Lecturas para responder lección reconocimiento unidad uno

Lecturas para responder lección reconocimiento unidad uno (1).
Tratamientos de la leche. Tomado de: Lechería. Por Ing. Nasanovsky, Miguel Angel
Después de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que
dependerán del destino final de la misma. Estos tratamientos son:
1º)
2º)
3º)
4º)
Enfriamiento
Higienización
Homogeneización
Tratamiento térmico (Pasteurización)
1º)
Enfriamiento
La leche, luego de su recepción es enfriada a temperaturas de alrededor de 4ºC y almacenada a
esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de color de placas
utilizándose agua helada como fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todavía
se lo utiliza en algunas plantas).
La leche circula por la superficie de la cortina y forma una película que es enfriada por el agua que
circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche está en contacto con el
medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse.
Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la
temperatura de 4ºC hasta su procesamiento según los diferentes usos industriales.
Cabe mencionar que la leche que se destinará para la elaboración de quesos, conviene enfriarla y
mantenerla a alrededor de 10ºC, pues temperaturas más bajas afectan el caseinato de calcio que
es fundamental para producir quesos.
2º)
Higienización
La leche cruda puede contener diversas partículas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeño, lo
cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtración y/o una clarificación.
En la primera, se hace pasar la leche a través de filtros de tela sintética o algodón. Esta filtración es
complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.
En cuando a la clarificación esta se realiza con una centrifugación en los llamados clarificadores,
que son semejantes en su concepción a los centrífugos utilizados en el descremado de la leche
aunque con algunos variantes de diseño. En esta operación se suelen eliminar también cierto tipo
de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugación suele eliminar un gran número o
porcentaje de esos microorganismos.
Tanto la clarificación como la bactofugación resultan más eficaces si se hace a una temperatura
entre 60 y 65ºC (al disminuir la viscosidad de la leche).
3º)
Homogeneización
Este tratamiento es aplicado a la leche con el fin de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y
así evitar que estos asciendan a la superficie.
La operación consiste en enviar la leche a alta presión, cerca de 200 kg/cm2, a través de un
conducto que está parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapón cónico de acero,
la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glóbulo de grasa a dimensiones entre 1 µ y
2 µ. La presión del tapón de acero se puede regular con un resorte. La salida de la leche se efectúa
por la abertura que deja el tapón y en esta zona se produce un rápido descenso de la presión que
también produce un “cracking” del glóbulo.
La homogeneización puede realizarse también en las clarificadoras, equipo en el cual pueden
hacerse simultáneamente la clarificación y la homogeneización; este equipo es parecido a los
clarificadores, pero están provistos de discos dentados que fraccionan los glóbulos de grasa por
fricción.
En el proceso de homogeneización, al romperse los glóbulos, se fraccionan también la membrana
protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glóbulos queden sin ellos
(especialmente lecitinas y proteínas que forman parte de la membrana); esto hace que los
glicérido queden expuestos a la acción de la enzima lipasa que puede traer aparejado el
inconveniente del enrarecimiento de la leche. La temperatura recomendada para homogeneizar la
leche es entre 65 y 70ºC.
4º)
Tratamiento térmico (pasteurización).
Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos o para la
elaboración de derivados lácteos), debe ser sometida a un tratamiento térmico.
El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan
ser causa de enfermedades (patógenos) y en segundo término, disminuir el número de aquellos
agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados.
Se puede conceptuar la pasteurización como el tratamiento térmico por debajo del punto de
ebullición, y en un tiempo mínimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos
patógenos.
Existen diferentes tipos de tratamientos térmicos a los cuales es sometida la leche en donde, los
parámetros de variación son el tiempo y la temperatura; teniendo como regla que entre más alta
sea la temperatura menor debe ser el tiempo de exposición.
Según lo anterior, Spreer et al. (1975) afirma que es importante tener en cuenta los siguientes
parámetros en la leche cuando es sometida a tratamiento térmico:
1. Temperatura y tiempo del calentamiento
2. Tipo y número de microorganismos
3. pH de la leche
4. Movimiento de la leche y velocidad de la transmisión de calor en los equipos.
Sistemas de calentamiento de la leche
Sistema
Pasterización baja
Pasterización lenta
Pasterización rápida
Temperatura
en ºC
62 - 65
68 - 72
71 - 74
Duración
calentamiento
30 minutos
8 - 40 segundos
40 - 45 segundos
Pasterización alta
Ultrapasterización
85
135 - 150
8 - 15 segundos
2 - 8 segundos
Esterilización
110 - 115
20 - 25 minutos
del
Efecto germicida en %
95
99
Sistemas
de
pasterización
99.5
99.9
99.9 a 100 Sistemas
de
100
esterilización
Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche. Tomado de: Lechería. Por Ing.
Nasanovsky, Miguel Angel
El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los
componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de
estos efectos dependerá de las condiciones en que se realiza el tratamiento.
1)
Cambios en la grasa de la leche:
El efecto más visible es la perdida de la línea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo
se forma en la superficie una película o capa de crema (línea de crema) que, de manera primaria,
nos indica el contenido de grasa de la misma.
El tratamiento térmico afecta esta línea de crema y la leche queda con apariencia de contener
menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeración de los glóbulos de
grasa (se piensa que se debe a que las proteínas asociadas al glóbulo pierden su estabilidad y se
desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersión de los mismos.
Hasta los 60ºC, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por
espacio de 30 minutos.
2)
Cambios en la lactosa:
La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo,
a mas de 100ºC y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones características: la
reacción de caramelización, que provoca la formación de ácidos como el fórmico, el láctico, el
Propiónico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc.
La segunda transformación característica es la reacción de Maillard, en la cual la lactosa se une a
los grupos aminos e los aminoácido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden
las proteínas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reacción de Maillard, la leche se
oscurece.
3)
Cambios en las proteínas:
A las temperaturas de pasteurización no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a
80ºC, produciéndose en tal caso una desnaturalización de las proteínas del lactosuero,
provocando la liberación de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido
característico en esta degradación.
Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unión de la β-lactoglobulina y la caseína,
esta unión inhibe la acción de la quimosina (cuajo) sobre la caseína causando algunos
inconvenientes en la elaboración de quesos.
4)
Cambios en las enzimas:
Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de las más
sensibles, mientras que las fosfatasas alcalinas son los más resistentes. Algunas enzimas se
reactivan después de haber sido tratadas térmicamente.
5)
Cambios en las vitaminas:
La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de
la leche, los que sufren más modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12.
b)
Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche.
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los
microorganismos presentes en la leche.
El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la
temperatura aumenta hasta 35 - 40ºC; por encima de estos valores la velocidad de crecimiento
disminuye; en esto, los valores de temperatura también influye el tiempo que dura el tratamiento
térmico.
Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las
mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango de
temperatura óptimo para su desarrollo, pues los agentes microbianos podrían clasificarse, según
su temperatura de crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20ºC) los mesófilos (su
desarrollo optimo está entre 20 y 40ºC) y los termófilos (se crecen fundamentalmente por sobre
los 40ºC).