Revista MG Mundo Ganadero

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Elaboración del jamón Ibérico en
cámaras de atmósfera controlada
ÁNGELA JURADO. ANA I. CARRAPI50. CARMEN GARCÍA. MARÍA L. TIMÓN.
a extraordinaria calidad
del jamón Ibérico no sólo
depende de la calidad de
la materia prima de la que
se parte, sino también de
un genuino proceso de
elaboración cuya utilización es ancestral; ya en la época
romana se mencionan las exyuisiteces de los jamones de la Península
Ibérica.
Tradicionalmente este proceso, que
consta de 4 etapas: salazón, postsalado, secadero y maduración en
bodega, se adapta perfectamente a
las condiciones climáticas naturales,
coincidiendo las fases de estabilización de la pieza (salado y postsalado) con la época fría del año
(enero y febrero) para ir aumentando progresivamente la temperatura con el curso de las es[aciones
alcanzando las máximas en la época
estival (secadero), de esta forma se Foto 1 a(arriba).- Entrada de los jamones en el secadero piloto.
favorece el desarrollo de reacciones
Foto 1 b(derecha).- Caja de control del secadero.
bioquímicas generadoras del aroma
una disminuciún cn la calidad
del jamón.
del producto dehido a quc
Sin embargo este esquema tradicional presenta importantes
aún no se conocc con cxactiinconvenientes, por una parte existe una gran variabilidad debido
tud la dinámica dc las reaccioa las oscilaciones climáticas y, por otra, una marcada estacionanes yue conducen al aroma _v
lidad del proceso.
Actualmente, el proceso de elaboración tradicional puede
resultar poco rentable, al menos que se obtenga un producto
de altísima calidad. Por eso existe una tendencia a utilizar secaderos artificiales que permitan introducir variantes en la elaboración del jamón Ibérico con el fin de reducir costes e incrementar la producción, lo que en muchas ocasiones conduce a
CUADRO 1. Etapas del proceso de elaboración tradicia^al
del jt^rrán Ibérioo.
la forma dc controlarlas.
En el proceso industrial
actual se han introducido importantes innovaciones tccnológicas, como las cámaras de temperatura v humcdad rontrulada en las primeras etapas dcl proc^sado, lo yuc ha pcrmitido
una reducción en cl contenido de sal sin incrrmrntar los rirsgos
de putrefacción profunda.
Las etapas de secadero v maduración en hodega sr sigu^n
realizando comúnmente en condicionrs amhicntales, va yuc rn
estaS etapaS la pleza CSta C',Still^Illzada V nC) CSltitl' 1"ICti^O a^gUllO
Etapas
Temperatura
Hurr^edad
Tiempo
Salazón
0-3 QC
9U95°k
1 día/kg
Post-salado
35 4C
Progresivo descenso
desde 85% a 75%
9Q110 días
Ascenso progresivo
(entre 1-2 4C por semana)
Progresivo descenso
desde 75°^ a 50°^
90 días
más constante, 70%
1 año y medio
Secadero
alcanzando los 28 4C
Bodega
18-20 QC
60/MUNDO GANADERO/OCTUBRE 2002
de yue se desarrollen microorganismos alter^mtcs. 'l^amhi^n paulatinamentc se está empczando a utilizar cámaras dc ^ttmóslcra
controlada en estas etapas ya que esto permite un mrjur ajuste
de las distintas fases del procesado v posihilita romper la dcpendencia dc las condiciones amhientalcs de la zona o dc la est^^ción dcl año, pudiéndosc aplicar ascensos u dcsccnsus dc trmperatura en cl momento que se cstimc más convenirntc.
Sin cmbargo, la adaptación dc los procesos U^adiciunales dc
elaboración del jamón Ib^rico a los nuevos sistemas r^yuierc
una elección cuidadosa de los periodos de salazón, dr las lcmperaturas y los tiempus de cada una de las ctapas (yuc drhrrán
,2.
ya
La gama más completa de mezcladoras
sistema "Unifeed"
3J
y de INSTALACIONES ESTATICAS
0
105
139
174
239
286
391
5i7
77S
Días de procesado
Figura 1.- Pérdida de peso del jamón curado Ibérico a lo largo del procesado.
regularsc en funcián de la materia prima), así como un adecuado control del proceso de secado, a fin de conseguir productos con el aroma v el sahor de los jamones tradicionales.
Un adecuadu control del procesado se hasa fundamentalmente en el seguimiento exhaustivo de las condiciones termohigrom^tricas (registro de temperatura y humedad continuada) y
en la ohservari^ín de las piezas (aspecto, tacto y evolución de
mem^as), de forn^a yue nos aseguramos que la deshidratación se
está Ilevando correctamente.
EI control de la deshidrataci^ín mediante el aspecto se realiza
durante las fases de post-salado v secadera Como norma general, tii las pieras están experimentando una deshidratación suave
se caracterizan poryue la superficie presenta un aspecto blanyuccino al final del ^x^st-salado (consecuencia de la forn^ación de
[^eyueños cristales salinos), para prescntar al (inal de la etapa de
secadcro un tacto sedoso'.
EI ohjrtivo de este trahajo fue verificar la funcionalidad de un
secadero piloto contrastando las condiciones termohi^,nométricas
con I^rs realcs, mcdidas mediante sondas en el interior de la
c<ímara. Simultáneamente se realizó un seguimicnto pormenorizado dc la de^hidrataci^ín dc las pieZ^rs.
3 ° GENERACION
t.
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Cs^C.^V ^^5^ ^O ^ ^
Material y métodos
EI h^abajo ex}^erimental se realiró en un secadero piloto (Foto
la) yuc se encuentra en la Unidad de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Velerinaria en C'áceres v consistió en
la curación de ^40 jamones procedentes de cerdos Ibéricos alimentados en montanera. EI secadcro artificial no es más que
una cámara aislada con atmósfera controlada, es decir, la ventilacirín, la hi^^rometría v la tem}^eratura pucden re^ularse.
Las picrrs p^rn^anccieron colgadas aproximadamente durante
? años varií^ndose las condiciones termohigrométricas de la
ctímara ^r través de su caja de control (Foto lb).
Para asegurarnos de yuc la cámara mantenía la temperatura v
la humedad yue hahíamos marcado se introdujeron 2 sondas,
una de humedad relativa (Tinytagultra, TGU-O3(k1, con un rango
de mrdida de O al 9>%,) y otra dc temperatura (Tinytagultra,
TGII-ODU, eon un rango de medida de -U) al ^i5 °C). Estas sondas recogieron hasta 4 medidas cada día lo que nos pernlitió
ev^rlu^u^ el funcionamiento de las cámaras y observar si las condiciones amhientales eran o no adecuadas para nuestro procesado.
Durante todo el periodo de secadc>-maduración se pesaron
los jamuncs para controlar el }^orcenta,je de mermas y observar
si el ritmo de pérdidas era adecuado. Se calculó el ^^rcentaje de
IIIGEIIIERIfl 9 (IIOflTflJES IIIOflZOfl S.l.
[I^mosfl^
POLIGONO INDUSTRIAL LAS PAULES 53-55
22400 MONZON [HUESCA] ESPAfVA
TEL:00.34.974.401.336 FAX:00.34.974.400.670
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www.grupotatoma.com
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merma acumulada yue se define como el porcc;ntaje de pérdidas
de peso con respecto al peso inicial del pernil.
Resultados y discusión
EI proceso de elaboraeión que se seleccionó para nuestros
jamones fue el tradicional, con una etapa intermedia, el secadero, que alcanza temperaturas de hasta 30 °C. Esta etapa del
Corte de un jamón Ibérico curado.
proceso es fundamental para obtener jamones con una adecuada
calidad aromática ya que debido a la elevada temperatura alcanzada se produce una importante actividad proteolítica y lipolítica
(Anteyuera y col. 1992; Córdoba y coL 1994).
Estos hechos contribuyen decisivamente al aroma de los
jamones, tanto por la gran cantidad de compuestos aromáticos
resultantes, como por los substratos formados yue intervendrán
posteriormente en reacciones de condensación durante la etapa
de bodega.
Este proceso de elaboración pudo ser mantenido gracias a
yue la cámara mantuvo en todo momento las condiciones de
temperatura y humedad yue sc había marcado.
El proceso de deshidratación yue sufren los jamones durantc
la elaboración yueda perfectamente retlejado en la evolución
del peso, así se observa yue piezas que presentaban un peso
inicial de ]0.74 kg descienden hasta 7.42 kg al final del procesado ( Figura 1), alcanzando por tanto una merma global de
31 % (Figura 2).
L,os mayores descensos tienen lugar durante los primeros lOS
días, donde se aprecia una media de prvrdidas de 15.24 gramos/día, es decir, durante las primeras etapas (salado y postsalado) llega a perder hasta un l5% de su peso total. Estas
importantes pérdidas se deben por una parte a la acción higroscópica de la sal y, por otra, a la evaporación de agua no retenida y situada superficialmente.
La uniformidad y profundidad de la deshidratación en estas
primeras etapas está en función principalmente de la humedad
relativa, (yue en nuestro caso osciló entre el 90% y el 75%)
ya que la temperatura se mantiene constante con valores próximos a los 0°C ( ya yue hay riesgo de proliferación microbiana),
de forma yue un inadecuado control en dicha humedad trae
consecuencias nefastas para los industriales, ocasionando los problemas más importantes que se plantean en la fabricación del
jamón curado ( remelo y encostramiento o acortezamiento).
Cuando se aplican humedades relativas excesivamente altas, o
no hay suficiente ventilación, se origina una excesiva humedad
en la superficie de los perniles lo yue permite el crecimiento
microbiano, dando lugar al remelo, yue no se observó en nin62/MUNDO GANADERO/OCTUBRE 2002
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guno de nuestros jamones. Por el contrario, si cl ritmo dc cvaporación de agua en la superficie supera la Ilcgada dc agua
desde el interior (cuando la humedad cs relativa cs cxccsivamente baja o se emplean velocidades de aire inadecuadas) hay
una deshidratación intensa de la parte magra más externa yuc
puede dar lugar a la aparición de zonas acortczadas, yue al
igual que en el caso anterior tampoco se aprcció en ninguno
de nuestros jamones.
Durante las siguientes etapas, secadero (desde los 1 IO a los 2(N) días) y
hodega (de los 2O0 días en adclantc),
la deshidratación es más paulatina,
como puede ohservarse en la til;ura
2. Durante la etapa dc secadero comienza el ascenso dc tcmperatura
alc^>nzando los 3O °C y una humcdad
rclativa con valores cercanos al SU`%,.
Este pc;riodo cálido permite unas 1>Lrdidas diarias de fi.(^l gramos/clía,
alcanzando una mcrma acumulada < ^ I
final de secadero de 22S"/„ es decir
sólo durante la ctapa sccadcro (9U
días) las piezas han sufrido pérdidas
del K`%^.
Finalmentc las condicioncs tcrmohigrom^tricas sc suavizan y son
más constante en la bodega, lo yue
unido a la mayor seyuedad del jamón, hace yuc cl ritmo dc
pérdida descicnda a 1.R6 gramos/día, por tanto la dcshidrataeión de la pieza se enlentece y se Ilega al final del proceso con
mermas de peso inferiores al O 5`% mensual.
EI ritmo de deshidratación de los jamones obtenido cn nucstra cámara fue similar al dcscrito por otros autores (Guij, ^rro y
^s a
^ ^o .
SJ
0
0.00
1Q5
138
17E
Zi8
2B8
381
3i7
723
Días de procesado
Figura 2.- Porcentaje de merma acumulada a lo largo del proceso.
col., 2001; Ventanas y Cava, 2(>(x)) y permitió obtencr un producto en el yue sc aprecia una uniformidad en cl color y una
consistencia firme (ver foto superior), característico de una deshidratación suave y homogénea del producto.
Expertos y panelistas entrenados opinaron yuc los jamoncs
madurados en nuestro secadero presentaban earacterísticas muy
similares, tanto en el aspecto y en la textura como en cl sahor y
en el aroma, a los jamones considerados de alta calidad yue
han recibido un correcto proceso de elaboración. Esto indica
yue se pueden obtener productos de calidad en secaderos artificiales siempre y cuando el control dc los mismo sca cl adecuado.