onus B CASA CARMINA Mucho más que arroz GASTRO ¿Quién está tras los fogones? COMPRAS ¡Felicidades papá! M A R Z O 2016 # 17 B 2/marzo E N T R E AL RICO ARROZ ¿Cuál es su vicio confesable? Seguro que tiene unos cuantos que me puede contar... El mío, por ejemplo, es el arroz, y cuando lea las páginas de Bonus que tiene delante va a entender por qué escribo estas lineas con una tremenda sonrisa en la boca y una sensación más que agradable en el estómago. Qué gozada sentarse a la mesa de lugares como los que protagonizan este número de Bonus, y qué placer podérselo contar. Sentirse en casa, comer de lujo y disfrutar de un buen rato con un buen plato de arroz delante. Creo que no se puede pedir más. Si le apetece acompañarme durante las próximas páginas, póngase un babero porque las fotos de platos y alimentos que hemos incluido en este número de Bonus le pueden hacer babear. Además, incluimos originales regalos para celebrar el día del Padre y nos vamos de cata con los chicos de Verema. ¿Se viene? por G. Acevedo, Coordinadora de Bonus EQUIPO BONUS ALBA diseña y fotografía RAÚL JUANMA retoca lo vende ELÍAS EVA colabora lo vende B A M B A L I N A S B 3 /marzo PASIÓN TRAS LOS FOGONES DE L’ ALQUERIA DEL POU Qué gozada eso de desconectar de todo cuanto nos rodea en plena ciudad de Valencia. Da igual el día que sea, porque allí siempre nos reciben con música, una sonrisa y, por supuesto, un buen arroz. Por sus cristales entra mucha luz y en cada uno de sus rincones se respira vida y buen rollo, desde el porche de la entrada hasta la mismísima cocina. Y es precísamente ahí donde acudimos hoy, a la cocina de L’Alqueria del Pou, para preguntar al cocinero jefe de este conocidísimo restaurante cuál es el secreto para dejar con la boca abierta a todo aquel que prueba sus arroces. Toni Gómez Hernández lleva cuatro años al frente de los fogones de L’Alqueria del Pou. A su mesa se han sentado muchos paladares exigentes, hoy en concreto probarán sus platos dos grandes chefs con Estrellas Michelín a sus espaldas... Foto: Alba García ¿Cómo se consigue que desde cualquier rincón de España, se conozca el arroz que sirve L’Alqueria del Pou? Es una mezcla de muchas cosas, pero principalmente poniendo pasión en lo que haces. Antes de ser cocinero trabajé en otras cosas, pero en ninguna de ellas había sido tan feliz como lo soy tras los fogones. Es el trabajo al que más horas le dedicas y en el que más días trabajas, pero la satisfacción que se siente dando de comer a los demás es enorme. ¿Pasión, y qué más? Ofrecer género de calidad y saber dónde comprar es fundamental. En nuestro restaurante se sirve el producto fresco de primerísima calidad. Todos los días compramos en Mercavalencia, en el Mercat Central, en el de Ruzafa... Ese tipo de producto hace que el plato sea exquisito. Pasión, buen producto... Algo tendrán que ver las manos del cocinero... (Risas) Algo influye también, sí. Llevo dedicándome profesionalmente a esto unos diez años, pero desde que era muy pequeño soy aficionado a la cocina. Con 14 años ya hacía paellas con mis amigos. El tema de la cocina es algo que llevo en la sangre porque en mi familia siempre se ha cocinado mucho, desde mi abuelo que era cocinero de barco, hasta mi hermano y yo, que nos dedicamos también profesionalmente a esto. Saber hacer una paella es un don similar al que puede tener un futbolista” ¿Ha aprendido parte de lo que sabe de su familia? De mi familia he aprendido la manera de trabajar, el no rendirse e intentar ser el mejor. Por supuesto me he fijado en cómo se hacían las paellas en mi casa, pero considero que saber hacer una paella es un don similar al que puede tener un futbolista. Hay cocineros excelentes que no saben hacerte un buen arroz. Puedes estudiar en las mejores escuelas de cocina, pero hay cosas que no se enseñan, se nace sabiéndolas. ¿Tiene algún referente en el que fijarse? La verdad es que aprendo de todos pero no tengo un referente concreto, si tuviera que decirte alguno, optaría por señalar a mis padres que cocinan los dos muy bien. ¿Le gusta salir a sala y charlar con el comensal? Salgo muy poco, mucho menos de lo que me gustaría porque cuando estás tras los fogones es muy difícil, la calidad de los platos y del arroz depende de no descuidarse ni un segundo. ¿Qué tipo de cliente es el habitual en L’Alquería del Pou? Contamos con un cliente recurrente que viene a menudo. Entre semana se sientan en nuestras mesas muchos empresarios y los fines de semana solemos contar con un comensal más familiar. El enclave en el que está situado el restaurante lo hace perfecto para venir a disfrutar con toda la familia. Toni Gómez, Cocinero jefe de L’Alqueria del Pou Mientras charlábamos el restaurante se ha llenado de clientes y Toni sale ahora disparado hacia la cocina con la misma pasión con la que ha realizado esta entrevista. por G. Acevedo Alqueria del Pou Entrada Rico, 6 46013 Valencia 963 73 77 06 Foto: M.G. Expósito B 4/marzo Restaurante CASA CARMINA En pleno pueblo de El Saler, escondido en una calle pequeña con carácter y sello valenciano descansa desde finales de los ochenta uno de los mejores lugares para tomar un arroz de España. Y les decimos esto con pleno conocimiento de causa, con la satisfacción de tener el estómago lleno y la sonrisa dibujada después de haber probado el mejor arroz con sepias y alcachofa que alguien haya podido comer. Tras haber degustado el arroz que prepara Maria José y cuando los clientes y amigos de estas dos hermanas y empresarias del sector de la hostelería ya se han marchado, iniciamos una charla para conocer toda la historia de Casa Carmina. Carmen, Maria José... ¿Quién es Carmina? Maria José: Carmina es nuestra madre. Ella montó junto a nuestro padre este local en el año 1988. Nuestro padre tenía parada en el mercado de Ruzafa y siempre había querido montar un lugar como este en el que diera de comer a los demás. El hecho de que nuestra madre fuera de El Saler les llevó a montarlo precisamente aquí. Al principio nosotras estudiábamos carrera universitaria pero cuando el negocio se consolidó vimos necesario arrimar el hombro... ¡Y aquí seguimos! ¿Cómo fueron los inicios? Carmen: Desde el principio nuestros padres ofrecieron algo que no se encontraba en el resto de locales. En la época de los ochenta y noventa lo normal era que en los restaurantes de la zona te sirvieran ensalada, calamares a la romana y paella valenciana. Desde los inicios nosotros nos hemos caracterizado por servir todo tipo de arroces y entrantes distintos. Un buen ejemplo es que desde 1995 estamos en las guías como uno de los 10 mejores restaurantes de España donde tomar el clásico “Arroç amb fesols i naps” o arroz con nabos y judías, para que todo el mundo nos entienda. ¿Qué les diferencia hoy en día de tantísima competencia como hay en la zona? Maria José: Nos gusta que quien viene a conocernos repita, por lo que cuidamos al máximo todos y cada uno de los detalles. Desde que entras por la puerta no eres un cliente, eres Gema, o Juan, o Pepe... Ese trato familiar gusta mucho a quien nos elige. Además de eso, por supuesto, es fundamental ofrecer calidad. Compramos el mejor producto todos los días apostando por el género de temporada y de la zona. Ofrecemos cocina de mercado y comida casera, de esa que no te obliga a hacer una digestión pesada, de la que se digiere y sienta genial. Foto: Alba García Casa Carmina C/ Embarcadero, 4 46012 Valencia 961 83 02 54 www.casacarmina.es Noches cerrado Foto: Alba García B 5 /marzo Foto: Enunclip EL EQUIPO DE BONUS HA ELEGIDO PARA COMER... • • • • Croquetas de bacalao con mouse de ajoaceite Ensalada de tomate raff con atún fresco casero Arroz seco con alcachofas y sepia Torrijas a las dos temperaturas con helado de leche merengada Maria José, usted precisamente es quien capitanea esa cocina que tanta fama les da, ¿de dónde le viene el gusto por la cocina? Maria José: La verdad es que desde pequeña. Mi tía era una gran cocinera al igual que mi madre y he aprendido muchísimo de ellas. Muchas veces cuando me pongo a cocinar y yo misma huelo el aroma de lo que estoy cocinando me acuerdo muchísimo de cuando era joven. La esencia es la misma porque es la comida de siempre, de la de casa... La verdad es que no se hacerlo de otra forma, y es un privilegio que a la gente le guste así. Y usted Carmen, es quién se encarga de la sala. ¿Cada una tiene su espacio de trabajo o colaboran ambas en el trabajo de la otra? Carmen: ¡Por el bien de nuestros clientes es mejor que yo no me meta en la cocina! (Risas). Ahora en serio, trabajamos en equipo porque Casa Carmina es un restaurante muy familiar. Si no me parece bien algo que hace mi hermana se lo digo, de la misma forma que ella puede hacer conmigo. Pero mi carácter más extrovertido me llevó hace muchos años a encargarme de las 50 personas que cada día llenan esta sala y la personalidad más reservada y creativa de mi hermana la condujo tras los fogones. ¿Cómo ha influido el reciente auge de la cultura gastronómica en Casa Carmina? Carmen: Ha influido muy positivamente. Cocineros como Ricard Camarena o Quique Dacosta han hecho mucho por la gastronomía de la Comunidad Valenciana. Bernd Knöller es un firme defensor de los productos valencianos y también ha contribuido mucho en la cocina valenciana. La sociedad en general tiene mucho más interés por todo lo que rodea a la cocina, pero todavía queda mucho por hacer. La especialidad de Casa Carmina son los arroces y el “all i pebre”, un guiso a base de anguilas propio de la zona de L’Albufera A pesar de ofrecer cocina tradicional, ¿es necesaria la innovación para seguir en la cresta de la ola? Maria José: Totalmente. Hay cosas en las que no se puede innovar, es decir, no podemos cambiar la manera de hacer una paella o un arroç a banda, pero sí podemos ofrecer multitud de arroces que encantan a nuestros comensales. Podemos sorprender con un arroz de rape y boletus o un arroz seco de alcachofas y sepia. También sorprendemos refinando los platos de siempre. Los arroces más caldosos que servimos y que están hechos con morcilla o con alimentos muy consistentes se sirven desgrasados para conectar más con el tipo de cocina que gusta a las generaciones de hoy en día. ¿Qué tipo de cliente es el que suele venir a Casa Carmina? La proximidad con el puerto de Valencia hace que entre semana venga mucho empresario de las empresas de la zona. Los fines de semana vienen familias enteras a pasar el domingo con nosotros. Algunos de nuestros clientes llevan celebrando aquí la reunión familiar de los domingos desde hace años. Eso nos enorgullece porque acabamos siendo todos familia. ¿Tienen algún menú o servicio especial para empresas? No ofrecemos ningún menú porque cada persona viene a comer lo que más le apetece, pero si tenemos un grupo grande de gente sí podemos acordar una serie de platos para que todos tomen lo mismo. También cabe la posibilidad de, previo aviso, cerrar el restaurante para celebraciones grandes o reuniones de empresa. Es ya la hora de merendar y seguimos sentados a la mesa con Carmen y Maria José. El tiempo ha pasado volando mientras estas hermanas nos contaban los secretos de su día a día. Con la promesa de volver pronto nos despedimos de ellas todavía con el agradable sabor de quien degusta el mejor arroz. por G. Acevedo Fotos platos: M.G. Expósito B 6/marzo S MÁ S O S, AL PAR IAJERO ICOS, V G OLÓ TOS, UN N TEC QUE .. DE LOS A CO AS. G S IT RE AN LOS HEMO B R A U ZO E AÑO ARA A T VIS E EST IDO P ÍA DEL QU SCOG EL D E RAR DRE. B E PA CEL FELICIDAD Ginebra Brockmans Regalo ideal para los amantes del buen Gin Tonic. La ginebra Brockmans, es una ginebra premium que destaca por su elegancia y suavidad. 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Además, también en la sesión inaugural, los asistentes pudieron disfrutar de las sesiones de catas comentadas de los vinos del colectivo “Grandes Pagos de España”, las mejores etiquetas de la bodega “Ramón Bilbao” y una selección de “Terras de Portugal”. En la segunda sesión el programa se centró en las catas de Bodegas Torres, Abadía Retuerta, Vallegarcia, Bodegas Dehesa de Luna y Jamones Extrem Ibérico y Vinos Sabor de Málaga. La nota más divertida de la segunda jornada de “Experiencia Verema” la puso un concurso de cata a ciegas para elegir el mejor catador. La decimoquinta Experiencia Verema concluyó con una excepcional cata de cavas gran reserva con referencias de las bodegas Recaredo, Gramona y Juvé&Camps. Fotos: Espai Verema