Alternativas a los edulcorantes

Alternativas a los edulcorantes
El consumo de edulcorantes suscita dudas sobre como los efectos que puede
tener un consumo regular en la salud humana, lo que lleva a investigar
alternativas naturales
El consumo de edulcorantes, aditivos alimentarios empleados para endulzar el
sabor de un buen número de alimentos, ha experimentado un notable auge en
los últimos años. A ello ha contribuido el desarrollo de productos light, de los
que se espera un equivalente nivel de dulzura pero con un aporte calórico muy
inferior. Su consumo diario, sin embargo, ha suscitado alguna polémica. Por
este motivo, y tras muchos años de investigación, el producto que se vislumbra
como primera opción en el campo de los edulcorantes naturales es el conocido
como estevia, una planta de origen sudamericano que está creando una
enorme expectativa.
Uno de los grupos de productos que más se han desarrollado en los últimos
años son los llamados edulcorantes artificiales, aditivos alimentarios que
persiguen imitar la capacidad de endulzar del azúcar sin aportar las calorías de
éste. Sin embargo, el consumo cada vez más frecuente de este tipo de
sustancias ha suscitado más de una polémica. Las principales son si su
consumo regular puede afectar la salud humana, qué edulcorante es el más
adecuado o cuál es la cantidad máxima que puede tomarse.
Para su uso en la industria alimentaria, los edulcorantes deben cumplir con
determinados requisitos. Entre otros, deben ser absolutamente inocuos, su
sabor dulce debe percibirse rápidamente y desaparecer también rápidamente,
además de ser muy parecido al del azúcar común, sin regustos, y resistir las
condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a
los que se vaya a someter.
Dada la mala imagen de los aditivos alimentarios, existe un convencimiento de
que la obtención de ingredientes naturales que posean un efecto similar o
superior a la sacarosa y sin aportar energía constituye uno de los principales
objetivos en este sector. Después de muchos años de investigación, el
producto que se vislumbra como primera opción es el conocido como estevia,
una planta de origen sudamericano que está creando una enorme expectativa.
Clasificación de los edulcorantes
Los edulcorantes se dividen en naturales, nutritivos y no nutritivos o intensos
Las diferentes familias de edulcorantes se clasifican de acuerdo con su origen.
Los principales grupos son los edulcorantes naturales, los nutritivos y no
nutritivos o intensos. Los edulcorantes naturales son los que provienen del
azúcar que se encuentra en los alimentos. Adicionan propiedades funcionales a
los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales, físicas,
microbianas y químicas. Todas ellas proveen al consumidor similar cantidad de
energía excepto en aquellas personas que padecen anormalidades genéticas
del metabolismo de los carbohidratos como galactosemia o intolerancia
hereditaria a la fructosa. Pertenecen a este grupo, entre otros, la glucosa, la
fructosa, la galactosa, la sacarosa, la lactosa, la maltosa y la miel.
Los edulcorantes no nutritivos o intensos, llamados también de alta intensidad,
pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la
dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los
edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa
en sangre, así como a la prevención de las caries dentales. La industria de la
alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos. Entre ellos,
cualidades sensoriales como un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo
o de olor, seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y
estabilidad en diferentes entornos alimentarios.
La ingesta diaria admisible (IDA)
Se entiende como ingesta diaria aceptable (IDA) la cantidad de aditivo
alimentario que puede consumirse en la dieta diariamente durante toda la vida
sin riesgos para la salud. En definitiva, es el nivel de ingesta segura. Los
edulcorantes químicos (sacarinas, ciclamato y aspartamo, como los tres
principales que integran cientos de productos de consumo diario) tienen sus
contraindicaciones perfectamente definidas. Por el momento, no existen datos
suficientemente fiables que demuestren que la ingesta diaria de edulcorantes
artificiales pueda ser perjudicial en cantidades moderadas. No obstante, el
incremento de estos aditivos en determinados productos, especialmente
bebidas refrescantes, y un consumo cada vez mayor, puede comprometer los
niveles de ingesta diaria de modo que se excedan los límites recomendables.
En estas condiciones, no son de descartar alteraciones imprevisibles.
El efecto a largo plazo del consumo diario de edulcorantes continúa siendo
objeto de investigaciones médicas en todo el mundo desde hace, por lo menos,
25 años. De hecho, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and
Drug Administration norteamericana (FDA), fundamentándose en el resultado
de diversas investigaciones, avalan los beneficios de los endulzantes artificiales
no calóricos para determinados grupos de población. Concretamente, en
diversos estudios señalan que su consumo no entraña riesgos en niños,
mujeres embarazadas o en período de lactancia, diabéticos y personas que
deben controlar su peso o mantenerlo.
Caso excepcional y de precaución respecto al consumo de edulcorantes
artificiales no calóricos es el de las personas que sufren la enfermedad
denominada fenilcetonuria, patología de carácter autosómico que se
caracteriza por la acumulación excesiva del aminoácido fenilalanina. La
enfermedad puede ocasionar retraso mental por las dificultades en el
metabolismo del aminoácido. El retraso mental puede prevenirse limitando la
ingestión de fenilalanina desde el primer mes de vida. Es por esta razón que en
los países desarrollados se efectúa la prueba neonatal para la fenilcetonuria.
Buena parte de los edulcorantes artificiales, en especial el aspartamo,
presentan concentraciones de fenilalanina suficientemente pequeñas como
para que, aún cuando se sea adicto a productos como las bebidas dietéticas,
no se presente la acumulación del aminoácido y no se cause daño al
consumidor fenilcetonúrico.
LA ESTEVIA, EDULCORANTE NATURAL
La stevia o estevia es un arbusto pequeño,
perteneciente a la familia de los crisantemos y originario de la zona Norte de
Paraguay y zonas adyacentes del Brasil. Las hojas han sido utilizadas durante
siglos por los indios guaraníes para endulzar sus comidas y bebidas sin efectos
nocivos para su salud, la llamaban kaá-heé, lo que en esa lengua significa
hierba dulce. Aunque los conquistadores españoles tuvieron conocimiento de la
estevia durante el siglo XVI, no fue sino hasta 1887 que el científico americano
Anthony Bertoni la descubrió.
Las hojas tiernas tienen un agradable sabor a regaliz y se puede usar para
reemplazar el azúcar refinado puesto que contienen glucósidos de sabor dulce
que no son metabolizables y tampoco contienen calorías. El edulcorante
(esteviósido) de este arbusto es entre 25 y 30 veces más dulce que el azúcar y
el extracto unas 200 veces más. Las hojas secas de la estevia contienen un
42% aproximadamente de sustancias hidrosolubles, además contiene
proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc y vitaminas A y C.
Actualmente la estevia se cultiva en varios países como Japón, China, Corea,
Malasia, Rusia, Israel, América del Sur y México. En estos países se utiliza
como edulcorante en todo tipo de alimentos y bebidas, especialmente porque
no tiene los efectos secundarios de otros edulcorantes y, además, no se
descompone.
En 1970, Japón aprobó el uso de la estevia en alimentos y bebidas en
sustitución de los edulcorantes químico-artificiales (supone el 41% de los
endulzantes consumidos) y en Extremo Oriente es muy utilizada como
edulcorante, tanto en refrescos como en chicles y hasta para saltear las salsas.
Son los japoneses quienes más han investigado clínicamente la estevia y su
extracto, el esteviósido y aunque se ha demostrado que es inocuo, está
prohibida su «publicidad y venta» en la Unión Europea argumentando dicha
prohibición en el hecho de que no hay suficientes datos que garanticen la
seguridad de su uso alimentario.
En EEUU, la FDA aprobó en septiembre de 1995 la estevia como endulzante,
aunque con restricciones: sólo podría venderse en tiendas naturistas. Con esta
medida se garantiza que no interfiera con los intereses de las industrias
productoras de los otros edulcorantes no naturales. En el año 2002 el mercado
de la stevia en EEUU experimentó un incremento de más del 400% y continúa
actualmente con esta tendencia.
Muchos de los usos de la estevia son conocidos como edulcorante de mesa, en
bebidas, en pastelería, en dulces, en confituras, en mermeladas, en yogures,
en chicles, entre otros. También se conocen sus propiedades medicinales
destacándose su acción antidiabética ya que regula los niveles de glucosa en
sangre. Otros estudios muestran que es una planta antibacteriana bucal,
digestiva, diurética, vasolidatadora, con efectos beneficiosos en la absorción de
la grasa y la presión arterial.
Todos estos datos hacen considerar a esta planta como una de las de mayor
potencial en el futuro. Primero porque puede ser de ayuda en problemas
nutricionales, pero fundamentalmente porque puede implicar una reducción del
consumo de aditivos y de sustancias químicas de síntesis, con una acción
antimicrobiana añadida que habrá que precisar en el futuro.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/06/05/27823.php
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Bibliografía
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Chan P, Tomlinson B, Chen YJ, et al. A double-blind placebo-controlled
study of the effectiveness and tolerability of oral stevioside in human
hypertension. Br J Clin Pharmacol . 2000;50:215 - 220.
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