Merluza Negra (Dissostichus eleginoides)

MERLUZA NEGRA
FAMILIA
Nonotheniidae.
NOMBRE CIENTIFICO
Dissostichus eleginoides
Características generales:
Cuerpo robusto, de contorno redondeado, levemente comprimido, cubierto de escamas
pequeñas, con excepción del hocico, la región preorbital y dos áreas simétricas ubicadas en la parte
dorsal y posterior de la cabeza.
Línea lateral doble: la superior se inicia
inmediatamente detrás del opérculo y termina en el
pedúnculo caudal, la inferior es más corta, se inicia a la
altura del séptimo radio de la segunda dorsal y termina
en la base de la caudal.
Cabeza grande, cabe algo más de tres veces en
la longitud total, con un hocico puntiagudo. Boca
terminal con prognatismo inferior, los extremos
posteriores alcanzan el nivel del centro de los ojos, está
provista de dientes caniniformes bien visibles.
Ojos laterales, grandes. Una sola narina de cada lado, ubicada cerca del ojo, provista de un
apéndice. Dos aletas dorsales, la primera formada por radios duros, de forma triangular por el
tamaño relativo de los radios y la segunda con radios blandos, de base más larga que la primera y
altura uniforme. Caudal truncada. Anal de base más pequeña que la segunda dorsal y de altura
semejante.
Las pectorales se inician por debajo del extremo más aguzado del opérculo, en la línea
media de los flancos, de base alta y forma redondeada, la longitud varía de acuerdo a la talla del
individuo, relativamente más largas en los jóvenes. Las ventrales son cortas, se inician por delante
de las bases de las pectorales.
Coloración:
Gris oscuro en el dorso y flancos, aclarándose en la zona ventral. Aletas dorsales, anal y
pectorales claras, transparentes, caudal y pectorales grises. Porción espinosa de la dorsal orlada de
gris oscuro.
Tamaño:
La talla máxima registrada para el Océano Atlántico es de 215 cm..
Otros datos Biológicos:
La merluza Negra alcanza la primera madurez sexual a los 90-100 cm., cuando cuenta entre
9 y10 años de edad.
En las Islas Georgias se han encontrado larvas en Diciembre-Enero y desde mediados de
Octubre en adelante en la plataforma patagónica.
En larvas de 28 mm. de longitud total se observan, en la aleta embrionaria, los radios de las
aletas dorsal y anal, y se destaca una mancha pigmentaria en el pedúnculo caudal. La alimentación
varía con la talla y la región.
Las larvas y los juveniles comen eufásidos (krill) en la región costera y pequeños peces
(nonotenias, mictófidos, etc.) en aguas profundas. En la dieta de los adultos predominan peces
(nonotenias, zoárcidos, etc) y cefalópodos (calamares). La Merluza Negra a su vez es
frecuentemente digerida por los cachalotes.
Distribución Geográfica y Comportamiento:
Está presente en el Cono Sur Americano
(Argentina y Chile) en las Islas Malvinas y Georgias,
en el océano Indico (islas subantárticas) y en el Pacífico
(Isla Macquarie).
Parece no sobrepasar en latitud los 55° S,
aunque ha sido citada la presencia de un juvenil en
aguas próximas al continente Antártico.
En Argentina su distribución se encuentra
estrechamente relacionada con las aguas subantárticas:
sector patagónico sur, Malvinas y borde de la
plataforma y el talud continental hasta los 35° S.
No se encuentra en aguas con temperaturas por
debajo de los 2°C. Es un pez demersal bentónico, pero
puede ser pelágico en determinados períodos de su
vida. Ha sido capturado con redes de arrastre de fondo
en profundidades de entre 70 y 1500 m..
Tamaño del Recurso:
No se conoce.
Flota Pesquera y Artes de Captura:
Es capturada por la flota palagrera.
Formas de Utilización:
Se la exporta H&G congelada. También se la consume en fresco en el mercado interno.
Presentaciones
Filet de Merluza Negra
Merluza Negra H&G
Merluza negra con salsa holandesa de naranja, agnolotti
de verduras, pesto de tomates, ensalada fina
(10 porciones)
Ingredientes
Para el relleno
110 g de pimiento rojo
128 g de cebolla
560 g de zucchini
200 g de berenjena
3 tomates
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cucharada sopera de extracto de tomate
Sal, pimienta, azúcar
Para la masa
250 g de harina
2 huevos
1 yema
4 g de sal
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cucharada sopera de agua
2 cápsulas de azafrán en polvo
Para el pesto de tomates
100 g de tomates
60 g de tomates secos en aceite
1 diente de ajo picado
20 g de nueces
20 g de queso parmesano rallado
50 g de albahaca fresca
1 cucharada (té) de pimienta negra en grano
Para la ensalada fina
30 cc de aceite de maíz
10 cc de jugo de naranja
1 cucharada (té) de miel
Sal y pimienta
200 g de lechuga baby morada
60 g de radicheta baby
4 endibias pequeñas
Para la merluza negra
2 pencas de 1,700 k c/u de merluza negra
200 g de manteca clarificada
Sal y pimienta
Para la salsa de naranja
5 yemas
5 cucharadas soperas de vino blanco
60 cc de agua
210 g de manteca clarificada
Ralladura de 14 naranjas
Sal y pimienta
Para la decoración
30 gajos de naranja grandes pelados a vivo
Preparación
Relleno
Cortar las verduras en brunoise. Saltearlas rápidamente en una sartén con el aceite de oliva.
Agregar el extracto de tomate. Sazonar bien. Reservar.
Masa
Colocar todos los ingredientes en un bol y agregar los huevos, la yema, la sal, el aceite de
oliva y el agua. Amasar bien hasta obtener una masa lisa. Estirarla un poco con la máquina
de pastas. Espolvorear sólo una franja con el azafrán en polvo, para dar efecto marmolado.
Terminar de pasar la masa por la máquina hasta que quede bien fina.
Agnolotti
Cortar discos de masa de 10 cm de diámetro. Colocar el relleno de verduras y cerrar en
forma de agnolotti. Hervir en agua con sal por unos 6 minutos aproximadamente.
Pesto
Procesar o licuar los tomates frescos y secos junto con el ajo. Incorporar las nueces, el
queso parmesano, las hojas de albahaca enteras y los granos de pimienta. Procesar hasta
obtener una pasta relativamente compacta. Reservar.
Ensalada
Combinar el aceite de maíz, el jugo de naranja y la miel. Sazonar bien y rociar las hojas de
lechuga, de radicheta y de endibia, bien lavadas.
Merluza negra
Cortar cada penca en 5 rombos y cada rombo por el medio. Dorarlos en la manteca, primero
del lado de la piel y luego del otro unos instantes más. Sazonar con sal y pimienta.
Salsa
Colocar en un bol a baño de María las yemas junto con el vino blanco y la mitad del agua.
Batir hasta que comience a espumar. Incorporar la manteca clarificada de a poco. Agregar
la ralladura de naranja, sal, pimienta y más agua a medida que haga falta. La salsa debe
quedar espumosa.
Armado del plato
Servir un rombo de merluza (cortado en dos) en la parte inferior del plato. Verter un poco
de salsa de naranjas. Disponer en la parte superior del plato una cucharada (té) de pesto de
tomates y encima un agnolotti. Completar con la ensalada y decorar con tres gajos de
naranja.