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TECNOLOGÍA DOMÉSTICA PROFECO
Lomo de cerdo tipo canadiense (Troceado, curado y cocido)
Rendimiento: 700 g • Tiempo de preparación: 2 horas • Tiempo de curado: 23 horas
Tiempo cocción: 30 minutos • Tiempo de horneado: 30 minutos
Ingredientes:
• Un trozo de lomo de cerdo de 1 kg
• 3/4 de taza de agua, purificada, hervida o
clorada (180 ml)
• 2 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa
• 1 1/4 cucharadas soperas de azúcar (blanca o morena)
• 2 cucharadas de humo líquido
• 1/2 cucharada de sal de cura
• 1/3 cuchara de jamine
(se consigue en proveedores para empacadoras)
Utensilios:
• Recipiente de vidrio o plástico, con tapa, rectangular y capacidad mínima de 2 L, donde quepa el lomo
• Cuchara sopera
• Manta de cielo de 40 X 40 cm
• Hilo de algodón (el necesario, puede ser cáñamo)
• Platón
• Jeringa nueva, de plástico y estéril (con aguja)
• Papel aluminio para envolver el lomo
• Bolsa nueva, de plástico grueso y de 2 kg
• Olla de presión, con capacidad mínima de 3 L
• Molde para hornear, de vidrio refractario o acero
inoxidable (puede ser desechable)
• Recipiente con tapa de cierre hermético, con capacidad suficiente para envasar y conservar el lomo
• Etiqueta adherible
Procedimiento:
1 Lave el lomo al chorro de agua y deje escurrir para retirar el exceso de esta.
2 Prepara la salmuera en el recipiente de vidrio, mezclando el agua, la sal y azúcar, la sal de cura y el
jamine. Mueve con la cuchara hasta disolver.
3 Si deseas que el lomo tenga sabor humo, agrega el humo líquido en la salmuera.
4 Aparte, toma el lomo y envuélvelo con la manta, fíjala amarrando con el hilo a manera de red.
5 Después, coloca el lomo sobre el platón e inyéctalo con la salmuera por toda su superficie. Vacíalo
al recipiente de la salmuera y si aún quedó salmuera baña el lomo con ésta; para que se cure la
carne, tapa bien el recipiente y deja reposar durante 23 horas dentro del refrigerador y báñalo cada 8
horas.
6 Pasado el tiempo de curado, saca el recipiente del refrigerador, destapa, y si ha quedado agua en
el recipiente, mueve el lomo de tal manera que con la manta se absorba, colócalo sobre el platón y
envuélvelo bien en el papel aluminio, sin retirar la manta.
7 Mete el lomo en la bolsa cerrando con un nudo, deja espacio dentro de la bolsa, un centímetro
aproximadamente entre el contenido y el nudo, para evitar que en la cocción se llegue a reventar.
8 Colócalo dentro de la olla y añada agua suficiente hasta cubrirlo, rebasando hasta un centímetro
después del lomo. Pon la olla a fuego alto, una vez que ha empezado a hervir baja la flama a modo de
que siga hirviendo lentamente, deja cocer por un tiempo 30 minutos.
9 Después de la cocción apague el fuego y deja enfriar, mientras, precaliente el horno a 150ºC;
cuando la válvula de la olla haya bajado, saca el lomo con cuidado y póngalo sobre el platón, retire la
bolsa, el jugo que se ha formado vacíelo al molde, retira el papel y la manta y coloca dentro el lomo.
10 Regula la temperatura del horno a 100°C, mete el lomo y deja ahí por 30 minutos para conseguir
que se dore; cuando han pasado 15 minutos da vuelta al lomo para que el dorado sea uniforme.
11 Después de haber dorado el lomo apague el horno, deje enfriar y saca para su consumo inmediato
o conservación.
Envasado y Conservación:
• Si vas a conservarlo, después de que ya esté frío por completo, ponlo dentro del recipiente para
envasar y tapa muy bien, coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo
preferente de consumo
• Consérvalo en refrigeración durante el tiempo preferente de consumo, cuando tomes una porción
procura no tenerlo fuera del refrigerador por mucho tiempo.
Recomendaciones de higiene y compra:
• Es muy importante que cuando elabores el producto, la carne, utensilios y manos, estén limpios,
pues de esto dependerá la calidad del producto y se asegurará el tiempo de conservación.
• Las manos deben estar limpias, sin alhajas, con uñas cortas y sin esmalte, más aún cuando estén
en contacto directo con los alimentos.
• Al comprar la carne asegúrate de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario
significa que tiene varios días almacenada y ya no es fresca.
• Al comprar este tipo de productos, elige aquellos que contienen el mínimo de aditivos en la lista de
ingredientes, lo que indica que la cantidad de carne es la adecuada, verifica la fecha de caducidad,
que esté en refrigeración y que el lugar donde te despachan esté limpio (rebanadoras, báscula y manos limpias). Consérvalos siempre en refrigeración.
Recomendaciones para la elaboración y cocción:
• Si deseas elaborar un lomo de 2 a 3 kg, use la cantidad de ingredientes enlistados más la mitad de
estos.
• A la salmuera puedes adicionarle especias o condimentos como: ajo, cebolla, orégano o algún otro
condimento de acuerdo con el sabor y características del agrado de tu familia.
• También puedes añadir vinagre, cuatro cucharadas soperas, para la formulación indicada; para 2 a
3 kg de carne añada 6 cucharadas.
• En el paso 7, puede usar olla convencional, peltre, vidrio o acero inoxidable, con capacidad suficiente y agua hasta cubrir el lomo, tapando y cociendo por 1 hora.
Para su consumo y conservación:
• Consume el lomo de cerdo como botana cortándolo en cubos pequeños, deshebra y prepare un salpicón, rebánalo y prepara emparedados o úsalo para preparar platos fuertes como carne enchilada,
con verdolagas, entomatado o algún otro, con la ventaja de que la carne ya está cocida. Para esto,
recuerda que la carne ya tiene sal.
• Si deseaa calentarlo en rebanadas, evita añadir aceite, pues este producto ya contiene grasa.
• Recuerda que el tiempo de conservación de los productos cárnicos elaborados en casa, a diferencia
de los industrializados, es menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es por eso que
debes preparar solo la cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo, como tiempo máximo, así aprovecharás su frescura y nutrimentos.
Tiempo preferente de consumo:
Después de la fecha de elaboración, es preferente consumir el lomo dentro de las siguientes tres
semanas. De esta forma aprovecharás la frescura del producto.
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