Programa Técnica Dietética

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD – FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ
LIC. EN NUTRICIÓN
Año:
2
Materia:
Técnica Dietética - Laboratorio
Síntesis:
Desarrolla el estudio de las transformaciones que sufren los
alimentos durante los procesos físicos, químicos y biológicos,
antes, durante y después de la cocción, y los cambios que
experimentan los principios nutritivos (hidratos de carbono,
proteínas, grasas, vitaminas y minerales) frente a estos
procesos, valorándolos a través de análisis químicos y físicos.
Comprende conocimientos generales y específicos sobre la
elaboración, realización y adecuación de menúes para
diferentes grupos biológicos, teniendo en cuenta gramajes,
valor nutricional, seguridad bacteriológica, costos y hábitos.
Contenidos Básicos:
Manejo técnico de los alimentos. Procedimientos mecánicos,
físico-químicos y biológicos. Transformaciones que sufren
los alimentos frente a estos procesos. Evaluación sensorial de
los alimentos. Calidad nutricional de los alimentos.
Metodología Evaluación:
Exámenes parciales (escritos) y examen final (oral).
1
Instituto Universitario de Ciencias de la Salud - Fundación Barceló
Carrera Licenciatura en Nutrición
PROGRAMA DE ESTUDIOS
Asignatura: Técnica dietética
1-
REFERENCIAS:
Carrera: Licenciatura en Nutrición.
Asignatura: Técnica Dietética - Laboratorio
Docentes: Lic. Roxana Medin, Lic. Silvina Medin.
Ubicación en el plan de estudios: 2º Año, anual.
Materias correlativas previas: Bioquímica y Nutrición Básica
Materias correlativas subsiguientes: Administración de Servicios de Alimentación,
Terapéutica Nutricional I, Técnica Dietoterápica I Laboratorio
Número de horas reloj semanales: 5 horas
2- FINALIDAD DIDACTICA:
Para comprender la técnica dietética es importante que el alumno tenga
conocimiento de bioquímica, nutrición normal y bromatología, que son aplicados
para estudiar los procesos mecánicos, físicos, químicos y biológicos que sufren los
alimentos, antes, durante y después de la cocción. Reconocer los cambios que se
generan en los principios nutritivos (H de C, proteínas, grasas )y las características
organolépticas a través de estos procesos.
Con las temáticas estudiadas anteriormente deberán profundizar en el
manejo de la terminología técnica.
2
A través del estudio de la técnica dietética completan los conocimientos
intrínsecos de los alimentos en su estado natural o procesado. Se estimula al
estudiante a la investigación, la actitud crítica logrando que el área de elaboración y
manejo de los alimentos sea un verdadero laboratorio de experimentación constante
La proyección de la asignatura consiste en el conocimiento integrado de cada
alimento desde su recolección hasta su consumo, y pueda aplicarlo para
consumidores sanos y completando esta formación en años superiores poder aplicar
este conocimiento a los alimentos que deberán ser consumidos por personas
enfermas.
Que el futuro profesional pueda reconocer lo que le acontece al alimento en
todas las etapas, poder asesorar en lugares donde elaboran alimentos, industrias,
consumidores finales y manipuladores de alimentos.
3- CRITERIO ESTRUCTURAL:
El presente programa se elabora en base a una organización articulada
donde se apliquen conocimientos previos de asignaturas tales como Nutrición
Normal, Bioquímica y Bromatología como base para comprender todos los procesos
mecánicos físicos y químicos a los que se someten los alimentos antes, durante y
después de la cocción con su respectiva incidencia en los cambios nutricionales y
organolépticos que acontecen.
Se presentan los contenidos distribuidos en campos disciplinarios para
coincidir con la teoría científica que ordena este contrato:
•
Campo disciplinario " Manejo técnico general de los alimentos":
Estudia todos los procesos mecánicos, físicos, químicos y biológicos de
todos los alimentos en forma general, así también como su
transformación nutricional. Tiene contenidos teóricos y prácticos.
• Campo disciplinario "Evaluación de los alimentos" : Estudia la
evaluación sensorial y objetiva de los alimentos. Tiene contenidos teóricos y
prácticos.
•
Campo disciplinario " Estudio de los alimentos ": Se aborda cada
alimento en particular, desarrollando los aspectos bioquímicos, legales,
valor nutritivo y como reacciona cada uno cuando se lo somete a frío y/o
calor, preparaciones más comunes que se realizan con estos alimentos y
como se afectan a partir de la aplicación de los procedimientos fisicos,
químicos, mecánicos y biológicos. Tiene contenidos teóricos, prácticos y
productivos.
3
La interdependencia funcional de los campos está dada porque cada alimento
responde a las generalidades que se describen en el primer campo y a las
individualidades intrínsecas de cada alimento en particular con su posterior
evaluación reología, estimulando el conocimiento productivo en todas las temáticas.
4- Determinación de los contenidos y asignación de los tiempos.
I- Campo
disciplinario
1-Manejo
técnico general
de los
alimentos
II- Unidades didácticas y contenidos
1- Definiciones: Técnica dietética – cocina
dietética-tratamiento experimental aplicado
:normas de bioseguridad.- peso bruto, neto y
cocido- medidas y pesos- utensilios de
medición- técnicas exactas y aproximadas.
Aplicaciones: uso de balanzas de pesas y
precisión, pesado de alimentos, valoración del
rendimiento. Determinación de factores de
corrección y cocción.
2- Procedimientos técnicos que se utilizan
para modificar los alimentos:
Procedimientos mecánicos: subdivisión –
unión. Combinaciones; Procedimientos
físicos: calor (seco, húmedo, mixto),
calentamiento: intensidad, temperaturas,
aspectos cuantitativos, transferencia de
energía: radiación, conducción, convección.
Frío: enfriamiento, refrigeración, congelación.
Tiempos, temperaturas, aspectos cuantitativos.
Deshidratación. Esterilización.
Procedimientos químicos: ácidos, salazones,
alta concentración de azúcar. Procedimientos
biológicos: fermentaciones.
Influencias generales de todos los
procedimientos sobre los principios nutritivos
y las características organolépticas.
Aplicaciones: realización de procedimientos
mecánicos, físicos y químicos en diferentes
alimentos.
III-Asignación horaria
Horas clase
Horas estudio
10
5
15
10
4
3- Agua: química, estados, ebullición: factores
que la modifican (altitud, presión,
concentración de sólidos), calor específico,
calor latente. Funciones del agua en la
elaboración de los alimentos: como medio de
transferencia de calor. El agua como parte de
los sistemas: homogéneos y heterogéneos.
Características del agua que afectan su uso:
dureza, pH, agente de limpieza.
Aplicaciones: comprobación de los cambios
físico - químicos del agua. Determinación del
punto de ebullición y congelación en el agua
pura y con agregado de solutos.
4- Proteínas alimentarias:
Molécula proteica. Clasificación. Estructura.
Características físico-químicas. Cualidades
funcionales: viscosidad, gelificación,
precipitación, texturización, emulsificante,
espumante.
Enzimas.
5- Bioseguridad: Concepto de calidad totalbromatológica, nutricional y sustentable- Normas
optativas de aseguramiento de la calidad. BPM,
HACCP, ISO, POES, IRAM.
Aplicación: diseño de menús para
poblaciones sanas con la aplicación del
concepto de calidad total.
2. Evaluación
de los
alimentos.
1-Evaluación sensorial: Apariencia de los
alimentos (percepción visual, color, gusto,
olor), interacción del sabor, potenciadores,
sensación bucal (dolor, temperatura,
sensaciones táctiles, textura y consistencia).
Factores psicológicos. Pruebas sensoriales.
Aplicación: Realización de la prueba de
diferencia, de aceptación del consumidor con
diferentes alimentos.
2- Evaluación objetiva: características
reológicas, pruebas objetivas de todos los
tipos de alimentos.
5
5
5
5
15
10
10
5
5
5
5
3- Estudio de
los alimento
1- Lácteos: Leche: Composición, características
físico – químicas (solución, dispersión
coloidal, emulsión). Efectos de la temperatura
sobre sus componentes y características
organolépticas. Efecto del ácido y enzimas
sobre sus componentes. Preparaciones a base
de leche. (modificación de la composición
química por adición, sustitución y extracción
de hidratos de carbono, proteínas y
grasas).Características. Quesos: clasificación
Efectos del calor. Crema: aplicación de
procedimientos mecánicos –espumas- .
Manteca.
Aplicaciones: Evaluación de la calidad.
Realización de preparaciones a base de leche
(dulce de leche, chuño). Evaluación de los
efectos del calor y del ácido. Formación de
espuma de crema. Elaboración de manteca,
queso, yogurt.
Observación microscópica de los
microorganismos involucrados en la
elaboración de yogurt.
2- Huevos: características generales:
Definición- composición- estructura- calidad
(envejecimiento)- tipos (fresco, pasteurizado
líquido y deshidratado)- clasificación según
Código Alimentario Argentino y SENASA
Modificaciones por métodos físicos: calor
(seco, húmedo) y frío (congelación), por
métodos mecánicos (batido).
Transformaciones químicas en preparaciones
como ingrediente principal: tartas, soufleé,
merengues, tortillas, flan.
Aplicaciones: Ensayos de evaluación de la
calidad a través de métodos químicos, físicos
y organolépticos,. Observación de las
modificaciones químicas mediante la
realización de preparaciones a base de huevo:
soufleé, tortilla, budín, flanes, budín de pan,
merengues (duros y blandos). Utilización de
huevo fresco, pasteurizado líquido y
deshidratado en las distintas preparaciones.
Tiempos y temperatura de cocción.
10
5
15
5
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3- Azúcares y dulces: clasificación de los
hidratos de carbono (mono, di y polisacáridos)
Propiedades físicas y químicas. Modificación
de los azúcares con aplicación del calor.
Preparaciones a base de azúcares. Chocolate.
Aplicaciones: Identificación de azúcares
reductores y no reductores. Elaboración de dulces
cristalinos, no cristalinos y amorfos. Evaluación de
las temperaturas del manejo del chocolate.
4- Grasas y aceites: Clasificación. Propiedades
físico químicas. Deterioro. Modificaciones a
partir de la cocción. Factores que regulan la
absorción lipídica. Evaluación de los aceites
de uso corriente. Emulsiones y salsas.
10
5
15
5
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Aplicaciones: Evaluacion de la calidad a través de
métodos químicos, físicos y organolépticos,
Ensayos para evaluar la capacidad térmica de cada
lípido. Absorción lipídica en diferentes alimentos
–carnes, papas de diferentes formas-Elaboración
de salsa.
5- Carnes: (vacuno, porcino, ave, pescado)
Definiciones, composición química,
estructura, cortes, usos, capacidad de
retención de agua, pigmentos-Modificación
por la aplicación de procedimientos
mecánicos, químicos y físicos, métodos de
cocción.Gelatina.. Control de calidad.
Aplicaciones: Evaluacion de la calidad a través de
métodos químicos, físicos y organolépticos,
Reconocimiento de los distintos cortes,
observacion de las transformaciones que acontecen
a traves de la aplicación del calor, sometidos a
metodos secos y humedos, pH, temperaturas y
tiempos. rendimiento, deshidratacion. Ensayos
para evaluar la capacidad de retención de agua.
Observación microscópica de los tejidos.
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6- Alimentos vegetales: Clasificación.
Composición química, estructura del tejido,
pigmentos, aplicación procedimientos
mecánicos, físico-químicos, efectos sobre la
estructura, color, gusto y valor nutritivo.
Comportamiento y geles de pectinas.
Especias. Clasificación.
Aplicación: Observación de los efectos sobre los
tejidos, pigmentos y valor nutritivo por la
aplicación de los procedimientos mecánicos,
físicos y químicos. Ensayos para evaluar e inhibir
el pardeamiento enzimático-Cocción por calor
húmedo (agua en ebullición, vapor) y calor seco
(horno, fritura).Rendimiento. Control de calidad
Elaboración de mermeladas, dulces y jaleas.
Observación microscópica de los tejidos.
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5
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7- Cereales y legumbres: Composición química,
estructura, clasificación según molienda,
modificaciones por la aplicación de
procedimientos mecánicos, físicos y químicos.
Trigo: gluten, su modificación por la
aplicación de procedimientos químicos,
físicos, biológicos y mecánicos. Arroz
Comportamiento de cada ingrediente en
panificación, pastelería, pastas frescas.
Almidones: tipos, características
morfológicas, gelatinización y gelificación.
Agentes de levantamiento.
Legumbres: tipos, características.
Modificación con la aplicación de
procedimientos físicos y químicos.
Aplicación : Evaluación de la calidad con métodos
químicos, macroscópicos y microscópicos.
Ensayos para determinar el comportamiento de los
distintos almidones, rango de temperaturas de
gelatinización y gelificación. Ensayos de
evaluación del comportamiento del gluten respecto
del medio de dispersión y del contenido de agua de
las preparaciones. Evaluación de los agentes de
levantamiento. Elaboración de pan: tipo francés,
de diferentes harinas, tipo pita, pizza. Pastelería:
evaluación de cada ingrediente a partir de
preparaciones bases. Preparaciones con poca
proporción de grasas y alto contenido de humedad
en crudo: biscochuelo, pionono, vainilla.
Preparación con alto contenido de grasa: hojaldres,
pasta real o frola, scons. Preparaciones con poca
cantidad de grasa y mucha agua: pasta choux,
masa bomba, Preparaciones con muchas
interferencias del gluten y bajo contenido de
humedad: galletitas. Preparaciones con poca
proporción de grasa y alto de agua y pH alcalino:
obleas. Preparaciones de pastelería fritas.
Preparaciones con alto contenido de agua, masas
fluidas y viscosas en crudo: panqueques y wafles.
Preparaciones con proporción media de grasa y
agua: Masas tarta y empanadas. Preparación de
pastas: fideos, ñoquis.
Soja: modificaciones con la aplicación de los
procedimientos físicos, químicos y biológicos
8 –Bebidas e infusiones: Café: componentes
del grano, preparación del extracto, formas de
preparación de café (extracción,
temperaturas), envejecimiento. Te:
clasificación, composición, elaboración,
almacenamiento. Cacao: composición,
elaboración. Yerba Mate: elaboración.
temperatura adecuada de preparación.
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5
5
5
9
Total de horas clase: 165
Horas de repaso e integración: 5
Horas destinadas a parciales: 10
Visitas a Ferias Internacionales de alimentación: 10
8- Actividades y tareas:
Las actividades como proceso del conocimiento constan de:
♦ Comprender la clase teórica y análisis con la aplicación en la práctica.
♦ Comprender y aplicar los procedimientos físico - químicos y biológicos de todos
los alimentos.
♦ Reconocer los cambios organolépticos, físico – químicos en la aplicación de
todos los procedimientos térmicos.
♦ Analizar los alimentos aplicando la técnica experimental.
♦ Evaluar el comportamiento de los alimentos a partir del ensayo y error.
Las tareas como conocimientos productivos constan de:
♦ Presentación grupal de un informe con la resolución del problema planteado.
♦ Conclusiones en los trabajos prácticos, con criterios propios de las experiencias
realizadas.
♦ Formulación de nuevas hipótesis sobre el tema tratado.
♦ Experimentación en laboratorio, donde se plantean los problemas de cada tema.
6- Competencias terminales:
El alumno aplica ordenada, correctamente y en grupos interactivos las pautas
teóricas de cada tema con espíritu de investigación y revisión.
El alumno formula hipótesis sobre los problemas planteados en los prácticos.
El alumno experimenta sobre los distintos temas pudiendo armar su propio criterio.
El alumno prepara muestras para el análisis químico de los principios nutritivos y
evaluación de la calidad con el propósito de comprobar hipótesis y resolver problemas.
7- Régimen de evaluación:
Se clasifica mediante dos parciales escritos teórico-práctico y 1 examen final oral.
8- Material de estudio y Bibliografía:
Como material de estudio se utilizan alimentos, guías de aplicación práctica, visitas a
industrias, análisis químicos de nutrientes en alimentos sometidos a diferentes procesos.
Bibliografía básica para el alumno:
Alimentos. Introducción, Técnica y Seguridad. Roxana Medin y Silvina Medin
Editorial Turística. 2003. 2º edición-Distribuidora Cúspide.
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Hamburguesas. Para tu hijo. ¿si? Medin Roxana-Medin Silvina –Rossotti DanielEdiciones Turísticas-2004- Distribuidora Cúspide.
Para el profesor:
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Alimentos. Introducción, Técnica y Seguridad. Roxana Medin y Silvina
Medin- 2º edición-Editorial Turística. 2003.
Hamburguesas. Para tu hijo. ¿si? Medin Roxana-Medin Silvina –Rossotti
Daniel-Ediciones Turísticas-2004- Distribuidora Cúspide.
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Tecnología de Alimentos- Helen Charley- Editotial LIMUSA.
Química culinaria - A.Coenders - Editorial ACRIBIA.
Alimentos Congelados - Instituto Internacional del Frío - Editorial
ACRIBIA.
Los alimentos y su manejo - Dr. Ubaldo Garibaldi - Ediciones Macchi.
Conservación de Alimentos- Norman Desrosier- Editorial CECSA.
Cocina Profesional 2- José M. Centeno. Editorial Paraninfo.
Código Alimentario Argentino –Ediciones Marzzochi. Actualización hasta
2004.
Normas BPM-IRAM -14201
Normas POES- IRAM
Normas HACCAP –IRAM
Revistas Énfasis
Revistas La Alimentación Latinoamericana
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