Revista MG Mundo Ganadero

MG
Explotación de búfalos
en una zona árida de Italia
Giuseppe Francesco Sportelli
cc ^
CBúfalos en la Murgia?, iqué va!,
es imposible una crianza de búfalos
en las colinas murgeses." Afirmaciones como ésta pueden tranquilamente quedarse para el archivo de la
memoria histórica de la zootecnia pugliese.
La crianza de búfalos en la Murgia no es una utopía o una veleidad,
si no una realidad confirmada, inequívocamente, por los beneficios obtenidos en el balance económico. El
mérito es de Giuseppe Florenzio, el
cual, en Agro di Putignano (Bari), lleva a cabo la explotación de 20 búfalos, de los cuales 18 son hembras y
2 machos, junto con una explotación
de aproximadamente 130 bovinos de
carne, de razas Limousine, Charolaise y Saler (pocos de raza pura, la mayor parte son cruces), y en la que está seleccionando y experimentando
las razas y cruces que mejor se adaptan al medio de la zona.
C7iuseppe Florenzio no
tiene ninguna duda acerca
de la potencialidad del
búfalo criado en terreno
seco, y en su
establecimiento de
Putignano 20 búfalos
conviven con 130 bovinos
de carne. El mismo
Florenzio transforma la
leche en mozzarella, un
queso que cada vez gusta
más al consumidor y que
proporciona una buena
rentabilidad del
establecimiento de este
empresario barese.
^A quién mejor que al señor Florenzio podemos pedirle la explicación
de las "presuntas dificultades de
adaptación" de los búfalos en la Murgia y de la efectividad de su superación?
"^Pero, qué dificultades? -objeta
nuestro interlocutor-. Tenía esta duda desde hace mucho tiempo, hasta
que tuve que afrontarla y resolverla,
y he Ilegado a la conclusión de que
es un sitio como otro cualquiera. Es
cierto que los búfalos proceden de zonas pantanosas, y que en Campania,
en las provincias de Caserta y Salerno, Y en la Puglia, en la provincia de
Foggia, en la zona de Manfredonia,
se explotan en terrenos pantanosos,
marismas, y en las proximidades de
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lagos, pero también es verdad, que
pueden vivir perfectamente sin el
agua de los pantanos. Es más, puedo
afirmar con seguridad, que la explotación en zona seca es incluso más segura. "
Por tanto, la producción de búfalos sin agua en el medio murgese, no
solamente es posible, si no que "de
verdad, efectivamente es mejor que
la practicada en terrenos pantanosos,
y lo digo -asegura Florenzio- sin
temor a ser desmentido".
Valoración ecc^ncímica
Pero antes de la valoración del
"impacto ambiental", el interés del
señor Florenzio se ha centrado en la
valoración económica de la rrianza de
búfalos. "Yo aprecio mucho a los búfalos, y con su explotación, cultivo
una vieja afición mía. Puse en marcha su producción hace 15-16 meses.
Debido a las imposiciones comunitarias de cuotas para la producción de
leche, habíamos llegado a un punto,
yue de haber continuado con las tradicionales vacas de leche, nos habríamos encontrado, tarde o temprano,
en un callejó ❑ sin salida. Enronces me
dije: mejor afrontar el problema a
tiempo. Dicho y hecho. Transformé
la explotación. Nada de vacas de leche, y adelante cun los bovinos de carne y con los búfalos. Si de verdad tengo que producir leche, me dije, es
mejor hacerlo con la leche más preciada, es decir, dedicarme a un producto de calidad para no tener competencia en el mercado."
Nos encontramos en la finca a la
caída de la tarde. Oscurece. Es la hora del ordeño. El señor Florcnzio saca las búfalas una a una y las conduce hacia la sala de ordeño. Aquí, se
las ubica a cada una y el ordeñador
coloca, en todas ellas, las pezoneras.
La última búfala es testaruda y no
quiere salir del recinto, se resiste y se
encapricha. Lo hace a causa de la presencia del macho en el recinto: muge
con una mirada severa y enfurecida
como si quisiesen arrebatarla algo suyo. De repente echan los dos a correr
fuera del recinto de manera torpe pero imponente a causa de su elevado
peso: casi 10 quintalcs. Giuseppe FloMIJNDO 6ANADERO 1990-J
MG
renzio, provisto de una vara, gritando y con esfuerzo, consigue bloquearlos; después, una vez calmados, lleva
a la hembra al lugar del ordeño y al
macho de nuevo al establo.
Una vez finalizado el incidente, nos
dice: "Los búfalos son, en efecto, animales domesticados pero más salvajes que los bovinos. Y precisamente
por esto más inteligentes. Entienden
en seguida lo que pretendo de ellos,
y sólo ocasionalmente tienen alguna
reacción de este tipo, entonces es
cuando pueden resultar peligrosos."
Después de esta muestra de "psicología zootécnica", el señor Florenzio sigue contándonos la historia de
su explotación: "Comencé con 4 ó 5
cabezas que compré a una empresa
de Caserta, que estaba en quiebra.
Mis búfalos tienen sangre de raza Pakistana, mezclada con sangre de razas de Caserta, en donde existe este
tipo de producción desde hace siglos,
la cual, a su vez, procede del pantanoso Valle Pádana. Ahora incluso
vuelve a extenderse, sobre todo en la
provincia de Mantua. Después, llegué
a 20 cabezas, de las cuales dos son
machos. Dos, para tener una cierta
seguridad, porque 2 ó 3 machos son
más que suficientes incluso para 100
hembras."
Un grupo de búfalos en la granja Florenzio.
Un ganadero acostumbrado a la
producción de ganado vacuno no tiene ninguna dificultad para pasarse a
la explotación de búfalos. Esta es la
opinión del señor Florenzio. "A1 contrario, esta es una actividad más sencilla. Los búfalos son más rústicos que
los vacunos, porque además, pienso
que éstos se han refinado demasiado
debido a la selección genética. Es decir, los búfalos no necesitan atenciones especiales desde un punto de vista sanitario.
Sanidad y alimentación
La única vacunación que hago es
la de aftosa. Por lo demás, la necesidad de ayuda veterinaria es prácticamente inexistente, ya que, los búfalos no padecen brucelosis, turberculosis ni leucosis. Incluso durante el
parto no se presentan especiales dificultades. De todos modos, una diferencia importante respecto de los vacunos tradicionales es que resulta más
difícil obtener partos gemelares."
MUNDO 6ANADERO 1990-3
En el criadero Florenzio, búfalos y bovinos de carne son "vecinos de paddock".
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ño mecánico se realiza dos veces al
día. La leche de búfala es especialmente apreciada por su riqueza en proteínas y grasas. En concreto, el porcentaje de grasas supera cl ) por I 00.
Por tanto, el rendimiento en su transformación es claramente superiur al
de la vaca.
Los datos que nos proporciona el
señor Florenzio son significativos: con
1 quintal de leche de vaca se obtienen 12-13 kg de mozzarella; con 1
quintal de leche de búfala, 30 kg de
mozzarella de búfala. Con relación al
queso fresco, la proporciún es: para
un quintal de leche, 12-13 kg y 20
kg respectivamente. Las proporciones
no son como vemos insignificantes:
1 a 2 en el queso fresco, 1 a 3 cn la
mozzarella.
Las búfalas, encerradas en un estrecho compartimento, se ordeñan individualmente.
La alimentación "tampoco es demasiado especial". Hasta los 50 ó 60
días de vida los búfalos se amamantan con leche materna (o de vaca, sin
ningún problema).
Posteriormente se les suministra
harina de maíz, cebada, avena, además de sales minerales, y también forrages tiernos, muy apetecibles.
A la búfala preñada, se la "ayuda"
dos meses antes del parto con forrage de óptima calidad de trébol violeta y avena, mezclado con levadura de
cerveza, rico en proteínas (6 ó 7 kg
al día por cada búfala). En cuanto la
búfala pare, se añade a su dieta una
ración de concentrado: 1 kg por cada 2-2,5 litros de leche producidas.
Lo mismo se hace para el engorde, que abarca desde los 8 a los 15
meses: especialmente se emplea harina de maíz para facilitarlo. Al "menú" habitual se le añade 1 kg por
quintal de peso vivo.
Un alimento que jamás falta a los
bovinos y a los búfalos del establecimiento del señor Florenzio son los
subproductos procedentes de la fabricación de cerveza. De hecho, junto
con la sociedad Imet (Industria meridional de desecación de residuos de
cerveza), posee la exclusiva centro24
meridional para la adquisición de los
subproductos de fabricación de cerveza, procedentes de las fábricas de
Massafra, Bitonto, Bari, Pescara, Popoli, etc., su desecación, y la reventa
a los criadores, locales o no. Los subproductos de la cerveza son muy proteicos y digestibles y por ello, enormemente importantes y aconsejables
para favorecer la producción de leche.
Tras el análisis de una explotación
intensiva de búfalos, nos da la sensación de la inexistencia de problemas
de relevancia en la gestión de esta actividad. "Es verdad -nos confirma
nuestro interlocutor-. El único problema importante, por así decirlo, es
que los productos del búfalo, leche y
derivados, y carne, son poco conocidos, cuando no desconocidos totalmente: sin embargo, merecen un conocimiento y valoración adecuados."
La producción
Las búfalas producen una media de
10 litros de leche al día, cori máximos de 13-14 litros/día. La lactación
dura aproximadamente 300 días, con
2-3 meses de período seco. EI orde-
Ocupémonos ahora de los derivados de la leche, ya que el scñor Florenzio transforma la leche de las búfalas en una pequeña quesería aneja
a la granja, que tiene el refrescante
nombre de "La Florida".
Está equipado con refrigeradores,
calderas corrientes de gas y de vapor,
recipientes diversos y utensilios para
la elaboración artesanal.
"Vender la leche -explica el señor Florenzio- además de imposible, porque aquí nadie la conocc ni
la bebe, resulta antieconómico. A duras penas cubriría los gastos si me limitase a venderla, aunquc cl prerio
es importante: 2.000 L./litro. En la
quesería transformo 120-1 50 litros
dos veces por semana, fabricando
mozzarella y queso fresco. Me centro
sobre todo en la mozzarella, como
también se hace en otros sitios, porque existe bastante demanda y pcrmite un rendimiento económico inmediato. No lo he intentado con el
queso curado, porque resulta difícil
de conservar y se deteriora con f^icilidad."
El encargado de la transf^^rmación
de la leche es un quesero del lugar,
"que se ha instruido en la transformación de la leche de búfala bajo la
dirección de los queseros casertanos.
Como estamos muy distantes y no nos
hacemos competencia, han estado encantados de enseñarle el arte de la
transformación de la leche de búfala".
MUNDO 6ANADERO 1990-,
MG
.
La mozzarella
La mozzarella de búfala es la fuente principal de ingresos de la explotación, y a partir de su producción,
el señor Florenzio realiza una serie,
de comparaciones productivas y económicas entre la leche de búfala y la
de vaca: "Para empezar 11-12 litros
de leche de búfala al día equivalen a
60-70 litros de leche de vaca, en cuanto a rendimiento: pero una vaca que
al día me produzca tal cantidad de
litros es difícil de encontrar aquí, y
si intentase conseguirla, me supondría
un notable incremento de los gastos,
por lo menos en un 30%, porque la
alimentación de las vacas es más sofisticada, mientras que los búfalos, como le he dicho son menos exigentes,
con lo cual podemos incluso reducir
el coste alimenticio. Además el rendimiento es de 2-3 a 1 a favor de la
leche de búfala. Para terminar, el precio del producto derivado, la mozzarella, es distinto: 1 kg de mozzarella
de leche de vaca se vende a 6-7000
liras, mientras que un kg de mozzarella de leche de búfala alcanza las
12-15.000 liras. A pesar del precio
.
la gente la demanda. Los comprobadores son particulares que vienen directamente a la granja, o bien algunos restaurantes y tiendas "de lujo"
de la zona.
También se vende la carne
Sin embargo, los derivados de la
leche no constituyen la única fuente
de ingresos del criadero. Las becerras
están muy solicitadas, sobre todo por
granjas de crianza de búfalos de la
Llanura Padana, con fines de repoducción. También se vende la carne.
Lógicamente para la producción de
carne se emplean los machos, que se
sacrifican con 3 quintales. Las hembras se sacrifican en cambio al final
de su vida, que puede durar incluso
20-25 años: otra ventaja es por tanto, que la búfala es más longeva que
la vaca.
EI señor Florenzio vende la carne
por medio de la Cooperativa de criadores y productores de carne de Putignano. La carne disponible no es de-
masiada, pero "muy buena", tiene un
gusto más rústico que la bovina, pero es más sabrosa. Por supuesto si el
búfalo es flaco la carne es dura, pero
si el búfalo se cria bien su carne es
óptima, más tierna y decididamente
mejor que la de vacuno. En las pruvincias de Caserta y Salerno no crian
machos porque el ternero quiere la
leche de la madre y tarda en acostumbrarse a la leche artificial. Yo he encontrado la solución uniéndolos a vacas para produccicín de carne y se
quedan tan contentos".
Por tanto, para concluir, práctica
inexistencia de dificultades y óptimos
resultados de gestión: ^alguna posibilidad de ampliación, señor Florenzio?
"En mi caso, no lo sé, porque ya con
20 búfalos, cuando marchen a pleno
ritmo, habrá, suficiente para trabajar y para vivir. Pero espacio para
otros hay en abundancia. No es un
mercado saturado. Pero quiero dar
un consejo a quien quiera dedicarse
a la explotación de búfalos: primero
la quesería y después las búfalas, porque la leche no hay que venderla, sino transformarla y valorizarla".
Un joven
búfalo criado
junto con
terneros de
carne.
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