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Recetario
Sabor Marino
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Con el objetivo de fomentar un diálogo
sobre pesquerías sustentables, redituables
y de calidad entre diferentes actores,
EDF de México y SmartFish organizó la
tercera edición de Sabor Marino, una
cata de productos pesqueros que
provienen de algunas de las pesquerías
del Golfo de California con las que
trabajamos.
En esta ocasión, 5 reconocidos chefs
de los restaurantes Azul Marino, Buffalo,
Bismarkcito, Jiro Sushi y McFisher’s
prepararon, con ayuda de algunos
pescadores, unas deliciosas entradas que
acompañamos con vino o cerveza con la
idea de intercambiar ideas alrededor de lo
que nos une: la comida
Carpaccio de callo
con aguacate, albahaca y rábano
(1 persona)
Carpaccio de callo al mediterráneo (1 persona)
Ingredientes
• 5 tomates deshidratados • 1/2 cucharadita de alcaparras • 4 aceitunas verdes • 4 aceitunas negras
• 4 aceitunas Kalamata • 1/2 cucharadita de cebolla morada finamente picada • 1/2 cucharadita de cebollín
finamente picado • 1/2 limón italiano • 1/2 cucharada de aceite extra vírgen • Sal y pimienta • 6 chips de ajo
Preparación
1. Picar los primeros 3 ingredientes y mezclar 2. Montar en un plato el callo finamente
rebanado 3. Agregar la mezcla del primer paso por encima del callo 4. Exprimir el limón fresco
5. Agregar el resto de los ingredientes
Sopa de elote con ensalada de jaiba (8 personas)
Ingredientes
• 1 Tortilla de maíz para espesar. • 1 Cebolla finamente picada. • 1 cucharada de ajo finamente picado.
• 4 tazas de elote amarillo. • 1/2 taza de vino blanco. • 1/3 de manojo de cilantro. • 1 chile serrano.
• Leche entera. • Sal y pimienta. • 1 cucharadita de vinagre de vino tinto.
Preparación
1. Sudar la cebolla y el ajo hasta que estén translúcidos 2. Agregar el elote y el vino blanco
3. Reducir 4. Sazonar con el cilantro, chile serrano, sal y pimienta 5. Agregar la leche entera
hasta cubrir. Esperar al primer hervor 6. Licuar incorporando la tortilla 7. Colar y agregar el
vinagre 8. Corregir con sal y pimienta al gusto
Ensaladita de jaiba
Ingredientes
• 250 g de jaiba limpia • 6 shallots finamente picados • 2 limón italiano • Ralladura de limón italiano
• 1 zanahoria chica finamente picada • 3 cucharadas de cebollín finamente picado
• 1/2 taza de aceite de oliva extra vírgen • Sal y pimienta al gusto
Ingredientes
• 150 g de callo corte delgado. • 1 1/2 jugo de limón. • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen.
• Sal y pimienta • 1/2 aguacate en abanico. • 8 hojas de albahaca finamente cortadas en juliana.
• 1 rábano cortado en juliana
Servir la sopa en un bol y agregar la ensaladita de jaiba al final.
AZUL MARINO • Seafood / Costa Baja, La Paz, BCS
Trozo de
Lomo de Wahoo
Ingredientes
• Cucharada de ajo en polvo
• Sal/Pimienta
• Salsa soya al gusto
• Aceite oliva
• 10 hojas de albahaca
• Queso de cabra
Preparación
El lomo de Wahoo listo se espolvorea de ajo en polvo, sal y pimienta, después se le
echa salsa soya, y aceite de olivo, se deja marinar por un tiempo( mientras más
tiempo marinando este va a ser mejor el sabor, lo ideal es que cumpla un dia marinandose), se le agregan hojas de albacar. En la brasa de carbón ya lista se sella por un
minuto de un lado y luego del otro lado y se tapa para acelerar la cocción (el tiempo
de cocción estará decidido por el grosor del corte de pescado se voltea una última vez
previos segundos antes de servirlo... por otro lado en un bowl pequeño se hace una
mezcla de aceite de olivo virgen con una cucharadita de queso ceniza... se mezclan
hasta hacer un tipo pasta y se vierte sobre el pescado ya listo
Mc Fisher Restaurant & Bar (Morelos e/Revolución y Madero, Col. Centro)
Niguiri
Sashimi Curricán
Jiro Sushi
Láminas de pescado fresco, rellenas de kanikama spicy y aguacate,
montadas sobre un espejo de salsa de naranja y bañado en salsa
serranito.
Sashimi Curry
Láminas de pescado fresco, bañadas en salsa ponzu con aceite de curry,
sazonadas con massago, cebollín y una hojuela de ajo tostado.
Sashimi Serranito
Láminas de pescado fresco, bañadas en salsa serranito y curtido en limón.
Niguiri
Sashimi
Cilantro
Pequeño bocadillo de arroz japonés cubierto de pescado fresco.
Canapé WonTon
WonTon cubierto de pescado spicy
y aguacate, sazonado
con cebolla curtida.
Láminas de pescado sellado montadas sobre un espejo de salsa de cilantro
Jiro Sushi • Mariano Abasolo #3815 esq. Colima local D04, Plaza Náutica
www.jirosushi.com
TIRADITO
CEVICHE
PATÉ
Pepino Persa • Tubo de almeja generosa rebanado delgado • Pickle de
rábano • Curado de jalapeño • Aceite de Olivo con ajonjolí • Yuzu
• Microgreens de cilantro • Sal negra volcánica • Semillas de guajillo
tostadas
• Parte interna de la almeja generosa (dentro de la concha) • Tomates:
cherry, pear, grape, multicolor • Chile serrano • Camote confitado • Aceite
de Olivo • Jugo de cítricos
• Parte interna de la almeja generosa ahumada y emulsionada con aceite
de olivo, dijon, alcaparra, cebolla, chipotle y aceite de ajo • Servido sobre
baguette con tempura del tubo de la Chiluda y salsa yucateca de
habanero-miel
Tiradito
Ceviche
BUFFALO BBQ • ???
Ceviche de filete
de Verdillo
Ingredientes
• 1 Kilo de filete de verdillo (Smartfish), cortado en cuadritos (pescado blanco)
• 1 taza de jugo de limón
• 1/2 cucharada de sal
• Medio kilo de tomate rojo firme picado (sin semillas)
• 1 cebolla
• 1 ramo de cilantro limpio y picado
• 1 cucharadita de orégano
• Chile verde picado sin semilla, al gusto
• Jugo de 3-4 limones (al gusto)
• Sal
• Aceite de oliva
Preparación
Lava los filetes rápidamente bajo el chorro del agua. Escurre y corta los filetes en
cubitos.
En un recipiente de vidrio o plástico (no aluminio), grande, pon el filete en cuadritos y
el jugo de limón, agua y la sal. Tiene que quedar cubierto. Revuelve y deja que se cueza
el pescado dentro del refrigerador. Revuelve de vez en cuando
Estará listo cuando cambie de color de transparente a blanco; cuando esto suceda,
escurre en un tazón grande o refractario de vidrio, mezcla el tomate, cebolla, cilantro,
chile verde o jalapeño, orégano, jugo de limón, (prueba si no quedó muy ácido) sal y
aceite de oliva. Revuelve y agrega el pescado ya cocido. Rectifica la sazón.
Sirve en copas, con galletas saladas , salsa catsup y salsa picante tabasco aparte.
Adornar con cuadritos de aguacate. Es muy importante que no uses recipientes de
aluminio.
BISMARKSITO ???
BUFFALO BBQ • Grill • Steak • Seafood / Madero 151, Centro, La Paz, BCS