ANEXO NRO 4 ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACION DE LA CLINICA COMFENALCO ANTIOQUIA SEPTIEMBRE DE 2010 de 2010 1. INFORMACION GENERAL La prestación del servicio incluye contratación de personal, adquisición de víveres, producción, distribución, recolección de loza, disposición final de sobras y residuos. 2. POBLACION OBJETO 2.1. PACIENTES HOSPITALIZADOS De las diferentes unidades y manejo de lactario para pacientes pediátricos. 2.2. PACIENTES AMBULATORIOS Cuando sea solicitado en forma escrita justificada por el servicio. 2.3. PERSONAL DE LA CLINICA 2.3.1. Meriendas Las meriendas se componen de 2 porciones de harina, 1 porción de queso o sustituto o media porción del grupo de carnes, y una bebida fría de 200 a 300 c.c.; cada merienda con su bebida debe ir en empaque individual, con servilleta y cubiertería desechable en caso de requerirse. Se debe ofrecer bebidas normales y dietéticas. El ciclo de menú es de 10 días y debe renovarse cada 4 meses; estos cambios se deben entregar al interventor 1 mes antes del inicio para ser aprobados; cada merienda debe tener especificados sus componentes y el peso de cada uno. Las preparaciones que requieran productos individuales como salsa en sobre, mantequilla individual, mermelada, deben ser entregadas por el contratista en empaque individual debidamente sellado, garantizando las características organolépticas. La temperatura de entrega deberá ser la que corresponde a los productos ó preparaciones a suministrar. Por cada merienda entregada se deberá recibir completamente diligenciado, como constancia para (Proponer formato y/o medio de control). un ficho el pago. Diariamente se hace entrega al interventor de la muestra de merienda suministrada la noche anterior. En fechas especiales, 24 y 31 de diciembre y otras si son solicitadas se suministra una merienda especial acordada entre el contratista y la interventora. Se revisarán las opciones de menú con 1 mes de anticipación La merienda va ligada al servicio de cafetería al público, para que el personal pase directamente a reclamarla según listado entregado por la clínica. El horario de entrega de las meriendas será de 9 p.m a 10:30 p.m. Para las unidades UCI, UCE, y otras que sean autorizadas por la clínica a través de interventoría se deberán entregar directamente en la unidad entre las 10:30 p.m y las 11:00 p.m 2.3.2. Eventos Con alguna regularidad se solicitara la prestación del servicio para eventos como reuniones o capacitaciones que se tienen dentro de las instalaciones de la Clínica. Estos servicios pueden ser refrigerios, desayunos o almuerzos; el número puede variar entre 5 y 500 o mas, el menú o los productos requeridos los elige la unidad que solicita el servicio a través de la interventora del servicio; lo más comúnmente ordenado es: jugos, salpicón de frutas, helado, café, productos de panadería, desayuno, almuerzo, sánduche. La Clínica y el proveedor establecerán el mecanismo para el pedido y el soporte de la facturación. 2.4 CAFETERÍA AL PÚBLICO El contratista podrá presentar propuesta que incluya la cafetería al publico en la cual se debe tener en cuenta productos para la venta como desayunos, almuerzos, comidas, productos de panadería, bebidas y snacks. Los horarios de prestación del servicio son de lunes a sábado de 7:00 a.m a 8:00 p.m. Domingos y festivos de 7:00 a 7:00 p.m 2.5 MANEJO DEL LACTARIO El contratista deberá dotar las instalaciones del Lactario se entregará la planta física con mesones y pozuelos. Dotará todo el menaje necesario para la producción, desinfección y ensamble de los biberones. Se debe anexar al contrato en el momento de la firma el flujograma de procesos, con énfasis en controles de áreas físicas, barreras para control del proceso, análisis microbiológicos con cronograma anual. Para el análisis microbiológico se debe tener en cuenta: Análisis mensual del alimento, de manipulador, de superficies y de ambiente. Semestralmente a todo el personal involucrado en el lactario deberá realizarse los siguientes exámenes adicionales: - Frotis de garganta para estafilococo coagulasa positiva - Frotis de manos para enterobacterias y E. Coli - Directo KOH para hongos en uñas El proponente debe especificar la metodología de control de pedidos y software a utilizar. 3. UNIDADES DE HOSPITALIZACION PLANTA BAJA: a) Unidad Funcional de Laboratorio Clínico 5 Unidades de Toma de Muestras Área de Análisis b) Central de Transfusiones c) Laboratorio de citohistopatología PISO 1: a) Unidad Funcional de Urgencias El servicio de Urgencias cuenta con: Tres Consultorios de Triage Un consultorio de Ginecobstetricia Sala ERA con nueve (9) cubículos de atención Una sala de Reanimación con dos (2) camillas Una sala de Curaciones con dos (2) camillas Una sala de Suturas con una (1) camilla Una sala de Yesos con dos (2) camillas Una sala de Intoxicados con una (1) camilla Una sala de procedimientos Especiales con una camilla Una sala de observación de Adultos con 18 camillas. Una sala de observación de Ginecobstetricia con cuatro camillas Una sala de observación de Pediatría con cuatro camillas Total: Consultorios 4. Camillas: 44 b) Unidad Funcional de Imaginología El servicio de Imaginología cuenta con: Dos salas de Radiología Una sala de Mamografía Tres salas de Ecografías Una sala de Tomografía Una sala de Estudios Especiales c) Droguería y Suministro de Medicamentos d) Servicio farmacéutico PISO 2 a) Unidad Funcional de Cirugía El servicio de Cirugía cuenta con: Seis Quirófanos Sala de preparación de usuarios con diez Camillas Sala de recuperación con dieciséis camillas El servicio de especialidades Cirugía ofrece las siguientes Cirugía General Cirugía Ginecológica Cirugía de Ortopedia y Traumatología Cirugía de Oftalmología Cirugía de Urología Cirugía de Otorrinolaringología Cirugía Plástica Cirugía de Coloproctología Cirugía Dermatológica Cirugía Pediátrica Neurocirugía b) Unidad Funcional de Gineco – Obstetricia Dos salas de parto Un quirófano (Cesáreas) Seis cubículos de trabajo de parto Seis cubículos de recuperación Un consultorio (admisión) c) Unidad Funcional de Cuidados Intensivos y Especiales UCI y UCE Neonatal Doce incubadoras UCI y UCE Adultos Dieciocho camas PISO 3, 4 y 5 Unidad Funcional De Hospitalización Cada piso está dividido en dos alas, El Ala A u occidental y el Ala B u Oriental, así: PISO 3 (Ala A) 6 habitaciones individuales (6 usuarios) Total: 7 habitaciones bipersonales (14 usuarios) 13 Habitaciones, 20 camas PISO 3 (Ala B) 9 habitaciones individuales (9 usuarios) 7 habitaciones bipersonales (14 usuarios) Total: 16 Habitaciones, 23 camas PISO 4 (Ala A) 6 habitaciones individuales (6 usuarios) 7 habitaciones bipersonales (14 usuarios) Total: 13 Habitaciones, 20 camas PISO 4 (Ala B) 9 habitaciones individuales (9 usuarios) 7 habitaciones bipersonales (14 usuarios) Total: 16 Habitaciones, 23 camas PISO 5 (Ala A) 6 habitaciones individuales (6 usuarios) 7 habitaciones bipersonales (14 usuarios) Total: 13 Habitaciones, 20 camas PISO 5 (Ala B) 9 habitaciones individuales (9 usuarios) 7 habitaciones bipersonales (14 usuarios) Total: 16 Habitaciones, 23 camas 4. PATRONES DE ALIMENTACIÓN O DIETAS Se tienen 16 patrones de alimentación o dietas, que son las siguientes: Liquida Clara para PAC, PREPAGADA y POS (LC.). Licuada completa para PAC, PREPAGADA y POS (L.). Normal para PAC, PREPAGADA (N. PAC Y PRE). Normal para POS (N. POS). Hiposódica para PAC, PREPAGADA (HS. PAC Y PRE). Hiposódica para POS (HS. POS) Blanda para PAC, PREPAGADA y POS (B. PAC ,PRE Y POS). Hipograsa para PAC, PREPAGADA y POS (HGR. PAC, PRE Y POS). Enfermedad diarreica aguda para PAC, PREPAGADA y POS (EDA O ASTRINGENTE). Hipoglúcida fraccionada para PAC, PREPAGADA y POS (HGL.). Hipoproteica para PAC, PREPAGADA y POS (HPP.). Hiperproteica para PAC, PREPAGADA y POS (HPR.). Niños 6 a 9 meses de edad para PAC, PREPAGADA y POS. Niños 10 a 12 meses de edad PAC, PREPAGADA y POS. Niños 13 a 48 meses de edad PAC, PREPAGADA y POS. Niños 5 a 12 años de edad para PAC, PREPAGADA y POS. En el anexo No. 1 se encuentran los patrones de alimentación con sus características. En caso de requerirse un patrón diferente a los aquí descritos se tienen en cuenta las dietas según nutrición canalizadas a través del interventor. Se deberá suministrar cualquier combinación de dieta terapéutica que se solicite; las más comunes son: B-HS B-EDA B-HGL HS-HGL B-HPP B-HS-HGL EDA pediátrico Las siglas son las mencionadas en la parte superior de los tipos de dietas NOTA: Los menús por tipo de dieta. deben traer información de análisis nutricional 5. SOLICITUD DE DIETAS Los patrones de alimentación se solicitan por la enfermera previa prescripción medica en el formato definido por COMFENALCO y se ejecutará de acuerdo a los procesos y controles establecidos por la clínica. En estas solicitudes se pueden encontrar observaciones como: Control de líquidos. Estos pueden ir desde 500 hasta 1300c.c. Este control se realiza de acuerdo con el patrón de alimentación (ver anexo No 2). Alimentos no fríos. Los productos como bebidas, ensaladas, postres, dulces, frutas y compotas, deberán suministrarse en un rango de temperatura de 20 a 25 grados centígrados. No lácteos. Significa el no suministro de alimentos que contengan leche o sus derivados como yogur, kumis, helados, postres, quesos. Manejo de la restricción de lácteos por servicio: Desayuno: Se reemplaza la bebida con leche por bebida en agua como agua panela, cocoa o aromática. Las bebidas frías que contengan leche se reemplazan por jugos en agua. El quesito o queso se reemplaza por un sustituto o por media porción del grupo de carnes representado en pastel de pollo, de carne, de atún u otro producto que la contenga, de acuerdo con el patrón de alimentación. Si se ordena al mismo tiempo restricción de carnes frías, las porciones de queso o sustituto se reemplazan por el grupo de las carnes que también puede estar contenido en productos de pastelería o panadería teniendo presente que una porción del grupo de quesos o sustitutos se reemplaza por media porción del grupo de carnes; el huevo también se suministra pero la periodicidad depende del patrón de alimentación ordenado. Media mañana: Los sorbetes y jugos con contenido de leche se reemplazan por jugos en agua. Almuerzo y comida: La leche se reemplaza por jugo y el postre no debe contener leche. Algo: Las bebidas y productos que contengan leche se reemplazan por aquellos que no la contengan. Merienda: Si el patrón ordenado requiere merienda y la bebida contiene leche esta se reemplaza por una bebida caliente en agua y el quesito o queso se reemplaza por un sustituto. Dieta sin lactosa Significa que como leche solo permite la deslactosada, el queso y el quesito; en algunos casos el yogur y el kumis. Líquidos orales abundantes (LOA) Jugo para pasar por sonda Son jugos que se elaboran con la porción que corresponde de fruta y se cuelan muy bien, vigilando que no pase algún residuo que pueda obstruir la sonda; se suministran en vaso de acuerdo con el volumen y tapado. Se solicita que sea entregado en el puesto de enfermería, para lo cual deberá rotularse con el número de la cama y el nombre del paciente y el número de identificación o cualquier otro dato que COMFENALCO defina par identificar al paciente. Alimentación baja en bacterias Los requisitos para el suministro de alimentación a pacientes “inmuno comprometidos” o con orden de alimentos “no crudos” o alimentos “bajos en bacterias” o con nota de “extremar medidas higiénicas” o neutropénicos” son los siguientes: Los quesos deben ser empacados al vacío. No se ofrece alimentos fermentados como el kumis, yogur, vinagre. No se ofrece alimentos crudos excepto si es ordenado por solicitud expresa de la nutricionista, el médico o la enfermera. Vigilar el tiempo de permanencia de los alimentos en aquellas temperaturas de riesgo; no debe ser superior a 20 minutos. Se permite el suministro de zumo de limón. Los jugos deben ser elaborados con fruta previamente cocida y no con pulpa; en algunos casos el paciente puede preferir jugos comerciales pasterizados en empaque tetra pack. Las frutas y verduras ofrecidas deben ser cocidas. 5.1. Dietas Según Nutricionista Se debe suministrar toda dieta prescrita por los nutricionistas cumpliendo con los requerimientos especificados en cada una. Las dietas se deben leer inmediatamente se reciben con el fin de clarificar dudas y agilizar la consecución de productos que pueden no tenerse con frecuencia en almacenamiento como el aguacate, el hígado, la morcilla, la sardina, el solomito. La consecución de estos productos no debe tardar más de 24 horas a partir del momento en que se recibe la dieta. Cuando en la prescripción dietética se especifica la edad pediátrica el tamaño de porciones a servir debe corresponder con el patrón para la edad, teniendo presente que en el caso de la carne esta puede variar entre el definido en el patrón para la edad, y el tamaño definido en lista de intercambio. Se debe mantener disponible aquellos productos que se solicitan con frecuencia como el yogur normal y dietético, el kumis, el helado tanto normal como dietético, la leche de soya, la leche deslactosada, nestógeno 2, el atún, la pechuga, muslo y contramuslo de pollo, el pescado en filete, la avena cruda, la arepa delgada, los cereales tipo hojuelas de maíz y arroz tostado, productos de panadería como almojábana y pandequeso, galletas de soda, de sal y de dulce tipo waffer, pan integral, tostadas, jamón, queso para sánduche, snacks tipo rosquitas y papitas, cereales infantiles tipo cerelac y nestum, chocolate, milo, paletas de agua y dietética de sabores variados, arequipe de mesa, algunos dulces normales y dietéticos tipo bocadillo, panelita de leche, dulces de frutas, gelatina de diferentes sabores tanto normal como dietética, jugos en empaque, margarina de canola, aceite de oliva, uvas pasa para preparación de compota y jugo, leche condensada, crema de leche. En caso que un producto se requiera inmediatamente y no esté disponible, se debe informar lo antes posible a la nutricionista a cargo del paciente. En estas dietas no se deben hacer cambios o adiciones sin la autorización de la nutricionista a cargo del paciente. Estas dietas llegan a la oficina del interventor en jornada regular de lunes a viernes, los fines de semana se entregarán directamente en el servicio de alimentación. Al recibo de la dieta se debe firmar y registrar la hora de recibo en el formato establecido en el proceso por la clínica. Se debe verificar que estas dietas estén ordenadas como el nutricionista lo requiera según nutricionista en la solicitud de dieta; cuando se encuentre una solicitud diferente, se debe verificar con la enfermera jefe del servicio donde se encuentra el paciente e inmediatamente cancelar la orden que no corresponde. 5.2 Distribución De Dietas Antes del inicio de la distribución de dietas la auxiliar de alimentación deberá acercarse al puesto de enfermería para confirmar o conocer novedades como: traslados a otras unidades, suspensión de la vía oral, dietas para guardar (extemporáneas) u otros. Es común encontrar en las siguientes unidades que algunos pacientes son trasladados y solo se conoce en el momento en que la auxiliar lleva la alimentación (urgencias, UCE y UCI); en este caso las dietas deberán ser llevadas hasta el lugar a donde fue trasladado el paciente cuando así se requiera. Se debe entregar al interventor las tarjetas de dieta de los pacientes a quienes se les ordenó alimentación pero no la recibieron, con el objeto de generar indicadores de comportamiento del servicio de alimentación. Se debe generar por el proveedor mínimo los siguientes indicadores de distribución de dietas: Indicador mensual de dietas no consumidas por los pacientes con sus causas. Indicador de peso de residuos En el momento de la entrega de la alimentación la persona delegada por la Clínica para realizar la interventoría o supervisión podrá ejercer una estricta vigilancia sobre el cumplimiento con los patrones de alimentación, las dietas según nutricionista, los ciclos de menú, horarios de entrega, temperaturas, presentación de bandejas, carros y personal, trato del usuario por la auxiliar de alimentación. Aquellas dietas que se devuelven por cancelación en el momento de la entrega serán destinadas para otros pacientes que tengan igual prescripción dietética (conservándose en las temperaturas correspondientes por debajo de 4 grados centígrados o por encima de 70 grados centígrados) y se facturarán una sola vez a nombre de la unidad o nivel a quien le fue trasladada, información que se deberá especificar en la adición. Si no hubo posibilidad de trasladar la dieta, se desecha y registra la fecha, el servicio, la unidad que inicialmente la ordenó y el tipo de dieta; esta información se deberá hacer llegar diariamente a la oficina de interventoría. Ninguna dieta o alimento se dejará para el consumo del personal de la clínica. 5.3 Solicitud Individual De Alimentos Las alternativas de menú son las que se solicitan cuando al paciente no le fue ordenado el servicio en la solicitud de dieta y se está fuera de los horarios establecidos para la alimentación. Las alternativas son los siguientes: Alternativa No. 1 1 Bebida fría a o caliente. 1 Porción de pan (croissant, de leche o redondo 1 Porción de quesito o queso bajo en grasa y/o en sodio Alternativa No. 2 1 Bebida fría o caliente. 1 Porción de carne 1 Porción de arroz 1 Porción de sopa o consomé sin grasa 1 Acompañante LIQUIDO CLARO 1 Bebida caliente (agua de panela o aromática) 1 Porción de gelatina 1 Porción de consomé sin grasa y natural . El tiempo máximo para la entrega de las alternativas No. 1 y Líquido Claro desde el momento en que se genera y envía la orden es de 15 minutos; para la alternativa 2 es de 30 minutos. Antes de ensamblar una alternativa se debe verificar si el paciente tiene dieta guardada; si la tiene, se debe informar inmediatamente a la unidad que la ordenó y de permitir su suministro, se cancelará la alternativa. Igualmente se debe preguntar si la dieta se debe acompañar con azúcar o edulcorante. 5.4 Adición De Dietas, Cambios, O Cancelaciones Adición de dietas: 1 Es la solicitud extemporánea de una dieta que no fue solicitada a tiempo, pero está dentro de los horarios establecidos para cada servicio. 2 La adición de un servicio no significa que se deberán adicionar el resto de comidas del día para ese paciente; esto lo determina quien elabora la adición. 3 El suministro de una dieta que se solicita a través de una adición no debe tardar más de 30 minutos en llegarle al paciente. 4 La adición de una dieta que ya había sido ordenada en la solicitud de dietas, deberá anularse. 5 Las adiciones deberán estar completamente diligenciadas y con el nombre legible de quien la elabora, para que tengan validez inclusive para la facturación. 6 Cuando la adición corresponde a un paciente con dieta según nutricionista se debe asegurar que ésta lleve la firma del jefe de enfermería quien se hace responsable ante la nutricionista de dicho cambio. Cambios de dietas: Cuando por parte de enfermería se determina que la dieta ordenada por el medico para un paciente en el formato de solicitud de dietas, se debe cambiar. Al ordenarse un cambio de dieta la anterior queda anulada; si el servicio siguiente ya había sido ordenado se deberá indagar con enfermería la dieta que se suministrará en ese servicio. Dieta guardada: Es aquella en la que en observaciones del formato de solicitud de dietas se especifica que la alimentación para algunos pacientes debe guardarse. Diariamente se solicita por enfermería guardar dietas para pacientes a quienes por un momento se les suspende la vía oral; son denominados como principales el desayuno, almuerzo y comida. Cuando un paciente tiene dieta guardada y el servicio siguiente fue ordenado, este se cancela automáticamente. El tiempo máximo para la entrega de una dieta solicitada por adición, de un cambio o de una dieta guardada es de 30 minutos excepto cuando el servicio para el cual se requiere aún no ha salido del servicio en este caso se enviará con el resto de dietas; en el caso de la dieta guardada se debe priorizar su entrega. Las dietas guardadas se conservan hasta el inicio de entrega del servicio siguiente Cancelaciones: Se refiere a la cancelación de una o varias dietas ó alimentos solicitados Se consideran dietas o preparaciones canceladas y no facturables las que se realizan antes de salir del servicio comunicadas según proceso definido por COMFENALCO. Al cancelarse el servicio para un paciente se debe verificar con enfermería la cancelación de los servicios siguientes en caso de haber sido ordenados. Antes de iniciar el ensamble de dietas de almuerzo y comida se debe verificar por parte del proveedor las dietas a cancelar, las de guardar y los pacientes que fueron trasladados. Tanto las alternativas de menú como la solicitud individual de alimentos y las dietas adicionadas o cambiadas se ordenan en el formato “Adiciones y cancelaciones” según proceso definido por Comfenalco. 5.5. Horarios El contratista se hará cargo de la distribución de la alimentación tanto del paciente hospitalizado como del ambulatorio cuando sea requerido por la clínica. Horarios para la recolección de las solicitudes de dieta y distribución de la alimentación por servicio: SERVICIO RECOLECCIÓN DE LA SOLICITUD DE DIETA DISTRIBUCION DE LA ALIMENTACION INICIA TERMINA DESAYUNO 5:00 A 5:30 A.M. 7:30 A.M 8:30 A.M. MEDIA - MAÑANA 5:00 A 5:30 A.M. 10:00 A.M. 10:45 A.M. ALMUERZO 9:30 A 10:30 A.M. 12:00 M. 1:30 P.M. ALGO 1:00 P.M. A 2:00 P.M. 3:30 P.M. 4:30 P.M. 6:30 P.M. 7:30 P.M. 8:30 P.M. 9:00 P.M. COMIDA MERIENDA de pacientes 3:00P.M. A 4:00 P.M. 1 Después de la distribución del almuerzo se deja en cada puesto de enfermería la solicitud de dieta para señalar los algos que se requieren. 2 Los primeros servicios en entregarse en cada piso deben ser los pediátricos e hipoglúcidos. 3 A los pacientes que se encuentran en monitoreo, exámenes ó procedimientos se les deberá reservar su dieta hasta que esta sea solicitada. Se sirve en las mismas condiciones de temperatura y óptima calidad que la servida en el horario regular. 4 De igual manera si el paciente se encuentra dormido y el acompañante aún no desea que se le deje la alimentación se informa a la jefe de enfermería del nivel y se reservará en condiciones adecuadas de enfriamiento hasta ser solicitada nuevamente. 5 El desayuno y la media mañana se reservarán hasta las 11:30 a.m.; pero si en el horario de media mañana el paciente aún tiene reservado el desayuno, automáticamente. la media mañana se cancelará 6 El almuerzo y el algo se reservarán hasta las 5:30 p.m.; pero si en el horario del algo el paciente aún tiene reservado el almuerzo, el algo se cancelará automáticamente. 7 La comida y la merienda se reservarán hasta las 8:30.pm te; pero si el patrón de alimentación requiere merienda y al momento del suministro el paciente aún tiene reservada la comida, la merienda se cancelará automáticamente. Horarios para el recibo de las dietas según nutricionista Las dietas según nutricionista se entregan en el servicio a través de la interventora o directamente en el servicio, los fines de semana no hay horarios específicos para la entrega de estas dietas; sin embargo cuando lo requerido está por fuera de los menú del servicio mas próximo y falta dos horas o menos para el suministro del servicio, la dieta se adaptará al menú. A partir del servicio siguiente la dieta se cumplirá de acuerdo con lo ordenado por la nutricionista recordando el tiempo para la consecución de los víveres que normalmente no se tienen en almacenamiento. Habrá casos muy específicos y esporádicos en donde la patología del paciente obligará cambiarle la alimentación, aún cuando ya la recibió, inclusive por preparaciones que no se dispone en el momento. Cuando esto se presenta es necesario recordarle a la nutricionista tratante que la alimentación tardará determinado tiempo mientras se elabora para que a su vez lo informe al paciente. Cambios en las dietas según nutricionista Los cambios a realizar en las dietas según nutrición se deben solicitar 2 horas antes de iniciar el servicio requerido, de lo contrario se iniciará su entrega con el servicio siguiente. Límite de horarios para solicitar servicios o alternativas de menú SERVICIO HASTA LAS ALTERNATIVAS HASTA LAS DESAYUNO 10:00 A.M. LC y 1 11:00 A.M. MEDIA – MAÑANA ALMUERZO ALGO COMIDA 11:00 A.M. NO - 2:00 P.M. 5:00 P.M. 8:00 P.M. LC, 1 y 2 NO LC,1 y 2 5:00 P.M. 5:00 A.M. Si se define servicio de noche MERIENDA 4:00 A.M. Si se define servicio de noche NO Las meriendas para el personal se entregan a partir de las 9:00 P.M. y hasta las 11:00 P.M. 5.6 Ciclos De Menú 1 El contratista deberá presentar el ciclo de menú por patrón de alimentación; el número de días de cada ciclo depende del patrón así: Dietas LC, Edad 6 a 9 meses, 10 a 12 meses: 3 días. Para el resto de los patrones la duración es de 12 días. 2 Para niños desde los 6 meses hasta los 12 años se debe contar con unos ciclos de menú que se ajusten a sus gustos y preferencias teniendo en cuenta el valor calórico y nutricional de los patrones. 3 Se debe ofrecer la opción del típico con fríjoles 3 veces en el ciclo. 4 En un menú no se debe repetir un mismo tubérculo. Ofrecimiento de carta menú Para los pacientes de PAC y PREPAGADA con ubicación definida por la clínica se ofrece de menú siempre que la dieta ordenada sea blanda, normal, hiposódica, hipoglúcida al igual que para los niños desde los 6 meses hasta los 12 años ubicados en cualquier nivel o unidad y que lleven una dieta normal o derivada. Se dará la opción de elegir lo siguiente de acuerdo con la dieta ordenada: 1. En el desayuno Fruta o jugo y deben ser diferentes. Bebida caliente (o fría en el caso de niños) Una de las harinas y la otra será igual para todos de acuerdo con la dieta ordenada. 2. En la media mañana Se ofrece fruta, jugo, fruta con gelatina, compota, de acuerdo con el patrón de alimentación. 3. Almuerzo y comida Se dará la opción de elegir así: La opción 1 se propone el menú base del día de acuerdo al tipo de dieta con opción de escoger entre dos preparaciones de carnes diferentes; una roja (res, cerdo) y una blanca (pollo, pescado). Y la opción 2 Se deberá presentar un plato único tipo ensalada cesar, creps, lasagna entre otros tanto para almuerzo como para comida, teniendo en cuenta que el valor nutricional no se vea afectado. También se deberá tener la opción de escoger el tipo de bebida a consumir. 4. Para el algo Una bebida fría o una bebida caliente, de acuerdo con el patrón de alimentación. En los niños y adolescentes se ofrece dos menús diferentes. 5. Merienda 2 opciones de bebida caliente e igualmente se dará la opción de elegir la bebida sin leche si así lo desea el paciente. Se debe ofrecer un menú especial en fechas como el día del niño, el 24 y 31 de diciembre o en alguna otra fecha especial acordada entre el contratista y el interventor. Los ciclos de menú a ofrecer para la época de semana santa y en las fechas especiales tanto para pacientes como para meriendas del personal se deberán presentar al interventor con 1 mes de antelación al inicio de la semana santa o de la fecha especial; las recetas estandarizadas se entregarán con 2 semanas de antelación, después de aprobarse los ciclos. 6. GENERALIDADES 1 Para evaluar el cumplimiento de patrones y las características óptimas de olor, color, sabor, textura y apariencia, el contratista incluirá cada día una dieta sin ningún costo y en los servicios programados por interventoría de acuerdo al patrón que se desee evaluar. 2 Se debe disponer de una lista de especificaciones de los productos a comprar, en donde se indica las características que se exigen al proveedor para cada alimento y producto. 3 Todas las preparaciones con carne se deben elaborar el mismo día en que se van a consumir. 4 La carne roja deberá ser de primera calidad, aún la utilizada para tortas, albóndigas, la molida y para desmechar; los cortes podrán ser del tipo: solomo redondo, tabla, huevo de Aldana, muchacho y posta cuando se trata de res; cañón de cerdo o pierna magra cuando se trata de cerdo. La textura para el consumo siempre deberá ser blanda. 5 El pescado debe ser de bajo contenido de grasa y mínimo en espinas, tipo róbalo, sierra, merluza, o trucha que las contiene solo en el centro. No se permite los pescados preformados. 6 Las porciones de pollo deben ser tipo muslo, contramuslo o filete de pechuga sin piel. 7 La base de las sopas no debe ser preparada con hueso ni desperdicios de carne. Puede ser a base de carne pulpa, pollo deshuesado y sin piel, caldo concentrado o crema de pollo (estos dos últimos no se utilizan en las preparaciones para dietas hiposódicas). 8 El consomé deberá prepararse con pechuga de pollo sin hueso ni piel o res magra; se le deberá retirar la grasa antes de llevarlo al paciente. 9 La ensalada llevará mínimo 4 verduras diferentes y en cantidades proporcionales; en aquellos patrones en donde la variedad de verduras es limitada, se dará mínimo 2 verduras diferentes en proporciones iguales. 10 El aderezo para la ensalada se suministrará en empaque separado y proporcional a la cantidad de verdura siempre que la preparación ofrecida lo requiera; como mínimo se dará una onza. 11 Para mejorar la variedad y presentación de las ensaladas, algunas se pueden combinar con frutas. 12 El dulce o postre puede ser tipo casero pero si se trata de un producto comercial, éste debe tener el análisis calórico y nutricional. La aceptación del producto se acordará con la interventoría. 13 Las preparaciones del almuerzo y comida se deben adornar con verduras o frutas como lechuga, tomate en rosa, perejil, aceituna, cereza, fresa ó uva entre otros, de tal forma que armonice con el menú en general y no afecte la dieta del paciente en caso que el paciente lo ingiera. No se adornarán las líquidas, licuadas, blanda y aquellas para pacientes con restricción de alimentos crudos. 14 Se debe suministrar sal en sobre, salsa de tomate en sobre y limón cuando el paciente lo solicite y no haya restricciones en su dieta. 15 Los jugos de pera, manzana, melón solo se suministran en aquellos patrones que los exigen. El jugo de sandia solo se suministra por solicitud del paciente o nutricionista y su preparación no debe contener semillas, cáscara ni pulpa blanca. 16 Los jugos de pera, manzana, melón, papaya se elaborarán de fruta y no de pulpa al igual que el de guayaba rosada y mango dulce para niños de 6 a 12 meses. 17 Todos los jugos deben ser de fruta o pulpa de fruta (excepto los mencionados en el numeral 16) El tiempo entre la elaboración y el consumo no debe ser superior a 3 horas para garantizar frescura. 18 La porción de pulpa dependerá de la fruta y del proveedor para lo cual se debe disponer de la tabla de relación de agua y pulpa; En general se requiere para un volumen final de 180 c.c. entre 45 y 70 gramos de pulpa. En todos los casos la estandarización de estos jugos solo se implementará bajo la aprobación del interventor. 19 El azúcar, la sal y el edulcorante deben presentarse en sobre individual; la cantidad de edulcorante a suministrar dependerá de su capacidad para endulzar que debe ser equivalente a 10 grs. de azúcar. Este se evaluará entre contratista e interventor. 20 El tamaño de las porciones de producción y de servida debe ser uniforme, de acuerdo con las recetas estandarizadas y los utensilios de servida. 21 El tamaño de porción de los alimentos debe corresponder con los de las listas de intercambio adjuntas (anexo No. 3). 22 Para adicionar un alimento que no se encuentra en la listas de intercambio anexas, se debe recibir la aprobación del interventor para lo cual se debe disponer del análisis calórico y nutricional del producto. 23 No se permite preparaciones del día anterior o días anteriores, en ninguna comida. 24 El menú pediátrico y la vajilla deberán ser atractivos y especiales para la edad, acorde con los tamaños de porción a servir. 25 Cada servicio y antes del diligenciamiento de los fichos de dieta se deben revisar todas las solicitudes de dieta para hacer clarificar las dudas bien sea con la interventoría, con enfermería o con la nutricionista de clínica si es el caso. 26 Los siguientes alimentos o preparaciones se solicitan comúnmente para algunas dietas o pacientes especiales, por lo tanto se deben considerar: Desayuno: Chocolate, milo, jugos en empaque, arepa, huevos con hogao, huevos con jamón, caspiroleta, colada, carne asada, pescado frito, hígado, morcilla, patacón frito, plátano asado, productos de panadería como buñuelo, almojábana, pandequeso, pan aliñado, croissant. Media mañana y algo: Frutas como fresa madura, uva chilena, manzana pelada, pera pelada, papaya, melón, sandía, banano, mango, jugos diferentes al menú del día, sorbetes diferentes al menú, yogur, coladas, malteada, helado normal o dietético sin azúcar y bajo en grasa, cereales tipo corn flakes o rice crispi. Almuerzo y comida: Sopa de verduras licuada, sopa con albóndigas, consomé con pollo desmechado, carnes especiales, acompañantes especiales tipo soufflé, espaguetis, preparaciones con papa, plátano en diferentes formas y ensaladas diferentes al menú del día, sánduches o platos únicos como arroz con pollo, lasaña, crepes, sancocho, fríjoles, lentejas, arroz con leche, pescado frito, patacón frito, changua. Cuando por alguna razón no se hace posible suministrarlo en el servicio mas cercano se le ofrece para siguiente. 27 el Presentar plan de contingencia en caso de que se presenten dificultades en la Clínica como daños de vapor, eléctricos, etc., que le permitan al contratista suministrar la alimentación sin ninguna interrupción. 28 A los pacientes de urgencias no se suministra media mañana, algo y merienda excepto en los patrones líquido claro e hipoglúcido y solo cuando es ordenado en la solicitud de dieta o en la adición; cuando por error se ordena una de las entrecomidas mencionadas en un patrón diferente a líquido claro o hipoglúcido, automáticamente se cancela. 7. ESTANDARIZACION SERVIDA DE RECETAS Y UTENSILIOS DE Para garantizar la calidad y cantidad en las preparaciones que corresponden a los ciclos de menú, se deberá contar con la estandarización de todas las recetas que los conforman, incluyendo las bebidas calientes y frías, salsas, dulces, compotas, coladas, gelatinas, etc. Las recetas deben contener el número de porciones , peso o volumen de la porción , proporción de sólido - liquido en el caso de las sopas, proporción de salsa cuando la preparación la lleva, aderezo que se ofrece con la ensalada y la cantidad a servir, utensilio para servir, en productos como postres, dulces, helados, sorbetes, coladas, papillas, compotas, especificar el recipiente de suministro; temperatura de consumo y análisis nutricional que debe incluir las calorías, los macronutrientes con las especificaciones de grasa saturada, monoinsaturada, poli- insaturada y colesterol, los minerales sodio, potasio y la fibra cruda y dietaria. Las recetas especificarán también el procedimiento de elaboración, los tiempos y temperaturas de cocción. Se deberá garantizar la utilización y dominio de las estandarizaciones por toda aquella persona que elabore preparaciones, inclusive para la elaboración de todas las bebidas calientes y frías; las estandarizaciones deberán estar disponibles para el interventor inmediatamente se requieran. Para servir las porciones se deberá disponer de utensilios de servida estandarizados tales como: Pocillos o vasos medidores para preparaciones como el arroz, jarras medidoras para controles de líquidos, cucharas, cucharones y demás que se hagan necesarios de acuerdo con las preparaciones. Para verificar el peso de las porciones de servida, se deberá contar con balanzas digitales ubicadas en el servicio de alimentación como mínimo una en cada uno de los siguientes sectores: frutas, verduras, carnes, acompañantes y sector de dietas especiales. Se deberá garantizar el total dominio de los elementos de medición, por el personal que los utilice. Los ciclos se renovarán cada año y se presentarán en la interventoría tres meses antes de la fecha de inicio y las recetas estandarizadas 60 días después de la entrega de los ciclos, para su aprobación. Se renovará como mínimo el 50% de las siguientes preparaciones: sopas, carnes y acompañantes; el 25% tanto de postres como de dulces, o aquellos productos que sean concertadas por las partes. Como parte de la evaluación de las propuestas, a través de la interventoría de la clínica se elegirá la revisión del ciclo de menú y la estandarización completa de las recetas de una o varias de las instituciones o empresas en donde el contratista presta el servicio de alimentación; también se elegirá una de las instituciones o empresas para la evaluación sensorial de un menú lo que se acordará previamente. Se deberá presentar en la propuesta todos los ciclos de menú; después del recibo de las propuestas el interventor elegirá algunas de las recetas estandarizadas correspondientes a los ciclos de menú, para ser revisadas. El contratista seleccionado pondrá a disposición del interventor desde el primer día de haber sido elegido, la estandarización de todas las recetas a utilizar incluyendo las bebidas frías y calientes. 8. PRESTACIÓN DEL SERVICIO Para la Clínica COMFENALCO es de gran importancia tanto la alimentación como el servicio que se brinda al paciente, por lo tanto se debe vigilar que: 1. Las preparaciones frías y calientes lleguen al paciente a una temperatura óptima de acuerdo con unos estándares previamente determinados por el contratista. 2. El suministro sea oportuno y satisfactorio para el paciente por lo tanto deberá llevar controles en cuanto a: o Temperatura de los alimentos durante cada preparación, servida y distribución). proceso (en o Tiempo que transcurre desde que el alimento se sirve hasta que se entrega. o Tiempo que transcurre para la entrega de una adición. o Cambio en preparación. las características organolépticas de una o Cumplimiento con el patrón de alimentación y el ciclo de menú. o Cumplimiento con horarios de entrega. o Presentación de la bandeja. Nota: No se prestara servicio de cafetería a las habitaciones. Los controles y sus análisis serán revisados quincenalmente con la interventora. 3. El personal de distribución deberá cumplir con lo siguiente: o Tocar a la puerta antes de ingresar a una habitación y saludar al paciente por su nombre reflejando amabilidad en su rostro; en la bandeja debe ir referencia al tipo de dieta que tiene ordenada; colocar la bandeja en la mesa de comer y ofrecer el acercarla al paciente; en algunos casos puede requerirse el que destape la alimentación, al retirase debe desear buen provecho. o El funcionario que entrega la alimentación cuando el paciente no se encuentra en la habitación debe informar en el puesto de enfermería de la alimentación y retirarla concertando con el servicio de enfermería el horario en que la debe volver a traer. o Saludar toda vez que ingrese al ascensor o a una unidad o nivel. o Demostrar actitud de servicio con un trato respetuoso y amable sin emplear apelativos ni tratos de “tú” o “vos”. u otros. o Agilidad y destreza en su cargo. o Capacidad para comunicar y responder oportunamente a las necesidades o insatisfacciones que observa o que el paciente o acompañante manifiesta sobre la alimentación informando lo mas pronto posible a interventoría. o Retirar la loza de las habitaciones una hora después del servicio, previa información al usuario en el momento de la entrega; si el usuario solicita que no sea retirada aún, se esperará una hora mas para retirarla. Si aún así no es posible retirarla, deberá dar al paciente el número de extensión del servicio para retirar la loza cuando lo considere. o Se debe indagar al paciente o acompañante cuando se encuentre que no consumió la alimentación y reportar lo antes posible al interventor. o Habrá casos en donde el paciente desee que se le retire la loza pendiente, mientras la auxiliar está en distribución; deberá retirarse los guantes de distribución y colocarse los desechables para retirar la loza que será ubicada en algún puesto del carro en donde no entre en contacto con alimentos limpios. o Algunas unidades no tienen zona de cafetín o cuarto séptico; en estos casos deberá informarse al paciente y con suma cordialidad, que le será retirada la loza inmediatamente termine el proceso de distribución; si por alguna razón no se hace posible, se deberá solicitar apoyo al servicio de alimentación. o Cuando en la habitación a la cual se lleva un servicio se encuentra que no hay paciente no se dejará alimentos, las enfermeras encargadas deberán solicitar nuevamente la entrega del servicio. o Mantener excelentes relaciones con el personal que labora en la Clínica, cuidando de no exceder la confianza. o El servicio deberá ser oportuno para responder al teléfono que debe estar a cargo de una sola persona por turno quien será la única responsable de tramitar todas las llamadas recibidas de personal o usuarios de la clínica. o Se deberá presentar en la propuesta el programa de inducción y capacitación del personal que incluya temas relacionados con atención al cliente, número de horas para cada tema, lugar para la capacitación, entidad o persona a cargo, formato para registro de asistencia, periodicidad y metodología de evaluación. 9. CARACTERISTICAS DE LA PRESENTACION Del personal 1. Dentadura, manos y piel sana que reflejen cuidado y limpieza con un aspecto físico general agradable. 2. Uniforme adecuado a su talla y al cargo, completo y limpio, con rotación controlada y de diferente color por día. 3. El personal de distribución deberá portar guantes que permitan soportar la temperatura de la bandeja y los debe mantener limpios y en buen estado. Por ningún motivo se permitirá su uso para la manipulación de loza sucia por lo cual se debe portar también guantes desechables, inclusive durante la distribución. 4. Tener identificación del personal en un sitio visible De la bandeja 1 La bandeja debe estar en excelentes condiciones de estado y limpieza; sin hendiduras, brillante y sin manchas. 2 Sobre esta debe ir un individual desechable con una frase previamente definida por la clínica. 3 Portacubiertos desechable que permita conservar la servilleta sin arrugas y los cubiertos organizados y tapados. 4 Servilleta tamaño grande, desechable. 5 Tarjeta de dieta con la identificación de: La fecha, el servicio, nombre del paciente, # de identificación, tipo de dieta, el número de cama y espacio suficiente para anotaciones. Esta debe cambiarse en cada servicio de comida y guardarse por ocho días como soporte para el seguimiento de algún comentario o no conformidad. Los fichos de dietas se clasificarán por colores de acuerdo con el patrón de alimentación de tal manera que permita una identificación rápida. 6 Vajilla blanca, en perfecto estado sin despiques, rajaduras o manchas; su capacidad deberá ser acorde con los tamaños de porción a servir. Tanto la dotación inicial como la reposición correrá por cuenta del contratista. 7 Recipientes apropiados para helados, pudines, compotas, preparaciones infantiles, gelatinas, suministros de líquidos abundantes. 8 Cubiertos de una misma línea y en buen estado sin torceduras, despiques, manchas o sucios, dispuestos dentro del porta cubiertos y con el mango hacia afuera; la cubertería a utilizar depende del servicio y del patrón de alimentación. En general comprende lo siguiente: 1 Desayuno: Cuchillo, tenedor, cuchara postrera. 2 Desayuno para niño de 6 meses a 6 años y patrón líquido claro: cuchara postrera. 3 Media mañana: Depende del alimento que se suministre. Para frutas enteras ó en porción: cuchillo y tenedor. Para salpicón de frutas: cuchara postrera. Para gelatina: cuchara postrera. 4 Almuerzo y Comida: Cuchara sopera, tenedor, cuchillo y cuchara postrera; esta última no se suministra cuando el servicio se acompaña de dulces que no la requieren, como bocadillo, masmelo o panelitas; o cuando el servicio no lleva ni dulce ni postre. 5 Para niños de 6 a 12 meses: Cuchara postrera. 6 Cubiertos, platos para sopa, seco, ensalada, fruta, postre y vasos desechables para aquellos casos en que se requiera. 7 Los patrones de dieta líquida clara y licuada se acompañan de cuchara grande, cuchara postrera y pitillo; las cucharas se llevan inclusive para las bebidas. 8 Las bebidas calientes llevan el plato respectivo para el pocillo excepto en los pacientes del POS. 9 La distribución de los cubiertos y de la loza en la bandeja debe conservar siempre las normas de etiqueta. 10 En el desayuno se debe servir por separado las harinas del queso y sustituto de este; los platos deben ser de acuerdo con el tamaño de las porciones y ningún alimento debe ir sobre otro. 11 Para el POS puede utilizar el plato grande para las harinas, el queso y el sustituto siempre y cuando ningún alimento quede sobre otro o se rocen entre sí. 12 No se debe permitir el suministro de queso desuerado. 13 La ensalada se debe servir por separado y en un recipiente de acuerdo con el tamaño de la porción. Toda vez que un paciente solicite un pitillo o un cubierto se le debe llevar en un tiempo estándar concertado de respuesta con la interventoria. Para aquellas preparaciones en las cuales no hay claridad con respecto a la cubertería o recipiente a emplear, se debe consultar al interventor. Toda la alimentación que salga de la central de preparación de alimentos debe ir en carro auxiliar cubierto o en carro térmico. Los carros de alimentación deben mantenerse en perfectas condiciones de estado y aseo; se deben parquear en los sitios asignados a estos y se deben manipular con el mayor silencio posible. Al regreso deberán ingresar inmediatamente a la CPA.; por ningún motivo permanecerán en el corredor. La recolección de la vajilla sucia se deberá hacer en el mismo orden en que se distribuyó la alimentación e inmediatamente se conservará cubierta; por ningún motivo se hará desobre de alimentos en pisos o unidades y con el menor ruido posible. Se deberá presentar en la propuesta la estrategia a implementar para lograr el mínimo tiempo de permanencia de la loza sucia en las habitaciones, cubículos o unidades. 10. ASPECTOS HIGIÉNICO – SANITARIOS El contratista deberá establecer y presentar un programa de aseguramiento de la calidad en el que garantice las buenas practicas de manufactura y el aseguramiento de la inocuidad que obedezca a todas las condiciones y medidas higiénicas - sanitarias, que se deben cumplir durante el transporte, almacenamiento, producción, manipulación y distribución de alimentos. Debe realizar mensualmente mínimo un rastreo microbiológico a alimento o preparación adicional independiente del que programe la interventoría cuando lo considere necesario. Los resultados de los análisis microbiológicos programados y los adicionales solicitados por el interventor deben ser entregados a interventoria a mas tardar 8 días posteriores a la recolección de la muestras y se debe realizar protocolo de manejo de resultados positivos o negativos que incluya planes de mejoramiento y seguimiento a los mismos. En el protocolo de manejo deben constar los periodos de repetición de análisis hasta cerrar el circuito de análisis microbiológico, impacto y mejora. El laboratorio microbiológico deberá ser aprobado por la interventoria y se le realizara evaluación por el proveedor con programación anual y los resultados se deben enviar a la interventoria. Los costos derivados serán asumidos por el contratista. Como norma de seguridad, el contratista deberá guardar en refrigeración diariamente, una muestra del menú del día (desayuno, almuerzo y comida), durante 72 horas y debidamente rotuladas. Esto con el fin de realizar el análisis bacteriológico en caso que se presenten intoxicaciones alimentarias, ó simplemente para chequeos microbiológicos programados por la interventoría y el contratista. El programa de protección de alimentos también incluirá manejo, uso y evaluación de las soluciones desinfectantes. Para el buen funcionamiento de este programa, el contratista deberá: 1 Establecer y presentar estándares para controlar las actividades de saneamiento. 2 Realizar periódicamente actividades de educación sanitaria y protección de alimentos; se evidenciará mensualmente lo ejecutado. 3 Vigilar el cumplimiento con las normas higiénico – sanitarias, y análisis microbiológicos requeridos de los cuales se deben enviar resultados a la interventoria, debe garantizar todas las normas higienicosanitarias de todos sus proveedores. Se evidenciará la metodología a implementar. 4 Hacer cumplir a sus manipuladores las normas de saneamiento establecidas con relación a los alimentos, la planta física, el equipo y el personal así: Alimentos Los alimentos de alto riesgo epidemiológico se deben recibir, almacenar, manipular, conservar, producir y servir a las temperaturas adecuadas para cada proceso, las cuales deben haberse establecido en los estándares. Las temperaturas y el tiempo inicial y final de las preparaciones con alimentos de alto riesgo epidemiológico deben registrarse en un formulario diseñado con este fin. Todos los alimentos empacados o previamente procesados deben tener constancia sanitaria, fecha de vencimiento y los requisitos exigidos para su consumo. Se llevará registros de las visitas a los establecimientos que proveen alimentos y productos como servilletas, mezcladores, loza desechable, entre otros. El interventor podrá solicitar cuando lo considere, la participación en la visita y evaluación a algunos de los establecimientos proveedores de víveres o productos. Los proveedores deberán establecer acciones de mejoramiento cuando en la evaluación de la visita de seguimiento sea considerado y tendrán un tiempo límite acordado entre proveedor, contratista e interventoría para la implementación. El proponente a quien se le adjudique el contrato tendrá que dar cumplimiento desde el inicio del mismo y de manera permanente, a la Ley 07 de 1979 (Código sanitario Nacional) y demás normas que lo modifiquen o complementen, como al Decreto 3075 de diciembre de 1997 y al Decreto 60 de 2002. 11. REQUISITOS DEL CONTRATISTA CON RELACION AL PERSONAL Para el ingreso del personal se deberá contar con los siguientes exámenes: - Frotis de garganta para estafilococo coagulasa positiva - Frotis de manos para enterobacterias y E. Coli - Directo KOH para hongos en uñas Y todos los demás exigidos por la normatividad vigente para manipuladores y alimentos a distribuir en la clínica tanto para pacientes hospitalizados, funcionarios y público en general. Semestralmente se deben repetir dichos exámenes y enviar informe a la interventora. El contratista determinará el personal necesario para la garantía del servicio considerando como base lo siguiente: 1. Un administrador del contrato (Nutricionista) con experiencia minima de dos años en servicios de alimentación en instituciones de salud encargado de la interrelación con el interventor, es el responsable de la planeación técnica del servicio y del cumplimiento a los aspectos. 2. Un supervisor con 2 años de experiencia en servicios de alimentación es instituciones de salud responsable del cumplimiento de los procedimientos estándares propios del servicio y los pactados en el contrato en la parte de producción y distribución . 3. Una persona para atender las solicitudes de la noche. 4. Supernumerarios suficientes para cubrimiento de días de descanso No se asignará responsabilidad en el servicio a un empleado sin haber recibido la inducción previamente establecida y documentada. Por ningún motivo y bajo ninguna circunstancia desprovisto algún cargo inclusive fines de semana se dejará Los Domingos y festivos el servicio deberá ser cubierto mínimo por un supervisor de 8 a.m a 4:00 p.m Asumirá la vinculación, la capacitación, el adiestramiento, las exigencias del cumplimiento de normas, los exámenes pre-empleo y los requeridos durante la prestación del servicio, las prestaciones sociales, indemnizaciones exámenes de retiro y desvinculación del personal. Por ningún motivo se autorizará el inicio de labores por algún empleado sin antes presentar al interventor la siguiente documentación: 1 Certificación de capacitación en manipulación de alimentos otorgada por una entidad autorizada por la Seccional de Salud. 2 Capacitación minima de 20 horas en temas relacionados con buenas prácticas de manufactura, en relaciones humanas y cursos de desarrollo personal e inducción en el area. 3 Hoja de vida. 4 Contrato de trabajo entre empleador y empleado. 5 Certificados vigentes de afiliación al SGSS El contratista deberá presentar en la propuesta la información acerca de: planta de cargos y las funciones en cada puesto de trabajo. La interventoría podrá presentar al contratista las dificultades que se presenten con el personal por ellos asignados, con el fin de que la empresa tome los correctivos que mejoren la presanción en el servicio contratado. La dotación a cargo del contratista comprende: 1. Uniformes completos desde vestido, delantales, zapatos antideslizantes, gorro, tapabocas, equipo de protección personal en los cargos que se requiere como guantes plásticos, guantes desechables, guantes para el calor, guantes y careta protectora en frituras entre otros, implementos de limpieza y desinfección y dotación de los servicios sanitarios. Deberá entregar a la interventora mensualmente una copia física del pago a la seguridad social y los parafiscales, anexo al listado del personal que a la fecha se tiene. En los primeros quince días del año deberá hacer llegar al interventor la programación anual de la capacitación que recibirá el personal, la copia del registro de asistencia después de cada ejecución y el cronograma de análisis a manipuladores de alimentos y de análisis microbiológico de alimentos . El contratista deberá presentar un programa de salud ocupacional y deberá anexar la planta de cargos detallada para el servicio de alimentación, para la cafetería y para el lactario, el cual debe contener cargo, número de personas por horario y por día. 12. PLANTA FÍSICA Y EQUIPO La Clínica entregará al contratista la planta física incluidos mesones y pozuelos, los equipos, menaje y vajilla corre por cuenta del contratista, (Ver anexo 4) y deberán ser utilizados única y exclusivamente para el procesamiento y distribución de la alimentación de la Clínica; no deberá prestarlo ni arrendarlo a terceros; en el acta de inventario se especificarán los bienes y su estado en el momento de la entrega. El acta será firmada por funcionario (s) de la Clínica y del contratista. La propuesta económica, se debe presentar teniendo en cuenta las dos condiciones que se presentan a continuación será excluida. 1. Duración del contrato con un término de tres años (3) incluyendo la dotación completa de los equipos mínimos mencionados (Anexo 4), los cuales a la terminación del contrato quedaran de propiedad de COMFENALCO Antioquia. 2. Duración del contrato con un término de tres años (3) incluyendo la dotación completa de los equipos mínimos mencionados (Anexo 4), los cuales a la terminación del contrato quedaran de propiedad del contratista. 3. El contratista deberá garantizar todos los utensilios y equipos que necesite para el adecuado funcionamiento en cada uno de los procesos independiente del listado sugerido; devolverá en igual estado en que recibió el (s) local (s), salvo el deterioro normal por uso legítimo. NOTA: Para la cotización de la cafetería se deben presentar opción incluidas las mesas y sillas y la opción sin este tipo de dotación. El contratista se hará cargo de la pintura del servicio y de la cafetería que deberá hacerse cada seis meses e incluirá pintura y reparación de puertas en caso de ser necesario al igual que la reparación o pintura de los enseres cuando su aspecto lo requiera, identificado bien sea por el contratista o por la Clínica. También se hará cargo del mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones, garantizando el correcto funcionamiento del servicio y excelente presentacion. En cuanto al mantenimiento de equipos, obedecerá a un programa establecido por el contratista que defina la regularidad con la que se hará mantenimiento preventivo en cada equipo, en donde se observe la periodicidad, las acciones realizadas, mantener la hoja de vida actualizada, debe existir evidencia del mantenimiento correctivo y el tiempo de puesta en marcha de dichos equipos. Los equipos que requieren calibración deben tener: cronograma de calibración, certificado de calibración según normas vigentes, el cual se debe anexar a la hoja de vida del equipo Tanto el mantenimiento correctivo como preventivo y la pintura del servicio y/o la cafetería estarán a cargo del contratista. Ningún daño en el equipo podrá interferir con el cumplimiento oportuno del servicio para lo cual debe contar con plan de Contingencia debidamente documentado y presentado a la interventoria. Treinta días antes de la fecha de culminación del cronograma preventivo se deberá hacer llegar a interventoría el cronograma preventivo siguiente. El consumo de agua, energía, tasa de aseo y teléfono estarán a cargo del contratista; el agua y la energía se miden en contadores de Empresas Públicas de Medellín asignados al servicio de alimentación; la medición del teléfono se define con base en el consumo de las líneas asignadas a la unidad; la adquisición del gas está a cargo del contratista. 13. FUMIGACIÓN - MANEJO DE RESIDUOS FUMIGACIÓN La fumigación se realizará en el servicio de alimentación cada mes y de acuerdo con las normas establecidas por la autoridad sanitaria, utilizando material inocuo para el usuario y deberá ser realizada por una empresa competente, avalada por la interventoría. El contratista asumirá el costo de la fumigación. MANEJO DE RESIDUOS El contratista dará cumplimiento a la normatividad ambiental en cuanto a manejo de residuos sólidos, líquidos y disposición de aceites usados. Deberá tener dentro del servicio de alimentación, cómo en la cafetería recipientes con tapa para el almacenamiento de los residuos sólidos, respetando las convenciones existentes en la clínica tanto en el color de los recipientes como de la bolsa. Responderá por el transporte de los residuos hasta las celdas de almacenamiento de la institución para lo cual deberá contar con carros para el transporte y personal a cargo de la tarea; asumirá el pesaje y registro de datos en el formato establecido por la clínica como también el costo y disposición final de los desechos sólidos. El contratista se hará cargo de la limpieza de las trampas de grasa garantizando el cumplimiento con el decreto 1594 de 1984 del ministerio del medio ambiente. El contratista deberá vigilar la disposición final de las sobras y presentará registros de este procedimiento. 14. ELEMENTOS DE OFICINA El contratista debe disponer de los equipos de cómputo y elementos de oficina necesarios para su desempeño que incluye la elaboración de los condensados por patrón de alimentación, por servicio y por adiciones; al igual que los condensados de las dietas según nutricionista. El contratista debe disponer de los software y las interfases requeridas por la Clínica. 15. UNIDADES INVOLUCRADAS EN EL MANEJO DEL CONTRATO Gerencia de la Clínica y subdirección financiera: son la máxima autoridad en el manejo económico del contrato; a través de la Dirección administrativa de la Clínica se resuelven inquietudes relacionadas con los costos y aspectos administrativos. Ingeniero ambiental: Es la persona que verifica el cumplimiento con la normatividad ambiental; se hace cargo de la facturación al contratista de los residuos sólidos. Coordinador de mantenimiento: Es el contacto directo cuando se tienen dificultades de funcionamiento con los sistemas eléctricos, de vapor, de agua o teléfono. Se hace cargo de la facturación al contratista de agua, energía. Al igual que al interventor, se le hace entrega del cronograma de mantenimiento preventivo de equipos, que incluye metrología. Tesorería: Se hace cargo de la facturación al contratista del servicio de teléfono y del pago de facturas. Desarrollo organizacional: Es la unidad a quien se envía a través de interventoría, el análisis de las no conformidades generadas por el cliente interno (personal) y la implementación y seguimiento de las acciones correctivas. Semestralmente reporta la evaluación de satisfacción del cliente interno hacia el servicio de alimentación y hace partícipe al contratista de la evaluación de satisfacción del servicio. Servicio…: Es la unidad que reporta a través de interventoría, los comentarios generados por el cliente externo (paciente) y a quien se le reporta la investigación al comentario y las acciones correctivas. Mensualmente genera el resultado de satisfacción del cliente externo. Nutricionistas del área clínica: Son quienes prescriben y envían las dietas al servicio Se les consulta algunas dudas o inquietudes que puedan presentarse con los patrones de alimentación o sus características, las listas de intercambio de alimentos o alguna otra duda frente a la alimentación. Mensualmente se realiza una reunión con el grupo de nutricionistas de clínica, el interventor y el contratista en la cual pueden tratarse entre otros temas, cambios en las especificaciones de las dietas cuando se hace necesario o evaluación e introducción de nuevos productos que han salido al mercado o insatisfacciones que reportan sus pacientes frente al servicio de alimentación. Interventor del contrato: Nutricionista de tiempo completo dedicada a resolver inquietudes con relación a la prestación del servicio; le compete todo lo relacionado con el aseguramiento de la calidad de la alimentación exigiendo el cumplimiento de normas, procedimientos y demás condiciones técnicas contractuales; se encarga también del visado de facturas. Es la persona que verifica las dietas y productos a facturar de acuerdo con los precios asignados; es también a través de ella que las nutricionistas del área clínica generan cambios o resuelven inquietudes de sus dietas 16. SUPERVISIÓN Y CONTROL La interventoría de la Clínica ejerce un estricto control del cumplimiento técnico desde la compra de la materia prima o insumos utilizados para la preparación de los alimentos, hasta el almacenamiento, la preparación, ensamble, presentación y condiciones de distribución y entrega a los usuarios , así como las condiciones de higiene, desinfección y mantenimiento de áreas físicas, contratación de personal y cumplimento en cuanto a lo que la ley exige, adquisición y estado de equipos y menaje, disposición de desechos sólidos y líquidos. El interventor, en caso de observar cualquier anormalidad, alteración o adulteración en las características de los alimentos, prohibirá darlo al consumo o podrá suspender el proceso de elaboración sin que esto signifique un sobrecosto para La Clínica. Cada ocho días se debe realizar una reunión de dos horas entre el administrador del contrato y el interventor en donde se revisa los seguimientos a comentarios, no conformidades y a acciones correctivas o de mejoramiento; igualmente se tratan aspectos relacionados con las especificaciones del pliego o con la prestación del servicio. De los procesos de interventoría se genera un informe bimensual el cual será analizado entre el contratante y el contratista; de acuerdo con los resultados se derivará un plan de mejoramiento continuo que de igual forma será objeto de verificación. El no cumplimiento con la implementación de los planes de mejoramiento aprobados entre contratante y contratista podrán llevar a la aplicación de sanciones establecidas en el contrato. La clínica, a través de un comité conformado por un representante del área administrativa, una nutricionista clínica y la interventora hará la vigilancia y control del cumplimiento con el contrato. Igualmente se realizará la evaluación sensorial de las preparaciones estandarizadas y aquellas que se rechacen se deberán cambiar. 17. REQUERIMIENTOS DE SOLICITUDES INDIVIDUALES Para facilitar la facturación, se sugiere agrupar los patrones de alimentación y detallar el precio por cada grupo y por servicio; igualmente se debe detallar el precio por alimento en la unidad de medida especificada en las listas de intercambio y por preparación en la unidad de medida de suministro. Los siguientes son los alimentos y preparaciones que normalmente se ordenan, con su unidad de medida: ALIMENTOS Y PREPARACIONES UNIDAD DE MEDIDA Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela con leche: entera, Semidescremada para paciente normal 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela con leche: entera, Semidescremada para paciente Hipoglúcido 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela con leche: Deslactosada para paciente normal 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela con leche: de Soya para paciente hipoglúcido 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela con leche: fórmula infantil para paciente normal 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela con leche: Fórmula infantil para paciente hipoglúcido 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela En leche: entera, Semidescremada para paciente normal 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela En leche: entera, Semidescremada para paciente Hipoglúcido 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela En leche: Deslactosada para paciente normal 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela En leche: Deslactosada para paciente hipoglúcido 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela En leche: de Soya para paciente normal 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela En leche: de Soya para paciente normal 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela En leche:de Soya para paciente hipoglúcido 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela En leche: fórmula infantil para paciente normal 180 Café, té, cocoa, milo, chocolisto, agua panela En leche:Fórmula infantil para paciente hipoglúcido 180 Aguapanela, aromática de hiervas, aromática de frutas, té caliente, té helado, en agua normal e hipoglúcido. 180 Aguapanela, aromática de hiervas, aromática de frutas, té caliente, té helado, en agua normal e hipoglúcido 180 Malteada en leche entera, semidescremada normal e hipoglúcida 180 Malteada en leche deslactosada normal e hipoglúcida 180 Malteada en leche normal e hipoglúcida Soya 180 Malteada con leche entera, semidescremada Normal e Hipoglusida 180 Malteada con leche deslactosada normal e hipoglúcida 180 Malteada con leche Normal e hipoglúcida Soya 180 Yogur de frutas, kumis, normal e hipoglúcido 200 de de Gaseosa normal e hipoglúcida 1 litro Jugos de fruta o de pulpa de fruta, normal e hipoglúcido, en agua, en leche y con leche de las mencionadas 180 Sorbete de frutas en leche y con leche mencionadas Normal e hipoglúcido 180 Avena en las leche y con leche mencionadas, normal e Hipoglúcida 180 Colada de avena o maicena en la leche y con leches Mencionadas normal e hipoglúcida 160 Leches de listas de intercambio, inclusive Fórmula infantil 180 cc Helado normal 110 grs Helado dietético Caspiroleta en las mencionadas, Normal e hipoglúcida 200 leches Huevo, todas las preparaciones (tibio,Duro, revuelto, cacerola, con hogao,Con carnes frías, tortilla, con verduras) (Especificar cantidad de componentes en Cada preparación y peso final) 240 55 a 100 grs Quesos y sustitutos Según lista de intercambio Carnes preparadas según lista de Intercambio Según lista de intercambio Consomé 180 Sopas 240 Arroz preparado 90 Acompañantes o guarniciones Morcilla Productos de panadería, galletas, según lista de Intercambio Tostadas. Cereales con leche y en leche mencionadas, normal E hipoglúcido (especificar cantidad de componentes) según lista de Intercambio Cereales infantiles tipo cerelac, nestum según lista de intercambio Con leches y en leche mencionadas Todas las grasas según lista de intercambio Paleta de agua, normal e hipoglúcida Dulces, postres normal e hipoglúcido según lista de Intercambio Frutas según lista de intercambio Compotas de fruta Ensalada de frutas Ensaladas preparadas Según preparación Hielo Snacks (papitas, rosquitas, maicitos, Chocolates Entre otros) Sánduche (2 pan tajado, 1 jamón,1 queso tipo sánduche, lechuga, tomate, Salsas) ( especificar el peso) Según preparación Productos tipo Alpinito Según preparación 70 Según lista de intercambio Según lista de intercambio Según lista de intercambio Según lista de intercambio 60 a 70 grs Según lista de intercambio Según lista de intercambio 100 grs. 150 grs. Según preparación 300 grs. Según producto Según Preparación Según Producto La solicitud de dietas se elabora en cada nivel ó unidad con copia; la original se utilizará para la facturación y la distribución de comidas; la copia se entrega en la oficina de interventoría y esta no puede ser utilizada para la facturación. Diariamente se consolida y entrega: 1. Los patrones de alimentación por servicio 2. Las adiciones por nivel que ordenó. 3. Las meriendas suministradas al personal por servicio que solicitó. 4. Las dietas prescritas por las nutricionistas, por servicio en donde se ubica el paciente; cuando una dieta prescrita por la nutricionista de la Clínica no corresponda con alguno de los patrones, se facturará por alimento ó preparación y el aumento o disminución en el tamaño de la porción se reajusta bien sea para el contratista o para la clínica. 5. Cuando se le cambia la dieta a un paciente se factura la última dieta solicitada y la anterior queda cancelada automáticamente, excepto si la primera dieta ya fue suministrada al paciente. Se descuentan las dietas solicitadas en una adición que ya habían sido ordenadas en la solicitud de dietas. Se descontará los alimentos, preparaciones, o dietas que no cumplan con los requisitos de sus características organolépticas propias de sabor, apariencia, consistencia y temperatura definidos en las recetas estandarizadas, que no cumplan con el peso definido por lista de intercambio o receta estandarizada; que no cumplan con la cantidad ordenada o cantidad previamente definida en la lista de productos a suministrar o que no cumpla con el patrón de alimentación. No se facturarán las dietas que hayan sido canceladas antes que la alimentación salga del servicio de alimentación o que no hayan sido despachadas al paciente. Sin validación por interventoría o justificación escrita del jefe de piso o unidad, no se facturarán los servicios que por error se ordenan a aquellos pacientes que de acuerdo con el patrón no les corresponde. Así mismo, se descuentan los alimentos o preparaciones que las nutricionistas de la Clínica cancelan en cada patrón y se adicionan los alimentos ó preparaciones que se solicitan de más. Las dietas prescritas por las nutricionistas se costean de acuerdo al tipo de patrón entregado e individualmente los alimentos entregados de mas al paciente. Las meriendas suministradas para el personal se facturan de acuerdo con el número de fichos recibidos (O forma definida para dicha entrega). Semanalmente el contratista entrega en la oficina de interventoría en original y 2 copias para la Clínica, la facturación de la semana . La facturación de los servicios para eventos se dirigirá Interventoría. a la La factura debe especificar claramente a que corresponde los valores facturados. 18. OBLIGACION DEL CONTRATISTA A INFORMAR ERRORES U OMISIONES Los contratistas están en la obligación de informar cualquier error, imprecisión, confusión y contradicción que encuentren en estas especificaciones así como pedir explicaciones o aclaraciones pertinentes. Si en el desarrollo del contrato se encuentra que no se incluyó un elemento o servicio indispensable para la ejecución y buen funcionamiento del servicio, el contratista deberá suministrarlo. NOTA: El que la Clínica no encuentre errores u omisiones en el pliego de especificaciones o en el contrato, no libera al contratista de su obligación de prestar satisfactoriamente el servicio. 19. TARIFAS E INCREMENTOS Las tarifas unitarias ofrecidas, son fijas durante el período contado desde el inicio de la ejecución mas un (1) año. Dichas tarifas se reajustarán a partir del primer día del segundo año de ejecución con la siguiente formula: 1. 50 % del IPC sector de alimentos de la ciudad de Medellín a nivel total certificado por el DANE, del año inmediatamente anterior, mas 2. 50% del IPC certificado por el DANE, del año inmediatamente anterior, 20. CAFETERIA AL PÚBLICO Con equipos El mobiliario y equipos son colocados totalmente por el contratista. El cual una vez terminado el contrato los equipos son de COMFENALCO Aplican los mismos criterios que para el servicio de alimentación hospitalaria. Para el menú se debe basar en el patrón de minuta normal menú normal de pacientes. LACTARIO: Toda la dotación es a cargo del proponente. Debe anexar listado de equipos a incluir en el lactario. Los mismos requisitos que los solicitados para la dotación del centro de producción de alimentos hoja de vida, fecha de producción etc. La dotación incluye biberones. Debe anexar el protocolo que se adapte a la norma vigente para estos servicios desde la dotacion, esterilización y áreas de producción, lavado y desinfección. PROCESO DE FACTURACIÓN Se definirá según quede el proceso con SAP se informará posteriormente. GLOSARIO DE TERMINOS BEBIDA CON LECHE=Preparación que se compone de iguales cantidades de Agua y leche. BEBIDA EN LECHE= Preparación en donde su único componente líquido es Leche. FRUTA PICADA = Significa el suministro de fruta en lonjas de 2 x 8 cms o fruta en cuadritos de 5 x 5 cms o ensalada de frutas. JUGO CON LECHE = Preparación que se compone de fruta e igual cantidad de agua y leche JUGO EN LECHE= Preparación que se compone de fruta y de leche como Único componente líquido SORBETE=Jugo de fruta elaborado en leche como único componente líquido y crema de leche LISTADO DE ABREVIATURAS D A AL C C.C. Cdas Cms GRS Mm Mgs Porc Sop U.M V.C.T Ud POS Desayuno Almuerzo Algo Comida Centímetros Cúbicos Cucharadas Centímetros Gramo (S) Media mañana Miligramos Porciones Sopera(s) Unidad de Medida Valor Calórico Total Unidad Plan Obligatorio de Salud LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS No. 1 PARA LOS PATRONES NORMAL, LIQUIDO CLARO, LICUADO, HIPOSODICO, HIPERPROTEICO, PEDIATRICOS DESDE 6 MESES HASTA 12 AÑOS. Una porción a suministrar es igual a un solo alimento en la cantidad señalada al frente. 1 GRUPO DE ALIMENTOS : LECHE Y DERIVADOS Leche entera Leche en polvo Yogur Natural Leche deslactosada Yogur dietético Kumis dietético Leche soya comercial de agua Helado Dietético Alpinito unidades 1 3 1 1 1 1 5 ó 1 vaso cdas.soperas vaso vaso vaso vaso medidas del tarro 3 cdas soperas. vaso 180 c.c 22.5 grs 200 c.c 200 c.c 200 c.c 200 c.c en 5 onzas 200 c.c 2 Nota: 200 c.c. de yogur con dulce corresponden a 200c.c. de leche mas 1 porción de azúcar. 112 grs. de helado con dulce equivalen a 1 porción de leche y 1 porción de azúcar. 2. GRUPO DE ALIMENTOS: Queso amarillo tipo sandwich Queso blanco Quesito semiblando Queso Costeño Queso Mozarella Salchicha común Salchicha Ranchera ( Cocida ) Salchichón común Jamón ( toda variedad) Jamón 98% libre de grasa Mortadela Salchichón cervecero QUESO O SUSTITUTO 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 tajada tajada tajada tajada tajada unidad unidad tajada tajadas tajadas ½ Tajada tajada 30 grs 30grs 30 grs 30 grs 30 grs 25 grs 35 grs 30 grs 40 grs. 40 grs 20 grs 30 grs GRUPO DE ALIMENTOS QUESO O SUSTITUTO Queso Fundido Queso Parmesano Cuajada Requesón descremado Huevo de codorniz Huevo de gallina 2 2 1 1 5 1 tajadas ½ cdas Tajada Tajada unidades unidad 30 14 30 50 46 50 grs grs grs grs grs grs GRUPO DE ALIMENTOS CARNES CRUDAS Carne molida cocida y sin grasa 5 cdas altas Mondongo 1/3 lb Carne de res - magra -10% grasa 1/5 lb Pollo sin piel ( muslo, contramuslo, pechuga ) 1/4 lb Filete de róbalo 1/3 lb Merluza-Pargo Rojo-Sierra-toyo 1/3 lb Carne de cerdo, magra 10% grasa 1/5 lb Atún en agua 1/2 lata Atún en aceite 1/3 lata Sardina en salsa de tomate 2 uds. Trucha 1/5 lb Bagre con piel 1/6 lb Higado 1/5 lb Ternera 1/5 lb Lengua 1/7 lb 80grs (cocido) 150 grs 100 grs 125 grs 160 grs 160 grs 100 grs 80 grs 80grs 120 grs 100 grs 80 grs 100 grs 100 grs 70 grs GRUPO DE ALIMENTOS LEGUMINOSAS (COCIDAS) Soya 1/2 Pocillo chocolatero 100grs Frijol verde o secos Lentejas Arveja seca o verde Garbanzos Habas 1/2 Pocillo chocolatero 1/2 Pocillo chocolatero 1/2 Pocillo chocolatero 1/2 Pocillo chocolatero 1/2 Pocillo chocolatero 100 grs 100 grs 100 grs 100 grs 100grs Nota: El medio pocillo corresponde al grano cocido; se debe adicionar el caldo. Se intercambia por 1 ½ porción de harina. GRUPO DE ALIMENTOS: Maíz cocido Lengua Pequeña Tronquitos Maízitos – Rosquitas-besitos Panderitos Morcilla Croissant Granola Pan con ajonjolí o soya Galletas kukitas Tostadas Integrales Mazorca Cerelac arroz Nestum trigo 1/2 Pocillo chocolatero 1 Unidad 2 Unidades 1 Paquete 2 unidades Pequeñas 1Trozo 1 unidad 2 cucharadas 100 grs 70 grs (crudo) 25 grs 1 tajada 1 paquete 2 unidades 1/2 unidad mediana GRUPO DE ALIMENTOS Arracacha Papa común(sin cáscara) Papa criolla Yuca blanca Plátano maduro o verde Ñame crudo Guineo Verde GRUPO DE ALIMENTOS Aceitunas Aceite de soya Aceite de maíz Aceite de oliva Aceite de girasol Crema de leche Mantequilla Margarina Mayonesa Queso crema CEREALES 20 grs. 22 grs Tubérculos y Plátanos Peso Sin Cáscara 1 unidad pequeña 1 unidad mediana 3 unidades 1 trozo 1/2 unidad pequeña 1 trozo 1 unidad 60 grs 100grs 100 grs 70 grs 80 grs 100 grs 70 grs Grasas 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 unidades cucharadita cucharadita cucharadita cucharadita cucharada cucharadita cucharadita cucharadita cucharada 5 5 5 5 c.c c.c c.c c.c 5 5 5 5 grs grs grs grs Tocineta 1 1 /2 tira Aguacate Salsa rosada Maní Coco rayado Chocolate amargo Salsa de queso Mantequilla de maní Semillas ajonjolí Avellana Choco lyne Almendras 1/4 unidad pequeña 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita 1 pasta 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita 1 pasta 3 unidades 12 grs 10 Uds 15 grs 8 grs 5 grs 8 grs GRUPO DE ALIMENTOS Azucares Y Dulces Azúcar Paleta de agua Torta sin cubrir Jalea negra Arequipe Miel de abejas 2 1 1 1 1 1 cdas. soperas rasas unidad tajada delgada tajada delgada cucharada sopera cucharada sopera 20 grs 60-70 grs 30 grs 30 grs 20 grs 26 grs Panela Bocadillo Mermelada Gaseosa Milo, chocolisto, nesquik Gelatina en polvo neto (25grs de polvo) Uvas pasas Chocolatina Jet Panelitas 1 1 1 1 2 Trozo tajada delgada cucharada sopera vaso pequeño cucharadas soperas 25 grs 30 grs 30 grs 200 c.c GRUPO DE ALIMENTOS Frutas Peso Neto Kiwi Uchuva Melón redondo Higo Pitaya 2 unidades 1 Pocillo tintero 1/4 Unidad 1 mediano 1 mediana 100 grs 3 cucharadas soperas 1 unidad pequeña 1 unidad 30 grs 12 grs 30 grs 100 grs 100 grs 200 grs 100 grs 100 grs Granadilla 2 unidades Medianas Manzana con cáscara 1/2 mediana Ciruela común con cáscara 6 unidades Ciruela claudia con cáscara 2 unidades medianas Guayaba rosada con cáscara 2 medianas Papaya común 1 tajada Jugo comercial de naranja 1 vaso Fresas ó moras 12- 15 unidades Curuba 2 unidades grandes Naranja 1 mediana Mango 1 mediano Anón ¼ de unidad pequeña Lulo 2 unidades grandes Tomate de árbol 2 unidades Mandarina 1 mediana Uva chilena morada o verde 12 unidades Piña 1 tajada Mamey ½ mediano Jugo de naranja ½ vaso Ciruelas pasas 2 unidades Lima 1 grande Banano ½ unidad Sandia 1 Tajada Grande Maracuyá 2 unidades Papaya hawaiana 1/2 pequeña Zapote 1 pequeño Pera Verde 1 Unidad Durazno Amarillo 3 unidades Manga (pulpa) ½ unidad grande 150 grs 100 grs 100 grs 50 grs 110 grs 100 grs 180 cc 130 grs 160 grs 150 grs 100 grs 62 grs 200 grs 150 grs 100 grs 70 grs 120 grs 100 grs 90 c.c 7-19 grs 150 grs 100 grs 150 grs 65 grs 100 grs 220 grs 100 grs 100 grs 100 grs GRUPO DE ALIMENTOS VERDURAS Y LEGUMBRES El peso neto a suministrar de las siguientes verduras es de 100grs Cebolla de huevo Pepino cohombro Rábano rojo o blanco Apio Remolacha Repollo Lechuga Tomate rojo o verde Espárragos Pepino rellenar Palmitos Nabos Champiñones Vitoria Berenjena Coliflor Habichuela Ahuyama zanahoria Espinacas Alcachofa Puerro Zukini Col Coles de Brusela Pimentón Brócoli Acelgas Berros Alfalfa Guasca LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS No. 2 PARA LOS PATRONES BLANDO, HIPOGRASO, PARA EDA, HIPOCALORICO, HIPOCLUCIDO E HIPOPROTEICO Una porción es igual a un solo alimento en la cantidad señalada al frente. GRUPO DE ALIMENTOS LECHES Y DERIVADOS Leche descremada 1 vaso 200 c.c Leche semidescremada 1 vaso 180 c.c Yogur natural 1 vaso 200 c.c Yogur dietético 1 vaso 200 c.c Kumis dietético 1 vaso 200 c.c Leche deslactosada 1 vaso 200 c.c Frozen yogur ( Helado Dietético ) 1 vaso 200 c.c Leche en polvo descremada 3 cucharadas sopera 22.5grs Malteada dietética 1 vaso 200 c.c Alpinito 2 unidades QUESO O SUSTITUTO Queso o quesito Queso semiblando descremado Salchichón común Jamón Jamón 98% libre de grasa Jamón ahumado Jamón de pollo Mortadela Cuajada descremada Huevo de gallina Lonchita tradicional Parmesano Requesón descremado Lonchita Lite Line Jamón Lite 1 tajada 1 tajada 1 tajada 1 tajada 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 tajada tajada ½ Tajada Tajada unidad tajada ½ cdas sopera tajada ½ tajada ½ tajada 30grs 30 grs 30 grs 20 grs. 40 grs 40 grs 40grs 20 grs 30 grs 50 grs 20 grs 14 grs 50 grs 30 grs GRUPO DE ALIMENTOS 2 CARNES CRUDAS COMESTIBLE Carne molida cocinada y sin grasa Carne de res - 10% grasa Pollo sin piel ( muslo, contramuslo, pechuga ) Filete de róbalo Merluza- Sierra- toyo 2 Carne de cerdo -10% grasa Atún en agua neto 3 Sardina en salda de tomate Trucha 4 Higado Ternera 5 cdas altas 1/5 lb 2 uds.120 1/5 lb 1/5 lb 1/5 lb GRUPO DE ALIMENTOS UNIDAD DE MEDIDA 1/4 1/3 1/3 1/5 1/2 PORCIÓN lb lb lb lb lata 100 grs 125 160 160 100 80 grs grs grs grs grs grs (neto) 100 grs 100 grs 100 grs 3 LEGUMINOSAS ( COCIDAS ) Soya 1/2 Pocillo chocolatero 100 Frijol verde o seco Lentejas Arveja seca o ver Garbanzos Habas 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 100 100 100 100 110 Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo chocolatero chocolatero chocolatero chocolatero chocolatero grs grs grs grs grs grs Nota: El medio pocillo corresponde al grano cocido; se debe adicionar el caldo. Se intercambia por 1 ½ porción de harina. GRUPO DE ALIMENTOS Arroz cocido Avena Arepa delgada sin dorar Arepa redonda sin dorar Corn flakes Fecula de maíz HARINAS Y CEREALES 4 cucharadas 3 cucharadas 1 unidad pequeña 2 unidades pequeña ½ Pocillo chocolatero 3 cucharadas 90grs 25 grs 60 grs 60 grs 30 grs 22 grs RIce Krispis 1/2 Pocillo chocolatero 30 grs Pasta (cocida) ½ pocillo chocolatero 80 grs Pan árabe 1 unidad pequeña 30 grs Oat bran ( avena integral) 3 cucharadas 30 grs Fibrasyn granulada 3 cucharadas 30 grs Galletas sultanas 2 Unidades 18 grs Galleta saltin o soda 3 tablas 22 grs Galletas ducales 3 tabletas 18 grs Galletas trigueñas 3 unidades 21 grs Galletas Saltin Integral 3 Tablas 21 grs Carmelitas ramo 4 Unidades 30 grs Galletas macarena 3 unidades 21 grs Galletas cancan 1 unidad 26 grs Galletas waffer 4 unidades 21 grs Galletas hit- dux - Club social 1 Paquete 27 grs Galletas fibrasyn 11/2 unidad Galletas Ricas Bran 3 Unidades Galletas Germen de Trigo 2 Unidades Pan blanco o integral 1 tajada 25 grs Pan Francés 2 Tajadas delgadas 20 grs Pan de centeno 2 tajadas Pan Redondo 1 unidad mediana 25 grs Pandequeso 1 unidad pequeña 30 grs Crispetas azúcar 1 pocillo 18 grs Tostada 1 ½ unidad 20 grs Tostada integrales 2 Unidades 30 grs Susanitas ( Tostadas ) 4 Unidades 20 grs Buñuelo 1 unidad pequeña 30 grs Maíz Tierno 3 Cucharadas Maíz cocido ½ Pocillo chocolatero 100 grs Lengua Pequeña 1 Unidad Tronquitos 2 Unidades Maízitos - Rosquitas-besitos 1 Paquete Panderitos 2 unidades Pequeñas Morcilla 1 Trozo 70 grs (crudo) Croissant 1 unidad 25 grs Galletas kukitas 1 paquete Mazorca ½ unidad mediana Tostada germen de trigo 2 unidades All Bran ( cereal) ½ pocillo chocolatero Germen de trigo 3 cucharadas Granola 2 cucharadas Galletas honey bran 11/2 tableta Pan con ajonjolí o soya 1 tajada Cerelac arroz 20 grs Tubérculos y Plátanos Peso Sin Cáscara Arracacha Papa común (sin cáscara) Papa criolla Yuca Guineo Plátano maduro o verde Ñame 1 unidad pequeña 1 unidad mediana 3 unidades 1 trozo 1 unidad ½ unidad pequeña 1 trozo GRUPO DE ALIMENTOS UNIDAD DE MEDIDA 60 grs 100grs 100 grs 70 grs 70 grs 80 grs 100 grs PORCIÓN GRASAS Aceite de maíz Aceite de oliva Aceite de girasol Mantequilla Margarina sin sal Aguacate Aceitunas 1 1 1 1 1 1 4 GRUPO DE ALIMENTOS AZUCARES Y DULCES Azúcar Miel Panela Bocadillo Mermelada Gaseosa Gelatina en polvo 100grs(25grs de polvo) Masmelos Torta sin cubrir Jalea negra Arequipe FRUTAS Kiwi Uchuva Melón redondo cucharadita dulcera cucharadita dulcera cucharadita dulcera cucharadita dulcera cucharadita dulcera unidad pequeña unidades PORCION 2 2 1 1 1 1 5 c.c 5 c.c 5 c.c 5 grs 5 grs 40 grs UNIDAD DE MEDIDA cucharadas soperas cucharada sopera Trozo tajada delgada cucharada vaso pequeño 1 unidad 1 tajada delgada 1 tajada delgada 1 cda PESO NETO 2 unidades 1 Pocillo tintero ¼ Unidad 20 grs 25 grs 30 grs 30 grs 200 c.c 20 grs 100 grs 100 grs 200 grs Higo 1 mediano Pitaya 1 mediana Granadilla 2 unidades Medianas Manzana con cáscara 1/2 mediana Ciruela común con cáscara 6 unidades Ciruela claudia con cáscara 2 unidades medianas Guayaba rosada con cáscara 2 medianas Papaya común 1 tajada Jugo comercial de naranja o mora 1 vaso Fresas 12- 15 unidades Curuba 2 unidades grandes Naranja 1 mediana Mango 1 mediano Anón 1/4 de unidad pequeña Lulo 2 unidades grandes Tomate de árbol 2 unidades Mandarina 1 mediana Uva chilena 12 unidades Piña 1 tajada Mamey 1/2 mediano Jugo de naranja 1/2 vaso Ciruelas pasas 2 unidades Lima 1 grande Banano 1/2 unidad Sandia 1 Tajada Grande Maracuyá 2 unidades Papaya hawaiana 1/2 pequeña Zapote 1 pequeño Pera Verde 1 Unidad Durazno Amarillo 3 unidades Manga ( pulpa) ½ unidad grande 100 g rs 100 grs 150 grs 100 grs 100 grs 50 grs 110 grs 100 grs 180 c.c 130 grs 160 grs 150 grs 100 grs 62 grs 200 grs 150 grs 100 grs 70 grs 120 grs 100 grs 90 c.c 17-19grs 150 grs 100 grs 150 grs 65 grs 100 grs 220 grs 100 grs 100 grs 100 grs GRUPO DE ALIMENTOS 2 VERDURAS Y LEGUMBRES El peso neto a suministrar de las siguientes verduras es de 100grs Cebolla de huevo Pepino cohombro Rábano rojo o blanco Apio Remolacha Repollo Lechuga Berenjena Tomate rojo o verde Espárragos Pepino rellenar Palmitos Nabos Champiñones Vitoria Col Coliflor Habichuela Ahuyama zanahoria Espinacas Alcachofa Puerro Zukini Coles de Brusela Pimentón Brócoli Acelgas Berros Alfalfa Guasca El análisis de las recetas debe hacerse con base en la Tabla de Composición de Alimentos del CAN, última versión. Si un producto no se encuentra se debe referenciar. EQUIPOS MINIMOS REQUERIDOS: SERVICIO DE ALIMENTACION EQUIPO BARRA ENSALADAS 1 UBICACIÓN cafeteria ESPECIFICACIONES ACOMETIDAS BAÑO MARIA (2) MAQUINA LAVALOSA 1 CARROTERMOS (6 de 30 band. Y 3 de 15 band.) CAMPANA EXTRACTORA 1 MARMITA 60 LTS 1 SARTEN BASCULANTE 1 FREIDORA A GAS (2) PLANCHA A GAS 1 ESTUFA 4 PUESTOS A GAS 1 ESTUFA 2 PUESTOS A GAS 1 HORNO A GAS 1 CAVAS (3) (2 conserv, 1 congelac) BASCULA (500 kg) PROCESADOR DE VEGETALES 1 LICUADORA INDUSTRIAL 1 MOLINO DE CARNES 1 PELAPAPAS INDUSTRIAL 1 CAFETERA 1 DISPENSADOR DE JUGOS (3 TANQUES) 110V + T gas o 220v, 2 cafeteria 4 mt fases + T gas o 220v, 2 ensamble dietas 2 mt fases + T ensamble dietas 1 mt 220v, 2 fases ensamble dietas 110V + T producción 4,5 MT X 2,35 MT 220v + T producción gas y 220v + T producción gas y 220v + T producción 2 tanques gas producción gas producción gas producción gas panaderia gas y 220v + T bodega 2,65 mt x 3 mt cada una 220v + T bodega 110V + T ensaladas 110V + T ensaladas 110V + T carnes 110V + T preliminar 110V + T cafeteria 220v + T cafeteria 110V + T LICUADORAS DOMESTICAS 2 ensamble dietas AUTOSERVICIO CALIENTE 1 2 mt REFRIGERADA 110V + T CAFETERIA (Aplica para el contratista que oferte) EQUIPO UBICACIÓN ESPECIFICACIONES BARRA ENSALADAS cafeteria P1 2 mt AUTOSERVICIO CALIENTE (1) PLANCHA A GAS 1 FREIDORA A GAS (2) CAFETERA 2 DISPENSADOR DE JUGOS (3 TANQUES) NEVERA REFRIGERACION 25 PIES 1 HORNO MICROONDAS INDUSTRIAL 1 GRANIZADORA 1 cafeteria cafeteria cafeteria cafeteria cafeteria cafeteria cafeteria cafeteria 4 mt GRECA 1 cafeteria P1 P1 P1 P1 P1 P1 P1 P1 P1 ACOMETIDAS ELECTRICAS 110V + T gas o 220v, fases + T gas gas 220v + T 110V + T 110V + T 110V + T 110V + T 110V + T 2