MADAM TUSAN, El Primer Chifa de Chile Acerca de la

MADAM TUSAN, El Primer Chifa de Chile
Acerca de la historia….
Se denomina chifa a la fusión de la gastronomía china con la peruana.
Su origen se remonta a mediados del siglo XIX, cuando producto de la abolición de la
esclavitud, miles de chinos viajaron a distintos países de América, especialmente a Cuba y
Perú, para trabajar en los cultivos de algodón.
Los inmigrantes provenían principalmente de la zona de Cantón, al sur de China. Los
culíes, como se les llamaba, utilizaban insumos locales en sus preparaciones las que se
fueron mezclando con los sabores criollos, que poco a poco dieron origen a la comida chifa.
La palabra CHIFA proviene del chino “chi fan”, que significa “comer arroz” o “cenar”.
Al terminar sus contratos de ocho años de trabajo con los hacendados, los inmigrantes y sus
familias se instalaron en el Barrio Capón, en el centro de Lima. Ellos junto a sus hijos,
llamados TUSAN, se abocaron principalmente a dos actividades económicas: el comercio y
la gastronomía. Fue así como en 1921 se inauguró el primer chifa llamado “Kuong Tong”.
Un aura de misterio envolvió a los chifas limeños de antaño. Los salones, decorados con
colores rojo, negro y dorado, recibían familias y empresarios que convivían
armoniosamente bajo la estricta mirada de la MADAM, quien sutilmente era capaz de
satisfacer los deseos- santos y no tan santos- de todos comensales.
Sobre los Sabores…
El chifa se caracteriza por ser agridulce, sal, azúcar y ají siempre están presentes, así como
las salsas ají Quillín, Chu Hou, Hoisin, canela china y ostras u ostión. Asimismo, el
infaltable aceite de sésamo.
Uno de los desafíos de la comida chifa es exacerbar cada sabor, de modo que el comensal
pueda identificar cada uno de los ingredientes presentes en cada preparación.
Los Dim Sum son los aperitivos del chifa por excelencia. El término cantonés viene
asociado a la palabra “dian xin” que en mandarín significa “tocar el corazón”. Se trata de
masas rellenas con distintos ingredientes como camarón, pollo, chancho, verduras,
langostinos, ajos chinos y la mezcla de estos. Su preparación suele ser frita o al vapor.
La elaboración de estas masas es muy delicada, es por ello que en Madam Tusan existe un
grupo de mujeres dedicadas exclusivamente a su preparación.
El arroz chaufa es el acompañamiento principal de los platos de carne, éste contiene pollo,
cerdo asado o vegetales chinos.
Las carnes más utilizadas son el chancho, pato, pollo y camarones. En menor medida la
carne de vacuno.
La cocción de las carnes es clave en la cocina chifa, algunos de los secretos se esconden en
la caja china, en las ollas chinas y en los woks.
La “caja china” es una parrilla portátil a carbón con forma de horno que asegura una
cocción, un crocante y un dorado único. En Madam Tusan se utiliza exclusivamente para la
preparación de “el lechón de caja china”, uno de sus platos emblemáticos.
La “olla china” es un cilindro con tapa que se utiliza para que las carnes voten las grasas
sin perder sabor, en Madam Tusan se utiliza especialmente para la cocción del pato y el
chancho.
El tradicional “Wok a fuego alto” se caracteriza por mantener los olores y el sabor de los
alimentos intactos, en Madam Tusan se utiliza para el cocinar arroz y verduras. Algunos
clásicos del wok son el Choy san y el Pac choy.
Los postres chifa son un camino poco explorado. Sin embargo, Astrid Gutche, esposa de
Gastón Acurio, ha desarrollado una serie de preparaciones como el Cheescake de té verde,
Wantanes de creme brule y arrollado de frijol colado que ya están revolucionando la
concepción del chifa en Lima.
Los responsables….
Félix Loo, Chef Corporativo de Madam Tusan
Inició su carrera a los 13 años en Cantón, China.
En 1998 viajó a Lima Perú a trabajar en una chifa familiar, ubicada en el barrio chino de
Lima.
En 2003 asumió como Chef ejecutivo del afamado Chifa Royal.
En 2009 se integró al equipo de Gastón Acurio, con el desafío de crear el primer chifa de la
corporación Acurio.
Luego de más de seis meses de experimentación en el laboratorio de Gastón Acurio,
presentó una impecable carta de 120 originales platillos.
A fines de 2010 asumió como chef ejecutivo de Madam Tusan Lima.
Actualmente, en su calidad de Chef Corporativo de Madam Tusan está implementando la
franquicia en Chile.
Roberto Ponce, Chef Ejecutivo de Madam Tusan, Santiago.
Chef del Instituto Santo Tomás, 2005, Santiago de Chile.
Realizó su práctica profesional en el Restaurant Astrid & Gastón, asumió como maestro de
cocina durante dos años.
Fue promovido como sub Chef del Restaurant La Mar donde trabajó durante tres años.
A sus 26 años, fue nombrado Chef Ejecutivo del Restaurant Madam Tusan en Santiago de
Chile