CASA CARMINA Mucho más que arroz GASTRO ¿Quién está tras

onus
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CASA CARMINA
Mucho más que arroz
GASTRO
¿Quién está tras los fogones?
COMPRAS
¡Felicidades papá!
M A R Z O 2016
# 17
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2/marzo
E
N
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R
E
AL RICO
ARROZ
¿Cuál es su vicio
confesable? Seguro que
tiene unos cuantos que
me puede contar... El mío,
por ejemplo, es el arroz, y
cuando lea las páginas de
Bonus que tiene delante
va a entender por qué
escribo estas lineas con
una tremenda sonrisa en la
boca y una sensación más que agradable
en el estómago.
Qué gozada sentarse a la mesa de lugares como
los que protagonizan este número de Bonus, y
qué placer podérselo contar. Sentirse en casa,
comer de lujo y disfrutar de un buen rato con
un buen plato de arroz delante. Creo que no se
puede pedir más.
Si le apetece acompañarme durante las próximas
páginas, póngase un babero porque las fotos
de platos y alimentos que hemos incluido en
este número de Bonus le pueden hacer babear.
Además, incluimos originales regalos para
celebrar el día del Padre y nos vamos de cata con
los chicos de Verema.
¿Se viene?
por G. Acevedo,
Coordinadora de Bonus
EQUIPO BONUS
ALBA
diseña y fotografía
RAÚL
JUANMA
retoca
lo vende
ELÍAS
EVA
colabora
lo vende
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3 /marzo
PASIÓN TRAS LOS FOGONES DE
L’ ALQUERIA DEL POU
Qué gozada eso de desconectar de todo cuanto nos rodea en
plena ciudad de Valencia. Da igual el día que sea, porque
allí siempre nos reciben con música, una sonrisa y, por
supuesto, un buen arroz. Por sus cristales entra mucha luz
y en cada uno de sus rincones se respira vida y buen rollo,
desde el porche de la entrada hasta la mismísima cocina.
Y es precísamente ahí donde acudimos hoy, a la cocina de
L’Alqueria del Pou, para preguntar al cocinero jefe de este
conocidísimo restaurante cuál es el secreto para dejar con la
boca abierta a todo aquel que prueba sus arroces.
Toni Gómez Hernández lleva cuatro años al frente de los
fogones de L’Alqueria del Pou. A su mesa se han sentado
muchos paladares exigentes, hoy en concreto probarán
sus platos dos grandes chefs con Estrellas Michelín a sus
espaldas...
Foto: Alba García
¿Cómo se consigue que
desde cualquier rincón
de España, se conozca
el arroz que sirve
L’Alqueria del Pou?
Es una mezcla de
muchas cosas, pero
principalmente
poniendo pasión en
lo que haces. Antes de
ser cocinero trabajé
en otras cosas, pero en
ninguna de ellas había
sido tan feliz como lo
soy tras los fogones. Es el
trabajo al que más horas
le dedicas y en el que
más días trabajas, pero la
satisfacción que se siente
dando de comer a los
demás es enorme.
¿Pasión, y qué más?
Ofrecer género
de calidad y saber
dónde comprar es
fundamental. En
nuestro restaurante
se sirve el producto
fresco de primerísima
calidad. Todos los
días compramos en
Mercavalencia, en el
Mercat Central, en el
de Ruzafa... Ese tipo de
producto hace que el
plato sea exquisito.
Pasión, buen
producto... Algo
tendrán que ver las
manos del cocinero...
(Risas) Algo influye
también, sí. Llevo
dedicándome
profesionalmente a
esto unos diez años,
pero desde que era muy
pequeño soy aficionado
a la cocina. Con 14 años
ya hacía paellas con mis
amigos. El tema de la
cocina es algo que llevo
en la sangre porque en
mi familia siempre se
ha cocinado mucho,
desde mi abuelo que era
cocinero de barco, hasta
mi hermano y yo, que
nos dedicamos también
profesionalmente a esto.
Saber hacer
una paella
es un don
similar al que
puede tener
un futbolista”
¿Ha aprendido parte
de lo que sabe de su
familia?
De mi familia he
aprendido la manera
de trabajar, el no
rendirse e intentar ser
el mejor. Por supuesto
me he fijado en cómo
se hacían las paellas en
mi casa, pero considero
que saber hacer una
paella es un don similar
al que puede tener
un futbolista. Hay
cocineros excelentes
que no saben hacerte
un buen arroz. Puedes
estudiar en las mejores
escuelas de cocina,
pero hay cosas que no
se enseñan, se nace
sabiéndolas.
¿Tiene algún referente
en el que fijarse?
La verdad es que
aprendo de todos pero
no tengo un referente
concreto, si tuviera que
decirte alguno, optaría
por señalar a mis
padres que cocinan los
dos muy bien.
¿Le gusta salir a
sala y charlar con el
comensal?
Salgo muy poco,
mucho menos de lo
que me gustaría porque
cuando estás tras los
fogones es muy difícil,
la calidad de los platos
y del arroz depende de
no descuidarse ni un
segundo.
¿Qué tipo de cliente
es el habitual en
L’Alquería del Pou?
Contamos con un
cliente recurrente que
viene a menudo. Entre
semana se sientan en
nuestras mesas muchos
empresarios y los fines
de semana solemos
contar con un comensal
más familiar. El enclave
en el que está situado
el restaurante lo hace
perfecto para venir a
disfrutar con toda la
familia.
Toni Gómez,
Cocinero jefe de
L’Alqueria del Pou
Mientras charlábamos
el restaurante se ha
llenado de clientes
y Toni sale ahora
disparado hacia la
cocina con la misma
pasión con la que
ha realizado esta
entrevista.
por G. Acevedo
Alqueria del Pou
Entrada Rico, 6
46013 Valencia
963 73 77 06
Foto: M.G. Expósito
B
4/marzo
Restaurante
CASA
CARMINA
En pleno pueblo de El Saler, escondido en una calle pequeña con carácter y sello
valenciano descansa desde finales de los ochenta uno de los mejores lugares para
tomar un arroz de España. Y les decimos esto con pleno conocimiento de causa,
con la satisfacción de tener el estómago lleno y la sonrisa dibujada después de
haber probado el mejor arroz con sepias y alcachofa que alguien haya podido
comer. Tras haber degustado el arroz que prepara Maria José y cuando los clientes
y amigos de estas dos hermanas y empresarias del sector de la hostelería ya se han
marchado, iniciamos una charla para conocer toda la historia de Casa Carmina.
Carmen, Maria José...
¿Quién es Carmina?
Maria José: Carmina
es nuestra madre. Ella
montó junto a nuestro
padre este local en el año
1988. Nuestro padre tenía
parada en el mercado de
Ruzafa y siempre había
querido montar un lugar
como este en el que diera
de comer a los demás. El
hecho de que nuestra madre
fuera de El Saler les llevó
a montarlo precisamente
aquí. Al principio nosotras
estudiábamos carrera
universitaria pero cuando
el negocio se consolidó
vimos necesario arrimar el
hombro... ¡Y aquí seguimos!
¿Cómo fueron los inicios?
Carmen: Desde el principio
nuestros padres ofrecieron
algo que no se encontraba
en el resto de locales. En
la época de los ochenta y
noventa lo normal era que
en los restaurantes de la
zona te sirvieran ensalada,
calamares a la romana y
paella valenciana. Desde los
inicios nosotros nos hemos
caracterizado por servir todo
tipo de arroces y entrantes
distintos. Un buen ejemplo
es que desde 1995 estamos
en las guías como uno de
los 10 mejores restaurantes
de España donde tomar el
clásico “Arroç amb fesols
i naps” o arroz con nabos
y judías, para que todo el
mundo nos entienda.
¿Qué les diferencia hoy
en día de tantísima
competencia como hay en
la zona?
Maria José: Nos gusta que
quien viene a conocernos
repita, por lo que cuidamos
al máximo todos y cada
uno de los detalles. Desde
que entras por la puerta no
eres un cliente, eres Gema,
o Juan, o Pepe... Ese trato
familiar gusta mucho a
quien nos elige. Además
de eso, por supuesto,
es fundamental ofrecer
calidad. Compramos el
mejor producto todos
los días apostando por el
género de temporada y de la
zona. Ofrecemos cocina de
mercado y comida casera, de
esa que no te obliga a hacer
una digestión pesada, de la
que se digiere y sienta genial.
Foto: Alba García
Casa Carmina
C/ Embarcadero, 4
46012 Valencia
961 83 02 54
www.casacarmina.es
Noches cerrado
Foto: Alba García
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5 /marzo
Foto: Enunclip
EL EQUIPO DE BONUS
HA ELEGIDO PARA COMER...
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Croquetas de bacalao con mouse de ajoaceite
Ensalada de tomate raff con atún fresco casero
Arroz seco con alcachofas y sepia
Torrijas a las dos temperaturas con helado
de leche merengada
Maria José, usted
precisamente es quien
capitanea esa cocina que
tanta fama les da, ¿de
dónde le viene el gusto por
la cocina?
Maria José: La verdad es
que desde pequeña. Mi tía
era una gran cocinera al
igual que mi madre y he
aprendido muchísimo de
ellas. Muchas veces cuando
me pongo a cocinar y yo
misma huelo el aroma de
lo que estoy cocinando
me acuerdo muchísimo
de cuando era joven. La
esencia es la misma porque
es la comida de siempre,
de la de casa... La verdad es
que no se hacerlo de otra
forma, y es un privilegio
que a la gente le guste así.
Y usted Carmen, es quién
se encarga de la sala.
¿Cada una tiene su espacio
de trabajo o colaboran
ambas en el trabajo
de la otra?
Carmen: ¡Por el bien de
nuestros clientes es mejor
que yo no me meta en la
cocina! (Risas). Ahora
en serio, trabajamos
en equipo porque Casa
Carmina es un restaurante
muy familiar. Si no me
parece bien algo que hace
mi hermana se lo digo, de
la misma forma que ella
puede hacer conmigo.
Pero mi carácter más
extrovertido me llevó hace
muchos años a encargarme
de las 50 personas que
cada día llenan esta sala
y la personalidad más
reservada y creativa de mi
hermana la condujo tras
los fogones.
¿Cómo ha influido el
reciente auge de la cultura
gastronómica en Casa
Carmina?
Carmen: Ha influido muy
positivamente. Cocineros
como Ricard Camarena o
Quique Dacosta han hecho
mucho por la gastronomía
de la Comunidad
Valenciana. Bernd Knöller
es un firme defensor de
los productos valencianos
y también ha contribuido
mucho en la cocina
valenciana. La sociedad
en general tiene mucho
más interés por todo lo
que rodea a la cocina, pero
todavía queda mucho por
hacer.
La especialidad
de Casa Carmina
son los arroces y
el “all i pebre”, un
guiso a base de
anguilas propio
de la zona de
L’Albufera
A pesar de ofrecer cocina
tradicional, ¿es necesaria
la innovación para seguir
en la cresta de la ola?
Maria José: Totalmente.
Hay cosas en las que no
se puede innovar, es decir,
no podemos cambiar la
manera de hacer una paella
o un arroç a banda, pero sí
podemos ofrecer multitud
de arroces que encantan
a nuestros comensales.
Podemos sorprender
con un arroz de rape y
boletus o un arroz seco de
alcachofas y sepia. También
sorprendemos refinando
los platos de siempre.
Los arroces más caldosos
que servimos y que están
hechos con morcilla o con
alimentos muy consistentes
se sirven desgrasados para
conectar más con el tipo
de cocina que gusta a las
generaciones de hoy en día.
¿Qué tipo de cliente es el
que suele venir a Casa
Carmina?
La proximidad con el
puerto de Valencia hace
que entre semana venga
mucho empresario de las
empresas de la zona. Los
fines de semana vienen
familias enteras a pasar
el domingo con nosotros.
Algunos de nuestros
clientes llevan celebrando
aquí la reunión familiar de
los domingos desde hace
años. Eso nos enorgullece
porque acabamos siendo
todos familia.
¿Tienen algún menú o
servicio especial para
empresas?
No ofrecemos ningún
menú porque cada persona
viene a comer lo que
más le apetece, pero si
tenemos un grupo grande
de gente sí podemos
acordar una serie de platos
para que todos tomen lo
mismo. También cabe
la posibilidad de, previo
aviso, cerrar el restaurante
para celebraciones grandes
o reuniones de empresa.
Es ya la hora de merendar
y seguimos sentados a la
mesa con Carmen y Maria
José. El tiempo ha pasado
volando mientras estas
hermanas nos contaban
los secretos de su día a día.
Con la promesa de volver
pronto nos despedimos
de ellas todavía con el
agradable sabor de quien
degusta el mejor arroz.
por G. Acevedo
Fotos platos: M.G. Expósito
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6/marzo
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7 /marzo
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8/marzo
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“EXPERIENCIA VEREMA”
CELEBRA SU 15ª EDICIÓN EN EL HOTEL LAS ARENAS
El Hotel Las Arenas ha sido un año más el escenario del
evento enológico más esperado del año por los amantes
del vino. Les hablamos de “Experiencia Verema”, que en su
decimoquinta edición ha conseguido reunir a algunas de las
bodegas más prestigiosas de toda España.
Durante la jornada de inauguración el “Espai Verema”
ha reunido a más de cien bodegas españolas que se
han encargado de mostrar algunos de sus vinos más
representativos.
Además, también en la sesión inaugural, los asistentes
pudieron disfrutar de las sesiones de catas comentadas de los
vinos del colectivo “Grandes Pagos de España”, las mejores
etiquetas de la bodega “Ramón Bilbao” y una selección de
“Terras de Portugal”.
En la segunda sesión el programa se centró en las catas
de Bodegas Torres, Abadía Retuerta, Vallegarcia, Bodegas
Dehesa de Luna y Jamones Extrem Ibérico y Vinos Sabor
de Málaga.
La nota más divertida de la segunda jornada de “Experiencia
Verema” la puso un concurso de cata a ciegas para elegir el
mejor catador.
La decimoquinta Experiencia Verema concluyó con una
excepcional cata de cavas gran reserva con referencias de las
bodegas Recaredo, Gramona y Juvé&Camps.
Fotos: Espai Verema