cereales

Te atreves
a cocinar
con…
ESCOLES SOSTENIBLES
AGROCOLOGÍA Y NUTRICIÓN
26/02/2015
GABOR SMIT
›  Dietista
›  Re-educador
alimentario
›  Profesor de cocina terapéutica en el IFPS
Roger de Llúria
›  Colaboro con Ecomenja, Ecoarrels, Doble
Via y AMPA escuela Pinetons (Ripollet)
ALGAS
ALGAS
›  Kombu
(cocciones de legumbres)
›  Wakame (sopas y sofritos)
›  Dulse (cremas, sofritos y ensaladas)
›  Nori (cremas, sofritos y ensaladas)
›  Espagueti de mar (sopas y fritas)
›  Cochayuyo (guisos y sofritos)
›  Agar-agar (gelatina)
CEREALES
CEREALES
›  Arroz
semi integral
Tortilla con arroz (± 1,80 €/kg)
›  Mijo
Croquetas, pastel de mijo,
purés (± 1,92 €/kg)
CEREALES
›  Maíz
(polenta)
Pastel de polenta y guarnición
con estofados (± 1,20 €/kg)
›  Cuscús
Integral
Pastel de cuscús,
guarnición, cuscús con verduras
(± 1,70 €/kg)
CEREALES
›  Bulgur
Tabulé, tabulé con verduras y
ensaladas (± 2,10 €/kg)
›  Trigo
en grano
guarnición, con
verduras, con legumbre
(± 1,25 €/kg) Trigo Forment
CEREALES
›  Avena,
en copos
Enriquecer cremas, macedonias
(± 1,75 €/kg)
›  Amaranto,
en grano
Enriquecer cremas, con
legumbres y cereales
(± 2,25 €/kg)
CEREALES
›  Trigo
sarraceno
Guisos, hamburguesas, sopas
(1,80 €/kg)
›  Quínoa???
(±
LEGUMBRES
LEGUMBRES
›  Garbanzo
(± 2,30 €/kg)
›  Judías (carai, ganxet 8€/kg) (± 4,70 €/kg)
›  Lentejas (roja, pardina, castellana,
beluga, dupuy…) Pardina (± 2,91 €/kg)
Roja (± 2,32 €/kg)
›  Guisantes partidos (± 3,50 €/kg)
›  Soja???
VERDURAS
VERDURAS
›  Verduras
de raíz (sabor dulce)
›  Zanahoria, calabaza, calabacín, chirivía,
boniato, hinojo, judía verde, brécol, brócoli,
coliflor, cebolla, puerro (purés), patata…
›  Uso moderado de espinacas, acelgas y
remolacha, por su contenido en oxalatos y
nitritos.
›  Uso moderado verduras depurativas: setas,
espárragos, alcachofas, apio, rabanitos..
›  Evitar solanáceas pimiento y berenjena.
Tomate si.
SEMILLAS
SEMILLAS
›  Sésamo
›  Pipas
de girasol
›  Pipas de calabaza
›  Lino
›  Semillas de cáñamo
ALERGIAS ALIMENTARIAS
Alergias)e)intolerancias)
Celiaquía)
Alimentos)y)platos)prohibidos)
Alimentos)y)platos)opcionales)
Cereales)sin)gluten:)Arroz,)quinoa,)maiz,)mijo...)))))))))))))))))))))))))))
Pasta)de)arroz,)pan)sin)gluten,)harinas)de)maiz)o)
garbanzo.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Trigo:)Pasta,)pan,)harinas.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Bechamel)con)maicena.))))))))))))))))))))))))))))
Macarrones,)espaguetis,)fideos)y)galets.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Macarrones,)espaguetis,)fideos)y)galets)de)arroz,)maiz)o)
Pan.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
quinoa.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Es)una)reacción)alérgica)por)sensibilidad) Cous)cous.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Pan)sin)gluten.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
al)gluten)del)trigo,)avena,)cebada)y)
Rebozados)con)pan)rallado)o)harina)de)trigo.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Mijo)o)polenta)de)maíz.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
centeno.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Bechamel)con)harina)de)trigo.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Rebozados)con)pan)rallado)sin)gluten)o)harina)de)
Los)cereales)o)pseudocereales)que)no)
Salsa)de)soja)/)Shoyu.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
garbanzo.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
tienen)gluten)son)arroz,)maíz,)mijo,)
Seitán.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Tamari.)sin)trigo.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
quinoa)y)alforfón.)
Embutidos)con)gluten:)jamón)dulce,)chorizo...)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Tofu)/)Tempeh.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Salsas,)condimentos)y)colorantes)alimentarios.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Embutidos)sin)gluten:)jamón)dulce,)chorizo...)))))))))))))))))))))))))))))))
Frutos)secos)tostados)o)fritos)con)harina)y)sal.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Salsas,)condimentos)y)colorantes)alimentarios)sin)
Helados.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
gluten.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))Frutos)secos)
crudos)o)tostados.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Helados)sin)gluten.))
Intolerancia)a)la)lactosa)
Déficit'de'enzimas'lactasas'en'el'
intestino'para'digerir'la'lactosa'
presente'en'la'leche'de'mamíferos,'
sobretodo)vaca.'
Intolerancia)al)huevo)
Alimentos)y)platos)prohibidos)
Alimentos)y)platos)opcionales)
Productos'lacteos:'leche,'yogurt,'quesos,'
Productos'alternativos:'licuados'vegetales,'yogurt'
mantequillas,'salsas'con'leche'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
de'soja,'aceite'de'oliva,'salsas'con'licuado'de'soja.'''''''''''''
Leche'de'vaca.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Licuado'de'soja'o'avena'o'arroz.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Yogurt'y'postres'lacteos'(natillas'o'flam)'de'
Yogurt'y'postres'de'soja.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
vaca.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Gratinar'con'harina'de'almendras.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Quesos.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Aceite'de'oliva.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Mantequilla'de'vaca.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Salsa'Carbonara'con'licuado'de'soja.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Salsa'Carbonara''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Bechamel'con'licuado'de'soja.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Bechamel''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Carnes'elaboradas'sin'lactosa.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Carnes'elaboradas.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Alimentos)y)platos)prohibidos)
Alimentos)y)platos)opcionales)
Bechamel'con'licuado'de'soja.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Bechamel''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Carnes'elaboradas'sin'lactosa.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Carnes'elaboradas.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Intolerancia)al)huevo)
Reacción'alérgica'que'provocan'las'
proteínas'del)huevo'al'no'poder'ser'
digeridas'por'el'organismo.'
Intolerancia)a)la)proteina)de)vaca)
Reacción'alérgica'que'provocan'las'
proteínas'de'la)vaca)al'no'poder'ser'
digeridas'por'el'organismo.'
Intolerancia)al)pescado)
Alimentos)y)platos)prohibidos)
Alimentos)y)platos)opcionales)
Productos'con'huevo:''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Productos'sin'huevo:''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Tortillas.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Otra'fuente'de'proteína'animal.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Carnes'elaboradas.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Carnes'elaborados'sin'huevo.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Rebozados'con'huevo.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Rebozados'con'pan'rallado'o'harina'de'garbanzo.''''''''''
Bollería'industrial'y'artesanal.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Bollería'artesanal'sin'huevo.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Caramelos'y'turrones.'''''''''''''''''''''''''''''
Frutas'y'yogures.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Embutidos.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Embutidos'sin'huevo.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Postres'lacteos'elaborados'con'huevo'(flam'
Yogurt.'
o'natillas)'
Alimentos)y)platos)prohibidos)
Alimentos)y)platos)opcionales)
Productos'con'ternera:'Diferentes'
Productos'diferentes'de'la'ternera:'''''''''''''''''''''
presentaciones'de'la'carne'de'ternera.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Lomo'de'cerdo'o'pechuga'de'pollo.'''''''''''''''''''''''''''''''''''
Bistec.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Estofados'de'cerdo.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Estofados'de'ternera.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Hamburguesa'de'cerdo'o'conejo.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Hamburguesa'de'ternera.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Pastel'de'carne'de'cerdo.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Pastel'de'carne.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Albóndigas'de'cerdo'o'conejo.'
Albóndigas.'
Alimentos)y)platos)prohibidos)
Alimentos)y)platos)opcionales)
Productos'con'pescado:'Diferentes'tipos'de'
pescado.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Merluza.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Sonsos.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Reacción'alérgica'que'provocan'las'
Productos'diferentes'de'pescado:'Proteína'de'
Caballa.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
proteínas'del'pescado)al'no'poder'ser'
ternera,'cerdo,'conejo.'pollo'o'huevo.'''''''''''''''''''''''''''''''
Mairas.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
digeridas'por'el'organismo.'
Sopa'de'caldo'o'vegetal.'
Bacalao.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Sepia.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Sopa'de'pescado.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Atún'en'napolitanas'o'ensaladas.'
'
MUCHAS GRACIAS!!!!!