Factores que determinan la variación de la calidad

Trigo
Factores que determinan la
variación de la calidad panadera
en trigo
Ing. Agr. Ana María Brach
MP3/0061
INTA EEA Reconquista
Las harinas de trigo están destinadas fundamentalmente a la alimentación humana; la panificación es
uno de los procesos más importantes de su utilización, y es el trigo el cereal panificable por excelencia
debido a las propiedades funcionales del gluten.
La composición química del grano de trigo incluye
proteínas, lípidos, minerales e hidratos de carbono.
Cuando la harina se mezcla con agua, dos proteínas
del grano (gliadinas y gluteninas) se unen para formar una red proteica llamada gluten.
En el proceso de panificación, las proteínas del gluten son responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, al formar una estructura impermeable a los gases. El gluten es el responsable de
atrapar el dióxido de carbono (gas) liberado durante
la fermentación y provocar el “hinchamiento” de la
masa.
El balance entre gliadinas y gluteninas determina,
junto con el contenido total de proteínas, que la
masa tenga las propiedades ideales de panificación.
Cuando el balance es óptimo la masa resultante será
suficientemente fuerte para atrapar las burbujas de
gas que se expandirán durante el horneado, dando
como resultado pan de buen volumen.
Masas tenaces, que se caracterizan por ser excesivamente fuertes y poco extensibles, se deben a
una baja relación entre gliadinas/ gluteninas. En
este caso el proceso de panificación requiere un alto
aporte de energía para realizar el amasado, por lo
tanto, mayor costo en la producción.
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Además, la baja elasticidad impide que el gas se
expanda y el resultado final es un pan con bajo volumen y alta densidad.
No existe una única variable que defina adecuadamente la calidad panadera en el trigo; para analizarla hay que estudiar lo sucedido en el período
reproductivo del mismo, ya que está íntimamente
asociado a la formación de las proteínas.
Los diferentes grupos de proteínas se depositan en
diferentes momentos durante el llenado de grano
(período comprendido desde floración hasta madurez fisiológica).
Durante los primeros días posteriores a floración se
sintetizan proteínas como las albúminas y globulinas. Las proteínas del gluten se sintetizan 10 a 20
días posteriores a floración, superando rápidamente
a las primeras.
Si durante el llenado de grano se registra alguna
condición de estrés como, por ejemplo, estrés por
alta temperatura y/o por falta de agua, se alteraría la
composición de las diferentes fracciones proteicas,
lo cual modificaría la calidad de los granos.
FACTORES QUE MODIFICAN LA
CALIDAD PANADERA
En la calidad de trigo inciden una serie de factores tales como su genética, efectos climáticos o del
Trigo
ambiente (temperatura, déficit hídrico), manejo del
cultivo, etc.
Toda práctica de manejo que favorezca el desarrollo
y crecimiento del cultivo (fecha de siembra óptima,
fertilización adecuada, buena condición hídrica,
control de enfermedades, malezas e insectos y otros)
tendrá una asociación directa con el rendimiento.
Sin embargo, la relación no siempre es directa entre
rendimiento y calidad.
La conjunción de sequía y estrés por altas temperaturas, además de acelerar desarrollo y disminuir
rendimiento; también afectará la calidad.
Por otro lado, cuando el grano de trigo recibe agua
de lluvia previa a la cosecha, la absorbe, se hincha,
y al secarse nuevamente no recobra su tamaño original. Esto provoca fracturas internas que disminuyen
la densidad del grano, peso hectolitrito, afectando
así el rendimiento molinero.
Factores genéticos
Factores de manejo
Las diferencias entre variedades se basan en su distinta composición bioquímica, por lo que se agrupa
a las variedades comerciales de acuerdo con su similitud en calidad industrial por grupos de calidad
(Tabla 1)
a) Fertilización: En términos generales, los nutrientes no alteran el desarrollo sino el crecimiento del
cultivo.
Grupo 1 son aquellos trigos utilizados en panificación directa, trigos correctores (panificación industrial).
Grupo 2, trigos para panificación tradicional (+ de 8
horas de fermentación).
Grupo 3, son aquellos trigos empleados en panificación directa (- de 8 hs de fermentación).
Factores ambientales
El clima durante el ciclo del cultivo, pero especialmente en floración y llenado de grano, cumple un rol
muy importante en la expresión de la calidad de trigo. Así por ejemplo si en floración persisten días de
alta humedad relativa, temperaturas entre 20-25°C
favorecerán la presencia de Fusarium graminearum,
hongo causante de “fusariosis”, afectando no sólo la
calidad comercial sino también panadera.
Por otro lado, temperaturas superiores a los 30 °C
y baja humedad relativa durante el llenado de grano, producen modificación en la composición de las
proteínas y una reducción en la calidad. Bajo estas condiciones la síntesis de gluteninas se reduce
o interrumpe, continuando la síntesis de gliadinas.
Como consecuencia el grano maduro tiene una alta
relación gliadina/glutenina produciendo un glúten
débil y masa extensible, de menor tiempo de desarrollo. Es decir, el estrés térmico modifica la composición de las proteínas sin influenciar en la cantidad.
En el caso particular del nitrógeno, influye positivamente en rendimiento, contenido de proteínas y de
otros parámetros de calidad comercial e industrial.
La acción de nitrógeno sobre el rendimiento va
acompañado de una modificación en la composición bioquímica del grano, variando la proporción
de almidón y de proteínas que son los constituyentes
principales del grano. En la fase de formación del
grano la cantidad de nitrógeno crece rápidamente.
Las variedades de elevada calidad panadera presentan una rápida acumulación de nitrógeno en las
primeras fases de desarrollo del grano, momento en
que se forman las proteínas generadoras de gluten.
El momento de aplicación del fertilizante nitrogenado es muy importante en la definición de calidad.
El nitrógeno aplicado en siembra generalmente no
es suficiente como para incrementar rendimiento y
proteínas a la vez. Esto se observa particularmente
en los años de altos rendimientos, si la oferta del
nitrógeno fue escasa. En situaciones como estas, los
porcentajes de proteínas en grano suelen ser bajos,
debido a la relación inversa que existe entre rendimiento y proteína, comúnmente llamado “efecto
dilución”.
Es por ello que se recomienda complementar el
aporte de nitrógeno realizado a la siembra, con una
nueva fertilización nitrogenada en macollaje, para
así poder incrementar rendimiento y proteínas.
También se puede realizar una aplicación más tardía
aún, cercana a floración. El efecto sobre rendimiento
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Trigo
Grupo 1
Trigos Correctores
Panificación Industrial
Grupo 2
Trigos para Panificación Tradicional
(+8 horas de fermentación)
Grupo 3
Trigos para Panificación Directa
(-8 horas de fermentación)
VARIEDADES
CICLO
VARIEDADES
CICLO
VARIEDADES
ACA 302
IL
ACA 201(07)
L
ACA 303
CICLO
IL
ACA 315
IL
ACA 901
C
ACIENDA
LI
ACA304
IL
ACA202(09)
IL
ADM AREX(2010)
C
BAGUETTE PREMIUM 13
IC
ACA320(09)
IL
AGP127(2011)
IL
BIOINTA 1004
C
ACA903B(08)
C
AGPFAST(09)
C
BUCK 75 ANIVERSARIO
C
ACA905PA(08)
C
BAGUETTE 10
IL
BUCK BRASIL
C
ACA906
C
BAGUETTE 19
LI
BUCK GLUTINO (07)
C
ADM CRONOX
IC
BAGUETTE17(08)
I
BUCK METEORO(08)
I
ADM ONIX
IC
BAGUETTE18(08)
I
BUCK NORTEÑO
L
ATLAX(09)
C
BIOINTA 1002
C
BUCK SUREÑO
IL
BAG. PREMIUM 701(2011)
IL
BIOINTA 1006(09)
C
BUCK YATASTO
I
BAGUETTE 560 CL(2011)
C
BIOINTA 3004(06)
L
KLEIN PROTEO
IC
BAGUETTE 9(07)
IC
BIOINTA 3005(09)
L
KLEIN RAYO(2010)
C
BAGUETTE PREMIUM 11
IL
BIOINTA1005(08)
C
KLEIN YARARA (2009)
L
BAGUETTE30(08)
L
BUCK BAQUEANO(07)
L
KLEIN ZORRO
C
BAGUETTE31(08)
LI
BUCK PUELCHE(07)
C
RMO 2330(08)
IL
BIOINTA 1001
C
KLEIN CARPINCHO(07)
L
SRM2357(2010)
C
BIOINTA 2005
I
KLEIN CHAJÁ
C
BIOINTA 2006 (2011)
I
KLEIN GLADIADOR
L
BIOINTA2004(08)
I
KLEIN GUERRERO(07)
L
BIOINTA3000
L
KLEIN LEON(09)
C
BUCK 55 CL(08)
C
KLEIN NUTRIA(09)
C
BUCK GUATIMOZIN
L
KLEIN TIGRE(08)
C
BUCK MALEVO
L
LENOX(2011)
L
BUCK MANGRULLO(09)
L
THEMIX L(07)
L
BUCK TAITA(08)
L
TUC ELITTE 17(2011)
C
CH12576(08)
C
TUC ELITTE 43(2011)
C
KLEIN ESCORPION
I
KLEIN PANTERA(08)
I
KLEIN TAURO
C
Mega 8(2010)
L
BAGEUTTE 601(2011)
I
PROINTA GAUCHO
C
RELMÓ SIRIRI
C
SRM 2331(08)
C
SRM 2341(09)
IL
SRM 2338(09)
L
SRM23 33(08)
IC
SURSEM NOGAL
I
SY 110(2011)
I
SY100(2010)
I
SY200(2010)
I
SY300(2010)
IC
Tabla 1: CALIDAD INDUSTRIAL DE VARIEDADES DE TRIGO PAN. Categorización realizada por el Comité de Cereales de Invierno de la Comisión Nacional de Semillas - INASE - JUNIO 2011
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Trigo
es reducido y actúa sobre el enriquecimiento proteico del grano. Aplicando nitrógeno en este estado
(tardío), las sustancias nitrogenadas son acumuladas al final de la maduración y son las formadoras
de proteínas solubles (albúminas y globulinas), que
tienen una acción secundaria sobre la calidad.
hasta 7 días posteriores a floración. Para maximizar
ese crecimiento el cultivo debe interceptar la mayor
cantidad de radiación, lo que se logra a través de un
adecuado manejo de la densidad, fecha de siembra,
aplicación temprana de nutrientes deficitarios, como
así también minimizando los daños causados por
insectos, enfermedades y malezas.
b) Secado artificial: Cuando se requiera realizar el
secado de grano, operación que generalmente se
realiza con flujos de aire caliente, la temperatura
no deberá exceder los 60°C (temperatura límite), de
lo contrario dañará a las proteínas formadores de
gluten. Temperaturas superiores a estas, provocan
efectos negativos sobre la calidad industrial de las
harinas.
c) Almacenaje: En silos, el almacenaje se debe realizar con una humedad inferior al 14 %, previa desinfección y limpieza de los mismos. Cuando esto no
ocurre y el grano se almacena húmedo, sin controlar
temperatura, se puede producir el deterioro por la
acción de hongos, bacterias, que provocan incremento de la temperatura y como consecuencia el
“ardido” del grano. El efecto sobre la calidad industrial es semejante al daño por calor.
Grano de trigo almacenado a 12,5% de humedad en
silo bolsa, no sufre ningún deterioro importante en
su calidad panadera. A humedad superior a 16,5%,
se ven afectados algunos parámetros de calidad.
Conclusiones
En la calidad y rendimiento del trigo participan una
serie de factores, algunos de ellos manejables (genética y manejo, entre otros), otros menos manejables,
como son los ambientales (clima, disponibilidad de
agua durante el ciclo sino se cuenta con riego, temperatura en el período crítico y llenado de grano) y,
finalmente, las condiciones más o menos adecuadas en el momento de la cosecha. La conjunción de
estos factores determina tanto el rendimiento como
la calidad; resultados que luego podrán manifestar
variaciones entre años y zonas de cultivo.
Se deduce, por todo lo dicho, que el manejo del cultivo es muy importante. Es decir, realizar en tiempo
y forma las prácticas agronómicas que maximicen el
crecimiento del cultivo en el período comprendido
desde que el tallo principal se encuentre con 3 nudos
Bibliografía consultada
Cuniberti, M.B. 2001. Factores que inciden en la
expresión de la calidad. Información técnica INTA
Rafaela. Miscelánea N°4 pág 1-6.
Gaido, Z.A. y Dubois, M.E., 2008. Influencia Del
estrés térmico en La calidad panadera Del trigo: progenies con diferentes niveles de sensibilidad. Agriscientia, Vol. XXV(2):89-96
Seghezzo, M.L.2007. ¿Cómo se genera la calidad
panadera?. 2da jornada de trigo. Región Centro.
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