Guía de cocción sous-vide: temperaturas y tiempos PESCADOS

Guía de cocción sous-vide:
temperaturas y tiempos
MARISCOS PRODUCTO TEMPERATURA TEMPERATURA TIEMPO Almejas 90 ºC 59 ºC 10’ Berberechos 90 ºC 50 ºC 11’ Carabinero 65 ºC 50 ºC 12‐15’ Mejillones 90 ºC 45 ºC 8’ Mejillones de roca 80 ºC 55 ºC 7’ Navajas 65 ºC 55 ºC 7’ Ostras 85 ºC 61 ºC 16’ Pulpo 77 ºC 64 ºC 3h 15’ 55 ºC 4’ 60 ºC 12’ 60 ºC 12’ 55 ºC 4’ 50 ºC 12‐15’ 60 ºC 12’ 55 ºC 12’ 50 ºC 15’ 55 ºC 5’ 64 ºC 10h 50 ºC 8’ PESCADOS PRODUCTO Anguila Atún Bacalao Caballa Calamar Calamar Esturión Hígado de rape Lenguado Lubina Merluza Mero Pez espada Rape Raya Salmón Salmonete Sepia Ventresca de bonito www.sous-vide.cooking
TIEMPO 2’ 2’ 7’ 2’ 3’ 5’ 4’ 5h www.sammic.es
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Panceta de cerdo 80 ºC Papada de cerdo 80 ºC TEMPERATURA TIEMPO Pechuga de pichón 65 ºC 60 ºC 35’ Pechuga de pollo 65 ºC 80 ºC 12h Pechuga de pollo de caserío 65 ºC 80 ºC 14‐18 Pechuga de pularda 62 ºC 60 ºC 45’ Pularda 62 ºC 80 ºC 12h Rabo de cerdo 82 ºC 80 ºC 10h Riñones de ternera 85 ºC 64 ºC 1h Terrina de bacon y costillas de 64 ºC 74 ºC 12h conejo 80 ºC 24h Tripa de ternera 82 ºC 80 ºC 18h 80 ºC 16h 64 ºC 30’ 65 ºC 1h 80 ºC 10h 80 ºC 18h 65 ºC 25’ 65 ºC 50’ 80 ºC 18h 82 ºC 8h 80 ºC 18h 80 ºC 8‐10h 80 ºC 6h 80 ºC 2h 30’ 80 ºC 2h 68 ºC 1h 80 ºC 10h 80 ºC 18h CARNES PRODUCTO Carré de cordero Carrillera de cerdo Carrillera de ternera Chateaubriand Cochinillo entero Codillo de cerdo Codorniz rellena Conejo en terrina Corazón de ternera Costilla de cerdo Cuello de cordero Foie gras Hígado de ternera Jarrete de ternera Lengua de ternera Magret de canetón Magret de pato Manitas de cerdo Mollejas de ternera Morro ‐ oreja de cerdo Muslo de pato Muslo de perdiz Muslo de pichón Muslo de pollo Muslo de pularda Paletilla de cabrito Paletilla de cordero www.sous-vide.cooking
10h 18h 15’ 25’ 35’ 1h 30’ 1h 30’ 8h 1h 30’ 12’ 8h www.sammic.es
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Remolacha 85 ºC Ruibarbo 61 ºC TEMPERATURA TIEMPO Salsifí 85 ºC 85 ºC 15’ Zanahoria 85 ºC 85 ºC 1h Zanahoria baby 85 ºC 85 ºC 10‐25’ 85 ºC 25‐45’ 85 ºC 20’ 85 ºC 2’ FRUTAS Y OTROS 85 ºC 14‐15’ PRODUCTO TEMPERATURA 85 ºC 20’ Agua de granada 80 ºC 85 ºC 12‐15’ Caqui 83 ºC 85 ºC 30’ Cereza 83 ºC 85 ºC 7’ Ciruela 65 ºC 85 ºC 10’ Coco 83 ºC 85 ºC 40’ Crema inglesa 83 ºC 85 ºC 16’ Higos 63 ºC 85 ºC 40’ Jugo de frambuesa 65 ºC 85 ºC 24’ Kiwi 80 ºC 85 ºC 15’ Manzana 85 ºC 85 ºC 15’ Melocotón en almíbar 80 ºC 85 ºC 20’ Melón 65 ºC 85 ºC 50’ Naranja confitada en almíbar 65 ºC 85 ºC 45’ (escaldada previamente) 85 ºC 20‐40’ Papaya 64 ºC 85 ºC 20‐25’ Pera en puré 83 ºC 85 ºC 6’ Piña 80 ºC 85 ºC 3h Plátano 65 ºC 85 ºC 25’ Sandía 65 ºC 85 ºC 5’ VERDURAS PRODUCTO Acelga Ajo confitado Ajo tierno Alcachofa Apionabo Boniato Calabacín Calabacín baby Calabaza Cebolleta Champiñones Chirivía Coliflor Colinabo Espárragos blancos Espárragos verdes Espinacas Guisantes congelados Habas congeladas Hinojo Membrillo Nabo Nabo negro Pak choy Patata entera Patata laminada 1 cm Rabanitos www.sous-vide.cooking
2’ 1h 14’ 45‐55’ 16‐20’ TIEMPO 30’ 35’ 20’ 20’ 40’ 20’ 40’ 45’ 20’ 12’ 45’ 20’ 2h 45’ 1h 30’ 20’ 20’ www.sammic.es