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CURSO DE ESPECIALIZACION EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS
I.
JUSTIFICACIÓN
La producción pecuaria y su implicancia en la Salud Publica, ha generado grandes
desafíos a la profesión veterinaria, volviéndose más compleja por la sostenida
evolución de la tecnología.
Luego, para que los productos provenientes de este sector lleguen al consumidor,
el ser humano, pasan por una serie de etapas en las cuales el riesgo de contaminación
de estos productos está siempre presente.
La preocupación predominante para el Sector de la Salud Publica Veterinaria en
las décadas de los 70-80, ha sido la contaminación química. (Residuos de
medicamentos, plaguicidas, contaminación de las aguas subterráneas por desechos de
origen animal e industrial, toxinas naturales). En los dos últimos decenios la inquietud
se centro, en un contexto mundial, en las zoonosis emergentes y re emergentes,
Los sistemas de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, tienen como
principal objetivo la reducción de la exposición a los peligros provenientes de la
interacción entre los animales y los productos de origen animal, el procesamiento,
almacenaje, transporte y comercialización de los mismos.
De esta manera, una etapa fundamental es la que se ocupa del procesamiento y
almacenaje de los alimentos, la adecuada manipulación de los productos alimenticios y
la reducción de los riesgos de su contaminación.
Para ello, se precisan técnicos suficientemente formados y actualizados.
En tal sentido, la formación requerida de los profesionales responsables en esta
área, incorpora contenidos temáticos asociados, no solamente temas referentes a la
Inspección de alimentos de origen animal, sino también a otras areas que surgen hoy
como demandas, ejemplos: la actualización de los conocimientos en Patología y Clínica
Veterinaria, Microbiología, Normativas nacionales e internacionales referentes al
procesamiento de alimentos, Sistemas de Análisis de Riesgo y Bienestar Animal, entre
otros.
Considerando la necesidad de fortalecer y profundizar el conocimiento del perfil
profesional, la Facultad de Ciencias Veterinarias a través de los Departamentos de
Postgrado e Industrias Pecuarias, División Industrias Carnicas, con la cooperación del
Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (SENACSA) y del Instituto Interamericano
de Cooperación para la Agricultura (IICA) ha diseñado el curso de Especialización en
Inocuidad de Alimentos de Origen Animal. Con esto se pretende un enfoque
multidisciplinario y poner énfasis en una adecuada formación teórico práctico para
enfrentar requerimientos técnicos- científicos básicos aplicados en el área de la
Inspección e Inocuidad de Alimentos.
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II.
OBJETIVOS
2.1 General de Impacto
Promover la disponibilidad y consumo de alimentos inocuos y de calidad
para proteger la salud pública, salud animal y protección ambiental.
2.2 Específicos de implementación



Promover la Actualización de conocimientos científicos y de práctica
profesional en el campo de la Inocuidad de Alimentos.
Capacitar a veterinarios en el Gerenciamiento de los procesos de
Aseguramiento de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos de origen animal.
Fortalecer las capacidades en Inocuidad y Calidad de los Alimentos en la
FCV-UNA, de referencia y apoyo, laboratorial y Análisis de Riesgos.
III. PERFIL DEL ESPECIALISTA
El graduado del Curso de Especialista, deberá estar capacitado para:
- Aplicar y dirigir el aseguramiento de la inocuidad con base a los análisis de riesgos
-
Elaboración y Gestión de Sistemas de Inocuidad de Alimentos: BPM; SPOS; HACCP,
entre otros.
-
Ejecución y Evaluación de Sistemas de Inocuidad
-
Interpretar la realidad y provocar transformaciones tendientes a lograr mejoras
substanciales de los grupos, integrados al sector.
-
Coordinar equipos multidisciplinarios de prevención, control y mitigación de
riesgos.
-
Influir con carácter emprendedor, en los procesos de decisión de la gestión de
políticas de Inocuidad de los Alimentos.
-
Contar con el hábito de la evolución y progreso intelectual y científico en forma
personal, y proyectarse hacia la comunidad profesional.
-
Conocer acabadamente las normativas nacionales e internacionales que rigen los
procesos de aseguramiento de la inocuidad y calidad de los alimentos.
-
Realizar supervisiones y control de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los
alimentos.
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III. PLAN DE ESTUDIOS
Módulo
1
Asignaturas
 Plan de Microbiología
Carga Horaria
 70 h reloj
 Inspección Ante-postmorten
 40 h reloj
 Plan de Residuos
 40 h reloj
 Análisis de Riesgo

Plan de Parasitología
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40 h reloj
 40 h reloj
 Patología y Clínica Veterinaria
 70 h reloj
 Plan HACCP y Prerequisitos
 70 h reloj
 Normativas Nacionales e Internacionales
 40 h reloj
 Gestión y Evaluación de Sistemas de Calidad e Inocuidad
 Plan Bienestar Animal
 40 h reloj
 20 h reloj
HORAS TEÓRICAS
HORAS PRÁCTICAS Y REDACCIÓN INFORME FINAL
TOTAL HORAS DEL CURSO
470 h Reloj
80 h Reloj
550 h Reloj
IV. TÍTULO A OTORGAR
Se otorgará el Titulo de Especialista en Inocuidad de Alimentos quien haya cumplido
con el siguiente requisito:
 Haber aprobado el correspondiente Plan de Estudio y demás exigencias académicas
V. PERFIL DEL CONTENIDO PROGRAMÁTICO
MÓDULO I
ASIGNATURAS

PLAN DE MICROBIOLOGÍA
Objetivos: Conocer los modos, causas y tipos de contaminación microbiana,
que pueden tener su origen en los animales enfermos o en las
contaminaciones por la incorrecta aplicación de las BPM. La carne fresca es
un medio ideal para el desarrollo de las bacterias y éstas son responsables
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del rápido deterioro, representando también un riesgo potencial para la
salud pública los gérmenes patógenos
Resumen Contenido: Generalidades. Microorganismos patógenos
transmitidos por la carne. Causa de la contaminación microbiana.
Microorganismos causantes de alteraciones en la carne. Sistema de
reducción de patógenos en mataderos.

INSPECCIÓN ANTE-POSTMORTEN
Objetivo: Conocer acabadamente el procedimiento que permite detectar
animales de abasto con síntomas antes de la faena, o lesiones de
enfermedades luego de la faena, potencialmente relevantes para la salud
pública de tal forma a decidir el destino apropiado de los mismos.
Resumen Contenido: Inspección ante y post mortem. Principios generales.
Objetivos de la inspección ante y post mortem. Responsable de su ejecución.
Cuando y donde se debe realizar. Aspectos que comprende. Evaluaciones
complementarias. Criterios aplicados. Destino de cadáveres y decomisos.
Sellado y certificación.

PLAN DE RESIDUOS
Objetivos: La implementación de nuevas tecnologías de producción y las
profundas modificaciones del medio ambiente en las últimas décadas, ha
hecho necesario la implementación de un Plan de Control de Residuos
tóxicos por el impacto de éstos en la salud pública. El especialista en
Inocuidad de Alimentos deberá conocer y gerenciar acabadamente los
riesgos de contaminación y detección de contaminantes tóxicos.
Resumen Contenido: Peligros químicos transmitidos por alimentos.
Determinación del perfil del riesgo. Normativas. Plan Nacional de Control
de Residuos. Metodología aplicada. Resultados e interpretación.

ANÁLISIS DE RIESGO
Objetivos: Los consumidores son demandantes de alimentos seguros,
saludables y de mayor vida útil, lo que exige los profesionales de las
industrias y las instituciones competentes en el control de la inocuidad de
los alimentos estén actualizados en el conocimiento sobre los riesgos de
contaminación que ponen en peligro dicha inocuidad con programas de
gerenciamiento de esos riesgos. Conocer como un método para evaluar los
riesgos de la enfermedad asociados a productos de origen animal.
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Resumen Contenido: Introducción a la Evaluación del Riesgo. Etapas.
Factores de Riesgo. Evaluación de riesgo e higiene de la carne. La
metodología de Evaluación de Riesgo y el HACCP. Ejemplos Practicos.

PLAN DE PARASITOLOGÍA
Objetivos: Los parásitos adultos en su gran mayoría no tienen muy alto
impacto en la inocuidad de la carne, pero las formas larvarias de parásitos
pueden representar serios riesgos para la salud del consumidor. El objetivo
es que el Especialista conozca los mecanismos de detección de los mismos
y su eliminación.
Resumen Contenido: Parásitos de los animales de abasto. Parásitos de
interés para la salud pública veterinaria. Ciclo de vida. Epidemiología.
Hallazgos más frecuentes en inspección de carne. Nivel de riesgo para la
salud del consumidor.
MÓDULO II
ASIGNATURAS

PATOLOGÍA Y CLÍNICA VETERINARIA
Objetivos: La profundización de los conocimientos de las distintas
patologías que puedan presentarse es de suma importancia para la
detección de síntomas y lesiones observables durante el proceso de la
inspección veterinaria de la carne, a fin de realizar una mejor inspección.
Resumen Contenido: Patología animal. Alteraciones. Anomalías. Defectos
de la carne y su repercusión en la inspección de mataderos. Alteraciones
no específicas en el campo de la anatomía patológica.

PLAN HACCP Y PRE REQUISITOS
Objetivos: conocer el sistema HACCP, su implementación y gerenciamiento
como un sistema de prevención capaz de garantizar la seguridad de los
alimentos y la carne. Mediante este programa se puede analizar y controlar
los peligros para la inocuidad en cada etapa de la producción.
Resumen Contenido: HACCP y pre-requisitos: BPM – SSOP. Principios.
Aplicación. HACCP. Generalidades. Definiciones. Principios. Fases para la
aplicación del sistema.
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
NORMATIVAS NACIONALES E INTERNACIONALES
Objetivos: El especialista deberá estar ampliamente capacitado en el
conocimiento y comprensión de las normativas internacionales vigentes,
permitirán ejercer una labor de control más eficiente, garantizando la
permanencia en los mercados internacionales como país proveedor de
carne y la posibilidad de conquistar otros más exigentes y convenientes
para los intereses nacionales.
Resumen Contenido: Generalidades. Alimentación y uso de medicamentos.
Legislación europea sobre: alimentación; medicamentos. Transporte y
bienestar animal. Matadero y sala de despiece. Trazabilidad y etiquetado.
Transporte y almacenamiento frigorífico. Higiene y seguridad alimentaria.
Subproductos animales. B. Medio Ambiente.

GESTIÓN Y EVALUACION DE SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD
Objetivos: Profundizar conocimientos sobre como realizar el
gerenciamiento y evaluación de los sistemas de calidad aplicados en la
Industria cárnica obteniendo en el participante niveles de alta
competencia.
Resumen contenido
Sistemas de Gestión de Calidad, Medio ambiente y Seguridad. Calidad en
el Producto. Calidad en los Servicios. Seguridad Alimentaria. Calidad por
Procesos. Sistemas de Gestión de la Prevención de Riesgos Ley de
Prevención de Riesgos. Evaluación de Riesgos. Planificación de la Actividad
Preventiva. Plan de Emergencia y Manual de Autoprotección. Vigilancia de
la salud Sistema de gestión de calidad alimentaria.
Diseño e implantación de sistemas gestión (calidad, medioambiente y
seguridad alimentaria) en la industria agroalimentaria. Trazabilidad.
Mantenimiento del Sistema de Calidad. Elaboración de documentos del
Sistema de Calidad: manuales, procedimientos, instrucciones técnicas

PLAN BIENESTAR ANIMAL
Objetivos: Conocer y comprender adecuadamente el comportamiento natural
de las distintas especies de animales de abasto. Procedimiento de manejo
adecuado para asegurar el bienestar animal que son actualmente nuevas
exigencias que deben cumplirse.
Resumen Contenido: Principios básicos para el manejo del ganado.
Comportamiento animal. Manejo de animales heridos. Problemas usuales en el
manejo del ganado. Bienestar animal en el matadero. Diseño de las
instalaciones.
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VI. CONDICIONES PARA LA PROMOCIÓN POR SEMESTRE
1. Tener como mínimo 80 % de asistencia en clases teóricas y prácticas.
2. Aquellos alumnos que no aprobasen el examen ordinario, tendrán una última
oportunidad 15 días después de finalizados los exámenes ordinarios.
VII. CONDICIONES PARA LA PROMOCIÓN
Para lograr el titulo Especialista en Inocuidad de Alimentos, deberán alcanzar un
promedio de notas de 3,5 (75%)
VIII. DURACIÓN DEL CURSO
La duración del curso será de 1 año.
Horas Reloj: 560
Módulos: 2
IX. REQUISITOS
Este curso va dirigido a egresados universitarios de la Carrera de Ciencias
Veterinarias, Nacionales o Extranjeras, cuyos títulos fueron reconocidos por la
Universidad Nacional de Asunción, Ministerio de Educación y Cultura o Consejo de
Universidades.
Presentar todos los documentos requeridos y abonados los aranceles
correspondientes.
X. CUERPO ACADÉMICO
Profesores con Grado de Doctorado, Maestría o Especialización de la Facultad de
Ciencias Veterinarias de la UNA y Universidades Nacionales del país y del Extranjero,
reconocidos por convenio.
XI. ESCALA DE CALIFICACIONES
0 a 59 % Reprobado = 1 (uno)
60 a 69 %Regular
= 2 (dos)
70 a 79 %
Bueno
= 3 (tres)
80 a 89 %
Distinguido = 4 (cuatro)
90 a 100 %
Sobresaliente = 5 (cinco)
XII. REGLAMENTO ACADÉMICO
El curso se regirá por el Reglamento de la Dirección General de Pos-Grado de la
UNA, el Reglamento de Cursos de Maestría de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de la UNA, aprobado por Resolución del Consejo Superior
Universitario Nº 161-00-2005.
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XIII.
ORGANIZACIONES DE APOYO
Acuerdos mediante se contaran con la participación del SENACSA, de los
organismos internacionales como el IICA, OPS y de las plantas de procesamiento
y de comercialización de los productos de origen animal.
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