EMPANADAS Y PASTES!

EMPANADAS Y PASTES! - Recetas de cocina
22 de Sep de 2015
EMPANADAS: (RELLENO COCIDO)
Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una
preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o
blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo –aunque
también puede usarse harina de maíz u otros cereales– y suele llevar alguna grasa, aceite o
manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los países
de habla hispana.
Historia.
La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en
aceite o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es
«encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre
de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para
consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su
relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de
preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los
Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek
turcos, y las sfihas y fatayer árabes.
En la Edad Media uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar
la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días;
mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas.
Tipos de masas.
Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente
diferentes a las utilizadas para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería. Habitualmente
llevan menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas
vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor
adicional procedente de la grasa humidificada. El producto resultante está destinado a envolver
1/4
EMPANADAS Y PASTES! - Recetas de cocina
22 de Sep de 2015
completamente a su contenido –en contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o
entre dos capas, como quiches o pizzas– en una gran variedad de formas en las diferentes
cocinas: empanada, samosa, pasty, pierogi, piroshki, etc.9
Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o pâte brisée; o laminadas, como
en el caso de los strudel, la masa filo o el hojaldre.1 En otro tipo de preparaciones similares,
como en pasteles del tipo del american pie se tienden a utilizar métodos que consiguen una
masa escamosa y tierna de textura hojaldrada.10
Argentina
Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de
diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que muchas veces
presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. El relleno (también
conocido como recado o carbonada) varía de provincia en provincia, aunque los más comunes
son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso y verdura (generalmente acelga o espinaca)
con queso o salsa blanca. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado,
aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papa o arvejas. Se condimentan con comino,
pimentón dulce y ají molido y, para que sean más jugosas, se les agrega grasa de pella. En las
zonas rurales, también se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante
Semana santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de atún. También hay versiones
dulces –llamadas empanadillas en el norte del país– hechas con dulce de membrillo, de batata
o dulce de leche.
PASTE (relleno crudo)
El paste (del córnico "pasti" y en inglés "pasty") es un alimento de la gastronomía hidalguense,
México, introducido por los británicos. El primer paste británico introducido contenía papa
(patata) y picadillo de carne, mientras que la variedad de pastes tuvo su desarrollo en México.
2/4
EMPANADAS Y PASTES! - Recetas de cocina
22 de Sep de 2015
Es un pan (en ocasiones hojaldrado) relleno con papa y pollo, de acuerdo con la receta
tradicional, aunque también los hay rellenos de pollo, carne, piña, mole, atún con papa, etc.
Por siglos, los habitantes de Cornwall han rellenado sus pastes con todo tipo de ingredientes
posibles, sin embargo, todos ellos coinciden en que los ingredientes del relleno deben estar
crudos al momento de ser envueltos en la masa del pan; ésta es la principal diferencia entre un
paste y una empanada.
El paste fue introducido a Hidalgo, junto con la minería y el fútbol por los ingenieros y las
contratistas de Cornwall, Inglaterra que trabajaron en las minas hidalguenses en el siglo XIX.
Los pastes originales, de papa (patata) y picadillo de carne, guardan el calor y para la hora del
almuerzo aún se conservaban calientes, la trencita de pan que tienen en un costado se usaba
para sujetarlos y no la comían los mineros ya que no tenían oportunidad de lavarse las manos.
En la actualidad se ha modificado mucho el paste, pero aún existen pequeños locales que
guardan la receta original y la verdadera esencia del paste tradicional.
El paste pasó un proceso de adaptación en suelo hidalguense, hoy en día se tienen variedades
de paste rellenos de platillos tradicionales de la cocina mexicana como el mole; ingrediente que
se distingue en un sincretismo culinario muy peculiar. Sin embargo, las combinaciones de tinga
o mole son mejor descritas como una empanada, ya que sus rellenos son cocinados antes de
ser envueltos en la masa.
Durante todo el siglo XX el paste estuvo presente en la sociedad hidalguense, pero a raíz del
proyecto turístico del corredor de la montaña, retoma tal relevancia que los turistas nacionales
distinguen al paste como un ícono de la gastronomía del estado de Hidalgo.
Se considera un platillo típico de las ciudades de Real del Monte (oficialmente Mineral del
Monte), y Pachuca, en el Estado de Hidalgo, México.
Paste de mole verde, frijoles, papa con carne de res o pollo, tinga, atún, piña, arroz con leche,
salchicha, tres quesos, crema de pollo, champiñón con queso y hawaiano. Entre otros.
3/4
EMPANADAS Y PASTES! - Recetas de cocina
22 de Sep de 2015
HIDALGO: Está situado en la parte central de México, limita al norte con San Luis Potosí, al
oeste con Puebla, al sureste con Tlaxcala, al sur con Estado de México y al oeste con
Querétaro.
Wikipedia. gracias!
4/4