DESCRIPCIÓN DE CORTES DE EMPAQUE Y PESOS CUT

CORDERO
LAMB
DESCRIPCIÓN DE CORTES DE
EMPAQUE Y PESOS
CUT/PACKING & WEIGHT
DESCRIPTIONS
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Selección de los productos
Product selection
PIERNA CON HUESO HACHE / AITCH BONE LEG
Pierna con cuadril y con el hueso hache intacto.
Ganglios, punto de cola y excesos de grasa
extraídas. La punta del ojalillo está extraída a la
altura en que comienza la carne.
Pierna sin cuadril y el hueso hache extraído.
Ganglios y excesos de grasa extraídas. El garrón
es extraído mediante un corte limpio efectuado a
través de la articulación de la rodilla.
Chump on leg with aitch-bone in. Glands, point of tail
and excess fat removed. The knuckle tip is removed at
the rise of the shank meat.
Chump off leg with Aitch-bone removed. Glands and
excess fat removed. The hind shank is removed by a
clean cut through the stifle joint.
PIERNA FRANCIA / FRENCH CARVERY LEG
Pierna con cuadril y el hueso hache extraído.
Ganglios y excesos de grasa extraídas. La punta del
ojalillo está extraída a la altura en que comienza la
carne.
Chump on leg with Aitch-bone removed. Glands and
excess fat removed. The knuckle tip is removed at the
rise of the shank meat.
PIERNA FBO CON CUADRIL / CHUMP ON FBO LEG
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PIERNA FBO SIN CUADRIL / CHUMP OFF FBO LEG
PIERNA SIN HUESO CON CUADRIL
CHUMP ON BONELESS LEG
Pierna con cuadril. Los huesos hache y femur están
extraídos. Ganglios y excesos de grasa extraídas.
El garrón es extraído mediante un corte limpio
efectuado a través de la articulación de la rodilla.
Chump on leg with Aitch and femur bones removed.
Glands and excess fat removed.
The hind shank is removed by a clean cut through the
stifle joint.
GARRÓN TRASERO / HINDSHANK
Pierna con cuadril y el hueso hache extraído.
Ganglios y excesos de grasa extraídas. El garrón
es extraído mediante un corte limpio efectuado a
través de la articulación de la rodilla.
El garrón está extraído de la pierna mediante un
corte limpio efectuado a través de la articulación
de la rodilla. La punta del ojalillo está extraída a la
altura en que comienza la carne.
Chump on leg with Aitch-bone removed. Glands and
excess fat removed. The hind shank is removed by a
clean cut through the stifle joint.
The hindshank is removed from the leg by a straight
cut through the stifle joint. The knuckle tip is removed
at the rise of the shank meat.
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Selección de los productos
Product selection
PIERNA SUECIA CON CUADRIL /
LEG ABO CHUMP ON, GC-KT ON
Pierna con cuadril. El hueso hache está extraído. El
ojalillo y cuerda están intactos. Ganglios y excesos
de grasa extraídas.
CUADRIL CON HUESO / CHUMP BONE IN
Cuadril con hueso, sacado de la pierna ABI
chump taken from the ABI leg.
Chump on leg with Aitch-bone removed. Glands and
excess fat removed. The knuckle tip and gamcord
remains intact.
PIERNA ABO SIN CUADRIL /
LEG ABO CHUMP OFF
Pierna sin cuadril. El hueso hache está extraído. El
ojalillo, ganglios y excesos de grasa extraídas. La
punta del ojalillo está extraída a la altura en que
comienza la carne.
Chump off leg with aitch-bone removed. Glands and
excess fat removed. The knuckle tip is removed at the
rise of shank meat.
CUADRIL SIN HUESO CON TAPA /
BONELESS CHUMP FAT CAP ON
Preparado desde el cuadril con hueso sacando
todos los huesos y depósitos de la grasa.
Prepared from the bone in chump by removing all of
the bones and fat deposits.
Prepared forom the bone in chump by removing all
of the bones andfat deposits. The fat cap is removed.
PIERNA CKT SIN CUADRIL /
LEG CKT CHUMP OFF
Pierna sin cuadril. El hueso hache está intacto y el
cuadril está extraído aprox. 30 mm del punto del
hueso hache. Ganglios y excesos de grasa extraídas.
La punta del ojalillo está extraída a la altura que
comienza la carne.
Chump off leg with Aitch- bone intact, chump is
removed approx. 30 mm from the point off the
aitchbone. The knuckle tip is removed at the rise of the
shank meat. Glands and excess fat removed.
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CUADRIL SIN HUESO SIN TAPA /
CHUMP BONELESS DENUDED
Preparado desde el cuadril con hueso, sacando
todos los huesos y depósitos de la grasa. La tapa de
grasa está extraída.
Prepared forom the bone in chump by removing all
of the bones andfat deposits. The fat cap is removed.
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Selección de los productos
Product selection
CHULETA DE CUADRIL /
CHUMP CHOPS
CHULETERO 13 costillas-100 mm CON CUADRIL /
LOIN 13 ribs-100 mm CHUMP ON
Preparado desde el cuadril con hueso, las chuletas
tienen de 18 mm a 20 mm.
Chuletero con cuadril. 13 costillas aprox. 100 mm (a
la costilla 13). Ganglios y excesos de grasa extraídas.
Prepared from the bone in chump, the chops have a
witdth of between 18 mm and 20 mm.
Chump on loin. 13 ribs, approx. 100 mm (measured at
the 13th rib). Glands and excess fat removed.
MEDALLÓN DE PIERNA /
LEG CHOPS
Preparado desde la sección femur de la pierna. Los
medallones tienen de 18 mm a 20 mm.
Prepared from the femur section of the leg. The chops
have a width of between 18 mm and 20 mm.
CHULETERO 8 costillas-75 mm SIN CUADRIL /
LOIN 8 ribs-75mm CHUMP OFF
Chuletero sin cuadril. 8 copstillas, aprox. 75 mm.
Ganglios y excesos de grasa extraídas.
Chump off loin. 8 ribs, approx. 75 mm. Glands and
excess fat removed.
SILLA 8 costillas-25 mm SIN CUADRIL /
SADDLE 8 ribs-25 mm CHUMP OFF
Silla sin cuadril. 8 costillas, aprox. 25 mm
Ganglios y excesos de grasa extraídas.
MÚSCULOS DE PIERNA /
BONELESS LEG MUSCLES
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Músculos dep ierna, sacando las tapas y depósitos
de grasa. Cortes con tapa de grasa están disponibles.
Chump off saddle. 8 ribs, approx. 25
mm. Glands and excess fat removed.
Leg muscles fully denuded, fatcap on cuts are a
available.
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Selección de los productos
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PERCHA SIN HUESO VERTEBRAL /
CHINE & FEATHERED RACK
Percha 8 costillas, parox. 75 mm. Exceso de grasa
extraída.
Standard Rack. 8 ribs, approx. 75 mm. Excess fat
removed.
PERCHA FRANCIA 8/75/35mm /
FRENCH RACK 8/75/35mm
Preparado desde la percha 8 costillas 75 mm. La
tapa de grasa está extraída. Los huesos de la espina
vertebral y disco invertebral están extraídos. Los
músculos intercostales están extraídos hasta una
distancia de 35 mm de la punta de las costillas.
Prepared from the standard 8 rib 75 mm. Rack. The
fatcap is removed. The rack is chined and feathered
and the intercostal muscles are removed to a point 35
mm from the rib tips.
SILLA 0 COSTILLA-25 mm /
SADDLE 0Rib-25 mm
Silla corta de 0 costillas, aprox. 25 mm de vacío.
Excesos de grasa extraídas.
Shortloin Saddle 0 ribs approx. 25 mm of flap. Excess
fat removed.
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COSTILLA 0-25 mm / loin 0 rib-25 mm
Costilla corta de 0 costillas, aprox. 25 mm de vacío.
Exceso de grasa extraído.
Shortloin 0 ribs approx. 25 mm of flap. Excess fat
removed.
COSTILLA 0-75 mm ENROLLADO /
LOIN 0 rib-75 mm. ROLLED
Costilla corta de 0 costillas, aprox 25 mm de vacío.
Excesos de grasa extraídos. La falda está enrollada.
Shortloin 0 ribs approx. 25 mm of flap. Excess fat
removed. The falnk is rolled.
FILETE / TENDERLOIN
El músculo entero del filete con todas las grasas y
otros músculos asociados extraídos.
The entire fillet muscle with all fats and other
asociated muscles removed.
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Selección de los productos
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LOMO /
BACKSTRAP
Preparado desde la silla corta o el chuletero de 8
costillas. Todos los depósitos de grasa extraídos. La
membrana o piel de lomo está extrída dejando el
lomo totalmente desnudo.
Prepared from the shortloin saddle or the 8 rib loin. All
fat deposits removed. All silverskin removed leaving
the loin completely denuded.
PALETA CUADRADA /
SQUARE CUT SHOULDER
Preparado con 4 ó 5 costillas. El garrón está extraído
por un corte aprox de 30 mm arriba del punto del
codo.
Prepared with 4 or 5 ribs. The foreshank is removed by
a cut approx 30 mm above the elbow.
PALETA OYSTER / OYSTER CUT SHOULDER
Extraído desde la porción de la paleta del brazuelo
por la costura natural. El cartílago de la paleta está
recortado. La carne del pecho está extraída en una
línea que va desde el codo a la punta de la escápula.
Taken from the forequarter through the natural seam.
Cartilage trimmed. The breast meat is removed in a
line from the elbow to the scapula.
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PALETA SIN HUESO EN MALLA /
BONELESS BRN SHOULDER
Preparado desde la paleta cuadrada o delantero.
Todos los huesos, ganglios, excesos de grasas y
tendones gruesos son extraídos. Enrollado en
forma igual y envasada en malla.
Prepared from the square cut shoulder or forequarter.
All bones, glands, excess fats and large tendons are
removed. Rolled to equal shape and placed in netting.
GARRÓN DELANTERO / FORESHANKS
Separado de la paleta primaria mediante un corte
recto, paralelo a la columna, efectuado aprox a
30 mm arriba de la punta del codo. El hueso de la
pata delantera debe tener forma redonda. Extraer
la punta del ojalillo a la altura en que comienza la
carne.
Separated from the soulder by a cut at right angles to
the backbone, effected approx 30mm above the point
of the elbow. The bone at the cut point should appear
round in shape. The knuckletip is removed at the rise
of the meat.
OSOBUCO
Preparado desde el garrón delantero tomando
la primera chuleta del brazo con un tamaño de
10mm (aprox. 100 grs).
Prepared from the foreshank taking the first chop of
the arm with a size of approx. 10mm (approx. 100
grs).
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Selección de los productos
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LOMO VETADO CON HUESO /
BONE IN NECK RACK
Las primeras 4 ó 5 costillas desde el chuletero
13/100 mm. Los huesos de la espina vertebral y
disco invertebral están extraídos. El paddy-wak y
restos de cartílago son extraídos.
The first 4 or 5 ribs from the 13/100 mm loin. Chined
and feathered. Tha paddy-wak and cartilage pieces
are removed.
COGOTE ENTERO / WHOLE LAMB NECK
Preparado desde paleta cuadrada o chuletero
13/100 mm. Sin ganglios.
Prepared from the square cut shoulder or 13/100
mmm loin. No glands.
CHULETA DE PALETA / SHOULDER CHOPS
Preparado desde la paleta cuadrada, los primeros
2 ó 3 cortes son del brazo y los siguientes 4 ó 5 son
de las costillas.
Prepared from the square cut shoulder, the first 2 or 3
chops are from the arm and the following 4 or 5 are
from the rib portion.
VACÍO ENTERO CON HUESO /
BONE IN WHOLE LAMB FLAP
Desde cualquier corte del centro de la carcasa, este
corte también puede tener el pecho junto desde el
chuletero 13/100mm.
From any central cut of the carcass, this cut can have
the breast piece attached from the 13/100 mm loin.
PALETA “CHEF” / CHEF’S SHOULDER
VACÍO SIN HUESO / BONELESS LAMB FLAP
Preparado desde la paleta oyster. El hueso escápula
y garrón son separados por cortes entre las uniones
dejando el brazo de la paleta. La carne del pecho
está extraída para dar forma cuadrada.
Desde el vacío entero, todos los huesos son
extraídos. El porcentaje químico de la carne está
cerca 70% CL.
Prepared from the oyster shoulder. The scapula and
shank bones are removed through the joints to leave
the arm of the shoulder. The breast meat is trimmed
to make a square portion.
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From the whole flap, all bones removed. The
percentage chemical lean is aprox. 70% CL.
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Selección de los productos
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VACÍO DE CENTRO / RIB PLATE
Las primeras 5 ó 6 costillas extraídas desde vacíos
con 8 costillas.
The first 5 or 6 ribs from flaps with 8 ribs.
COSTILLAS DE CENTRO VACÍO /
RIBELETS EX RIB PLATE
Costillas individuales de centro vacío.
Individual riblets taken from the rib plate cut.
MANUFACTURA 85% CL /
MANUFACTURING 85% CL
Producido desde la paleta. Grasas internas y de la superficie
son extraídas para obtener un porcentaje químico de la
carne de 85% o mas. Carnes de otros cortes puedan ser
incluidos en acuerdo con su porcentaje químico. Margen
de error = 2%
Produced from the shoulder. Internal and sirfaces fats
trimmed to obtain a percentage chemical lean of 85% or
better. Meat from other cuts can be included in agreement
whit the chemical percentage. Margin of error = 2%.
MANUFACTURA 65% CL /
MANUFACTURING 65%CL
Producido desde el vacío. La grasa es extraída para obtener
un porcentaje químico de la carne de 65% o mejor. Carnes
de otros cortes pueden ser incluidos en acuerdo con su
porcentaje químico. Márgen de error = 5%.
Produced from the flap. Fats trimmed to obtain a percentage
chemical lean of 65% or better. Meat rom other cuts can be
included in agreement with the chemical percentaje. Margin
of error = 5%.
MANUFACTURA 92% CL /
MANUFACTURING 92% CL
Producido desde la pierna. Grasas internas y de la superficie
son extraídas para obtener un porcentaje químico de la
carne de 92% o mejor. Margen de error = 2%.
Produced from the leg. Internal and surface fats trimmed to
obtain a percentage chemical lean of 92% or better. Margin
of error = 2%
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RECORTES DE GRASA / LEAN FAT
Producido desde el vacío y tapas de grasa para obtener
un porcentaje químico de la carne entre 40 a 45% o
mejor. Otros recortes pueden ser incluidos en acuerdo
con su porcentaje químico. Margen de error = 5%.
Produced from the flap and fat caps. Fats trimmed to obtain
a percentage chemical lean between 40 an 45% or better.
Trimmings from other cuts can be included in agreement
with the chemical percentage. Margin of error = 5%.
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Selección de los productos
Product selection
MOLLEJAS / SWEETBREADS
Este producto se obtiene de las glándulas ubicadas en
la cavidad torá´xica y el cogote (empacada separada).
La grasa que las envuelve está extraída antes de lavar
profundamente en agua fria. Empacadas en bandejas de
0.250 kg o a orden.
This product is obtained from the glands situaded in the
toraxic cavity and the neck (packed separately). The fats tha
surround the product are removed before through cleaning in
cold water. Packed in 0.250 kg trays or to order.
CRIADILLAS / TESTICLES
Las criadillas están descapsuladas. Posteriormente se
lavan en agua y luego son seleccionadas por tamaño para
su clasificación. Empacadas en bandejas de 0.250 kg o a
orden.
Individual riblets taken from the rib plate cut.
RIÑONES / KIDNEYS
Los riñones son descapsulados y lavados en agua fria.
Empacados en bandejas de 0.250 kg o a orden.
The kidneys are enucliated and washed in cold water. Packed
in 0.250 kg trays or to order.
CORAZONES / HEARTS
Los corazones son lavados primero en agua tibia para soltar
y extraer cualquier coágulo de sangre. Posteriormente
son lavados en agua fria y se dejan sobre una superficie
perforada para que el agua escurra. Empacados en bolsas
de 5 kg o a orden.
The hearts are first washed in warm water to loosen and
extract any blood clots. Next they are washed in cold water
and then placed on perforated draining tables fro drainage
of excess water. Packed in 5 kg bags or to order.
LENGUAS / TONGUES
Lenguas con o sin piel. Todos los restos de tráquea y grasas
asociadas son extraídos. Lenguas sin piel son introducidas
durante 3 minutos en agua de 60ºC antes de lavarla
finalmente en agua fría. Empacadas en bandejas de 0.250
kg o a orden.
Tongues with or without skin. All trachea and associated fats
are removed. Tongues without skin are processed in 60º water
for 3 minutes prior to the final wash in cold water. Packed in
0.250 kg trays or to order or better. Margin of error = 2%
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HIGADO / LIVER
Las arterias y cualquier otra materia extraña son extraídas
antes de lavar en agua fria. Durante el lavado, los hígados
son masajeados para efecturar un drenaje profundo de la
sangre. Empacados en tubos de 10 lbs. – 4.5 kg o a orden.
The arteries and any other loose materials are removed prior
to washing in cold water. During the wash process the livers
are masaged to effect a deep draining of the excess blood.
Packed in tubes of 10lbs – 4.5 kg or to order.
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Selección de los productos
Product selection
GUATAS / TRIPE
Después de vaciar el contenido del estómago se lavan
superficialmente, luego luego ingresan a la máquina
lavadora. Primero pasan por agua fría y luego en agua de
60º a 70ºC.
Emptied of paunch content and then pre-washed prior to
machine washing. The first machine wash is in cold water
and then in water with a temperature between 60º and 70ºC.
Packed 2 per polybag or to order.
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LAMB
MAGALLANES - CHILE
CORDERO
LAMB
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Punta Arenas:
KM 13,7 Norte – Rio Seco
Tel. (56-61) 292810 – FAX (56 -61) 214699 P.O.BOX 14-D
Email: [email protected]
Santiago:
Avenida Presidente Eduardo Frei Montalva 2091,
Independencia.
Tel (56–2) 7341692 – FAX (56-2) 7369299 P.O.BOX 9053
Email: [email protected] www.interam.cl
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