La centolla es un crustáceo muy preciado

Centolla (lithodes antártica)
Familia
Lithodidae
Caracteres externos distintivos
Caparazón aproximadamente triangular, cubierto por espinas dispuestas irregularmente en
toda la superficie; igual disposición de espinas se observa en las patas. Estas espinas están más
desarrolladas en los ejemplares juveniles y subadultos, aunque algunos adultos pueden también
tenerlas. Región rostral finalizando con una prominente espina curvada hacia abajo y dirigida hacia
adelante. Existen dos pares de espinas más pequeñas de posición terminal y subterminal. Placas del
segundo segmento abdominal divididas en una central y dos laterales. Tercer, cuarto y quinto
segmentos con las placas medianamente reemplazadas por un área cubierta de tubérculos
calcificados y algunos espiniformes. En la hembra, mucho más desarrollado el lado izquierdo,
dando el abdomen un aspecto asimétrico. La hembra en el lado izquierdo, y el macho en ambos
lados de las placas laterales, poseen un número variable de placas marginales.
Coloración
Se han hallado variaciones en el color de estos animales, variando del rojo oscuro con tonos
violáceos, a tonos rosa pálido y naranja amarillento.
Tamaño
Los machos son de mayor tamaño, pudiendo alcanzar longitudes de caparazón de cerca de
20 cm. y alcanzan pesos de hasta 5 y 7 kg.
Distribución geográfica
Se distribuye en aguas templado frías y subantárticas. En el Pacífico se extiende en las
costas del sur de Chile, Estrecho de Magallanes; Atlántico sur, Argentina hasta Uruguay o sur de
Brasil. Profundidad: entre 5 y 700 m Temperatura: entre 3 y 15º C.
Otros datos biológicos
La especie posee sexos separados y un dimorfismo sexual muy notable. La presencia de los
pleópodos es exclusiva de las hembras que poseen el abdomen de contorno semicircular, con una
pronunciada asimetría de placas, mientras que los machos tienen abdomen triangular y simétrico.
A partir de los 80 mm de longitud de caparazón, los machos son fácilmente diferenciables
dorsalmente por el tamaño de las patas. La proporción de sexos presenta casi siempre relaciones
cercanas a 1:1. Datos de captura indicarían que los sexos tienen una disposición de tipo contagiosa
y no al azar, (Vinuesa, 1982); por lo menos temporalmente debido a migraciones temporales de los
machos. La especie se reproduce anualmente, principalmente entre noviembre y principios de
enero (para Argentina y Chile), con variaciones temporales en las distintas localidades. La
fecundación es externa y los "óvulos" son fecundados y retenidos en los pleópodos de la hembra.
La talla de madurez sexual, oscila en los 65 mm tanto para machos como para hembras. El número
de embriones en la especie ha variado entre 2.900 para hembras con talla de 63 mm de LC hasta
59.000 para hembras de 152 mm de LC (Guzmán, 1986). Los huevos son incubados por las
hembras y la duración media de la embriogénesis se ha estimado en 285 días, en la zona del Canal
de Beagle (Vinuesa, 1982 y 1988). La larva eclosiona como zoea y el período larval oscila entre 21
y 29 días, dependiendo de la temperatura.
Crecimiento
Estos crustáceos, tienen una vida larga y un ritmo de crecimiento lento. Los animales
juveniles mudan varias veces por año hasta alcanzar la madurez sexual. El régimen de mudas
difiere en ambos sexos. Luego de la madurez las hembras siguen mudando el exoesqueleto una vez
al año; los machos adultos siguen mudando dos veces al año, luego una y después de alcanzar los
110-120 mm de largo de caparazón comienzan a mudar cada dos años. (Geaghan,1973; Boschi, et
al., 1984). El crecimiento por muda oscila entre 4 y 6 mm de LC en hembras adultas y entre 10 y
15 mm LC en los machos; en los juveniles de ambos sexos el incremento medio es de unos 7 mm
LC por muda (Vinuesa & Lovrich, 1992).
Desplazamiento y migraciones
La especie realiza una migración de reproducción a aguas de poca profundidad durante la
primavera y esto se ha comprobado en varias de sus poblaciones. Se aprecian también
movimientos locales, aunque lentos y los machos han demostrado ser más activos que las hembras.
Alimentación
La alimentación de los adultos en términos de frecuencia de ocurrencia, consiste
principalmente en caracoles, erizos, cangrejos y otros crustáceos menores (isópodos y anfípodos)
algas y briozoarios, moluscos bivalvos, poliquetos. También se comporta como consumidora de
materia orgánica muerta, animales muertos y cebos de los pescadores son atractivos para la
centolla, principalmente los que poseen abundante materia grasa.
Pesquería y Artes de pesca
La explotación de este recurso comenzó en 1928 en Chile y en 1951 en Argentina. Para su
captura se utilizan nasas, redes de enmalle y redes de arrastre de fondo (utilizadas comúnmente
para la captura de merluza).
El principal arte de captura en la actualidad tanto en Chile como en Argentina, son las nasas
o trampas circulares o troncocónicas de 1,6 m de diámetro de base.
Las trampas van cebadas con todo tipo de carne de deshecho de la alimentación humana,
como trozos de cordero, carne vacuna, gallinas, pescado. Las poblaciones de esta especie
sometidas a explotación comercial han dado síntomas de sobrepesca luego de varios años de
actividad, verificada a través de la disminución del tamaño promedio de la fracción capturada, y de
una disminución del número de ejemplares de talla comercial capturados.
Información nutricional
Centolla, fresca, crudo, carne
Por 100 g. de porción comestible
Energía
(Kcal.)
66
Agua (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
83,9
13,9
1,1
H. carbono
(g)
0,05
Cenizas (g)
H. carbono
(g)
0,01
Cenizas (g)
1,55
Centolla, fresca (carne de pata solamente)
Por 100 g. de porción comestible
Energía
(Kcal.)
83
Agua (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
78,4
18,8
0,9
1,85
Presentaciones
NOTA PUBLICADA EN LA REVISTA CUISINE & VINS
La centolla es un crustáceo muy preciado. Suave, tierno, sabroso. Blanco y bermellón. Es
famoso en Alaska, donde lo consideran rey de los cangrejos y, en Argentina, un producto de elite.
Aquí eligió las frías aguas de Ushuaia y del Golfo San Jorge para vivir. Pero cada vez es más
difícil encontrarla.
Es uno de los crustáceos más codiciados del mundo. Quizá porque sólo existe en unos
pocos países en todo el globo. Quizá porque ya casi no existe. Y entre esos pocos afortunados que
pueden capturar al famoso king crab (cangrejo rey) en alguno de sus mares, se encuentra
Argentina. Claro que nuestra centolla nada tiene que ver con la gigantesca de Alaska, aquella que
aparecía en las fotos de pescadores robustos que la sostenían con mucho esfuerzo con sus brazos
abiertos. La especie argentina de centolla, lithodes antártica, es mucho más pequeña -nunca se
encontró una que pasara los cuatro kilos y medio- y de un sabor diferente. Su explotación en el
país comenzó hace más o menos treinta años en Ushuaia. En esos tiempos, existían tres empresas
en la región de las cuales hoy sólo una sobrevive, Pesquera del Beagle.
De la pesquería depende la calidad
Es importante diferenciar la pesquería, es decir, el lugar donde se pesca la centolla. En
Argentina hay dos zonas: una es la del Canal de Beagle y otras es la del Golfo San Jorge, en
Comodoro Rivadavia. El Canal de Beagle es el lugar donde históricamente y de manera artesanal
se pescó centolla ya que, por las aguas frías y el tipo de fondo, había allí más concentración. Ese
fondo era propicio para estos bichos por las grandes diferencias de profundidad que necesitan
según su ciclo biológico. Vive normalmente en profundidades de alrededor de 100 metros y,
cuando está ovulando, sube a menor profundidad porque, de lo contrario, las huevas no resistirían
la presión.
En el Golfo San Jorge, el fondo también es adecuado y por eso también hubo ahí algo de
centolla, aunque no mucho. Pero al pasar los años y no ser explotada en forma extensiva, la
cantidad fue aumentando. Otras versiones dicen que el motivo por el cual hoy también hay centolla
en la zona, es porque es una región importante de pesca en el que se tira mucho pescado al agua.
Ese pescado le sirve de alimento a la centolla que, como camina y es incapaz de nadar para atrapar
otros peces, sólo come carroña.
La pesquería del Golfo San Jorge siempre fue artesanal y recién ahora comienza a
desarrollarse. Pero al ser artesanal la pesca, también lo es el procesamiento. Y al no cumplir todas
las normas y no manejar la pesca como una actividad industrial, los precios son muy diferentes a
los de Ushuaia.
Esos bajos precios hicieron que la centolla se difundiera cada vez más. El problema es que
el pobre que comió aquel producto mal procesado -y mal congelado- cree que la centolla es eso.
Pero no.
Cualidades de la verdadera centolla
El sabor óptimo de la centolla se aprecia sólo cuando se come fresca,
sin congelamiento ni nada. Ya congelada, pierde un poco de sabor y,
enlatada, muchísimo más.
La verdadera centolla es suave, tierna, blanda y tiene líquido en su
interior. Los meros (patas) son de un color rojizo y no naranja, como se ve
comúnmente. Cuando es naranja es porque está reseca, perdió su líquido
debido a un congelamiento lento. La función del congelado rápido, como en
todas las carnes, es evitar que los cristales de hielo que se forman rompan las fibras y la carne
pierda los jugos.
Como todo animal con exoesqueleto -esqueleto externo- la centolla cambia su caparazón y,
para lograrlo, debe dedicar toda su energía a generar uno nuevo. En ese período (generalmente en
invierno) la carne no es óptima y puede pasar que, al tomar un mero, éste se encuentre casi vacío.
Durante ese tiempo de cambio, también se pesca otra especie, una acompañante que aparece
en la captura: el centollón. Muchos creen que se trata del macho de la centolla o de una especie de
centolla gigante. Pero son dos tipos diferentes. Es como hablar de camarones y langostinos. El
centollón es más chico y tiene un sabor particular, fuerte. Por eso es más apto para la preparación
de platos calientes.
La especie del centollón no era explotada. Se capturaba, sí, pero era despreciada. Y no se
hizo su espacio porque se usaba (y se usa) para engañar a los comensales haciéndoles creer que lo
que están comiendo es centolla.
El difícil arte de conseguir centolla
Es cierto. Cada vez hay menos centolla. Y muchos piensan que el problema fue la
sobreexplotación. Tanto la centolla como el centollón tienen un período de crecimiento muy largo.
La centolla tarda mucho en desarrollar el tamaño permitido para la pesca (debe ser macho y tener
más de 12 centímetros de ancho de caparazón). Así, para llegar a la edad adulta pasan entre ocho y
diez años.
La teoría de la captura intensiva no es tan convincente. Porque hubo pesca intensiva de
centolla, pero hace veinte años. Hoy, y desde hace diez años, sólo queda una empresa con dos
embarcaciones más algunas de pesca artesanal.
Los científicos no se arriesgan, pero existe otra teoría: al no pescarse el centollón, la
cantidad se fue incrementando y desplazó a la centolla. Ambos tienen diferentes épocas de muda,
es decir, cambian su caparazón en distintos tiempos. En ese período, el caparazón es blando, como
si fuera carne. Y es el momento ideal para que un centollón con su pinza le arranque un pedazo a la
centolla y la mate.
Pesca y procesamiento
Hace treinta años, en Ushuaia, la captura de la centolla se hacía con redes. Hoy ese tipo de
pesca está prohibida y, obligatoriamente, deben utilizarse artes de pesca pasiva, trampas, tanto para
la centolla como para el centollón.
Una vez capturada, la centolla pasa a la embarcación, fuera del agua. Es común verla
caminando por la cubierta. Así puede vivir hasta un día. Después es trasladada a la planta donde se
mantiene en viveros de agua marina hasta el momento de ser faenada.
El faenado es un proceso complejo porque la carne de la centolla -igual que la del
centollón- sólo se encuentra en dos lugares: las patas y los hombros. Primero se descuartiza. Se
abre el caparazón y quedan, por un lado, unidas por los hombros, las tres patas y la pinza derecha
y, por otro, las otras tres patas y la pinza izquierda. A veces se comercializa así, en dos mitades a
las que llaman sections.
La centolla se hierve unida por los hombros y se separa al final, cuando se extrae la carne
tanto de los hombros como de los meros. Según de qué parte sea la carne se arman artesanalmente
los fancy packs (denominación internacional para la carne de cangrejo). Estos bloques se dividen
en tres capas: en la inferior se acomoda la carne de los meros, en la del medio, la de los hombros y
las pinzas y, en la superior, también la de los meros y la de la parte del antebrazo que es la más
preciada. Siempre se evita romper la membrana caroténica que es la que le da el color rojizo a la
centolla, no sólo por una cuestión de imagen sino también de valor.
Así, en bloque, se congela en forma rápida y, en una hora y media, alcanza los -40ºC.
Después se la saca del molde y se glacea, es decir, se cubre con una capa de agua que se congela
instantáneamente para evitar la deshidratación por el frío. Eso va en una bolsa de polietileno y en
una caja individual que pesa 2,270 kilos. Seis de esos bloques conforman un master y así se
comercializa. También existe una variante de 300 gramos para pescaderías y supermercados.
La idea del fancy pack es que, cuando el bloque de centolla se corte transversalmente, se
obtengan los tres tipos de carne.
Un crustáceo irremplazable
Los únicos países en los que se encuentra centollón son Chile y Argentina. Y esta especie
está ganando su espacio. Por eso también ya existen regulaciones para su producción. Deben ser
machos, tener un ancho de caparazón de nueve centímetros y tienen una captura máxima
permisible de 200 toneladas por año. Como el rendimiento de su carne es del 18%, sólo se
obtienen, teniendo en cuenta los dos meses de veda, 36000 kilos por año, es decir, 3600 kilos por
mes. La carne de la centolla, en cambio, rinde un 23% pero, con toda la furia, sólo se llegan a los
escasos 1500 kilos por mes (350 kilos de carne), que ni siquiera son suficientes para abastecer a los
restaurantes y hoteles de Ushuaia. Claro que está la de Comodoro Rivadavia, pero no es la misma.
Como es un recurso escaso, la centolla es cara. El centollón, que está en pleno desarrollo, es
más barato, pero nunca consigue reemplazarla. En Buenos Aires, se consigue en Ostramar o en
Regente. Los japoneses, que no se resignaron a vivir sin el sabor de la centolla, comenzaron a
sustituirla por el kani-kama, el derivado del surimi, esa pasta proteica, incolora, insípida y blanca a
la que se le agrega sabor y color de centolla. Un ersatz triste, como todo ersatz.
Si tiene la suerte de conseguir este crustáceo tan preciado, Francis Mallmann ofrece dos
recetas con centolla de Ushuaia que preparan en Patagonia Sur.
Ensalada de centolla, alcauciles y rúcula
Necesitará:
4 alcauciles
1 limón
100 g de almendras peladas y tostadas
6 cuadros de hojaldre
1 atado de rúcula
200 g de centolla
Tomates secos
Para la vinagreta
Jugo de limón
Aceite de oliva
1 cucharada sopera de miel
Sal y pimienta
Prepare los alcauciles: cocine los alcauciles en abundante agua hirviendo, con un limón al medio,
por espacio de 1/2 hora. Una vez cocidos deje que se enfríen y límpielos sacándole las hojas de
afuera, cortándoles la parte de arriba , y luego al medio. Limpie el interior sacándole las partes
duras, obtiene así, los corazones y su tallo. Reserve hasta el momento de usar.
Prepare las almendras: pase las almendras por unos segundos en abundante agua hirviendo y cuele.
Colóquelas dentro de un repasador y amase por unos segundos hasta que se desprenda la piel.
Tuéstelas en un horno medio por unos minutos hasta que queden doradas y crocantes.
Prepare los hojaldres: estire el hojaldre muy fino, pínchelo con un tenedor, corte en cuadrados de 5
x 5 cm y cocine en horno suave con un peso arriba hasta que estén crocantes y dorados.
Prepare la vinagreta: coloque en un bol el limón con la sal y la pimienta, agregue la miel, el aceite
de oliva y mezcle. Prepare la ensalada: Coloque en la base del plato un cuadrado de hojaldre con
un poco de vinagreta. En un bol ponga los alcauciles, la centolla desmenuzada, las almendras, la
rúcula y un poco de la vinagreta. Mezcle bien, rectifique la sal y pimienta y sirva encima del
hojaldre. Por último coloque arriba los tomates secos. Para 4
Centolla fresca de Ushuaia moldeada con salsa cocktail
Necesitará:
Para la centolla
400 g de centolla
Vinagreta de limón
Sal y pimienta
Para la salsa cocktail
1 taza de mayonesa (de 2 yemas y 500 cc de aceite de oliva)
2 cucharadas soperas de ketchup picante (Heinz)
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de salsa Worcestershire
Jugo de 1/2 limón
Gotas de salsa Tabasco
1/2 cucharada sopera de vinagre de vino tinto
Sal y pimienta
1 bol de verdes varios
Tomates secos al sol
Vinagreta de limón
Deshaga la centolla con las manos, hasta obtener hebras. Reserve.
Prepare la mayonesa: en un bol coloque las yemas, condimente con sal y pimienta y 1 cucharada
(té) de mostaza de muy buena calidad, comience a agregar el aceite en un hilo fino constante y
parejo mientras bate hasta incorporar por completo las yemas. Agregue a esta mayonesa el resto de
los ingredientes, pruebe para rectificar la sazón.
Prepare la vinagreta de limón: con jugo de limón recién exprimido, sal, pimienta y aceite de oliva
extra virgen.
Prepare el plato: coloque la centolla en un bol, condimente con la vinagreta. Moldéela dentro de un
tubo o molde pequeño, presione, retire el molde y coloque en un plato. Acomode a un lado del
plato los verdes condimentados con la misma vinagreta. Coloque una cucharada sopera de salsa
cocktail sobre la centolla, sirva con unos tomates secos al sol y un gajo de limón. Para 4.