INSTRUCCIÓN TÉCNICA IT-10. “FICHA DE JAMÓN CURADO” Nivel 3 Descripción detallada del Sistema Integrado de Gestión de la Calidad y el Medio Ambiente Doc. Nº: IT-10 Revisión: 3 Fecha Revisión: 29/10/14 1. OBJETO Esta instrucción técnica tiene por objeto describir las características del Jamón Curado elaborado en JAMONES QUESADA CARPIO, S.L. 2. ALCANCE Esta instrucción técnica es de aplicación al jamón curado elaborado por JAMONES QUESADA CARPIO, S.L. 3. DESCRIPCIÓN DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO Extremidades posteriores del cerdo de raza blanca (LandracexLarge White) sometidas a la acción de la sal y posteriormente a un proceso de secado y maduración que les otorga unas características organolépticas propias y aptas para el consumo humano desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. TIEMPO DE CURACIÓN Jamón Bodega: mínimo 9 meses. Jamón Reserva o añejo: Mínimo 12 meses. Jamón Gran Reserva: Mínimo 15 meses. INGREDIENTES Jamón de cerdo blanco y sal marina. Conservante E252, E250. Antioxidante E300. PROCESO DE ELABORACIÓN Los jamones se recepcionan siguiendo un riguroso proceso de selección y control de puntos críticos. Se procede al salado de las piezas. Tras varios días en la sal se lavan uno a uno eliminado todo tipo de granulometría salina. Inmediatamente comienza la fase de post-salado donde el jamón va eliminando el agua retenida en el interior de la pieza. Tras un tiempo, los jamones se trasladan a tranquilas salas o bodegas donde discurre la fase de maduración natural. Finalmente, cada pieza se somete a una transformación dependiendo de las necesidades de los consumidores obteniendo un tipo de producto. INSTRUCCIÓN TÉCNICA IT-10. “FICHA DE JAMÓN CURADO” Nivel 3 Descripción detallada del Sistema Integrado de Gestión de la Calidad y el Medio Ambiente Doc. Nº: IT-10 Revisión: 2 Fecha Revisión: 16/01/06 ETIQUETADO El etiquetado de cada pieza está compuesto por: - Vitola de la empresa. Cuyas características son: Color azul. Logo cerdito con alas dorado. Marca Comercial QUESADA CARPIO. Caniles.y QUESADA CARPIO Gran Reserva para jamones con más de 18 meses Datos de la empresa, dirección, CP, Población, Provincia, País, teléfonos y página web. Nº de Registro Sanitario ES/10.00108/GR CEE Sello Calidad Certificada de Andalucía. Ingredientes: Jamón de cerdo blanco y sal común. Curación: Entre 14 y 18 meses o más de 18 meses para jamón gran reserva Conservar en lugar fresco y seco. - Contraetiqueta de la empresa: En la que se hace constar: Tipo de producto. Lote. Peso producto. NRS (número de registro sanitario) Fecha etiquetado. Consumo preferente. Ingredientes: CONSERVACIÓN Y CADUCIDAD Un jamón Jamones Quesada Carpio tiene una fecha de consumo preferente de 360 días. Conservación: lugar seco y fresco. TIPOS/ TAMAÑO • • • • • • Jamón entero con pata corte en “V” de 6 kg a 10.5kg. Jamón entero con pata y con piel de 6kg a 10.5kg. Jamón entero sin pata sin piel y con piel 6kg a 10.5kg. Jamón deshuesado con piel. Peso de 3.5 a 6.5 Kg. Jamón deshuesado sin piel o pelado-pulido. Peso de 3.5 a 6.5 Kg. Jamón loncheado al vacio o en atmósfera controlada 0.100kg y 0.200kg. INSTRUCCIÓN TÉCNICA IT-10. “FICHA DE JAMÓN CURADO” Nivel 3 Descripción detallada del Sistema Integrado de Gestión de la Calidad y el Medio Ambiente Doc. Nº: IT-10 Revisión: 2 Fecha Revisión: 16/01/06 CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS, NUTRICIONALES, MICROBIOLÓGICAS Y ORGANOLÉPTICAS CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS: Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Aw pH 44-55 40-50 5-6 0.8-0.9 5.8-6 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL INFORMACION NUTRICIONAL/ NUTRITION FACTS 100 gramos Valor energético/ Calories Grasa total/Total fat Ac. Grasos Saturados/saturated fat Monoinsaturados/monounsaturated fat Poliinsaturados/poliinsaturated fat Hidratos de Carbono/Total carbohydrates 1004 KJ (241Kcal) 13g 4.25g 6.6g 1.55g 0.1g Proteína/Protein 31g Fibra/Dietary fiber traza Sodio/Sodium 1110mg Vitamina B-12/Vitamin B-12 0.6µg Tiamina/Tiamin 1mg Hierro/Iron 2.3mg Fósforo/Phosphorus 167mg CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Color Sabor Aroma Textura Carne roja con vetas de grasa blanca-nacarada Carne de sabor delicado, poco salado Agradable y Característico Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento INSTRUCCIÓN TÉCNICA IT-10. “FICHA DE JAMÓN CURADO” Nivel 3 Descripción detallada del Sistema Integrado de Gestión de la Calidad y el Medio Ambiente Doc. Nº: IT-10 Revisión: 2 Fecha Revisión: 16/01/06 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: Staphylococcus aureus Clostridium sulfitoreductores Escherichia coli Salmonella spp. Listeria monocytogenes UNIDADES ufc/g ufc/g ufc/g ufc/25g ufc/g VALOR <1x102 <1x101 <1x101 Ausencia/25 gr Ausencia/25 gr Criterios máximos según Reglamento (CE) 2073/2005 y Reglamento 1441/2007. NORMATIVA LEGAL VIGENTE Orden de Presidencia del Gobierno de 5 de Noviembre de 1981. Orden de Presidencia del Gobierno de 7 de Febrero de 1980. Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, y modificaciones posteriores. Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboración para la utilización de determinadas menciones en el etiquetado. INFORMACIÓN LOGÍSTICA Caja de jamón: 2 jamones (80x23x18 cm). Palet: Quarter:80x120x80 cm (300kg). Light: 80x120x220 cm (400kg). Half: 80x120x120 cm (600kg). Full: 80x120x180 cm (800kg). Megafull: 80x120x220 cm (1200kg). Box: Dimensiones según pedido. DATOS DEL FABRICANTE JAMONES QUESADA CARPIO S.L. c/ San Sebastián Nº21 18.810 CANILES (Granada) ESPAÑA REGISTRO SANITARIO: 10.00108/GR RESPONSABLE: JUAN ANTONIO QUESADA Tel. y Fax: 958 710 829 móvil 610212504