RETO ALIMENTARIO_ Alternativas al cloro

Soluciones en
higienización:
alternativas
saludables al
cloro
RETO TECNOLÓGICO A DEBATE
Alimentaria 2016
Soluciones en higienización:
alternativas saludables al cloro
Aguas de proceso (acondicionamiento
Aguas de limpieza y desinfección
MP, transporte de productos, tratamientos
térmicos, etc.)
(máquinas, equipos, herramientas, mesas,
paredes y suelos, etc.)
Aguas sanitarias (duchas,
aseos, lavabos, etc.)
Aguas de servicio (aguas de
refrigeración, calderas, intercambiadores,
etc.)
Soluciones en higienización:
alternativas saludables al cloro
¿Por qué lavamos los productos frescos?
-Para eliminar restos de suciedad (tierra, hojas, etc.) y plaguicidas
-Para enfriar el material vegetal
-Para reducir la carga microbiana inicial
-Para hacerlo más seguro ??
¿Cuál es el objetivo de los agentes higienizantes?
Aumentar la seguridad y la vida útil de los productos
Fuente: Allende et al. Postharvest Biology and
Technology 49 (2008) 155–163
Fuente: Ölmez y Akbaş, 2010. Optimization of
ozone treatment of fresh-cut green leaf lettuce.
J Food Eng., 90, 487-494
Resultados muy variables:
-Dosis
-Tiempo de contacto
-Ratio volumen agua/producto
-Forma de incorporación del desinfectante
-Calidad del agua (contenido en materia orgánica)
- Etc.
¿Cuál es el objetivo de los agentes higienizantes?
Descontaminar el agua de lavado, evitando el riesgo de contaminación cruzada
…ya que, el agua, es un medio
excelente para la dispersión y la
difusión de los microorganismos
¿Por qué hay necesidad de búsqueda de
soluciones alternativas al cloro?
Sabemos que…. el cloro es el desinfectante más utilizado en la industria
alimentaria por ser uno de los higienizantes más efectivos, económicos y de fácil
aplicación.
Sin embargo, en la actualidad existe una tendencia a prescindir del cloro debido a
diversos problemas asociados a su uso:
•
Riesgos para la salud (THMs, debido a la reacción del cloro con la mat. orgánica del agua)
•
Riesgos medioambientales
•
Alertas alimentarias por presencia de cloratos y percloratos en alimentos
(asociados al vertido de aguas)
¿Por qué hay necesidad de búsqueda de
soluciones alternativas al cloro?
Presencia de cloratos y percloratos
Procedencia incierta:
Fuentes ambientales
Uso no autorizado de herbicidas en base a cloratos
Absorción directa por las plantas desde suelos en los que se han
acumulado como derivación del uso anterior de herbicidas o fertilizantes
de origen animal
Como subproducto de la utilización del cloro y derivados en el lavado y
desinfección de frutas y hortalizas
¿Por qué hay necesidad de búsqueda de
soluciones alternativas al cloro?
¿Cuál es el panorama legislativo?
FUENTE: AECOSAN (2015)
Soluciones en higienización:
alternativas saludables al cloro
¿Cuál es el mejor higienizante alternativo?
Ozono?
Dióxido de cloro?
Ácido peroxiacético?
Peróxido de hidrógeno?
Agua electrolizada?
Ácidos orgánicos?
Luz UV-C?
Proyecto RESFOOD
CNTA ha trabajado durante 3 años en
el proyecto europeo RESFOOD en el
sector de la IV Gama (www.resfood.eu)
This project has received funding from the
European Union's Seventh Programme for
research, technological development and
demonstration under grant agreement No 308316
In WP5, work was focused on the improvement of the fresh vegetables washing step on two
areas: on the one hand, to the selection of the optimal chemical agent (alternative to chlorine)
to avoid the risk of cross-contamination and on the other hand, to the development of washing
equipment contributing to higher washing efficiency and more effective use of water. The
results were tested and demonstrated in WP8 with a pilot test.
The pilot test was performed under real conditions in the facilities of Vega Mayor industry,
which is one of the major companies of fresh-cut processing and it is located in the south of
Navarre (Spain).
Acceso publicaciones de carácter público:
http://www.resfood.eu/web/research/deliverable-reports/
Proyecto RESFOOD
Ozono_ EUROZON O3
Al reaccionar se descompone en oxígeno y agua
No genera subproductos (tales como THMs)
Tiempos de contacto pequeños
Elevada inversión inicial
Requiere generación in-situ
Se pueden formar SPDs en presencia de
bromo.
Elevada volatilidad (riesgos para la salud)
Su efectividad se ve altamente afectada por la
materia orgánica presente en el agua
Limitada solubilidad en agua (↑ solubilidad a
↓ temperatura)
Proyecto RESFOOD
Dióxido de cloro (ClO2) _ CLODOS PURO®
Su eficacia depende menos del pH y del contenido en materia orgánica
Tratamiento de fácil aplicación. No se necesitan generadores
De fácil manejo (almacenamiento, transporte, etc.)
No altera las propiedades sensoriales del producto
No produce la formación de productos de reacción indeseados como los THMs.
Los principales productos de reacción frente a la materia orgánica son cloritos y
cloratos (EFSA Journal 2015;13(6) Risks for public health related to the presence of chlorate in food).
Elevada volatilidad
Elevado coste (cuando se compara con el cloro)
Riesgos de seguridad: concentración de ClO2 en el aire (adecuada renovación)
Proyecto RESFOOD
Ácido peroxiacético _ CITROCIDE PLUS
Baja dependencia del pH
Inocuidad de sus productos de reacción tras la descomposición (ácido acético,
agua y oxígeno)
Tratamiento de fácil aplicación
Tiempos de contacto cortos
No altera las propiedades sensoriales del producto
No produce formación de compuestos halogenados
Aumento del contenido en materia orgánica en el agua de procesado (debido al
ácido acético)
Elevado coste (cuando se compara con el cloro)
GRACIAS
por tu tiempo y atención