Operaciones de preparación de las materias primas

Tema 1: Operaciones de preparación de las materias primas
Materia prima: es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido por una serie de transformaciones
físicas como base para la obtención de otros alimentos.
Operaciones de preparación del alimento:
· Limpieza: para separar los contaminantes de la materia prima.
· Selección: para separar las materias primas en categorías de distinta característica física. (Tamaño, forma y
color).
· Clasificación: para separar las materias primas en categorías diferentes según su calidad.
Limpieza.
Al limpiar las materias primas el fabricante persigue 2 objetivos:
• Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.
• Controlar la carga microbiana y las reacciones químicas y bioquímicas que perjudican la eficacia del
proceso y la calidad del producto.
Además las operaciones de limpieza deben efectuarse lo antes posible antes del proceso de elaboración con
objeto de evitar averías en las instalaciones (piedras, huesos u objetos metálicos) y de ahorrar tiempo y dinero
que consume el procesado de los componentes desechables.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la practica hay que establecer un balance
entre costos de limpieza y la necesidad de producir un producto de buena calidad. Por ello deben establecerse
estándares aceptables de limpieza de la materia prima para cada uso en concreto.
Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable:
• La eficacia de la separación de los contaminantes debe ser la máxima compatible con un desperdicio
mínimo del producto noble.
• El contaminante debe retirarse tras su separación con el fin de evitar la recontaminación del producto
limpio.
• El proceso y la maquinaria deben diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento
limpio.
• El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio en un estado aceptable.
• Tiene que evitar la lesión del producto.
• Tanto el volumen como la concentración de fluentes líquidos deben ser mínimos.
Criterios que debe cumplir una planta de limpieza:
• Estar construido en materiales no contaminantes.
• Ser de fácil desinfección.
• Que sea suficientemente flexible para poder hacer frente a ampliar variaciones en el grado y tipo de
contaminante que puedan encontrarse en las materias primas.
Contaminantes de las materias primas
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Los contaminantes pueden ser de muy diversos tipos:
• Químicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados)
• Microbianos: mohos, levaduras, bacteria...
• Metales: tornillos, virutas de metal...
• Minerales: tierra, piedras...
• Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas...
• Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...
Métodos de limpieza.
Se clasifican en métodos secos y métodos húmedos.
• Métodos secos: tamizado, la aspiración y la separación magnética.
• Métodos húmedos: inmersión, aspersión, flotación y limpieza ultrasónica.
Limpieza en seco
Se emplea para productos de pequeño tamaño, de consistencia mecánica y bajo contenido en agua (cereales,
nueces, avellanas...). Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar la superficie
de los alimentos seca lo que mejora su conservación hasta su posterior utilización o consumo. Además
originan un efluente seco concentrado, cuya eliminación resulta más barata. Sin embargo en ocasiones la
naturaleza del proceso de limpieza exige una inversión adicional para evitar la formación de polvo que puede
dar lugar a recontaminaciones y además supone un riesgo para la salud y puede provocar explosiones.
Tamizado
Es una operación básica en la que una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños se separa en dos o
mas fracciones pasándolas por un tamiz. Cada fracción es mas uniforme en tamaño que la mezcla original.
Un tamiz es una superficie que contiene cierto numero de aperturas de igual tamaño, que puede ser plano o
cilíndrico. En principio los tamices son instrumentos para la separación de mezclas de productos
pulverulentos o granulares en intervalos de tamaño, que pueden clasificarse como maquinas clasificadoras
para frutas y verduras. Sin embargo se pueden utilizar también como aparatos de limpieza que eliminan los
contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas.
Terminología del tamizado:
Productos finos, pequeños o medios: son los que van a pasar a través del tamiz o criba.
Productos cola, gruesos o más: son los que no van a pasar por un tamiz determinado.
*cualquiera de las dos corrientes puede ser la deseada (producto) o la indeseada (desecho).
Apertura de tamiz: es el espacio entre los hilos individuales de un tamiz de malla. También llamada luz de
malla.
Número de malla: es una denominación desaparecida, empleada para los cedazos utilizados en el laboratorio
para el análisis de partículas. Indicaba él numero de hilos por pulgada, dependía pues este numero del espesor
del hilo que formaba el tamiz.
Intervalo de tamiz: es la relación entre las aperturas sucesivamente decrecientes de una serie de tamices.
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Diámetro de una fracción tamizada: es el diámetro medio de una fracción que pasa por un tamiz pero es
retenida por el siguiente más pequeño de la serie.
Tamices industriales.
Están hechos con barras metálicas, laminas y cilindros perforados o con telas y tejidos manufacturados con
hilos. Entre los materiales de construcción se encuentran el acero inoxidable, el metal monel y los hilos de
nylon.
Parrillas o tamices de barras
Se utiliza para partículas de tamaño mayor a 2,5 cm. Consiste en un grupo de barras paralelas, espaciadas
según se necesita. Las barras tienen normalmente forma de cuña para evitar la obturación. Se pueden utilizar
horizontalmente o inclinados con un ángulo de 60º. Se dispone también de parrillas vibradoras en las que las
materias de partida pasan sobre la superficie del tamiz gracias a una serie de sacudidas.
Tamices de tambor rotatorio
También llamados tambores centrífugos. Están constituidos por unos cilindros de malla o lamina metálica
perforada que rueda en posición casi horizontal. Hay de tambores concéntricos (unos dentro de otros),
paralelos (el alimento realiza un trayecto continuo de un tamiz a otro)o instalados en serie (tambor único
construido a base de distinta sección con tamaño diferente de abertura). Tienen muchas aplicaciones en la
industria alimentaria la limpieza se puede llevar a cabo reteniendo materias indeseables de gran tamaño
(cuerdas, hilos de sacos...) para separarlos de la harina, sal, azúcar, mientras se descarga el producto limpio, o
alternativamente reteniendo el producto limpio y descargando las sustancias no deseables como los finos, por
ejemplo en la separación de los cereales y las semillas de la arena, piedras de pequeño tamaño e hierbas.
Ventajas: son relativamente baratos de instalar, mantener y operar. Eficacia a la hora del cribado, tiene una
elevada capacidad de cribado que aumenta con la velocidad de rotación hasta un cierto punto critico velocidad
por encima de la cual el producto en lugar de atravesar la criba es retenido y arrastrado en redondo por las
fuerzas centrifugas. De forma semejante la velocidad de cribado aumenta la inclinación hasta alcanzar un
ángulo critico por encima del cual el tiempo de permanencia de las partículas se acorta en exceso y los
productos atraviesan la criba sin que la separación se produzca.
Desventajas: a menos que sean cuidadosamente diseñados resultan difíciles de limpiar pudiendo originar
recontaminación.
Tamices de lecho plano
Están constituidos por una serie de cribas inclinadas u horizontales reunidas y fijadas en el interior de una
armadura metálica hermética al polvo, y agitada por diferentes artificios. Es frecuente incluir entre las capas
de tamices bolas de ebonita (caucho duro) para dificultar la obturación con los finos de los agujeros del tamiz.
La vibración no suele ser suficiente para asegurar la adecuada separación de las partículas es necesario que la
criba describa también un movimiento rotatorio, que distribuya el alimento por toda la superficie y uno
vertical que rompa los aglomerados y libere las partículas que bloquean alguna de las aperturas. Indicados
para la limpieza de materiales finamente particulados como la harina y las especies molidas.
Desventajas: los trozos grandes de materias extrañas atrapados en el tamiz pueden pulverizarse por la abrasión
con la consiguiente diseminación de los contaminantes. La abrasión y el impacto producidos por el
movimiento del tamiz pueden lesionar los alimentos delicados, y la generación de polvo.
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Limpieza por aspiración
La aspiración se usa con frecuencia para eliminar sustancias extrañas de propiedades aerodinámicas distintas
de las del material deseado. Los alimentos a limpiar se incorporan a una corriente de aire de velocidad
controlada que eliminara de estos las sustancias contaminantes de distinta densidad que el producto entero.
Las maquinas basadas en este principio reciben el nombre de separadores o clasificadores de aire.
Normalmente se montan de forma que puedan crearse dos o más corrientes de aire de distinta velocidad y con
sistemas de descarga que permita utilizar la instalación como un sistema de dos o más vías. En estos
separadores la corriente media esta constituida por el producto limpio dejando atrás los contaminantes pesados
(piedras, trozos de madera...), y permitiendo que sigan flotando los más ligeros (tallos, cascaras, pelos...).
Estas maquinas son útiles para la separación de cereales, frutos secos y productos similares.
Ventajas: los aspiradores se pueden ajustar de un modo preciso, se utilizan así para separar las partículas del
salvado de la harina, pudiendo ser capaces de efectuar separaciones en el intervalo de 30 a 60 micras.
Desventajas: usan grandes cantidades de aire a baja presión y por tanto consumen mucha energía. Es
necesario controlar cuidadosamente el polvo e impedir la desaminación de contaminantes.
Limpieza magnética
Los metales se eliminan mediante limpieza magnética. En su forma más sencilla se lleva a cabo haciendo caer
el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en el armazón de las cintas
transportadoras. Los separadores magnéticos pueden adoptar la forma de tambores magnéticos o rejillas
magnéticas, a través de las que pasan los alimentos. Para la limpieza magnética se utilizan tanto imanes
permanentes como electroimanes. Los electroimanes son de mas fácil limpieza ya que las partículas adheridas
se desprenden de ellos sin mas que cortar la corriente eléctrica. Sin embargo los imanes permanentes si no se
inspecciona periódicamente pueden acumular una considerable cantidad de contaminantes metálicos que
pueden desprenderse y recontaminar los alimentos. Los electroimanes son mucho más caros que los imanes
permanentes y están siempre sometidos al riesgo que supone el fallo de la corriente eléctrica.
Otros principios de limpieza en seco:
Limpieza por abrasión: la fricción entre las partículas de los alimentos o entre estos y las partes móviles de los
aparatos de limpieza se aprovecha para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Para este fin se
utilizan tambores rotatorios vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios.
Limpieza electrostática: se basa en las diferencias de carga eléctrica de los diversos materiales. Las partículas
cargadas se separan por medio de rodillos, rejillas,... cargadas con un potencial determinado de signo
contrario.
Separación por rayos X: sirve para la detección de metales y otros tipos de contaminantes sólidos en los
productos envasados y de repostería. El alimento pasa a través de un escáner de rayos X, un operador observa
la imagen en una pantalla y detiene el transportador cuando pasa una inclusión.
Limpieza en húmedo
Esta forma de limpieza resulta más eficaz para la eliminación de tierra firmemente adherida a algunos
productos vegetales como zanahorias y otras raíces y para la eliminación de polvo y residuos de pesticidas de
verduras y frutas blandas.
Este método de limpieza no origina polvo, deteriora menos los alimentos y permite el uso de detergentes y
sustancias esterilizantes a diversas temperaturas.
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Inconvenientes: emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un efluente molesto y muy
polucionado que exige un tratamiento caro antes de su vertido final. Las superficies húmedas se alteran con
mayor rapidez que las secas, de tal modo que la limpieza húmeda exige a menudo tratamiento post−procesado
casos como el escurrido y el secado.
Además cuando se emplean estos procedimientos de limpieza en húmedo ha de prestarse atención muy
cuidadosa a la gestión, conservación y calidad del agua y a la higienización de la planta con el fin de evitar la
recontaminación.
Entre los métodos de limpieza mas utilizados en la actualidad se encuentran: la inmersión, el lavado por
aspersión, el lavado por flotación y la limpieza ultrasónica.
Inmersión:
Es el método más simple de la limpieza húmeda y con frecuencia constituye una etapa preliminar de la
limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida se ablanda y en parte se desprende
junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizada en las
siguientes etapas. Para la inmersión se utilizan depósitos de metal, cemento liso u otros materiales que
permitan una limpieza y desinfección frecuentes. No se puede utilizar en su construcción materiales
absorbentes como madera, disponen en el fondo de vías de descarga protegidas pro rejillas para eliminar las
tierras densas y en los laterales, para la eliminación de los detritos ligeros que flotan.
Se puede mejorar la eficacia de la limpieza por inmersión:
• desplazando el agua por medio de agitadores de hélice alojados en el deposito o
• Moviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de movimiento lento.
Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. También se puede agitar haciendo
burbujear aire procedimiento útil para productos delicados como fresas, espárragos,... o para productos que
atrapan la basura en su interior como espinacas o apio.
Con el objeto de economizar agua y reducir el volumen de efluentes los depósitos de inmersión se alimentan
con agua ligeramente contaminada procedente de etapas de lavado anteriores. En esta reutilización contra
corriente de agua de lavado es esencial un riguroso control microbiológico y cambiar regularmente el agua de
inmersión. Para disminuir la carga microbiana en los tanques se suele clorar el agua.
Lavado por aspersión
Probablemente sea el método de lavado húmedo mas utilizado.
Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del lavado depende de los
siguientes factores: presión, volumen y temperatura del agua, distancia del producto al chorro, tiempo de
exposición del alimento a la ducha y numero de chorros de aspersión utilizados.
Es conveniente utilizar el volumen de agua pequeño y a presión elevada no obstante estas pueden dañar las
frutas maduras y blandas o las hortalizas delicadas.
Tipos de lavadoras por aspersión:
• Lavadora de tambor y aspersión:
Consiste en un tambor de barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y dejen
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pasar los destrios o residuos. El tambor gira lentamente y en posición inclinada, estos dos factores controlan
tanto el movimiento del alimento en el tambor como la duración del ciclo de lavado. El cilindro cuenta con un
tubo central de aspersión con cabezales aspersores o rendijas a través de las que se dispersa el agua.
• Lavadora de cinta y aspersión:
Consiste en un transportador, por ejemplo una cinta continua perforada, que desplaza los alimentos bajo un
banco de aspersores de agua, con productos casi esféricos como manzanas se mejora el contacto utilizando
rodillos que hagan girar la fruta bajo las duchas. Para mover las piezas pequeñas se utilizan sistemas de
transporte vibratorio.
Lavado por flotación
Este método se basa en las diferencias de densidad entre las distintas partes de la partida de alimentos a
limpiar. Los destrios mas pesados se pueden extraer pasándolo al limpiar por una serie de compartimentos
separados por laminas ajustables. Los contaminantes mas pesados quedan atrapados y son retenidos por la
lamina, el producto contaminado ahora solo con sustancias de igual o menor densidad se limpia pasándolo por
un tamiz vibratorio en el que por aspersión de agua se retiran los contaminantes finos.
Limpieza ultrasónica
Las ondas ultrasónicas son ondas acústicas de frecuencia superior a la que puede detectar el oído humano. Al
tratar un fluido con estas ondas se produce una liberación de energía que agita violentamente las partículas
sumergidas en él.
Se emplea este fenómeno para desprender los contaminantes por ejemplo la arena de las legumbres o la grasa
y las ceras de la fruta. Una vez desprendidos se eliminan por los métodos convencionales.
Escurrido
El exceso de agua deja sobre el producto la limpieza húmeda se puede considerar un contaminante que hay
que eliminar pasando el producto por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido. En algunos
casos, por ejemplo los guisantes limpios para congelar o el trigo para moler se pueden utilizar centrifugas de
escurrido.
Procedimientos de limpieza combinados
Generalmente se usan métodos combinados de limpieza muchos de los aparatos constan de varias secciones
combinadas en una sola unidad. Así los tamices para la limpieza suelen combinarse con un dispositivo de
aspiración y un separador magnético. También en las lavadoras de guisantes o alubias se componen de un
tanque de inmersión conectado a una lavadora de tambor y aspersión seguido de un tamiz de escurrido.
Selección
La selección consiste en separar la materia prima en grupos con propiedades físicas diferentes.
Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales:
1º− Son mas adecuados para las operaciones mecanizadas
2º− Es necesario en procesos en los que la uniformidad de calor es critica (por ejemplo en la pasterización y la
esterilización) y resulta ventajoso en casos con la deshidratación y congelación.
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3º− Permite controlar mejor los pesos con los que se llenan los envases de venta.
4º− Desde el punto de vista del consumidor son mas atractivos y permiten servir porciones de tamaño
uniforme.
Principios en las que se basan las maquinas seleccionadoras. Las maquinas seleccionadoras explotan las
diferencias en alguna de las siguientes propiedades: el peso, el tamaño, la forma y las características
fotométricas.
Selección por peso
Esta técnica emplea balanzas controladas por computadoras. Se utiliza por ejemplo para los cortes de carne,
filetes de pescado y productos similares, que se pesan en balanzas calculadoras que registran automáticamente
el peso, calculan el precio y suministran una etiqueta adhesiva impresa que se pega en el paquete. Otros
alimentos seleccionados por peso son frutas y huevos.
Selección por tamaño
Se utilizan tamices de distintos diseños. Los usos mas frecuentes son: los de apertura fija y apertura variable.
• Los tamices de apertura fija: denominados así por tener aperturas de tamaños y formas fijas. Son de 2
clases de lecho plano y de tambor. Los de lecho plano, ya descritos anteriormente, se usa mucho para
cereales, nueces y alimentos parcialmente procesados como harina, azúcar sal y especias. Los de
tambor, también descritos anteriormente se utilizan para la selección por tamaño de materiales que
puedan soportar los choques producidos por la rotación del tambor como por ejemplo alubias,
guisantes... normalmente se necesitan 2 o más tamices para separar los productos alimenticios en 2 o
más corrientes. Esto se consigue disponiendo los tamices de forma concéntrica o consecutiva.
• Tamiz de tambor concéntrico: tiene la ventaja de ser compacto por lo que ocupa menor espacio pero como
los alimentos entran por el centro se produce la mayor concentración de producto en el área más pequeña
del tamiz.
• Tamiz de tambor consecutivo en serie: tienen la ventaja de necesitar un área grande del edificio. Además
como los alimentos entran por donde están las aberturas más pequeñas están sobrecargadas a la entrada lo
que produce una selección ineficaz.
• Tamices consecutivos en paralelo: supera este inconveniente al entrar el producto por el tamiz de apertura
mayor. El transporte entre los tamices en paralelo se hace por lo general con arrastre de agua.
Otro tipo de tamiz de tambor que reduce el deterioro durante la selección es el que utiliza varillas de sección
decreciente circulares y espaciadas en lugar de tambores de laminas perforadas. La separación entre las
varillas aumenta paulatinamente desde la entrada a la salida proporcionando un sistema consecutivo en serie.
• Tamices de apertura variable: estos tamices tienen aperturas que pueden variar de forma continua o
discontinua.
• Tamices de apertura variable continua:
• Selección con rodillos: el diseño consiste en un sistema transportador con rodillos inclinados y
separados entre sí. Esta separación aumenta de forma regular desde el extremo de entrada hasta el de
salida del sistema. Los alimentos permanecen en este sistema hasta que encuentra una apertura entre
rodillos por la que puedan bajar cayendo en canales de recolección acolchados. Es un método
utilizado para la selección por tamaño de frutas o tubérculos.
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• Tamices de apertura variable discontinua: este grupo incluye seleccionadoras de rodillo, de cinta y rodillos
y de tornillo sin fin.
• De rodillos: en este caso la selección se consigue con 2 bancadas o líneas de rodillos unos encima de
otros. En la superior la separación entre rodillos es fija y mayor al diámetro de la pieza más grande.
Los rodillos inferiores se sitúan dé forma que proporcionan una separación escalonadamente variable
entre las 2 bancadas de rodillos. Los alimentos a seleccionar son conducidos y girados por los
rodillos.
• Seleccionadores de cinta y rodillo: consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección o unos
rodillos accionados mecánicamente. La separación entre cada rodillo y la cinta se ajusta de forma que
dé las categorías de tamaño deseadas. Es muy veloz y eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas.
Selección por longitud y anchura
Se realiza pasando el alimento por anales con ranuras montadas en cascada, la separación entre los extremos
de los canales aumenta de forma discontinua de manera que los productos alimenticios caen cuando su
longitud es inferior a la distancia que separa dos canales sucesivos. Son seleccionados por longitud los
productos suelen desplazarse por vibración.
Seleccionadoras fotoeléctricas
Para seleccionar por longitud o espesor se puede utilizar la medida electrónica del tiempo necesario para que
un objeto que se mueve a velocidad constante pase por delante de una fotocélula. Este mecanismo consiste en
proyectar sobre la superficie de la pieza arrastrada a velocidad constante por un transportador un haz luminoso
intenso de manera que al ser reflejado por el producto incide sobre una batería que genera una señal que varia
linealmente con el desplazamiento de la pieza. Con este sistema se puede medir la anchura y el grosor de
bizcochos, chocolates... a veces a velocidades de 500 piezas por segundo.
Selección por forma
Este grupo incluye seleccionadoras de discos y seleccionadoras de cilindros.
La limpieza seguida de la selección por tamaño o peso puede dejar algunos contaminantes en los alimentos,
por ejemplo, el trigo limpio y seleccionado puede contener aun semillas de malas hierbas con tamaño y peso
similares a las del trigo. En estos casos es posible una selección basada en la forma, en su longitud y diámetro
combinados.
• Seleccionadora de discos: consiste en una serie de discos metálicos, verticales con unas cavidades
perfectamente talladas en su superficie que imitan la forma del grano a separar. Se montan bancadas
de estos discos sobre un eje horizontal móvil de forma que la parte las baja de los discos penetra en el
deposito de los productos a seleccionar. Los granos de igual forma a los orificios de los discos se
alojan en ellos hasta que el disco alcanza la parte mas alta de su giro momento en el que se descargan.
Los productos que permanecen en el deposito de alimentación se van hacia abajo y finalmente se
descargan. Existen discos normalizados para trigo, arroz y cebada y se pueden fabricar discos
especiales para fines específicos.
• Seleccionadora de cilindro: están basadas en el mismo principio que los de disco pero en este caso es
la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio la que contiene las oquedades de la forma
adecuada.
Selección fotométrica
Se basa en dos propiedades la reflectancia que es la capacidad que tiene una superficie para reflejar la luz
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incidente y la transmitancia que mide la radiación trasmitida y no absorbida por una superficie cuando
hacemos incidir sobre ella un haz de luz de intensidad determinada.
Reflectancia: se emplea para indicar la madurez de la materia prima, la presencia de defectos en la superficie
y el grado de procesado de los alimentos.
Selección mecánica por color
Es una técnica que se basa en la propiedad de reflectancia. Consiste en hacer un barrido con un haz de luz de
intensidad determinada sobre la superficie de cada unidad de alimento cuando pasan por delante de un
fotodetector. Este mide la luz reflejada de cada partícula individual y la compara con un estándar
preestablecido, las partículas que no se ajustan con el mismo, son rechazadas por un chorro de aire
comprimido que desvía el producto a una corriente de rechazos, este sistema de clasificación se usa mucho
para frutos secos, cereales, granos de café con defectos, cítricos y tomates con distintos grados de madurez.
Transmitancia: sirve para determinar sus propiedades internas, como pro ejemplo: defectos en el corazón de la
fruta, inclusión de materias extrañas, manchas de sangre en los huesos...
Un ejemplo de procedimiento manual de selección que emplea este principio es el examen por ovoscopia que
es un método de examen no destructivo del contenido del huevo. A través de la cascara traslúcida cuando se
coloca frente a una luz potente en una cámara oscura. La colocación del huevo es automática y los operarios
seleccionadores pueden separar en una hora varios miles de huevos en 3 o 4 categorías, en algunos casos se
utiliza luz de una longitud de onda especifica. Por ejemplo: las manchas de sangre se detectan mejor si se
emplea luz de 577 y 597 nanómetros de longitud de onda en tanto que las manchas verdes se detectan mejor
entre 490 y 510 nanómetros.
Clasificación:
O separación por calidad depende de la evaluación global de aquellas propiedades del alimento que afectan a
su aceptación como tal o como materia prima para el fabricante de alimentos. Casi siempre la clasificación
comprende la evaluación simultanea de múltiples propiedades por lo que la clasificación mecánica resulta
compleja, por esta razón es frecuente que se realice normalmente si bien las separaciones por tamaño, forma,
color, etc... revalorizan el producto ninguna de ellas es suficiente para determinar la calidad por sí misma. Por
ello hay que diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad (selección) y separaciones basadas
en propiedades múltiples que es la clasificación.
Factores de clasificación
Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se puede englobar en 4 grupos:
• Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso.
• Inocuo para el consumidor.
• Que sea conforme con las disposiciones legales.
• Que sea aceptado por el consumidor.
Los patrones o estándares de calidad son tantos como productos a clasificar, para establecer se utilizan
normalmente las siguientes características:
• Tamaño y forma: aceptabilidad para el consumidor.
• Madurez: fruta.
• Textura: viscosidad de la nata o productos crujientes.
• Aroma y flavour: sabor y otros.
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Función o idoneidad para el fin a las que se destina: propiedades relacionadas con el enlatado y la congelación
en frutas y hortalizas.
• Carencia de defectos: caso de los huevos.
• Color, carencia de contaminantes.
• Carencia de partes indeseables de la materia prima: los tallos de guisantes o hojas o trozos de rama de
frutas.
• Conformidad con los estándares legales.
Métodos de clasificación
2 tipos: CONTROL DE CALIDAD
• Procedimiento en los que determinamos la calidad por medio de pruebas de laboratorio, constitución lo que
se conoce como control de calidad.
• Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad, se suele llevar a cabo
normalmente y en algunos casos con maquinas especializadas.
Categoría de calidad
Clasificación manual:
Se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultáneamente cierto numero de factores de
clasificación. El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente el alimento
en categorías. El problema de este tipo de clasificación es el elevado coste de mano de obra y el agotamiento y
fatiga que pueden provocar una disminución de la eficacia de la clasificación.
Clasificación a maquina
En algunos casos la clasificación pro calidad se obtiene como resultado de una combinación de operaciones de
selección como ocurre en el caso del trigo en otros casos se aprovecha una propiedad del alimento que es por
sí sola un índice de calidad. Por ejemplo los guisantes pequeños son los más tiernos y los de mejor calidad
para el enlatado por lo que la selección por tamaño de los guisantes limpios representa una clasificación por
calidad. Además existe una buena relación entre la densidad de los guisantes y su blandura, por lo que se
puede clasificar por flotación en salmueras de diferente densidad.
En las patatas es deseable un elevado contenido en sólidos para la obtención de patatas fritas de calidad esta
característica del alimento se refleja por su elevada densidad de tal manera que la separación en salmuera se
utiliza para su clasificación.
La clasificación mecánica tiene muchas ventajas sobre la clasificación manual: rapidez, reproductibilidad y
bajo coste de mano de obra por lo que se están realizando estudios sobre propiedades únicas capaces de
predecir la calidad global del alimento, con el fin de desarrollar procedimientos de clasificación mecánica.
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