2010 - Hotel San Antonio El Real

Curso de
Iniciación a la Cocina 2010.
Impartido por:
Gonzalo López Santos.
Diego Isabel Gallego.
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
www.cajasegovia.es
Iniciación a la Cocina:
ARROZ CON LECHE
Ingredientes:







1 litro de leche.
120g de arroz.
150g de azúcar.
50g de mantequilla.
2 yemas de huevo.
Cáscara de ½ limón.
Canela en rama.
Elaboración
En una cazuela rehogar ligeramente el arroz, añadir la leche con la mantequilla, la canela
y la cáscara de limón.
Remover y dejar hervir a fuego lento durante 20 minutos.
Añadir en azúcar, remover y cocer 5 minutos más.
Retirar del fuego e incorporar las yemas sin parar de remover.
Colocar el arroz en moldes individuales y dejar enfriar.
Servir espolvoreado de canela molida.
Notas:
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
www.cajasegovia.es
Iniciación a la Cocina:
BONITO CON PISTO
Ingredientes:









8 filetes de lomo de bonito.
2 dientes de ajo.
1 cebolla grande.
½ pimiento verde.
½ pimiento rojo.
½ calabacín.
½ Kg. de tomates rojos maduros.
Aceite de oliva, azúcar y sal.
Caldo de pescado.
Elaboración
Primero elaborar el pisto. En una cazuela con un poco de aceite de oliva rehogar los ajos
picados, añadir la cebolla picada en daditos y pochar a fuego lento 10 minutos, añadir el
pimiento en daditos y pochar 10 minutos más e incorporar el calabacín también en
daditos y rehogar 5 minutos más.
Añadir los tomates (pelados, despepitados y picados), sazonar, añadir un poquito de
azúcar y cocer hasta que espese ligeramente.
En una sartén aparte con un poco de aceite dorar el bonito, sazonado, por ambos lados,
añadir el pisto y un poco de caldo de pescado. Hervir 5 minutos y servir.
Notas:
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
www.cajasegovia.es
Iniciación a la Cocina:
CANELONES BOLOÑESA
Ingredientes:









16 placas de canelones.
500g de carne picada.
2 dientes de ajo.
½ cebolla.
¼ de puerro.
1 zanahoria.
200g de salsa de tomate.
Aceite de oliva.
Sal, pimienta y orégano.
 Bechamel:
o ½ litro de leche.
o 50g de mantequilla.
o 50g de harina.
o Sal, pimienta y nuez moscada
 * Queso rallado.
 * Salsa de tomate.
Elaboración
En una sartén con un poco de aceite pochar el ajo, la cebolla, el puerro y la zanahoria
picados en brunoisse, añadir la carne picada salpimentada (moviéndola constantemente
para que se suelte), espolvorear con orégano y añadir la salsa de tomate.
Cuando este casi seco retirar del fuego y enfriar.
Cocer las placas de canelones en agua con sal y sacarlas sobre un paño.
Rellenar la pasta de canelones con la boloñesa y colocarlos en una bandeja cubierta con
salsa de tomate.
Cubrirlos con la salsa bechamel, espolvorear con queso rallado y gratinar.
Notas:
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
www.cajasegovia.es
Iniciación a la Cocina:
CREMA CATALANA
Ingredientes:






1 litro de leche.
8 yemas de huevo.
125g de azúcar.
35g de maizena.
Piel de naranja y limón.
Una ramita de canela.
Elaboración
Poner a hervir la leche con la canela, la piel de naranja y la de limón.
Mientras tanto en un bol se mezcla el azúcar y la maizena, se añaden las yemas batiéndolo
ligeramente.
Añadir la leche colada removiendo continuamente.
Cuajar la crema al baño maría hasta que tenga el cuerpo deseado.
Volcar la crema en tarrinas individuales y dejar enfriar.
En el momento de servir espolvorear de azúcar la superficie y quemar.
Notas:
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
www.cajasegovia.es
Iniciación a la Cocina:
FLAN DE CHOCOLATE
Ingredientes:





4 Dl. de leche.
3 huevos.
2 yemas de huevo.
75g de azúcar.
50g de cobertura de chocolate.
Elaboración
Caramelizar 4 flaneras con caramelo rubio.
Poner la leche en un cazo, cuando rompa a hervir retirar del fuego, se añade la cobertura
y se remueve para que se funda.
En un bol batir los huevos con las yemas y el azúcar, añadir la leche con chocolate y
verter sobre las flaneras.
Cocer al baño maría hasta que cuajen.
Servir una vez esté frío.
Notas:
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
www.cajasegovia.es
Iniciación a la Cocina:
MERLUZA A LA CAZUELA
Ingredientes:












4 rodajas de merluza.
2 dientes de ajo.
½ cebolla.
4 cucharadas de salsa de tomate.
2 huevos cocidos.
50g de guisantes.
4 espárragos blancos.
4 tiras de pimiento morrón.
Un poco de harina.
Azafrán.
Fumet.
Sal y perejil picado.
Elaboración
En una cazuela con un poco de aceite pochar a fuego lento el ajo y la cebolla picado en
brunoisse.
Incorporar a la cazuela las rodajas de merluza sazonada y pasada ligeramente por harina,
rehogar por los dos lados y retirarlas a tarteras individuales.
Añadir a la cazuela con el ajo y la cebolla unas hebras de azafrán, la salsa de tomate y el
fumet necesario, dejar hervir 5 minutos. Rectificar de sal.
Guarnecer cada roción de merluza con ½ huevo cocido, una tira de pimiento morrón, un
espárrago y unos pocos guisantes.
Cubrir con la salsa y hornear de 8 a 10 minutos a 180º.
Servir en la misma tartera espolvoreada con perejil picado.
Notas:
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
www.cajasegovia.es
Iniciación a la Cocina:
NATILLAS
Ingredientes:






1 litro de leche.
200g de azúcar.
8 yemas de huevo.
15g de maizena.
Cáscara de ½ limón.
Canela en rama.
Elaboración
Hervir la leche con la canela y la cáscara de limón.
Mezclar en un bol el azúcar con la maizena, añadir las yemas de huevo, mezclarlas e
incorporar la leche colada removiendo constantemente.
Poner esta crema al baño maría hasta que coja cuerpo.
Dejar enfriar y servir con una galleta y canela en polvo.
Notas:
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
www.cajasegovia.es
Iniciación a la Cocina:
PAELLA VALENCIANA
Ingredientes:










400g de arroz (tipo bomba).
½ pollo troceado.
2 dientes de ajo.
½ pimiento rojo.
100g de judías verdes.
2 tomates maduros.
½ cucharadita de pimentón.
1 litro de caldo azafranado.
8 mejillones.
Aceite y sal.
Elaboración
En una paella con un poco de aceite dorar el pollo troceado y sazonado.
Cuando esté dorado se añade el ajo y el pimiento rojo picados, rehogar.
Añadir los tomates (pelados y despepitados) cortados en dados y sofreír.
Se añade el pimentón y el arroz, rehogar 1 ó 2 minutos e incorporar el caldo caliente
removiendo constantemente hasta que rompa a hervir (no se mueve más).
Añadir las judías verdes previamente cocidas 10 minutos, los mejillones, dar el punto de
sal y dejar hervir de 18 a 20 minutos a fuego medio.
Una vez cocido el arroz retirar del fuego, reposar 5 minutos y servir.
* Se puede cocer en el horno a 180º de 18 a 20 minutos.
Notas:
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
www.cajasegovia.es
Iniciación a la Cocina:
POLLO DE CORRAL AL
CHILINDRÓN
Ingredientes:













1 pollo de corral (2’5 Kg. aproximadamente).
2 cebollas pequeñas.
2 pimientos rojos.
2 dientes de ajo.
120g de jamón serrano.
6 tomates maduros.
1 Dl. de vino blanco.
2 hojas de laurel.
Caldo de ave o agua.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Perejil picado.
½ guindilla (opcional).
Elaboración
Cortar el pollo, salpimentarlo y dorarlo a fuego vivo en una cazuela con un poco de
aceite. Retirar de la cazuela y reservar.
En la misma cazuela rehogar el ajo picado y el jamón en daditos.
Añadir la cebolla y los pimientos rojos picados en mirepoix, el laurel y rehogar10
minutos. Incorporar los tomates (pelados y despepitados) picados gruesos y la guindilla si
se desea. Sofreír.
Volver a poner el pollo en la cazuela, rociar con el vino blanco y cubrir muy ligeramente
con caldo.
Cocer a fuego lento durante hora y media aproximadamente.
Rectificar de sal, reducir la salsa (debe quedar bastante seco) y servir espolvoreado con
perejil picado.
Notas:
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
www.cajasegovia.es
Cocina de Primavera:
POLLO DE CORRAL EN PEPITORIA
Ingredientes:














1 pollo de corral (2’5 Kg. aproximadamente).
100g de jamón serrano.
50g de almendras crudas.
4 dientes de ajo.
2 cebollas.
8 rebanadas de pan.
1 Dl. de vino blanco.
Azafrán.
Caldo de ave o agua.
2 huevos cocidos.
2 hojas de laurel.
Aceite de oliva.
Harina.
Sal y pimienta.
Elaboración
Limpiar el pollo (reservando el hígado) y cortarlo en trozos grandes.
Salpimentar el pollo, pasarlo por harina y dorarlo en una sartén con aceite caliente.
Reservar.
En una cazuela con un poco de aceite de oliva se doran, por este orden, los dientes de
ajo, las almendras, las rebanadas de pan y el hígado. Estos ingredientes se retiran y se
reservan majados en un mortero.
En la misma cazuela se pocha la cebolla picada en brunoisse, añadir el jamón serrano en
daditos, el laurel y un pellizco de azafrán.
Introducir el pollo en la cazuela, rehogar ligeramente y cubrir con el caldo.
Cuando rompa a hervir se añade el majado diluido con el vino blanco, se tapa la cazuela
y se deja cocer a fuego muy lento hasta que esté tierno (2 horas aprox.).
Pasado este tiempo se rectifica de sal y pimienta y se añaden los huevos cocidos picados y
se espolvorea con perejil.
Es preferible servirlo al día siguiente.
Notas:
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
www.cajasegovia.es
Iniciación a la Cocina:
SOPA CASTELLANA
Ingredientes:








4 dientes de ajo.
250g de pan del día anterior.
80g de jamón serrano.
Aceite de oliva.
Un litro de fondo blanco.
½ cucharada de pimentón.
4 huevos.
Sal.
Elaboración
En una cazuela con un poco de aceite de oliva se ponen a freír los ajos
cortados en láminas con el jamón picado en dados.
Cuando los ajos comienzan a dorarse se retira la cazuela del fuego, se añade el pimentón
y el pan cortado en rebanadas, removiendo constantemente para que el pimentón no se
queme.
Se pone nuevamente al fuego y se añade el caldo.
Cuando rompe a hervir se da el punto de sal y se cascan los huevos separados unos de
otros.
Se dejan cuajar 3 minutos y se sirve a continuación.
Notas:
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
www.cajasegovia.es
Iniciación a la Cocina:
SOPA JULIANA
Ingredientes:









200g de repollo.
100g de judías verdes.
100g de nabos.
100g de zanahoria.
Un puerro.
Una ramita de apio.
50g de mantequilla.
Un litro de fondo blanco.
Sal.
Elaboración
Se limpian y cortan las hortalizas en juliana muy fina.
Se lavan en agua fría y se dejan escurrir.
En una se pone la mantequilla, cuando esté fundida se le añaden las hortalizas escurridas,
una pizca de sal y se las deja pochar a fuego muy lento con el recipiente tapado unos 20
minutos aproximadamente.
Pasado este tiempo se incorpora el caldo, se da el punto de sal y se deja cocer todo junto
durante 10 minutos más.
Se sirve acompañada de picatostes.
Notas:
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
www.cajasegovia.es