Nutrición y Bromatología
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FACULTAD DE FARMACIA − SANTIAGO DE COMPOSTELA PREGUNTAS DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA PLANES '73−'94−'99 Preguntas: • definición de alimento • definición de nutriente, alimento y producto alimentario. pon un ejemplo de cada • metabolismo basal, factores que influyen • coeficiente de digestibilidad • principios de isodinamia • suplementación proteica • significado de grasas en la alimentación • clasificación de ácidos grasos • mantequilla • técnica para obtención de aceite • grasas hidrogenadas • determinación de la densidad en aceites • investigación de grasas naturales • índice de reichert−meiss • índice de peleneke y pekan • clasificación de alimentos • ADE (acción dinámica específica) • necesidades plásticas • valor nutritivo de una proteína • necesidades proteicas • aceites reesterificados • obtención de mantequillas, falsificaciones • grasas hidrolizadas, transformadas y sintetizadas • refinación de aceite • determinación de la acidez • determinación de ácidos grasos solubles e insolubles • reacción de identificación en aceites • función de las proteínas en el organismo • estructura del músculo de la carne • transformaciones post−mortem • alteraciones del pescado • determinaciones analíticas • proteínas del huevo • tratamientos térmicos de la leche • tipos de leche • índice de yodo, concepto, interés en la determinación • margarina • índice de bellier • importancia de los lípidos en la alimentación Examen 12−XII−90 • problemas de : mantequilla y aceite • metabolismo basal , factores que lo modifican 1 • definir: −índice de peróxidos −reacción de halphen para identificación de algodón −determinación de la grasa en la leche −determinación de la caseína en la leche • definición de clase y categoría de la carne. Clasificación de carnes • fermentación láctea • fermentación alcohólica Preguntas por temas: Harinas: • mejoradores químicos de harinas • definición de rendimiento y extracción • prueba pekan • determinación de gluten • acondicionamiento de harinas • panificación • determinación de grasa • determinación de la acidez de la grasa • diferencias entre harina de trigo y de centeno • alteración de harinas Pan: • método de la doble desecación • obtención del pan Patata: • alteraciones y enfermedades Legumbres: • formas y tamaños al microscopio de células de legumbres Hortalizas y verduras: • significado en la alimentación • conservación • obtención del azúcar a partir de la remolacha azucarera Frutas: • conservación • fenómeno climatológico en frutas 2 • maduración Especias: • micografía y falsificaciones del azafrán • composición del azafrán Miel: • composición • medida de la actividad Agua: • determinación de la dureza total de Ca+2 y Mg+2 • definición de hielo • determinación de NH3 , fundamento, modo de operar y cálculos • tipos de análisis • cloración del agua • ozonización • clasificación sanitaria • tratamientos físicos y métodos químicos para el agua • agua de bebida envasada • tratamiento del agua en las industrias • determinación del cloro residual • toma de muestra Bebidas no alcohólicas: • determinación de CO2 en bebidas no alcohólicas • nombre, clasificación y diferencias Bebidas alcohólicas: • vino: obtención, definición, enfermedades y correcciones • prueba de arata • método y fundamento de la determinación del grado alcohólico • método de sallemon • correcciones y modificaciones del mosto Café: • determinación de cafeína • Chocolate Vinagre: • Obtención y composición Examen sept `96 • metabolismo basal 3 • por qué el pescado es más alterable que la carne? • grado de extracción en harinas, determinación • bebidas no alcohólicas: composición • vinagre, determinación • huevo • agua en industria • aditivos • FH en la atmósfera • problemas: metabolismo y vinos Más preguntas: • determinación de la acidez de la grasa de las harinas • determinación de sacarina • determinación de ciclamato sódico • determinación del cloro residual en aguas • determinación de humedad del agua por el método de la doble desecación • determinación del caramelo del mosto • determinación del CO2 en bebidas no alcohólicas • determinación de colorante en vinos • enfermedades de los vinos • definición de hielo • etapas de la elaboración de azúcar de la remolacha • conservación de frutas y verduras • diferencias entre harina de trigo y de centeno • fenómeno climatológico en frutas • formas y tamaños al microscopio de las células de legumbres • fases de maduración en frutas. Alelopatía • prueba pekan • método de la doble desecación del pan • significado en la alimentación de hortalizas y verduras • medida de la actividad diastásica de la miel • composición de la miel • bebidas no alcohólicas • prueba arata • métodos físicos en tratamientos de aguas • método sallemon • maduración de frutas • cloración del agua, acción y efectos • ozonización • determinación de SO2 en vinos • mejoradores de harinas • determinación de la dureza total de Ca+2 y Mg+2 en aguas • sal como conservante • composición del azafrán • composición general de setas y hongos • determinación del extracto seco total en vino • determinación de cafeína en el café • toma de muestra de aguas y dispositivos usados • grado de extracción de harinas, alteraciones en harinas • determinación de gluten • panificación 4 • miel. Azafrán. Chocolate • clasificación sanitaria de aguas • agua de bebida envasada • esterilización de aguas: física y químicamente • tipos de análisis de aguas • correcciones de mosto y vino • grado alcohólico • alteración del vino • significado de las grasas • alteración de las grasas • investigación de grasas • definición de aceite • obtención de aceites • refinado del aceite • definición de alimento, nutriente y producto alimentario, pon ejemplo • metabolismo basal: concepto y factores de los que depende • función de las proteínas en el organismo • métodos biológicos para determinar la especia animal de la que procede la carne • características organolépticas del pescado. Alteraciones del pescado • determinación de THA en pescados • clasificación de las proteínas según su valor biológico • concepto de clase y categoría en carnes. Criterios de clasificación de carnes • frescura de huevos. Ovoproductos • conservación de huevos • tratamiento de la leche. Factores que influyen en la composición y calidad higiénica • determinación de grasa • fundamentos de la determinación de urea en la leche • determinación de caseína • determinación de lactosa • queso, definición, obtención, clasificación • maduración del queso • fundamento en la determinación del índice de peróxidos • reacción de halpen para detectar el aceite de algodón • determinación de cenizas en la carne • cromatografía de grasas • ley de isodinamia • determinación cuantitativa de esteroles EXAMEN FEB `01 (julia/lage) • define metabolismo basal y cita 4 factores de los que depende • de los siguientes ácidos grasos indica cuáles son saturados y cual es su función en el organismo • oleico • palmítico • mirístico • láurico • eicosanoico • linoleico • vitamina C funciones y alimentos que la contienen 5 • vitamina A funciones. Si se tiene una dieta pobre en esta vitamina que alimento recomendarías: zanahoria, pollo, sardinas, aceite de oliva, pimiento, ... • cita las funciones de los siguientes elemento e indica una fuente: Cu, Zn, P, Cl • distingue entre alimento y nutriente: treonina, coliflor, piña, agua, leche, queso. Los que sean alimento indicar el tipo y porqué se deben incluir en la dieta (creus/huidobro) • cite 2 alteraciones del aceite de oliva • qué es aceite puro de oliva? • estructura del cereal • estructura del espermodermo de legumbres • procesos químicos de la fermentación del pan • cita 3 factores que alteran la blancura de una harina • Alelopatía en la maduración de la fruta • factores de la conservación de la fruta • criterios a cumplir para que una hortaliza se considere fresca • componentes del vinagre • temas: ♦ criterio de frescura en pescados ♦ componentes de bebidas refrescantes ♦ obtención de azúcar a partir de la remolacha (simal/paseiro) ♦ métodos químicos en la determinación de glucosa, fundamento y esquema de cada uno ♦ determinación de la acidez de un aceite ♦ método Karl−fischer para la determinación de humedad ♦ problema Karl−fischer ♦ temas: ◊ determinación de la fibra dietética ◊ determinación de cloruros EXAMEN SEPT '01 Nutrición I ◊ aceites omega 3, importancia en la dieta ◊ vitamina D ◊ cuales son alimentos y cuales nutrientes: agua, treonina, sardina, piña ◊ minerales Cu, Zn, P: funciones y alimentos ◊ CER (consumo de energía en reposo) ◊ determinación de cloruros ◊ determinación de fibra ◊ problema Karl−fischer ◊ determinación de glucosa: polarímetro y sacarímetro , diferencias ◊ reconocimiento de lípidos EXAMEN FIN CARRERA DIC `01 (simal/paseiro) ◊ método Kjedhal: ⋅ proteínas de la leche 6 ⋅ problema: cálculos y reacciones ⋅ función de los siguientes reactivos en el método kjedhal: sulfato potásico, mercurio III, ácido sulfúrico 96 %, hidróxido sódico, ácido bórico, sulfuro sódico ⋅ temas: ♦ Ca+2 determinación y método (reacciones, cálculos, pon ejemplo) ♦ PH y acidez titulable ♦ métodos físicos de determinación de glucosa ♦ índice de yodo en aceites: fundamento, reacciones, pesos equivalentes, cálculos. (huidobro/creus) ♦ parámetros en un análisis normadle aguas ♦ manipulación de vinos ♦ obtención de los distintos aceites de oliva ♦ estructura del grano del cereal (lage/julia) ♦ indicar cuáles son ácidos grasos saturados y explicar su función en el organismo: oleico, palmítico, mirístico, láurico, eicosanoico, linoleico ♦ distinguir entre alimento y nutriente, clasificarlos y explicar su importancia nutritiva: treonina, queso, leche, piña, coliflor ♦ minerales P, I, Zn, Cl ♦ vitamina A ♦ vitamina C EXAMEN FEB `02 (julia/lage) ♦ metabolismo basal, cita 4 factores que le influyen ♦ di cuales son ácidos omega 3 y su importancia en el organismo; láurico, palmítico, EPA, araquidónico, DHA, erúcico ♦ vitamina B12: función y alimentos ♦ fibra ♦ metabolismo y función de los aminoácidos ♦ tipo de alimento y nutrientes que tiene: leche, huevo, espinacas, sardinas (simal/paseiro) ♦ determinación de una muestra sólida de sacarosa por polarímetro (=66,5) ♦ determinación de la vitamina B1 ♦ Karl−fischer: ◊ fundamento 7 ◊ problema: dar título y % humedad ◊ tema: ⋅ determinación de cloruros ⋅ determinación de fibra dietética (creus/huidobro) ◊ problema harina: dictaminar según los parámetros su venta y consumo ◊ refinación del aceite ◊ grasas hidrogenadas ◊ procesos de formación de harina desde la obtención del cereal ◊ procesos químicos en la fermentación del pan ◊ Alelopatía ◊ sal nitrogenada ◊ espermodermo de legumbres ◊ frescura de huevos ◊ problema oxidabilidad: el agua cumple las condiciones de oxidabilidad para su distribución en la población 8
