No 1.SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD PROYECTO

DOCUMENTAR LOS PROGRAMAS PREREQUISITOS EN LA EMPRESA
LECHONA TOLIMENSE LECHONCITOS
CRISTIAN HERNAN DOMINGUEZ
MAROLIS LORENA ROSADO
MAYERLY VILLAMIZAR ARDILA
TECNOLOGICA FITEC
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS, VETERINARIAS Y AFINES
TECNICA PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA
BUCARAMANGA
2014
1
DOCUMENTAR LOS PROGRAMAS PREREQUISITOS EN LA EMPRESA
LECHONA TOLIMENSE LECHONCITOS
CRISTIAN HERNAN DOMINGUEZ
MAROLIS LORENA ROSADO
MAYERLY VILLAMIZAR ARDILA
INFORME DE PROYECTO INTEGRADOR PARA OPTAR EL TITULO DE
TECNICO PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA
JOSE MANUEL VERA ROMERO
INGENIERO DE ALIMENTOS
TECNOLOGICA FITEC
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS, VETERINARIAS Y AFINES
TECNICA PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA
BUCARAMANGA
2014
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NOTA DE ACEPTACIÓN
FIRMA DEL PRESIDENTE DEL JURADOR
_________________________________________________
FIRMA DEL JURADOR
_________________________________________________
_________________________________________________
BUCARAMANGA / 10 DE DICIEMBRE DE 2014
3
DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo de grado, culminado con mucho esfuerzo pero también
con mucho amor; primordialmente a Dios, especialmente a nuestros padres.
A nuestros profesores, quienes siempre nos brindaron su apoyo incondicional,
nunca los olvidaré.
A nuestros compañeros por brindarnos su afecto, su confianza en el logro de una
de las metas más deseadas.
A todas y cada una de las personas que de alguna u otra manera, contribuyeron a
que lograra esta meta que nos propusimos en la vida, y que nos ha permitido
crecer intelectualmente como personas y como seres humanos.
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AGRADECIMIENTOS
El presente proyecto primeramente agradecerte a ti Dios por bendecirnos para
llegar hasta donde hemos llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado
para nosotros.
A la TECNOLOGICA FITEC por darnos la oportunidad de estudiar y ser unos
profesionales.
A nuestros director, ING DANIEL QUINTERO por su esfuerzo y dedicación, quien
con sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en
nosotros que podamos terminar nuestros estudios con éxito.
También nos gustaría agradecer a nuestros profesores durante toda la carrera
profesional porque todos han aportado con un granito de arena a nuestra
formación, y en especial a nuestros profes José Manuel, Walter, Sandra cepeda
por sus consejos, su enseñanza y más que todo por su amistad.
A cada uno de nuestros padres. (A mi motivación mi hija. (mayerly)) Son muchas
las personas que han formado parte de nuestras vidas.
Muchas gracias y que Dios los bendiga
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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
1. EL PROBLEMA .............................................................................................. 16
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 16
1.2 FORMULACIÓN........................................................................................... 16
1.3 SISTEMATIZACIÓN ..................................................................................... 16
2. OBJETIVOS ...................................................................................................... 17
2.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 17
2.2
3.
OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................... 17
JUSTIFICACIÓN ......................................................................................... 18
4. MARCO DE REFERENCIA ............................................................................ 19
4.1 MARCO TEORICO ...................................................................................... 19
4.2
MARCO ESPACIAL................................................................................. 21
4.3
MARCO TEMPORAL............................................................................... 22
4.4
MARCO LEGAL....................................................................................... 22
5. METODOLOGIA ............................................................................................. 23
5.1 ALCANCE ................................................................................................... 23
5.2
TIPO DE INVESTIGACIÓN ...................................................................... 23
5.3
FUENTES DE INFORMACIÓN ................................................................ 24
5.4 UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA ...................................................... 24
5.5
ANALISIS DE LA INFORMACIÓN .......................................................... 24
6
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Ubicación de la empresa Fuente. Google ............................................. 21
Figura 2 Diagrama De Gantt ................................................................................ 22
FIGURA 3: Diagrama de Proceso (manual de Bpm)
FIGURA 4: Esquema de la Planta (manual de Bpm)
FIGURA 5: Trampa de grasa (residuos sólidos y líquidos)
FIGURA 6: Clasificación de recipientes (residuos sólidos y líquidos)
FIGURA 7: Esquema de las etapas de la trazabilidad
FIGURA 8: Trazabilidad en la cadena alimenticia (programa trazabilidad)
7
LISTA DE TABLAS
TABLA 1: TABLA DE LIMPIEZA (manual de Bpm)
TABLA 2: TABLA DE DESINFECCIÓN (manual de Bpm)
TABLA 3: RECOMENDACIONES MIP (programa de plagas)
TABLA 4: NORMAS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS
(programa agua potable)
TABLA 5: VALORES ADMISIBLES MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA PARA
CONSUMO (programa agua potable)
TABLA 6: DISPOSICIÓN DE RESIDUOS (programa de residuos sólidos y
líquidos)
TABLA 7: VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE DISPOSICIÓN (programa
residuos sólidos y líquidos)
TABLA 8: FORMATO DE VERIFICACIÓN (programa de capacitación)
TABLA 9: ORDEN DE COMPRA (programa control de proveedores)
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LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1: FORMATO PARA EL CONTROL DE LYD
ANEXO 2: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES LYD
ANEXO 3: FICHAS TECNICAS PRODUCTOS DE DESINFECCIÓN
ANEXO 4: CUADRO DE DESINFECTANTES
ANEXO 5: DIAGNOSTICO DE CONTROL DE PLAGAS
ANEXO 6: METODOS DE CONTROL DE PLAGAS
ANEXO 7: FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS PARA EL PROGRAMA MIP
ANEXO 8: REGISTRO DE ASISTENCIAS CAPACITACIÓN
ANEXO 9: REGISTRO DE MATERIA PRIMA CONTROL A PROVEEDORES
ANEXO 10: REGISTRO DE ENTREGA AL CLIENTE TRAZABILIDAD
ANEXO 11: MANEJO DE NO CONFORMIDAD MUESTREO
ANEXO 12: FICHAS TECNICAS DE MATERIA PRIMA
ANEXO 13. CUADRO DE ANALISIS
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GLOSARIO
BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción.
Manipulador de Alimentos: Toda persona que interviene directamente y aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Programa Pre-requisitos: Los pre –requisitos se definen como “las prácticas y
las condiciones necesarias antes de la implantación del plan de HACCP
y durante la implantación del mismo y que son esenciales para la seguridad
alimentaria.
Agua limpia: Agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las
circunstancias en que se utiliza.
Agua potable: Agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber
descritas en las Directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la
Calidad del Agua Potable.
Cadena de frío: Mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas en
toda la cadena de manejo de un producto, para asegurar su calidad e inocuidad.
Certificación: Procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por
escrito que un producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de
una norma. La certificación puede ser considerada como una forma de
comunicación entre los actores de la cadena (productores-compradores,
compradores-consumidores) sobre la garantía de los requisitos de calidad e
inocuidad de un producto.
Código de prácticas: Documento de aplicación voluntaria, que ofrece un marco
general de recomendaciones que permite la adopción uniforme por parte del
sector al que el código está destinado. Ofrece recomendaciones generales sobre
prácticas y operaciones que deben implementarse, para lograr objetivos definidos.
Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que
está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las
10
operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina veterinaria,
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de
contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos
de roedores y otras materias extrañas.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos
o en el medio ambiente alimentario.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): Toda enfermedad transmitida a
las personas a través de alimentos contaminados.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y las medidas necesarias
para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos
destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto
para el consumo humano.
Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables
para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias no aceptables.
Patógeno: Cualquier agente biológico que causa enfermedades en los seres
humanos.
Plan de acción: Acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de
desarrollar, mejorar o corregir un programa orientado a asegurar la calidad e
inocuidad de un producto.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una
propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.
Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): Involucra la
descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección con el
11
objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos
deben estar totalmente documentados.
Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por
ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: La capacidad para seguir el
desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de
su producción, transformación y distribución.
Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes
en los alimentos.
12
RESUMEN
Se desarrollaron los programas de pre-requisitos previos a la implementación en la
empresa LECHONA TOLIMENSE LECHONCITOS, donde se fabrican productos
típicos de la región. Se realizó una evaluación general de infraestructura, los
procesos, los servicios, y se encontró que cumplen con el reglamento sanitario de
los alimentos, pero hay que realizar algunas mejoras para un óptimo
funcionamiento. Se comprobó que el etiquetado cumple con la legislación
sanitaria vigente.
Se desarrollaron procedimientos operacionales estandarizados; 11 programa pre –
requisitos, cada uno con sus respectivos formularios. Además se realizaron
documentos complementarios a los procedimientos y programas.
El correcto uso y cumplimiento de estos documentos permitirá implementar los
programas pre –requisitos exitosamente.
13
ABSTRACT
Programs prior to implementation in the company TOLIMENSE suckling piglets,
typical products of the region are made prerequisites were developed. General
infrastructure assessment was performed, processes, services, and found to
comply with health regulations for food, but you have to make some improvements
for optimal performance. It was found that labeling complies with current health
legislation.
Requirements, each with their respective forms - standard operating procedures 11
pre program were developed. Besides supporting documents procedures and
programs were conducted.
The correct use and compliance of these documents will implement the programs
successfully pre -requirements.
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INTRODUCCIÓN
La actualidad de la industria de alimentos en Colombia muestra avances en la
aplicación de normas y planes de mejora de calidad, sin embargo en pequeñas y
medianas empresas del sector no se cuenta con sistemas de calidad establecidos
y documentados. Ofrecer un plato criollo y tradicional de la gastronomía
colombiana, de una manera higiénica, es muy importante teniendo en cuenta que
hasta el momento se han desarrollado de una forma artesanal y en condiciones
poco adecuadas lo que hace necesario documentar un sistema de gestión de
inocuidad de la empresa lechona tolimense “Lechoncitos”.
Esta documentación define la estructura detallada de la distribución y la venta de
lechona con las ventajas de una comida rápida, convirtiéndose en una excelente
alternativa que permite a los consumidores tener un mercado más amplio del que
existe actualmente.
El propósito de este proyecto es lograr que en el mediano plazo la empresa
mejore sus utilidades al implementar esta documentación, debido a los beneficios
que traería para los consumidores el disfrutar de un plato delicioso pero además,
con la mejor calidad e inocuidad.
Finalmente se espera iniciar un cambio en la conducta del personal de la empresa
Lechona Tolimense Lechoncitos, al capacitar en la buena manipulación de los
alimentos y la aplicación de los demás aspectos contemplados en el capítulo III
personal manipulador, del decreto 3075 de 1997.
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1. EL PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la empresa lechona tolimense “lechoncitos” no cuenta con los
programas de PLAN DE SANEAMIENTO BASICO exigidos por el decreto 3075
de 1997. De acuerdo a la vistitas realizadas se pudo observar riesgos de tipos
físico, químico y posiblemente microbiológicos, (ver anexo perfil sanitario). Se
observa también que la empresa no cuenta con los programas pre- requisitos
contemplados en el PLAN HACCP.
CAUSA: Deficientes procedimientos de limpieza y desinfección; Ausencia de
procedimientos claros en la manipulación como transporte y comercialización de
materias primas y productos terminados.
EFECTO: Si no se realiza los procedimientos adecuados en cuanto a la
manipulación de los alimentos, la salud pública se pondría en riesgo; los
consumidores se afectarían por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS);
posiblemente se presentaran devoluciones y desconfianza por parte de los
clientes.
1.2 FORMULACIÓN.
¿Cómo la empresa lechoncitos podrá documentar los programas pre-requisitos
que exige el decreto 3075 de 1997, la resolución 2674 del 2013 y el plan HACCP?
1.3 SISTEMATIZACIÓN
1. ¿Cuáles son las condiciones sanitarias actuales en la empresa lechona
tolimense lechoncitos?
2. ¿Cuáles son las características de los formatos requeridos para cada uno de los
programas prerrequisitos de la empresa lechona tolimense lechoncitos?
3. ¿Qué estrategia se puede desarrollar para mejorar la conducta del personal al
momento de la manipulación de los alimentos?
16
4. ¿En qué porcentaje se logra mejorar el perfil sanitario en la empresa al realizar
los programas prerrequisitos?
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar los programas prerrequisitos para un sistema de gestión de inocuidad en
la empresa lechona tolimense lechoncitos de acuerdo a la normatividad legal
vigente.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar el perfil sanitario inicial, para diagnosticar el estado sanitario de la
empresa.

Documentar los programas a través de los Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES), a nivel de manipuladores, superficies, utensilios,
control de plagas, control de productos químicos, higiene del personal y
manejo de desechos; control de producción, de recepción de materias
primas, de almacenamiento y distribución de alimentos.

Desarrollar jornadas de capacitación para el personal de la empresa
lechona tolimense “lechoncitos”; en buena manipulación de alimentos.

Realizar el perfil sanitario final en la empresa para visualizar el grado de
cumplimiento actual.
17
3.
JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo tiene como objetivo aplicar los diferentes conceptos y
conocimientos aprendidos durante el desarrollo de nuestro proceso de formación,
como son las buenas prácticas de manufactura, la elaboración de programas prerequisitos la aplicación de la normatividad legal vigente (decreto 3075 de 1997 y
resolución 2674 de 2013). Adicionalmente contribuir al mejoramiento de los
procesos de higiene que se llevan a cabo en la empresa lechona tolimense
“lechoncitos.
Finalmente la documentación de los programas prerrequisitos facilitaran el impulso
a la implementación de los procedimientos que se deben llevar a cabo en cada
una de las áreas de la empresa.
Es importante recordar que la inocuidad de los alimentos es un tema que no tiene
discusión, es decir; que no podemos justificar la mala calidad no solo desde la
parte económica sino también desde el punto de vista de la salud pública.
18
4. MARCO DE REFERENCIA
4.1 MARCO TEORICO
La lechona es un plato típico de la región del Tolima. Este plato es compuesto por
carne de cerdo y arveja. Es servido con arepas de maíz blanco y una variedad de
natilla que localmente se conoce como "insulso". La tradicional lechona tolimense
no lleva arroz, aunque en otras regiones del país lo usen como es el caso de aquí
en Santander en la empresa lechona tolimense lechoncitos.
Para preparar una lechona es necesario conseguir una lechona virgen o lechón
castrado, que tenga un peso de aproximadamente 50 libras. Posteriormente se
limpia el animal y se extrae la carne con cuidado de no romper la piel dejando la
cabeza intacta. Para darle mejor sabor a la parte externa de la lechona se le debe
aplicar sal, lo que dará como resultado una mejor cocción, color y presentación del
plato
La carne que se extrajo es adobada con cebolla larga picada, ajos pelados y
triturados, agua, sal, pimienta y comino. Vale la pena agregar que la carne de las
costillas no se debe separar ya que será parte fundamental de la estructura final
del plato, esta debe ser igualmente adobada. Una vez la carne esta adobada se
procede a la preparación del relleno, que consta de: arveja, manteca de cerdo y
cebolla finamente picada. Todo esto se frita en una paila (olla) agregando la carne
picada y adobada.
Se rellena la lechona teniendo en cuenta que se debe poner una capa de carne y
hueso de costilla, seguida del relleno, previamente preparado, repitiendo este
procedimiento hasta llenar completamente la piel del cerdo, se debe rellenar de
esta manera para que la estructura de la lechona se mantenga. Se debe coser la
lechona en punto de cruz y se lleva al horno en una parrilla con huecos. Cuando la
lechona ya esté en el horno se debe bañar con jugo de naranja agria para que su
parte externa tueste adecuadamente y quede crocante.
Se debe preparar en el horno por 3 horas a 400 grados y luego 2 horas a 200
grados. Tradicionalmente se prepara en hornos de barros pre calentados y su
cocción es de aproximadamente 20 horas en horno de barro pero en la actualidad
19
se emplea el horno a gas y son 8 horas destinadas para su cocción. Después de
esto se debe dejar enfriar, para servir en platos individuales repartiendo porciones
de relleno y piel equitativamente, acompañado por arepa de maíz blanco, insulso y
una bebida al gusto.
La empresa lechona Tolimense lechoncitos después de una larga trayectoria
adquiriendo experiencia e investigando todo acerca de este producto empezó en
1.996 con gran esfuerzo y pocos recursos fundado en Santander su propio
negocio dando principio al éxito entre todos sus clientes como el mejor plato de
lechona, por su carisma, emprendimiento y lucha incansable para posesionar la
comida típica tolimense, logrando así los primeros lugares en satisfacción a
clientes y consumidores.
En la actualidad LECHONA TOLIMENSE LECHONCITOS se ha convertido en
una empresa familiar y cuenta con modernas instalaciones propias y personal
altamente calificado para ofrecer a sus clientes productos 100 % de alta calidad ,
con recetas típicas tolimenses y preparados con los estándares más altos de
calidad e higiene y lo más importante mantiene su delicioso e inigualable sabor
ofreciendo sus auténticos productos como son la lechona tradicional , mixta y la
súper especial , que con nuestra calidad humana y el amor por nuestros clientes
nos mantiene vigentes en mercado.
Finalmente el ideal de llevar a los hogares santandereanos el delicioso sabor de
otras regiones colombianas y brindarles la mejor calidad en la lechona tolimense
durante estos 18 años; nuestro principal objetivo ha sido mantener la tradición de
la comida colombiana desde el inicio hemos estado ubicados en el barrio la feria,
siendo éste nuestro principal punto de venta y planta de producción. Ahora
llegamos a más lugares gracias a nuestros clientes y atención en eventos
especiales.
20
4.2 MARCO ESPACIAL
La empresa lechona tolimense “lechoncitos” está localizada en la ciudad
de Bucaramanga /Santander en la Calle 26 1-45 Barrio La Feria.
La empresa se encuentra ubicada en una zona comercial más que residencial ya
que su alrededor solo hay fabricas similares a esta; y a tan solo dos cuadras al sur
se encuentra ubicado el almacenamiento temporal de basuras.
Esta acción hace que la empresa tenga más precauciones y medios de seguridad
en cuanto a un manejo integrado de plagas por la distancia en que se encuentra
este sitio.
Figura 1. Ubicación de la empresa Fuente. Google
21
4.3 MARCO TEMPORAL
Como se puede observar el Diagrama de Gantt, las actividades están planteadas
de acuerdo al desarrollo de nuestro proyecto integrador.
ETAPAS DEL PROYECTO
DIAGNOSTICO INICIAL
DIAGRAMA DE GANTT
S1 S2 S3 S4 S5 S5 S6 S7 S8 S9 S1O S11 S12
x
PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECIFICO
JUSTIFICACION
MARCO REFERENCIAL
MARCOTEORICO
MARCO CONCEPTUAL
MARCO ESPACIAL
MARCO TEMPORAL
MARCO LEGAL
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Figura 2 Diagrama De Gantt
4.4 MARCO LEGAL
Para este proyecto en la parte legal trabajaremos de la mano con el DECRETO
3075 DE 1997 y la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
Teniendo en cuenta la ley 09 de 1979 que establece todos los requisitos con los
que debe cumplir todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
La resolución 2674 de 2013 tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios
que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según
el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
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5. METODOLOGIA
5.1 ALCANCE
El alcance de este trabajo consiste en documentar los programas pre-requisitos
contemplados en el decreto 3075.











MANUAL DE BPM
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROGRAMA MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN
PLAN DE MUESTREO
CONTROL DE PROOVEDORES
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Al igual documentaremos algunos procedimientos como la recepción de la
materia prima, almacenamiento, distribución, transporte; liberación de lote; fichas
técnicas de los insumos de las materias primas, producto terminado y empaque.
Gracias a las capacitaciones dadas de los programas pre- requisitos la empresa
ha tomado conciencia y ahora se esfuerza para que sus procesos de producción
se realicen correctamente. Esto es un gran paso para la empresa y para nosotros
ya que estamos aportando nuestros conocimientos para un mejoramiento continuo
en cuanto a la preparación de alimentos inocuos.
5.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación es descriptiva ya que la información fue recolectada sin
cambiar el entorno (es decir, no hay manipulación). Se realizaron entrevistas a
gerencia y a los operarios de la empresa para recolectar la información necesaria.
23
5.3 FUENTES DE INFORMACIÓN
Primaria: Se obtiene de las visitas realizadas a la empresa; charlas con los
operarios y reuniones con la gerencia.
Secundaria: Se toman datos de algunos proyectos citados en alimentos, tesis,
libros y documentos, páginas en internet y el decreto 3075 y la resolución 2674 de
2013
5.4 UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA
Población: Teniendo en cuenta que el trabajo que se va a realizar es de tipo
descriptivo no se requiere un análisis estadístico por que no se analizan datos. Y
ya que la población implicada dentro del estudio son 10 personas no se ve la
necesidad de un muestreo.
5.5 ANALISIS DE LA INFORMACIÓN
Cualitativo: Teniendo en cuenta que se realiza una descripción detallada de cada
uno de los programas pre-requisitos; algunas características encontradas en la
empresa lechona tolimense “lechoncitos” que cumple con el decreto 3075 son:
1.
2.
3.
4.
5.
Las instalaciones e infraestructura
La entrada de recepción de materia prima y salida de producto terminado
El uso de la dotación adecuadamente de los operarios
Orden y disciplina en el proceso interno de la empresa
Requisitos legales (Cámara de comercio, Rut, Certificado de Industria y
Comercio.)
Y algunas características con las que la empresa no cumple actualmente son los
Programas del Plan de Saneamiento Básico y los Programas Pre- requisitos.
24