mism o y restringido s ólo al consumo de cortes de carne con hues o
(aunque en algunos pocos casos s e determinó la pres encia vegetal y cas caras
de huevos), creemos que el aporte del tes tim onio his tórico debe s umars e para
integrar un conocimiento integral del punto. Es to es , que el regis tro his tórico s e
integra, en todas los pasos de la inves tigación, cuyo peso puede ser m ayor o
m enor, de la misma m anera que el arqueológico. Es to no s ignifica que uno u otro
s e contras tan, aunque es to ocurre, s ino que se integran. En el cas o de la inves tigación arqueológica, esta integración nos ha planteado nuevas preguntas que
conducirán a nuevas inves tigaciones . En s um a, una dialéctica tal como planteó
Funari (1998).
Sin duda que los res ultados que hemos regis trado tienen las caracterís ticas de un es tado de la inves tig ación, pues com o ya hemos señalado recién s e
comienzan es tos trabajos de Zooarqueología His tórica Urbana, y hace falta mantener la línea de inves tigación para dis poner de m ás inform ación que, con seguridad, puedrá confirm ar o m arcar diferencias con lo que s e aporta en este trabajo.
411
Finalm ente, tenemos conciencia que hay líneas de inves tigación que
hacen al tem a, que pueden ser indicadores de im portancia en el trabajo encarado, que desbordan es te trabajo.
Tal el caso del estudio de las cadenas alim enticias de las dis tintas carnes
a través del tiem po (es to incluye abasto, costos , venta m in oris ta, etc.), el uso de
ins trum entos de sierra manual y eléctrica, la im portancia de regulaciones m unicipales , realizar un m ayor trabajo de arqueología experim ental con dis tintas técnicas de trozam iento y aserrado y un mejor y m ás completo es tudio de los proces os tafonómicos .
Por últim o, hacemos nues tras las siguientes palabras :
“...que el libro se basa en una investigación forz osam ente parcial, pues sé
de antemano que sus conclusiones serán revisadas, discutidas, desplazadas por otras, y que deseo que así sea. Así progresa y tiene que progresar
la historia...” (Braudel 1987:14)
412
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos en primer lugar a los directores y Cons ejero de es ta tesis
por sus lecturas y consejos . Tam bién al Dr. Schávelzon que fue quien m e inició
en es te estudio y m e brindó la oportunidad de estudiar los restos óseos de la
m ayoría de los sitios que se presentan en esta tes is . Al Lic. Andrés Zarankin por
permitirm e analizar los res tos de la Cas a Peña Segunda parte. A los inves tigadores del Museo de Ciencias Naturales Bernardino Rivadavia: la Dra. Liliana Braga
por su asesoramiento en el reconocimiento de peces y al Sr. Elio Massoia en sus
reconocim ientos de restos óseos de roedores pequeños. Por otra parte al Sr.
Alejandro Merici por s u ayuda en el exam en y reconocim ie nto de res tos de aves
y a la Dra. Renison que exam inó el molar humano. Al Sr. Bonard por s us reconocimientos malacológicos. Finalm ente a la Sra. Laura Mari por su ayuda en los
trabajos de gabinete y s u lectura y compaginación del trabajo. Los dibujos de las
figuras s on de mi autoría.