A h i t d l ú l d Aprovechamiento del músculo de pescado
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ICTAN Aprovechamiento A h i t d dell músculo ú l de d pescado procedente de descartes y subproductos A.Javier Borderías ICTAN (CSIC) II Conng. Int. Calidad Productos Pesqueros Bilbao 17- 18 Nov. 2010 APROVECHAMIENTO DE MÚSCULO ICTAN •Recortes Recortes procedentes de fileteado •Aprovechamiento de raspas y especies infrautilizadas con abundancia b nd n i d de espinas spin s p para elaborar bloques de mince. PROCESOS CON TROZOS O MINCE A PARTIR DE TROZOS POR SIMPLE SERRADO Y EMPANADO A PARTIR DE TROZOS POR FORMADO A PRESIÓN A PARTIR DE MINCE POR FORMADO O EMBUTIDO APROVECHAMIENTO DE DESCARTES Descabezado b d y eviscerado d A 1/3 de la cabeza con sistema de visión artificial ICTAN Recolección especies mayoritarias Decantado (restos de vísceras í flotan) Lavado violento por Aaitación en agua para desprender restos de vísceras y sangre Lavado opcional p y escurrido del músculo picado 4 A PARTIR DE MINCE ICTAN PLATOS PREPARADOS A PARTIR DE MINCE ICTAN Emulsiones: Embutidos A PARTIR DE GRANDES CEFALÓPODOS LAMINADO Y TROQUELADO PICADO Instituto del Frío GELIFICACIÓN UNIÓN DE PARTÍCULAS PROTEICAS EN FRÍO ALGINATOS: GELES FORMADOS EN FRÍO CON Ca++ TRANSGLUTAMINASA: UNIONES COVALENTES ENTRE AMINOÁCIDOS TERMOGELIFICACIÓN GELIFICACIÓN GELIFICACIÓN EN FRÍO: UNIÓN DE PARTÍCULAS EN FRÍO CON ALGINATOS O TRANSGLUTAMINASA GELIFICACIÓN TÉRMICA (SURIMI O MINCE) Estructuración de miotomos y mioseptos Níº DE SOI.ICITLID L D 2OO600298. 2 600298 FECHA FE H DE PRESENTACION PRE EN N 9 FEB 0206 INVENTORES) A. JAVIER BORDERÍASJUÁREZ, JOSE CARBALLO SANTAOLALLA, HELENA MARïA MAR A MORENO CONDE CONFORMACIÓN DE MIOTOMOS O MIOSEPTOS EN PRODUCTOS PESQUEROS RESTRUCTURADOS GRÁFICO 10 SUSPENSIÓN DEL MÚSCULO EN UN GEL TERMOESTABLE EXTERNO SOLUBILIZACIÓN DEL GLUCOMANANO ((PROCEDENTE DE HARINA DE KONJAK)) INCORPORACIÓN DE MÚSCULO PICADO (PUEDE NO TENER NINGUNA FUNCIONALIDAD, ESTAR COCIDO O TENER GRASA) AUMENTAR pH HASTA DEACETILACIÓN DE GLUCOMANANO (GEL TERMOESTABLE) NEUTRALIZAR ICTAN ICTAN ICTAN SUCEDÁNEO DE CHANQUETE PRODUCTOS PESQUEROS FUNCIONALES + PESCADO COMO ALIMENTO FUNCIONAL • ALTA DIGESTIBILIDAD PROTEICA • LÍPIDOS BENEFICIOSOS • OLIGOELEMENTOS EQUILIBRADOS • CARENCIA DE FIBRA INTRODUCCIÓN DE FIBRA MEDIANTE: • INYECCIÓN • MEZCLADO CON MINCE O TROZOS • EN REBOZADO PESCADO REESTRUCTURADO CON ALGAS + Fucus fiber POSIBILIDAD L D D DE QUITAR Q COPONENTES E E POR LAVADOS SELECTIVOS • Quitar grasas: eliminación de sabores que originan fatiga sensorial. sensorial •Eliminación de sabores: a lodo en especies de estanques •Posibilidad de eliminación de metales pesados p •Eliminación de color desagradable en exceso 19 ICTAN II Cong. Int. Cal. Productos Pesqueros. Bilbao 17- 18 Nov. 2010
