Curso de Decoración de cupcakes - Ayuntamiento de Valle Gran Rey

Taller
Repostería Creativa
Especial Navidad
2014
Monitoras:
Carmen Sosa García
Clemen Machado
© 20.11.2014 Ayuntamiento de Valle Gran Rey | Escuela Taller de La Manobuena
Introducción:
Este taller ESPECIAL NAVIDAD lo queremos hacer de forma que sea lo más
práctico posible.
Pero claro, siempre hay una parte teórica donde se explican recetas,
procesos, etc.
Vamos a hacer una decoración navideña compuesta de cupcakes.
En este dossier encontrarán toda la información relacionada con los procesos
para la realización de nuestras creaciones.
Y sin más preámbulos ….
Comenzamos:
CUPCAKES
La palabra cupcake es inglesa y significa pequeño pastel. Actualmente
cupcake se refiere a las magdalenas decoradas. Sin decorar, las magdalenas,
en inglés, se llaman muffins.
Lo más habitual es que sean elaboradas en moldes, similares a los empleados
para hacer muffin.
Enseguida vamos a describir las distintas herramientas e ingredientes
necesarios para elaborar y decorar los cupcakes. Aprenderemos distintas
maneras de elaborarlos y nos ocuparemos de diseñarlos y decorarlos.
Los cupcakes son dulces tan sabrosos pero a la vez tan bonitos, que sirven
como regalo y adorno en diversas fiestas. Por eso es importante el diseño, la
decoración, una sabrosa receta y una excelente decoración.
Vamos a hablar de los términos dados a cada masa utilizada para la
decoración de la magdalena. Básicamente hay cinco masas distintas:
Fondant: Es una masa elástica que se usa para cubrir tartas y que se
puede colorear utilizando colorantes alimentarios. Se seca en contacto
con el aire y no se puede meter a la nevera porque se humedecería.
Fondant o masa de modelar: Es igual que la masa anterior pero lleva
polvos de celulosa, conocido como CMC, (Carboximetil Celulosa), que
le ofrece una consistencia adecuada para modelar figuras.
Fondant líquido: Es fondant derretido o un glaseado fuerte. Se utiliza
templado y cuando se enfría se endurece.
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Frosting, buttercream o crema de mantequilla: Es una masa que se
realiza con grasa y azúcar, con consistencia similar a la nata montada,
que nos permite decorar sin que la tarta o cupcake deba meterse en la
nevera. También es la masa más conocida y más utilizada.
Icing: Es similar al “frosting” de aspecto pero, cuando se seca, es mucho
más dura. Se utiliza para adornos de juntas o remates. Se le conoce
también como glasa real en decoración de tartas.
Además de estas cinco masas principales, utilizamos para la decoración de
cupcakes, cookies, confetis, golosinas y una variedad de adornos comestibles
de diferentes sabores, formas y materiales.
Veamos ejemplos:
En el caso del cupcake de la imagen inferior sólo se ha utilizado fondant para
decorarlo. Se puede pintar con rotulador comestible y haber puesto mini
confeti u otros detalles, que con imaginación es increíble lo que podamos
hacer.
Receta de Fondant:
- 1 cuchara sopera de glicerina.
- 800 g. de azúcar glacé.
- 4 cucharas soperas de agua.
- 1 cuchara sopera de glucosa.
- 1 cuchara sopera de gelatina en polvo.
- Esencia de su preferencia.
Modo de preparación:
Espolvorear en modo de lluvia el polvo de gelatina sobre el agua. Llevar la
mezcla al baño-maría e incorporar a la misma la glucosa y la glicerina,
revolviéndolo todo con una cuchara de madera hasta que la mezcla quede
homogénea. Se deja enfriar y finalmente se agrega la esencia y el azúcar
poco a poco, hasta conseguir como resultado una masa de textura elástica
que se despega de nuestras manos.
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Debemos conservar la masa en un recipiente hermético ya que el contacto
con el aire la resecaría y una temperatura demasiado cálida haría que
perdiera sus propiedades elásticas.
Existe una gran variedad de colorantes y artículos decorativos que podremos
utilizar sobre el fondant, y con un poco de creatividad y práctica
conseguiremos además de disfrutar de un dulce; crear figuras que encantan.
El cupcake a la izquierda se ha realizado con crema de
mantequilla, buttercream. Se podría haber puesto más
decoración como confetis, corazoncitos o lo se quiera
dependiendo de la ocasión que será utilizado el
cupcake.
Receta Crema de mantequilla (buttercream):
-
1 taza de mantequilla a temperatura ambiente.
1 cuchara de esencia de vainilla.
450 g. de azúcar glacé.
2 cucharas de leche.
Modo de preparación:
Batiremos la mantequilla en la batidora junto a la esencia de vainilla y
añadiremos el azúcar lentamente. Una vez conseguida una mezcla
homogénea, introduciremos la leche y si queremos obtener distintas
variedades de sabores y colores, podremos crear cremas con sabores a
chocolate, café, etc.…
Receta Cup-cake (magdalena):
-
250 g. de mantequilla a temperatura ambiente.
4 huevos.
250 g. de azúcar.
250 g. de harina de trigo.
1 cucharada de café de levadura en polvo.
¼ de taza de leche.
1 cucharada de esencia de vainilla.
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Modo de preparación:
Precalentar el horno a 180 ºC. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que la
masa esté homogénea. Añadir los huevos uno a uno, luego la mitad de la
harina, la leche, la levadura y la esencia de vainilla para finalmente terminar
con la harina restante.
En la bandeja donde hornearemos los cupcakes, introduciremos las cápsulas y
dentro de éstas añadiremos la masa. Debemos de tener en cuenta que al
utilizar levadura, la masa crecerá, por lo que no deberemos cubrir mas que ¾
partes de las cápsulas. El tiempo en el horno será de unos 30 minutos
aproximadamente.
Con esta receta sacaremos alrededor de 15 cupcakes.
Receta de Glacé:
-
2 claras.
1 k. de azúcar glacé.
Zumo de un limón.
Modo de preparación:
En un bol, introduciremos las claras y el zumo de limón. Debemos tener el
cuidado de no dejar que las claras se monten, por lo que el azúcar deberá
añadirse al mismo tiempo que enceldamos la batidora. Con esa receta
podemos lograr distintas texturas de glacé, desde el glaseado líquido que
podemos utilizar para cubrir un bizcocho ó en forma de pico para decorar
tartas.
¿Cómo se decoran?:
Hay formas distintas de decorar el cupcake. Las más normales son las
decoradas con buttercream o frosting con colores que se consiguen usando
colorantes aptos para la alimentación. También podrás decorar con fondant
emulando todo tipo de muñecos, animales, caras, o con un glaseado.
Para ello, te proponemos este ejemplo:
Decorar con Buttercream o frosting
Material necesario:
Mangas pasteleras (el tamaño dependerá de la capacidad que
necesites en las bolsas).
Acopladores de boquillas a la manga (para intercambiar las boquillas),
es opcional, puedes usar la boquilla directamente mentiéndola en la
manga y cortando la punta.
Boquilla rizada: es la que usamos para hacer la forma de rosa o estrella.
Boquillas nº 233 y 234 (simula césped o pelo).
Boquillas nº 140, 95 y 352, simulan hojas.
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Pinzas para sujetar las mangas (opcional), puedes hacer un nudos o
rotarlo y agarrarlas con el dedo.
Colorantes para teñir el buttercream.
Aromas (opcional).
Paso a paso:
1. Lo primero que necesitas es el patrón o al menos tener claro que vas a
dibujar en el cupcake.
2. Separa la crema en distintos boles, según los colores que vas a utilizar, si
es que vas a hacer diferentes colores y mezcla bien hasta que el tono
elegido sea homogéneo.
3. Prepara las boquillas y las mangas que vas a necesitar.
4. Transfiere la masa a cada manga pastelera con la boquilla que
necesites para la decoración.
5. Una vez que tienes la crema en la manga, coge el cupcake con la
mano izquierda y con la derecha la manga -si eres diestro, sino al revés-,
y decora. A veces es incluso más fácil si tienes que centrar un dibujo
que estés de pie, así desde arriba ves perfectamente si lo estás
centrando.
Prepara la manga pastelera, pon la boquilla y el adaptador.
Dobla la manga como se indica en la foto. Si tienes práctica puedes
doblarla sobre la mano y rellenarla. Si no tienes práctica, introdúcela
dentro de un vaso.
Para que no se salga el relleno, no olvides girar la manga en la punta,
así estará cerrada.
Baja la masa de dentro de la manga, teniendo cuidado de que no
tengas burbujas dentro.
Elige las boquillas que más te gusten.
Prueba en un plato el dibujo para practicar.
Ya puedes decorar tus cupcakes y experimentar con los colores.
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Decorar con fondant de colores
Material necesario:
Fondant blanco o del color que quieras.
Colorantes para fondant.
Rodillo para estirar la masa.
Cortadores con las formas elegidas, al menos un aro redondo para
decorar el cupcake.
Buttercream, mantequilla, mermelada o similar con la que pegar el
fondant al cupcake.
Un pincel para el agua.
Rotuladores de tinta comestible.
Colorantes en polvo.
Agua.
Aromas (opcional).
El fondant también es muy versátil y permite plasmar infinidad de ideas. Lo
bueno del fondant es que al ser una mezcla de azúcar y glucosa, no
‘caduca’. Solo tienes que guardarlo bien envuelto en film transparente y luego
en otra bolsa fuera de la nevera. Su peor enemigo es el oxígeno que lo reseca
y lo estropea.
¿Cómo aplicar el colorante al fondant?: si lo aplicas en gel con poner una
pizca e ir amasando quieras obtener. Puedes aplicarlo con la ayuda de un
cuchillito, pero recuerda que si amasas a mano puedes mancharte y
quedarte con esas manchas varios días, así que es recomendable usar
guantes de vinilo.
¿Que puedo hacer si la masa de fondant está pegajosa?: puedes poner un
poco de azúcar glass en la masa para que se reseque un poquito.
También te puedes untar las manos con una grasa llamada Crisco® Si la
masa se pega a la superficie puedes usar una base antiadherente de
plástico.
¿Cómo pego el fondant al cupcake?: tienes varias opciones:
mantequilla: siempre que necesites muy poca cantidad.
buttercream: es una gran opción, hace de colchón para que la superficie
del cupcake quede totalmente lisa sin ‘granitos’.
nocilla: ojo que puede transparentar si pones el fondant muy fino.
mermelada, leche condensada, miel…
¿Cómo pego fondant sobre fondant?: con aplicar un poco de agua entre
las capas será suficiente. Puedes ayudarte de un pincelito. Recuerda que
si mojas el fondant que queda a la vista con agua, se verá esa zona
brillante. NO TENDRA ARREGLO.
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Cápsulas
Elegir una cápsula ideal es importante y fundamental, deberemos saber que
cápsula ponemos al hornear la magdalena.
El tamaño de la cápsula es importante; cada molde de magdalena está
diseñado de un tamaño, la cápsula debe quedar ajustada en el molde sin
espacios.
Si utilizamos una cápsula con mucho diseño, el adorno debería ser discreto
porque sino no se verá el dibujo de la cápsula.
El color de la cápsula será importante para la decoración. Tener en cuenta la
calidad de la cápsula para que no cambie de color después del horneado, ya
que algunas de colores opacos cambian de color. Por ejemplo, una cápsula
rosa que después del horneado se queda anaranjada o manchada.
Las cápsulas que nunca transparentan son las de aluminio o las que tienen
mucho grosor del papel.
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Bueno amigos, hasta aquí este dossier sobre decoración de cupcakes,
Especial Navidad que hemos realizado con todo nuestro corazón y que
esperamos, de verdad, te sirva de ayuda cuando, en casa, realices tus
propias creaciones.
Como decimos siempre
TENED PRESENTE QUE ESTOS APUNTES SON SOLO UNA IDEA BASICA DE
LOS PASOS A SEGUIR PARA PODER LLEVAR A CABO ESTAS CREACIONES.
LA PRACTICA, LA IMAGINACION, LA PACIENCIA Y LA ENTREGA HARAN EL
RESTO.
SABED QUE ESTAREMOS SIEMPRE A VUESTRA DISPOSICION PARA
CUALQUIER CONSULTA, DUDA O COMENTARIO QUE QUERAIS HACER AL
RESPECTO.
MUCHAS GRACIAS, DE VERDAD.
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Notas:
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