Incidencia de la práctica del aclareo de racinos en la concentración

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Incidencia de la práctica del aclareo de racinos en la
concentración de antocianos y taninos y en el color
de los vinos de las variedades Cabernet Sauvignon,
Merlot, Syrah y Tempranillo
Puertas, B.1 ; Cruz, S.; Serrano, M. J.; Valcárcel, M. C.; García de Luján, A.
Resumen
Para determinar la fecha de vendimia en la elaboración de los vinos tintos se realiza un control de la maduración
(azúcares, pH, acidez total, etc.). Actualmente el enólogo se apoya en el nivel de madurez fenólica para aplicar diferentes
estrategias de vinificación que permitan el grado de extracción de taninos y antocianos más adecuado.
Durante el proceso de la maduración de la uva de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo
se ha estudiado, en la campaña de 2003, la influencia de la técnica del aclareo de racimos durante la maduración
sobre parámetros microclimáticos y agronómicos, compuestos fenólicos (taninos y antocianos) y peso de la baya, así
como la influencia en parámetros del color en los vinos obtenidos a partir de estas variedades con dicha técnica y
el correspondiente testigo.
Cuando se realiza el aclareo en el envero aumenta la superficie de área foliar externa y el índice de área foliar al inducir
un mayor desarrollo de los brotes anticipados.
La técnica del aclareo de racimos en la variedad Tempranillo, la más productiva de las estudiadas, ha aumentado la
intensidad colorante, el IPT, la concentración de taninos y la de antocianos en el vino. En el resto de las variedades
estudiadas las diferencias no han sido significativas.
Palabras clave: Aclareo de racimos, antocianos, taninos, color, vino tinto, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo.
Introducción
La obtención de un vino de calidad exige manejar producciones moderadas en la cepa y es de especial interés precisar
la relación entre el nivel de rendimiento y el desarrollo vegetativo de la cepa.
Una de las técnicas utilizadas para regular la producción de la planta es el aclareo de racimos que puede tener
influencia en la vegetación (Bertamini y col., 1989). La limitación del rendimiento por la supresión de racimos en
principio favorece la calidad del mosto y del vino, además de producir una mayor acumulación de reservas de la planta.
El aclareo de racimos puede contribuir a equilibrar la producción de uva y a mejorar el proceso de maduración en
campañas y condiciones climáticas y culturales poco favorables (García-Escudero y col., 1995). Además el aclareo
constituye una firme alternativa para corregir en un año determinado los excesos de producción, lo que resulta
interesante para zonas vitícolas que deben ajustar sus rendimientos a las exigencias de una normativa legal, como
puede ocurrir en denominaciones de origen u otras zonas amparadas por figuras de calidad (García de Luján, 1992).
El efecto más directo del aclareo de racimos es la reducción del rendimiento, que en muchos casos se puede ver
modificado o compensado por otros factores que influyen en él, como es el aumento del peso del racimo y de la baya
(Fregoni y Corazzina, 1984).
En la mayor parte de los casos, produce una maduración más rápida de la uva y una mejora cualitativa, lo que depende
muy estrechamente del periodo de realización del aclareo (Carbonneau, 1977; Bertamini, 1991 y García-Escudero,
2000).
La época más efectiva para hacer el aclareo es el envero (Tardáguila y Bertamini, 1993), ya que en ese momento se
alcanza la parada vegetativa y los ápices de los pámpanos no son activos, por tanto los azúcares sintetizados por las
hojas se acumularán sólo en los racimos.
La reducción del rendimiento causada por el aclareo de racimos permite un incremento del contenido de azúcares
en el mosto, conclusión a la que han llegado numerosos autores con ensayos en distintos lugares del mundo (Carbonneau,
1977; Bravdo,1984; Dumartin, 1990; García de Luján, 1992; Sella,1994; Carnegllo,1994; Poni,1994; Murisier,1996;
García-Escudero, 2000).
1
CIFA Rancho de la Merced. Dirección General de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Apdo 589. 11471 Jerez de la
Frontera. Cádiz. Tfno: 956 034616. E-mail: [email protected]
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También se constata un incremento del pH, del contenido de potasio, de antocianos y de carga aromática (Fregoni y
Corazzina, 1984). La influencia del aclareo en el pH del mosto, al igual que en la acidez total, es menor que en la
acumulación de azúcar.
Algunos autores constataron que en las experiencias en las que se mejora la relación SA/producción, muchas de ellas
a través del aclareo de racimos, se obtiene un mayor contenido en antocianos y fenoles (Kliewer y Weaver, 1971,
Jackson y Lombard, 1993).
Asimismo, se ha encontrado que los mostos procedentes de la práctica del aclareo presentan mayor intensidad
colorante (Puertas y col., 2003).
En este trabajo se estudia la influencia del aclareo de racimos en el comportamiento fisiológico y agronómico de la
planta, en la concentración de antocianos y taninos durante la maduración y en el color de los vinos de las variedades
Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo de la cosecha de 2003.
Material y métodos
1. Características del ensayo
Los datos que se ofrecen en este trabajo proceden de una parcela de viña experimental situada en el CIFA Rancho
de la Merced, de Jerez de la Frontera.
Situación: Latitud: 360 41’ 10’’ N; Longitud: 60 08’ 10’’ W; Altitud: 20 m.
Clima:
Precipitación anual: 582 L/m2
Temperatura media anual: 17,30C
Temperatura media del mes más frío (Enero): 10,20C
Temperatura media del mes más caluroso (Agosto): 25,10C
Indice hidrotérmico de Branas: 1.780
Indice de posibilidades heliotérmicas de Huglin: 2.750
Indice bioclimático de Constantinescu: 13,0
Indice bioclimático de Hidalgo: 20,0
Indice de frescor nocturno: 16,87
Terreno: Albariza, clásico de la zona, calizo, arcilloso y de gran poder de retención de humedad.
Cultivo: Parcela plantada en el año 1994 e injertada a partir de agosto de 1996, sobre portainjerto 13-5 EVEX. Marco
de plantación de 2,30 x 1,40 m.
Poda: De vara y pulgar (tradicional jerezana). Consiste en formar dos brazos, uno de ellos con una vara de 10-12 yemas
y el otro con un pulgar de una sola yema, que dará origen a la vara del año siguiente. Estos brazos se alternan cada
año logrando así un máximo equilibrio.
Aclareo de racimos: Se realizó en fecha próxima al envero eliminando el 50% de los racimos de forma alterna a lo
largo de la vara.
Sistema de conducción: Espaldera vertical de tres alambres y 1,40 m de altura.
Material vegetal: Cabernet Sauvignon clon E-204 (procedente de INSPV de Madrid), Merlot clon E-218 (procedente
de INSPV de Madrid, Syrah y Tempranillo clon RJ-79 (procedente de la Rioja). Para la variedad Tempranillo se contó
con 20 cepas testigo y 20 cepas de aclareo y para las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah con 20 cepas
testigo y unas 40 cepas de aclareo.
2. Controles microclimáticos
En los ensayos de aclareo de racimos y en los correspondientes testigos se ha controlado la humedad y temperatura
del microclima de la cepa colocando un Data logger modelo 175-2, marca TESTO, en el centro de la vara, próximo al
racimo. El aparato se programó para una toma de datos cada hora, los cuales pasaron después al PC para su
computerización.
También se controló la radiación solar recibida por los racimos, aproximadamente a la misma hora, entre las 8,30 h
y las 9,30h de la mañana, para lo cual se utilizó un luxómetro (LX – 102 Light meter). Para la toma de datos se eligieron
diez cepas por variedad y modalidad.
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3. Controles fisiológicos y agronómicos
Para la determinación de los parámetros que se refieren a la geometría de las cepas (Indice de Area Foliar y Superficie
Foliar Externa) y las relaciones entre éstos y el rendimiento (LAI/SA y SA/Kg m2)se utilizó como parcela elemental la
cepa, para lo cual se seleccionaron al azar diez de ellas representativas de cada modalidad y variedad en estudio.
Índice de Área Foliar (LAI): se obtuvo dividiendo el área foliar total por cepa entre la superficie de cultivo correspondiente
a la misma.
Superficie Foliar Externa (SA): para hallar este índice se asemeja la espaldera a un paralelepípedo cuya anchura es
la de la parte superior de la canopia, su altura la de la vegetación y su longitud viene determinada por la distancia
entre cepas.
La relación LAI/SA indica el nivel de densidad de la vegetación, lo que proporciona una noción del grado de
amontonamiento de la vegetación y su incidencia en el funcionamiento y eficiencia de la actividad de la planta.
Estos parámetros se determinaron cuando la planta había alcanzado su desarrollo máximo (agosto) y las medidas
fueron: anchura y altura de canopia mediante cinta métrica, nº de pámpanos por cepa y nº de hojas por pámpano,
escogiendo los pámpanos centrales de la vara; área media foliar, se tomaron las hojas de la parte intermedia del
pámpano, se colocaron sobre superficie plana y se midieron mediante planímetro, marca PLANIX 6 (TAMAYA).
En el momento de la vendimia, determinado mediante el control de maduración, se pesó la producción de uva por
cepa y se controlaron los parámetros: nº de racimos por cepa y nº de bayas por racimo por conteo manual; tamaño
del racimo, peso del racimo, peso de la baya y peso del raspón mediante balanza electrónica de precisión.
4. Controles enológicos
Se realizó, a partir del envero, el seguimiento semanal de la evolución de una serie de parámetros. Las cepas para el
muestreo se señalaron previamente. Se tomaban aproximadamente 2 kg por variedad y ensayo, escogiendo racimos
situados en todas las orientaciones de la cepa y de las distintas partes del racimo (Puertas, 1989).
Se determinó la fecha óptima de vendimia de cada variedad y modalidad realizando un seguimiento de la maduración
tecnológica analizando los siguientes parámetros: peso medio de la baya, sólidos solubles (grado Baumé), acidez total,
ácido tartárico y pH (Métodos de análisis comunitarios). También se siguió la evolución de los taninos y antocianos
totales y extraíbles.
Para la extracción de los compuestos fenólicos se siguió el método propuesto por Saint-Cricq y col. (1998), modificado
por Díaz-Plaza y col. (2000). La medida de los compuestos fenólicos (antocianos totales y extraíbles y taninos de la
semilla y del hollejo) de los extractos obtenidos y filtrados se realizaron mediante el análisis de índice de polifenoles
totales (Ribereau-Gayon, 1980) y de antocianos (Puissant-Leon, 1967). La madurez de las semillas (%Ms) se calculó
como la relación entre taninos de las pepitas y taninos totales en porcentaje.
Una vez vendimiada la uva se llevó al lagar, se despalilló y a los mostos obtenidos se les determinaron los siguientes
parámetros: sólidos solubles (grado Baumé), acidez total, ácido málico, ácido tartárico, potasio, pH, índice de FolinCiocalteu, tonalidad e intensidad colorante (CEE, 1990).
La uva se molturó y despalilló en una moledora despalilladora con rodillos de caucho. La masa obtenida fermentó
en depósitos de acero inoxidable a una temperatura de 26-280C. El descube se realizó cuando los vinos finalizaron
la fermentación tumultuosa siendo la densidad del orden de 0.998, pasando los orujos a prensa neumática. La
maceración duró entre 11 y 13 días.
La fermentación maloláctica ha sido prácticamente completa en casi todos los vinos de forma natural, salvo para los
procedentes del aclareo del Merlot y el testigo del Cabernet Sauvignon.
A los vinos obtenidos se les determinó los parámetros siguientes: índice de Folin-Ciocalteu (IFC), índice de polifenoles
totales (IPT), intensidad colorante (DO420 + DO520 + DO620), tonalidad (DO420 / DO520), antocianos (mg/L) y taninos (g/L)
(CEE, 1990).
Resultados y discusión
1.- Controles microclimáticos
Los datos registrados de humedad y temperatura (Fig. 1 y 2) denotan una campaña anómala con respecto a las
anteriores. Se observa un periodo de altas temperaturas continuadas que va desde aproximadamente el 28 de Julio
al 14 de Agosto, donde la temperatura media no ha bajado de 300, acompañado de fuertes vientos de levante.
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En las cepas procedentes de aclareo de racimos se han registrado temperaturas ligeramente superiores al testigo y
un menor porcentaje de humedad.
En cuanto a la radiación solar recibida por los racimos (Fig. 3), se observan para las cuatro variedades, mayores valores
en los procedentes del aclareo frente al testigo, debido principalmente a que los racimos del aclareo están mejor
expuestos a las radiaciones, al quedar más separados unos de otros a lo largo de la vara.
2.- Controles fisiológicos y agronómicos
Las cuatro variedades, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo, siguen un comportamiento similar en cuanto
a los parámetros fisiológicos y agronómicos analizados.
El aclareo de racimos presentó mayor índice de área foliar (LAI) (Fig. 4) y mayor superficie foliar externa (SA) (Fig. 5)
que las cepas testigo. Este efecto se debe a que la supresión severa de racimos (50%) en la época de envero, cuando
el crecimiento vegetativo está prácticamente detenido, induce a la planta al desarrollo de nietos o brotes anticipados.
Toda esta nueva superficie foliar procedente de nietos y anticipados se desarrolla en un plano superior al de los racimos
de ahí que éstos reciban mayor iluminación aún teniendo mayor superficie foliar.
De la relación LAI/SA (Fig. 6), cuyo valor óptimo se encuentra en torno a 2 según Smart (1985) para conducciones
verticales, se deduce que para la técnica del aclareo las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot presentan mayor
amontonamiento de hojas y por tanto mejor eficiencia en su actividad. Para los testigos de las variedades el
comportamiento se encuentra dentro de valores aceptables, excepto la variedad Tempranillo que tanto el testigo como
el aclareo presenta valores por debajo del óptimo, lo que se achaca al problema de la variedad de senescencia temprana
de hojas.
Como era previsible, la técnica del aclareo conllevó una reducción apreciable del rendimiento, ya que se produjo una
supresión severa de frutos respecto a los testigos (Fig. 7).
Además provocó en las variedades Syrah y Merlot la modificación de otros componentes del rendimiento, como el
aumento del peso medio de la baya y del racimo, resultados similares a los obtenidos por Freeman y Kliewer (1982)
y Bravdo y col. (1984). En cambio, en las variedades Cabernet Sauvignon y Tempranillo no ocurre esto, pues parece
que se produce una cierta reacción desde el momento del aclareo hasta la vendimia en cuanto al reparto de reservas
de la planta, y así parte de la energía y de los compuestos que antes se dirigían a los racimos eliminados, se destinan
a un desarrollo tardío, por lo que se ven reducidos parcialmente los efectos buscados con el aclareo.
La cantidad de superficie foliar por kilogramo de fruto (SA/Kg m2) se considera un factor decisivo en la maduración
(Fig. 8). Sólo las variedades Tempranillo y Syrah sin aclareo presentaron valores dentro del rango determinado por
May y col. (1969) para que las bayas maduren correctamente (0,7-1,7), mientras que las demás presentaron valores
considerablemente mayores. Esto se debe al periodo de altas temperaturas sufrido por las cepas durante la maduración,
que ha inducido a una rápida maduración y descenso notable de la producción en ambas modalidades siendo más
acentuado en el aclareo.
3.- Controles enológicos durante la maduración
La evolución del peso medio de la baya (Fig. 9) es en general bastante anómala respecto a los estudios de años
anteriores. Normalmente este parámetro aumenta durante la maduración, sin embargo este año, en todas las variedades
estudiadas, disminuye a partir de finales de Julio principios de Agosto. Como se ha señalado anteriormente desde el
28 de Julio hasta el 14 de Agosto se registraron temperaturas bastante superiores a la media y fuertes vientos de
levante, este golpe de calor que se produjo en plena maduración, provocó en muchas variedades de vid una importante
deshidratación de las bayas y concentración de alguno de sus componentes (azúcares, taninos de semilla, etc.).
Se hace esta referencia para explicar el comportamiento de algunos parámetros durante la maduración.
La evolución de los antocianos es ascendente, aunque a partir de finales de Julio se observa un descenso coincidiendo
con el golpe de calor (Fig. 10). Por otra parte hay que señalar que la síntesis de antocianos está limitada por las altas
temperaturas y que con la sobremaduración ocurre una degradación de los antocianos. Las variedades que se ven
más afectadas son la Cabernet Sauvignon y la Tempranillo, y la que menos la Merlot por haber madurado antes.
La variedad Tempranillo es la que presenta más diferencia en la concentración de antocianos entre el aclareo y el
testigo, siendo mayor en el aclareo. En la Cabernet Sauvignon y Syrah prácticamente no existen diferencias entre
aclareo y testigo, aunque al final de la maduración ambas variedades mejoran su extractibilidad en la modalidad de
aclareo. La Merlot es la que presenta un comportamiento normal en la evolución de los antocianos totales y extraíbles,
siendo siempre superiores con la técnica de aclareo (Fig 11).
Los taninos totales en todos los casos aumentan durante la maduración, siendo siempre mayor su concentración en
la modalidad con aclareo (Fig. 12).
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Lo normal es que los taninos de las pepitas disminuyan durante la maduración. En el caso de esta cosecha (2003)
se observa una pequeña disminución, en las variedades Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo, hasta que comienza
el golpe de calor, a partir de entonces este parámetro aumenta de forma muy acusada debido a la concentración que
se produce al disminuir el peso de la baya (Fig 13). La variedad Merlot es la única que presenta una evolución lógica
de este parámetro ya que se vendimió al principio de este fenómeno (5 de agosto), encontrándose mayor cantidad
de taninos de pepitas para el aclareo que para el testigo.
Se ha observado que el aclareo ha incrementado el grado Baumé de los mostos, excepto en la variedad Cabernet
Sauvignon (Fig. 14). La modalidad con aclareo en las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot presenta una acidez
total más elevada, mientras que en las variedades Syrah y Tempranillo las diferencias no son significativas (Fig. 15).
4.- Parámetros de color de los vinos
En cuanto a la intensidad colorante (Fig. 16), presenta valores más elevados el testigo frente al aclareo en las variedades
Cabernet Sauvignon y Syrah, mientras que en la Merlot y la Tempranillo es el vino procedente del aclareo el que
presenta mayor intensidad colorante.
Los vinos procedentes del aclareo presentan valores de tonalidad menores (Fig. 17), es decir, tienden más que los
testigos hacia los tonos anaranjados. En el caso de la Tempranillo no existen prácticamente diferencias entre las dos
modalidades.
Destaca con una mayor concentración de antocianos los vinos de la variedad Syrah, no observándose diferencias entre
aclareo y testigo. Tampoco se encuentran diferencias entre modalidades en los vinos de Merlot, mientras que en los
de Cabernet Sauvignon y Tempranillo el nivel de antocianos es mayor en el aclareo (Fig. 18).
No se observan diferencias en la cantidad de taninos entre aclareo y testigo en los vinos de Cabernet Sauvignon y
Merlot. En los de Syrah y Tempranillo presentan valores superiores los procedentes del aclareo (Fig. 19).
Los valores de IPT son prácticamente iguales en los vinos de Cabernet Sauvignon en las dos modalidades. En las otras
tres variedades los aclareos presentan mayor IPT, encontrando una diferencia importante entre los vinos de Tempranillo
(Fig. 20).
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Figura 1. Temperaturas registradas durante el periodo de maduración.
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Figura 2. Humedad registrada durante el periodo de maduración.
Figura 3. Radiación solar recibida por los racimos.
Figura 4. Indice de área foliar.
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Figura 5. Superficie foliar externa.
Figura 6. Relación LAI/SA.
Figura 7. Producción de uva.
X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia 63
Figura 8. Relación Superficie Foliar por kilogramo de fruto.
Figura 9. Evolución durante la maduración del peso medio de la baya.
X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia 64
Figura 10. Evolución durante la maduración del los antocianos totales.
Figura 11. Evolución durante la maduración del los antocianos extraíbles.
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Figura 12. Evolución durante la maduración del los taninos totales.
Figura 13. Evolución durante la maduración del los taninos de las pepitas.
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Figura 14. Grado Baumé de los mostos.
Figura 15. Acidez total de los mostos.
Figura 16. Intensidad colorante de los vinos.
X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia 67
Figura 17. Tonalidad de los vinos.
Figura 18. Antocianos de los vinos.
Figura 19. Taninos de los vinos.
X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia 68
Figura 20. I.P.T. de los vinos.