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MEDISAN 2004;8(1):12-20
Empresa de Producción Agropecuaria
RIESGO DE ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR ALIMENTOS EN EL COMBINADO
CÁRNICO DE LA EMPRESA DE PRODUCCIÓN AGROPECUARIA
Dr. Noel J. Vinent Duany 1
RESUMEN
Se efectuó un estudio descriptivo y transversal en el Combinado Cárnico de la Empresa
Provincial de Producción Agropecuaria de Santiago de Cuba en el trimestre junio –
agosto del. 2001, dirigido a identificar, mediante una encuesta, los posibles factores de
riesgo que favorecen la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos, para lo
cual se escogió a un total de 15 trabajadores de la fábrica (11 ubicados en el área de
elaboración de productos cárnicos, 2 con funciones administrativas y 2 técnicos). A los
efectos se realizó una inspección sanitaria con los diferentes expertos en Epizootiología
y Control Sanitario de los Alimentos del Ministerio del Interior, Instituto de Medicina
Veterinaria, Fuerzas Armadas Revolucionarias y Centro Provincial de Higiene,
Epidemiología y Microbiología, la cual reveló dificultades con los exámenes de salud de
los manipuladores, poco conocimiento sobre las medidas higiénicas en los puestos de
trabajo, así como insuficiencias en la higiene personal. Se concluyó que los trabajadores
no mostraron un desempeño adecuado durante el proceso de manipulación de las
carnes y subproductos, lo que aumentaba las probabilidades de contraer enfermedades
transmisibles por medio de los alimentos, al violar las normas cubanas establecidas al
respecto. Se dictaminó un plan de medidas para eliminar las deficiencias y dificultades
encontradas.
Descriptores:
CONTROL DE ENFERMEDADES TRANSMISIBLES; VIGILANCIA
EPIDEMIOLÓGICA; CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA;
INSPECCIÓN DE ALIMENTOS; NORMAS DE CALIDAD DE ALIMENTOS; ANÁLISIS DE
LOS ALIMENTOS; TRABAJADORES
Límites: HUMANO-ADULTO
El principal objetivo en la aplicación de los
principios de higiene a la manipulación y
tratamiento de la carne es impedir toda
infección en el hombre y ofrecerle a la vez
productos de buena calidad; así considerada,
la higiene de la carne es una actividad
sanitaria
fundamental.
Otro
importante
objetivo, aunque de orden económico,
consiste en reducir las pérdidas de carne y
subproductos y prevenir que la contaminación
se transmita a los animales domésticos; sin
embargo, resulta indudable que un servicio
eficaz de higiene de la carne deberá basarse
en una estrecha colaboración entre médicos,
veterinarios e ingenieros sanitarios. Como la
salubridad de la carne es un asunto que
concierne fundamentalmente a la salud
pública y el veterinario suele conocer mejor las
enfermedades transmitidas por ese alimento,
algunos gobiernos han considerado ventajosa
la creación de departamentos de sanidad
veterinaria, donde se centralizan también otras
actividades como la zoonosis. 1
---------------------1
Médico veterinario zootecnicista, especializado en Epizootiología.
Porcicultura
y
Epidemiología.
Profesor
Asistente.
Diplomado en Avicultura,
Investigador
Agregado
Los mataderos o unidades de sacrificio son
aquellos establecimientos dotados con los
equipos tecnológicos necesarios para sacrificar las reses, tanto del ganado bovino como
porcino. En dependencia de una serie de factores y características, estos locales se clasifican por su productividad y mecanización. 2
Por la gran variedad de fuentes contaminantes, los tipos de microorganismos que
suelen presentarse en las carnes son muy
numerosos; pero entre los más importantes
figuran los de los géneros: Pseudomonas,
Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus,
Lactibacillus, Proteus, Bacillus, Clostridium y
E. coli . 3 - 6
Las enfermedades zoonóticas son las que
se transmiten de los animales al hombre y viceversa, siempre que existan elementos favorecedores de la susceptibilidad en los organismos vivos.
Los alimentos marinos “vehiculizan” agentes patógenos en brotes de enfermedades por
los alimentos, 1 - 4 entre los cuales cabe citar
bacterias y virus, 5 - 7 toxinas, 8, 9 parásitos 10 y
productos del metabolismo bacteriano como el
escombroide. 11 El pescado puede contaminarse en su propio ambiente acuático, entre su
captura y procesamiento o durante su preparación en las cocinas. 8
La higiene de la carne persigue impedir
cualquier alteración y prevenir las infecciones
transmitidas por esta, por cuanto reduce al
mínimo las posibilidades de que los microorganismos, y en particular los patógenos, la
contaminen directamente y proliferen en ella.
La epidemiología de las enfermedades contraídas por el consumo de carne trata esencialmente de la naturaleza, procedencia y modos de transmisión y desarrollo de estos microorganismos, así como de las condiciones
que obstaculizan o favorecen su supervivencia. 11
Ciertas máquinas especiales como molinos,
mezcladoras, cortadoras y embutidoras pueden inocular microorganismos perjudiciales en
considerables proporciones a través de las
carnes, pues su contenido químico representa
un medio de cultivo excelente para ellos; pero
también aumenta el número de estos últimos
al entrar en contacto dicho alimento con las
superficies donde se han desarrollado microorganismos o con otras carnes. 12
Al satisfacer sus necesidades nutritivas, los
gérmenes patógenos modifican la carne; y
aunque algunas modificaciones son favora-
bles, la mayoría alteran su composición y
pueden ser letales para los consumidores. 13
En cuanto a los alimentos productores de
brotes, según la Unidad de Salud Ambiental,
puede decirse que los embutidos provocan 18
%; las carnes de aves y derivados, 9 %; y los
pescados y mariscos, 9,4 %. La expresión de
los brotes y casos solo permite, mediante
estudios epidemiológicos, identificar los factores de riesgo y otras variables epidemiológicas
para poder controlar el problema de las enfermedades de transmisión por los alimentos,
considerado mucho mayor de lo que realmente se informa, pues según la Organización
Mundial de la Salud, entre 60 – 70 % de los
episodios de enfermedades diarreicas agudas
son producidos por alimentos (fundamentalmente derivados cárnicos) y agua contaminadas. 14
Las bacterias del género Salmonella suelen
dar lugar a brotes de gastroenteritis en el
hombre,12 dado que contaminan el pescado a
través de diversas fuentes y mecanismos 13 en
las zonas de captura (cuando al final existen
cloacas con agua de desecho), en los barcos
pesqueros y durante su manejo ulterior,
incluidos los lugares de preparación y consumo. 15 De los citados brotes, 82,0 % fueron
de origen biológico, 19,4 % de carácter químico y 1,3 % sin precisar, con predominio en
las edades de 5 a 14 (18,9 %) y 15 a 44 años
(69,5 %). 14
Según datos ofrecidos por la Unidad de
Salud Ambiental, en el 2000 se informaron 80
brotes en los municipios del país, sobre todo
en Santiago de Cuba (8,6 %), Ciego de Ávila
(7,7%) y Cienfuegos (6,0 %). 14
Dada la importancia que reviste este tema
para la población en general, pues la carne
proporciona elementos reparadores y energéticos, se decidió efectuar un estudio al respecto para disminuir los posibles riesgos de
contaminación de su contenido, atendiendo a
las normas cubanas de higiene de los alimentos. 14 - 19
MÉTODOS
Se efectuó un estudio descriptivo y transversal en el Combinado Cárnico de la Empresa de Producción Agropecuaria de Santiago de Cuba durante el trimestre junio agosto del 2001, donde laboraban 15 trabajadores: 11 en el área del cárnico (losa sanitaria
y empacadora), 2 como personal administra-
tivo y 2 técnicos del Combinado Cárnico del
Ministerio del Interior y sus instalaciones, a todos los cuales se les aplicó una encuesta con
preguntas cerradas para precisar el nivel de
conocimientos que poseían sobre los factores
de riesgo de enfermedades transmisibles al
hombre a través de los alimentos (carnes y
subproductos).
También se efectuaron varias inspecciones
sanitarias estatales con el especialista en epizootiología y la de control sanitario de los alimentos del Ministerio del Interior, la inspección
sanitaria estatal (ISE) del Instituto de Medicina
Veterinaria del municipio de Santiago de Cuba
y la de las Fuerzas Armadas Revolucionarias
(Hospital Militar), así como una inspectora de
vectores del Centro Provincial de Higiene,
Epidemiología y Microbiología para detectar
deficiencias estructurales y en cuanto al
desempeño. 13 - 19
De igual forma se trazó un plan de medidas
encaminadas a eliminar los factores de riesgo
detectados para la posible transmisión de enfermedades al hombre a través de los alimentos
La mencionada encuesta contemplaba los
siguientes aspectos:
• Identificación (edad, sexo, tiempo de trabajo en la rama y combinado cárnicos)
• Enfermedades padecidas
• Presencia de animales en su domicilio
• Medios de protección individual
• Medidas de higiene en el puesto de trabajo
• Destino de los desperdicios
• Superación técnica - laboral
• Culminación de la jornada laboral
En el examen físico realizado a los trabajadores se tuvieron en cuenta algunas afecciones de la piel u otras de naturaleza clínica.
Para completar el estudio se enviaron
muestras de carnes, vísceras, subproductos y
agua al Laboratorio Provincial de Higiene y
Epizootiología para determinar el nivel de
contaminación de los alimentos.
RESULTADOS
Con respecto a la presencia de animales
en el domicilio (tabla 1) se encontró un predominio de la crianza de cerdos; animal portador del germen de la leptospirosis, que es una
enfermedad zoonótica capaz de ser contraída
por las personas.
Tabla 1. Presencia de animales en su
domicilio
Animales
Aves
Vacas
Chivos
Conejos
Caballos
Ovejos
Cerdos
Gatos
Perros
Total
No.
3
0
1
0
0
0
4
0
3
11
%
27,2
0
9,0
0
0
0
36,3
0
27,2
100,0
Entre las afecciones padecidas (tabla 2)
prevalecieron el catarro y la fiebre; pero en
sentido general, 54,6 % de los trabajadores se
hallaban afectados por diferentes procesos
morbosos.
En cuanto al destino de los desperdicios,
en la tabla 3 se especifica que 55,0% se envían a la fábrica de pienso líquido, donde son
procesados para el consumo animal, a fin de
aprovechar al máximo los nutrientes que contienen.
Se violaron varias normas (tabla 4), pero
fundamentalmente las identificadas como 1900-06/87, 38-03-01/86 y 38-03-03/85; que se
basan en problemas con el saneamiento básico, manipulación de los alimentos y almacenamiento de estos, respectivamente.
Las inspecciones realizadas revelaron como
deficiencias principales: insuficiente abasto de
agua; problemas con la higiene, desinfección y
residuales, ventilación e iluminación inadecuadas y un cierto deterioro en diferentes
partes de las instalaciones, lo cual genera que
se afecte la calidad tecnológica de la carne y
los productos elaborados, con la consiguiente
contaminación de estos y la posible aparición
de brotes de enfermedades; sin embargo, un
estudio sobre los resultados de las muestras
de carnes, vísceras, subproductos y agua, enviadas al Laboratorio Provincial de Higiene y
Epizootiología con la finalidad de investigar si
los alimentos estaban contaminados, se halló
una baja incidencia de ello, a pesar de las deficiencias observadas, para cuya solución se
trazó un plan de medidas (tabla 5).
Tabla 2. Encuestados según enfermedades padecidas y ausentes
durante la enfermedad
Enfermos
No.
%
4
30,7
4
30,7
1
9,0
0
0
Enfermedad
Catarro
Fiebre
Diarrea
Conjuntivitis
Micosis
En mano
En pie
Vómito
Brucelosis
Leptospirosis
Total
0
2
0
0
0
11
0
15,3
0
0
0
100,0
No.
0
2
1
0
0
2
0
0
0
5
Ausentes
%
0
40,0
20,0
0
0
40,0
0
0
0
100,0
Tabla 3. Encuestados según el destino de los dependientes
Destinos
Crematorio
Fábrica de Pienso Líquido
Canina
Fosa séptica
Domicilio
Total
No.
2
10
4
2
0
18
%
11,1
55,5
22,2
11,1
0
100,0
Tabla 4. Deficiencias sanitarias observadas
MOD. 79-04
Ministerio de Salud Pública
HIGIENE
FECHA
DILIGENCIA DE INSPECCIÓN SANITARIA
UNIDAD EJECUTORA:
DÍA
M A
E Ñ
S O
EL QUE SUSCRIBE, CONSTITUIDO EN CUMPLIMIENTO DE ORDENES SUPERIORES EN:
ESTABLECIMIENTO O CASA- NOMBRE O RAZÓN SOCIAL:
GIRO:
COMBINADO DE ALIMENTOS
DIRECCIÓN-CALLE, CARRETERA O
FINCA:
No. o
KM
PROPIETARIO O ADMINISTRADOR. 1er
apellido
DIRECCIÓN-CALLE, CARRETERA O
FINCA:
LOCALIDAD:
2do apellido
No.
LOCALIDAD:
MUNICIPIO:
Stgo. de Cuba
PROVIN
CIA:
Stgo. de
Cuba
NOMBRE:
MUNICIPIO:
Stgo. de Cuba
PROVIN
CIA:
Stgo. de
Cuba
Ha comprobado las siguientes deficiencias sanitarias, procediendo a dar los plazos correspondientes
para la solución de las mismas, advirtiendo al interesado que en caso de incumplimiento se procederá
de acuerdo con las leyes vigentes, pudiendo llegarse hasta la CLAUSURA.
NORMAS
VIOLADAS
DEFICIENCIAS SANITARIAS OBSERVADAS:
1. Piso, paredes y techos con cierto deterioro en la losa.
2. Recipiente donde se colecta la sangre impregnado de costras.
3. Presencia de telas de araña en el salón de matanza.
4. Existen registros sin rejillas y tupidos.
5. No se realiza el duchado de los animales correctamente.
6. Problemas de malos olores por los desperdicios acumulados.
7. Problemas de existencia con algunos desinfectantes y materiales (envases).
8. Andén de distribución con higiene deficiente.
9. Problema con la recogida de los desperdicios sólidos.
10. Ligero enyerbamiento en el área exterior.
11. No existe laguna de oxidación.
12. No existe protección de área de depósito de combustible.
13. Certificación de salud animal carente de datos y falta de cuño.
14. Presencia de tubería conductora de agua dentro de la fosa.
15. Zanja llena de lino del colector de residuales.
16. Aparatos sanitarios con problemas de higiene.
17. Problemas de ventilación e iluminación de algunos locales.
18. Irregularidades con el abasto de agua.
19. No existe recipiente para la desinfección de las manos.
20. Equipos de elaboración viejos y con cierto deterioro.
21. Obreros laborando con uniformes incompletos.
22. Problemas con la entrada de personal al área de matanza.
23. Problemas con los utensilios para tomar los alimentos.
24. Entrada de hielo por la salida de desperdicio de la losa sanitaria.
25. Problemas con la protección contra vectores de algunos productos.
26. En la nevera, presencia de carnes y subproductos de fácil descomposición.
27. Problemas de organización en los almacenes (empacadora y central).
19-00-06/87
19-00-06/87
19-00-06/87
19-00-06/87
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19-00-06/87
19-00-06/87
19-00-06/87
19-00-06/87
19-00-06/87
19-00-06/87
19-00-06/87
19-00-06/87
19-00-06/87
19-00-06/87
19-00-06/87
19-05-02/86
38-00-03/85
38-00-05/87
38-01-01/86
38-03-01/86
38-03-01/86
38-03-01/86
38-03-02/86
38-03-03/87
38-03-03/87
38-03-03/87
Tabla 5. Plan de medidas generales
N
o
Medidas
Refuerzo de las instalaciones
hidráulicas y sanitarias.
Hacer cumplir lo que establece la
norma cubana 93-11/87, que se
refiere a los requisitos sanitarios que
02
deben cumplir las fuentes de abasto
de agua, su calidad, protección
sanitaria y desinfección con cloro.
Hacer cumplir las normas para los
manipuladores de alimentos y las
03
normas
contempladas
en
el
programa de limpieza y desinfección.
04 Garantizar la vigilancia higiénico01
Plazos
Ejecu
ta
Resp.
Pendiente
ATM
Director
Permanente
Serv.
Vet.
J’
Prod.
Permanente
Permanente
Serv.
Vet.
J’
Prod.
Serv.
Observaciones
Problema del
presupuesto
Director
***
Director
*****
Director
*****
epidemiológica y veterinaria antes y
después del sacrificio de los
animales.
Construir un órgano de eliminación
de residuales líquidos (laguna de
05
oxidación) para su tratamiento
correcto.
Realización
de
los
06
médicos cada 6 meses.
exámenes
Realizar exámenes de conocimiento
07 a los trabajadores antes de ingresar
al centro.
Incrementar la frecuencia de la ISE c/
08
15 días
Preparar a un técnico de salud
pública como epidemiológico y para
09
el control del expediente clínico de
los trabajadores.
Vet
Problema del
presupuesto
Pendiente
ATM
Director
Permanente
Serv.
Vet. y
Cuadr
os
Director
******
Permanente
Cuadr
os
Director
******
Permanente
UPHE
Director
******
Pendiente
Cuadr
os
Director
DISCUSIÓN
Indiscutiblemente, se impone cumplir el
Reglamento de la Inspección Sanitaria Estatal
para de esta forma eliminar los posibles riesgos existentes y evitar la contaminación de las
carnes y subproductos, así como las enfermedades transmitidas por esa vía, 9 todo lo cual
exige poner en práctica los requisitos higienicosanitarios establecidos para obtener una
carne con la calidad requerida. 2
Se sabe que existen normas cubanas de
estricto cumplimiento en las unidades para
evitar la contaminación de alimentos. 13 -19 Al
respecto, la Dirección Nacional de Salud Pública ha orientado en la Gaceta Oficial que la
inspección sanitaria debe realizarse con una
frecuencia de 15-30 días, en dependencia de
la situación existente, a fin de rectificar en el
menor tiempo posible las deficiencias señaladas en el centro. 9
El cumplimiento de las normas de higiene
laboral contribuye a la obtención de carnes
con una buena calidad, tanto desde el punto
de vista bromatológico como microbiológico, lo
cual evita que estas se contaminen y puedan
ocasionar daños a la salud pública.
Debe autorizar el
CENPA
Los desperdicios sólidos son productos de
residuos de mataderos, que al contener una
gran cantidad de microorganismos suelen
contaminar el ambiente por su diseminación,
de manera que su demora en recogerlos,
además del mal olor que emiten, puede afectar los productos sin elaborar y ya elaborados.
Después de las inspecciones realizadas y
la detección de varias violaciones de las normas cubanas se impone la aplicación de un
plan de medidas para erradicar las deficiencias observadas, así como también prestar
atención a las siguientes recomendaciones:
• Incrementar la frecuencia y perfeccionar la
inspección sanitaria estatal en el centro
(cada 15-30 días), según la situación.
• Generalizar la inspección sanitaria estatal
al resto del Combinado.
• Realizar un proyecto de desarrollo en el
área cárnica.
• Efectuar exámenes de conocimiento a los
trabajadores antes de ingresar a la unidad
• Aumentar la vigilancia de los factores de
riesgo identificados y hacer cumplir la legislación sanitaria.
ABSTRACT
Risk for Transmissible Diseases by Foods in the Meat Complex of the Agricultural Production
Company
A descriptive and cross-sectional study was made in the Meat Complex of the Provincial
Agricultural Production Company from Santiago de Cuba in the trimester June - August 2001,
directed to identify, by means of a survey, the possible risk factors that favor the developing of
diseases transmitted by foods, for which it was chosen a total of 15 workers of the factory (11
located in the area where meat products are elaborated, 2 with administrative functions and 2
technicians). In this regard a sanitary inspection was carried out with the different experts in
Epizootiology and Food Sanitary Control from the Interior Ministry, Veterinary Medicine
Institute, Revolutionary Army and Provincial Center of Hygiene, Epidemiology and
Microbiology, which revealed difficulties with the manipulators' health examinations, few
knowledge on the hygienic measures in the work place, as well as inadequacies in the
personal hygiene. It was concluded that the workers didn't show an appropriate performance
during the process of manipulation of the meats and byproducts, which increased the
probabilities of getting transmissible diseases by means of the foods, when the established
Cuban norms are violated in this respect. A plan of measures was made to eliminate the
deficiencies and difficulties found.
Subject headings: COMMUNICABLE DISEASE CONTROL; EPIDEMIOLOGIC SURVEILLANCE;
FOOD CONTAMINATION; FOOD HIGIENE; FOOD INSPECTION; FOOD QUALITY STANDARD;
FOOD ANÁLISIS; WORKERS
Limits: HUMAN-ADULT
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18. ----. Norma Cubana 38-03-02/86. Transportación de alimentos. La. Habana: MINSAP, 1986.
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Dr. Noel J. Vinent Duany Calle A # 68 entre 3 y 4, Reparto Vista Hermosa, Santiago de Cuba
[email protected]
CÓMO CITAR ESTE ARTÍCULO
Vinent Duany NJ. Riesgo de enfermedades transmisibles por alimentos en el combinado cárnico de la
Empresa
de
Producción
Agropecuaria
[artículo
en
línea].
MEDISAN
2004;8(1).
<http://bvs.sld.cu/revistas/san/vol8_1_04/san04104.htm> [consulta: fecha de acceso].