REGISTRO DE CONSUMO DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN: Para la recolección de los datos de consumo de alimentos a nivel individual pueden usarse varios métodos, tales como : Recordatorio de la ingesta en las pasadas 24 horas, registro de la ingesta actual, pesaje de alimentos, frecuencia de consumo de alimentos y combinación de estos métodos. La mayoría de estos métodos presentan un margen de error grande, especialmente los que se basan en la memoria del entrevistado o si el entrevistador no está lo suficientemente entrenado para convertir medidas usuales de la casa o restaurante en cantidades mas exactas (gr, libras, etc.) que puedan ser a su vez convertidas a cantidades de nutrientes. Se pueden utilizar también porciones estandarizadas como referencia usando medidas caseras de las cuales se conoce su cantidad exacta. La selección del método dependerá del objetivo para el cual se vaya a utilizar, del presupuesto que se tenga, el tiempo y del personal que se tenga entrenado para hacer la encuesta. Por ejemplo, el método de pesaje de alimentos puede ser el que nos de una información mas exacta del consumo individual, por esto es el que deberíamos seleccionar especialmente en la clínica, cuando necesitamos conocer con la mayor exactitud la ingesta usual del paciente. Sin embargo, con frecuencia no lo podemos hacer porque el paciente no cuenta con una balanza que le permita realizarlo. Por esta razón, es importante que el Médico conozca con alguna aproximación el tamaño de las porciones usuales en la zona donde ejerce, pues es de esta manera que podrá comunicarse con el paciente tanto para valorar su ingesta como para darle recomendaciones tendientes a tener un buen control de su patología y/o a prevenir enfermedades relacionadas con la alimentación. Por otro lado, en general las personas no consumen lo mismo ni en las mismas cantidades todos los días. Variaciones en la ingesta diaria están relacionadas con la cercanía al día en que se hace el mercado en el hogar, la actividad del día, el horario, el lugar donde se come, el estado de ánimo en que se encuentre etc. Por tanto, el conocimiento de un sólo día de la semana no es representativo de lo que la persona consume, de aquí que es necesario tomar la información de varios días tratando de que reflejen diferentes situaciones en cuanto al consumo de alimentos. Dependiendo del objetivo del estudio, se pueden seleccionar 3 días diferentes de la semana o registrar los 7 días de la semana. Cuando se realizan estudios epidemiológicos donde es necesario conocer no solo la ingesta actual sino en el pasado, que pudiera relacionarse con patologías crónicas, el mejor método posiblemente sea el de frecuencia de consumo que puede ser cualitativo o semicuantitativo. Por lo general se hace un listado de alimentos y preparaciones identificadas como factores dietarios involucrados en el proceso de la enfermedad. Se indaga sobre el consumo, su frecuencia y cantidades que se han ingerido de estos alimentos en un periodo de tiempo definido. Para la realización de estudios dietarios por lo general se seleccionan profesionales con alto conocimiento de los patrones alimentarios de la región, y entrenados en el cálculo (en grs, kg etc) de porciones utilizados en la zona. Esto se hace con el fin de que la información recolectada sea de buena calidad y refleje la realidad que se quiere conocer. OBJETIVO: Que los estudiantes aprendan a calcular el tamaño de las porciones de los alimentos que consumen usualmente, convertirlas a medidas estandarizadas que puedan cuantificarse y convertirse en kilocalorías y nutrientes ingeridos y de esta manera conocer y analizar la calidad de su dieta. METODOLOGÍA: Para el presente ejercicio, se utilizará el método de registro de consumo de alimentos, durante 3 dias de la semana. La tabla 1, presenta el formulario donde registraran los alimentos consumidos. TABLA 1. FORMULARIO : REGISTRO DE CONSUMO DE ALIMENTOS NOMBRE_____________________ años _______SEXO____FECHA________ DIA DE LA SEMANA___________ TIPO DE COMIDA : DESAYUNO, MEDIA MANANA, ALMUERZO, MEDIA TARDE, COMIDA, MERIENDA PREPARACIÓN INGREDIENTES # DE PORCIONES Ej. Café con leche Leche semidescremada ½ porción Azúcar ½ porción Pan blanco Pan blanco 2 porciones Huevo frito Huevo aceite 1 porción 1 porción INSTRUCTIVO: Llene el formulario de REGISTRO DE CONSUMO DE ALIMENTOS ASI: Identificación del alumno, edad en años, sexo, día del registro (fecha y día de la semana), y tipo de comida ( desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde, comida, merienda). Nombre de la preparación: Se refiere a aquellos alimentos que se consumen como parte de una receta que contiene varios alimentos. Ej.: café con leche, arroz, sopa, chocolate con leche etc. y que no se encuentran analizados como producto final sino en cada uno de sus componentes. Algunas preparaciones son elaboradas industrialmente y se han analizado como producto final por lo tanto no es necesario descomponerlos en sus ingredientes. ej. pan, arepa, pastas, galletas, y otros productos como empaquetados, tarros, etc. Ingredientes: Se refiere a los alimentos que componen cada preparación, v.g: café con leche: Ingredientes : leche semi descremada azúcar Número de porciones: Se refiere a las cantidades de cada uno de los alimentos (ingredientes) que componen las preparaciones, o de alimentos individuales o preparaciones industrializadas que hayan consumido. La cantidad se registra en número de porciones estandarizadas para cada alimento. El tamaño de cada porción corresponde al que aparece en la LISTA DE INTERCAMBIO que se le adjunta. LISTA DE INTERCAMBIOS DE ALIMENTOS Las listas de intercambio son una herramienta utilizada en la educación nutricional, la agrupación de los alimentos se hace de acuerdo a su clasificación botánica y a sus componentes nutricionales. Esto permite conocer las fuentes principales de los nutrientes que aporta cada grupo y hacer variaciones diarias de los alimentos en la dieta sin que cambie significativamente el consumo de nutrientes. La variabilidad en la alimentación es muy importante para que la dieta sea agradable y se pueda adaptar a cambios de cosechas, precios etc de los alimentos. La lista que se les anexa es un ejemplo que puede ser utilizado por personas que no tengan ninguna patología que amerite prohibiciones de algunos alimentos. En estos casos, se debe utilizar una lista específica por ejemplo para personas diabéticas, o con problemas renales etc. La lista de intercambios NO es un Plan de Alimentación, pero debe acompañar siempre el Plan de alimentación, para ayudar y orientar a los individuos sobre la cantidad de alimentos que se le ha calculado o para calcular la ingesta de alimentos de un individuo. Es a su vez una ayuda valiosa para que el profesional de salud pueda comunicarse y orientar a la gente sobre su alimentación. La lista que se anexa, está conformada por 10 grupos de alimentos : Leches, Carnes, Leguminosas, cereales y derivados, Tubérculos raíces y plátanos, Hortalizas y verduras, frutas, dulces y postres, azúcares, Grasas. Cada grupo se compone de una serie de alimentos que son INTERCAMBIABLES entre si, desde el punto de vista nutricional, siempre y cuando se tenga en cuenta la cantidad que aparece al frente. Las cantidades se han calculado utilizando porciones usuales en la región (medida casera), fácilmente entendibles por la mayoría de las personas. Esta cantidad corresponde a UNA PORCION DE REFERENCIA, de cada grupo de alimentos. A partir de ella se calcula la ingesta de cada alimento (número de porciones), para cada individuo. De estas porciones estandarizadas, se conoce su cantidad medible en gr, cc, ml etc y su composición nutricional. Inicialmente debe hacer su registro en porciones que usted utiliza (vaso, taza, cucharadas etc) o la que viene comercialmente (tajadas, lonchita, paquete etc), después debe convertirla a la porción estandarizada, ej. Ejemplo: Preparación Ingredientes Cantidad (medida casera) Cantidad (Porción estandarizada) Café con leche Leche semidescremada azúcar 1/2 vaso. 1 c/da sopera rasa ½ porción * ½ porción * Pan Blanco Jugo de naranja Pan Jugo de naranja Azúcar 2 tajadas 1 vaso mediano 1 c/da sopera rasa 2 porciones * 1 porción * ½ porción * Huevo frito Huevo Aceite 1 unidad 1 c/dita mediana 1 porción * 1 porción * * Como se observa en la LISTA DE INTERCAMBIOS (ANEXA), 1 porción estandarizada de leche descremada corresponde en medidas caseras a un vaso mediano o 1 taza chocolatera (medida en el Valle del Cauca). Esto significa que la persona del ejemplo prepara su café con media taza de leche y media taza de agua. La porción estandarizada de azúcar corresponde a 2 cucharadas soperas rasas. La persona le agregó 1 c/da de azúcar que corresponde a ½ porción. Comió también 2 tajadas de pan blanco, la porción estandarizada es de una tajada, o sea que consumió 2 porciones. Por último se comió un huevo frito, cuyos ingredientes son el huevo y el aceite. La porción estandarizada para el huevo es de una unidad y para el aceite es de una c/dita mediana que fue la cantidad utilizada en este caso. Una vez registradas todas las preparaciones que consumió en las diferentes comidas del dia con su correspondiente cantidad, agrupe los alimentos de acuerdo a las listas y de esta manera tenerlos listos para convertirlos a kilocalorías y nutrientes. El ejemplo anterior, quedaría asi: Grupo de alimento Numero de porciones Leches ½ porción Azúcares 1 porción Cereales 2 porciones Carnes y huevos 1 porción Grasas 1 porción Así sucesivamente se van registrando las otras comidas hasta tener el total de porciones de cada uno de los grupos de alimentos, que consumió durante el día. Recuerde que la porción estandarizada NO es la que usted DEBE comer, la cantidad de porciones dependerá de sus necesidades nutricionales. No olvide que el objetivo de este ejercicio es aprender una de las técnicas para registrar el consumo de alimentos a nivel individual, y poder conocer su propia ingesta de alimentos (déficit, excesos, prácticas inadecuadas que aumenten su riesgo de enfermedades actuales o futuras y deba cambiar, o prácticas saludables que puedan estar protegiéndolo de ellas y deba reforzar.). De la calidad de la información que usted registre ahora dependerá que los resultados reflejen la realidad de su dieta y la conducta que tome al respecto, es decir hacer posibles ajustes o cambios para tener un patrón alimentario saludable. PROCEDIMIENTO: Con el formato anterior, (SE ANEXA), registre su consumo de alimentos de tres (3) días diferentes de la semana que reflejen su ingesta real. Por lo general debe incluir un fin de semana y 2 dias con diferente horario, lugar donde come, actividad que realiza etc. Utilice la Lista de intercambios para asignar los alimentos a su grupo correspondiente y convierta las medidas caseras en porciones estandarizadas. LISTA DE INTERCAMBIOS. Alimentos que conforman cada grupo. Grupos de Alimentos Medida Casera LÁCTEOS Leche liquida cruda de vaca 1 vaso mediano Leche pasteurizada 1 vaso mediano Leche en polvo completa 3 cucharadas soperas rasas Leche descremada (1 a 0.5%) 1 vaso grande Leche semidescremada (1.5 a 2%) 1 vaso mediano Yoghurt 1 vaso mediano Yoghurt parcialmente descremado 1 vaso mediano Cuajada 1 tajada delgada Requesón o cottage 5 cucharadas soperas rasas Mozzarella 1 tajada delgada (2 lonchitas) Queso 1 tajada delgada Quesito 1 tajada delgada CARNES Y HUEVOS Huevo 1 unidad Salchicha 1 unidad mediana o 2 tipo viena Mortadela 1 tajada Salchichón 1 rebanada Jamón 1 tajada Chorizos 1 unidad Carne magra de res, pollo pescado, conejo, ternera 1 porción Mediana. LEGUMINOSAS: Frijol rojo cocido 1/2 pocillo chocolatero Lentejas cocidas 1/2 pocillo chocolatero Garbanzos cocidos 1/2 pocillo chocolatero Arvejas cocidas 1/2 pocillo chocolatero Arvejas verdes 1/2 pocillo chocolatero Frijol verde 1/2 pocillo chocolatero Habas verdes 1/2 pocillo chocolatero CEREALES: (sin adición de grasa) Arroz cocido 4 cucharadas soperas Arroz integral cocido 4 cucharadas soperas Maiz cocido 1/2 pocillo chocolatero Avena (cruda) 3 cucharadas soperas cebada perlada (cruda) 3 cucharadas soperas harina trigo, arroz, maiz 3 cucharadas soperas arepa delgada 1 unidad mediana arepa redonda 2 unidades pequeña pastas alimenticias cocida 1/2 pocillo pan blanco 1 rebanada galletas de soda 3 unidades galletas saltines 3 unidades galletas macarenas 3 unidades corn flakes 10 cucharadas soperas rasas buñuelo 1 unidad pequeña pandebono 1 unidad pequeña pan integral 1 rebanada choclo 1/3 pocillo Medida estandarizada 180 cc(6 onzas) 180 cc(6 onzas) 25 gms 240 cc(8 onzas) 210 cc(7 onzas) 180cc(6 onzas) 210cc(7 onzas) 30 gms 50 gms 30 gms 30 gms 30 gms 50 gms 30 gms 30 gms 28 gms 30 gms 30 gms 100 gms 100 gms 100 gms 100 gms 100 gms 75 gms 75 gms 75 gms 80 gms 80 gms 85 gms 85 gms 21 gms 21 gms 60 gms 40 gms 60 gms 20 gms 22 gms 20 gms 21 gms 20 gms 30 gms 30 gms 23 gms 60 gms TUBÉRCULOS, RAÍCES Y PLÁTANOS arracacha papa común papa criolla yuca guineo plátano maduro plátano verde batata ñame 1 unidad pequeña 1 unidad mediana 3 unidades medianas 1 trozo mediano 1 unidad 1/2 unidad pequeña 1/2 unidad pequeña 1 unidad pequeña 1 pedazo mediano HORTALIZAS O VERDURAS: Acelga, alcachofas, berenjena, calabaza o Una ensaladera mediana rasa victoria, cidra, coliflor, guisantes, lechuga batavia, nabo, pepino de rellenar, pimentón en promedio la porción corresponde a 60 verde, remolacha, repollo hojas blancas, tomate, gms solas o mezcladas con otras hortalizas ahuyama,apio, brocoli, cebolla de huevo, col, espinacas, habichuelas, lechuga común, pepino cohombro, pimentón rojo, rábano, repollitas de Bruselas, repollo de hojas verdes, zanahoria, otras DULCES Y POSTRES Gelatina Mermelada Bocadillo Cocadas de panela Manjar blanco Ponqué sin cubrir Panelitas de leche Dulce de coco Compotas y conservas Jalea 60 gms 100 gms 100 gms 70 gms 70 gms 80 gms 80 gms 100 gms 100 gms 60 gms 1 coquita 1 cucharada alta 1 unidad (como el veleno) 1 unidad 1 cucharada 1 tajada 1 unidad 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada 20gr 30gr 30gr 30gr 30gr 50gr 30gr 30gr 30gr 30gr AZUCARES Azúcar Panela Miel de abejas 2 cucharadas soperas rasas 1 trozo pequeño 1 cucharada 20gr 25gr 25gr GRASAS Aceite Margarina Mayonesa Crema de leche Queso crema Aguacate Tocineta 1 cucharadita mediana 1 cucharadita mediana 1 cucharadita mediana 1 cucharadas 1 cucharada ¼ unidad pequeña 2 tiras 5ml 5gr 5gr 10gr 15gr 40gr 6 gr FRUTAS Anón Banano común Breva verde Ciruela Ciruela claudia Curuba Chontaduro Fresa Granadilla Guanábana Guayaba Lima Limón (jugo) Lulo (jugo) Mamey Mandarina Mango Manzana Maracuyá (pulpa sin semilla) Melón Moras Naranja Naranja (jugo) Papaya Pera Piña Pitaya Plátano bocadillo Sandía o patilla Tomate de árbol Toronja Uvas Zapote 1 unidad pequeña ½ pequeño 2 unidades medianas 2 medianas 3 unidades medianas 2 unidades grandes 1 mediano 12 a 15 unidades o pocillo chocolatero 1 mediana 4 cucharadas 2 unidades medianas 1 unidad mediana ½ pocillo chocolatero 1 vaso mediano ½ unidad 1 unidad grande 1 unidad pequeña 1 unidad pequeña 1 unidad mediana 2 pocillos picados 12 a 15 unidades 1 mediana 1 vaso mediano 1 tajada 1 unidad mediana 1 rebanada delgada ½ unidad 2 unidades 1 tajada mediana 2 unidades medianas ½ unidad mediana 12 a 15 unidades 1 unidad pequeña 50gr 50gr 50gr 45gr 90gr 100gr 80r 130gr 90gr 75gr 110gr 100gr 3 onzas 6 onzas 90gr 100gr 75gr 70gr 50gr 360gr 120gr 100gr 6 onzas 120gr 100gr 75gr 60gr 40gr 120gr 100gr 120gr 120gr 90gr