Defectos más comunes en los quesos
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IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 Universidad Pública de Navarra Nafarroako Unibertsitate Publikoa DEFECTOS MAS COMUNES EN LOS QUESOS Dra. Paloma Torre Dra. Aurora Irigoyen IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO • TEXTURA FORMA CORTEZA • OLOR • AROMA • GUSTO PASTA CAVIDADES • REGUSTO • PERSISTENCIA IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 DEFECTOS EXTERNOS • FORMA: – Abombado, bajo, convexo, inclinado, talones desiguales,… • CORTEZA: – manchas, no desarrollada, grietas, agentes extraños, marcas, sucia, pegajosa, • PASTA: – exceso de cerco, blanca, oscura, irregular, mohos internos, cristales • CAVIDADES: – ojos en exceso, grietas, ojos de gran tamaño, irregularmente distribuidos IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 PRINCIPALES PRINCIPALES DEFECTOS DEFECTOS OLFATOGUSTATIVOS OLFATOGUSTATIVOS PÚTRIDO BUTÍRICO EXCESO DE CUAJO EXCESIVAMENTE ÁCIDO EXCESIVAMENTE PICANTE PESCADO RANCIO ANIMAL DULCE AMARGO SOSO / SALADO ESTIÉRCOL ESTABLO JABÓN QUEMADO IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 PRINCIPALES PRINCIPALES DEFECTOS DEFECTOS DE DE TEXTURA TEXTURA FIRME SECO EXCESO O DEFECTO RESQUEBRAJABLE ÉLASTICO SOLUBLE GRANULOS GRANDES ASPERO HÚMEDO FUNDENTE IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 FACTORES FACTORES QUE QUE INFLUYEN INFLUYEN EN EN LA LA TEXTURA TEXTURA • TIEMPO DE MADURACIÓN • TECNOLOGÍA ELABORACIÓN • TEMPERATURA/HUMEDAD RELATIVA/CORRIENTES DE AIRE DE LAS CÁMARA DE MADURACIÓN IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 • Intentar definir principales defectos de textura encontrados en los quesos canarios (asociar con referencias)
