tóxicos naturales de los alimentos.

TÓXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS.
Tóxicos naturales de los alimentos de origen animal- Tóxicos naturales
de los alimentos de origen vegetal- Compuestos tóxicos que se originan
durante el almacenamiento, procesado y preparación de los alimentos- Alergias
alimentarias.
CONCEPTOS GENERALES:
Alimentos
El alimento es una materia de origen agrícola o industrial (tecnológico)
cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas humanas.
Los alimentos se clasifican según su función en tres grupos:
ƒ Energéticos: grasas e hidratos de carbono (calorías)
ƒ Plásticos: proteínas
ƒ Reguladores: vitaminas y minerales
Por otro lado, podemos dividir a los alimentos en dos grupos:
ƒ No transformados: agrícolas y ganaderos.
ƒ Transformados: de origen industrial, modificados por operaciones
de fraccionamiento, de síntesis o de mezclas con componentes
variados.
El consumo de los alimentos se puede hacer a partir de alimentos
calentados, aplicación de calor, o de alimentos no calentados, refrigeración.
Nutrientes
Los nutrientes son elementos simples y absorbibles de la ración
alimentaria que deben cubrir las necesidades nutricionales del organismo. Los
nutrientes son generalmente de carácter exógeno.
Su carencia produce un síndrome especifico resuelto en estadios
iniciales al suministrar de nuevo dicha sustancia.
Podemos diferenciar hasta 3 tipos de nutrientes:
ƒ Esenciales: indispensables y no sintetizados por nuestro
organismo. A este grupo pertenecen aminoácidos como: ile, leu,
lys, met, phe, try, tyr, val, también ácidos grasos como el linoleico,
linolenico y araquidónico. También son esenciales vitaminas
excepto las vitaminas D y K.
ƒ Secundarios: accesorios, sintetizados insuficientemente como
por ejemplo: arg, his y las vitaminas D y K
ƒ Banales: sintetizados por el organismo.
Calidad bromatológica
En la calidad bromatológica se tienen en cuenta diversos aspectos: las
características organolépticas, la inocuidad, el valor nutritivo y valor comercial.
Alimentos nocivos: (CAE 1.02.12)
Estos alimentos normalmente tienen efectos perjudiciales o tienen
efectos perjudiciales debido a su ingestión repetida. Pueden tener
1
contaminantes bióticos o abióticos. O por otro lado, pueden ser perjudiciales
para un determinado grupo de consumidores.
Alimentos impropios: (CAE 1.02.07)
Son alimentos que no han completado su proceso normal de
maduración o elaboración. O puede que haya completado su proceso de
maduración o elaboración por procedimientos no autorizados.
Peligros y riesgos alimentarios:
Del total de los peligros y los riesgos alimentarios el 90% causa
enfermedades de origen microbiano y el 10% trastornos nutricionales debidos a
contaminación ambiental, tóxicos naturales, aditivos y colorantes alimentarios.
Criterios de toxicidad de una sustancia:
Los criterios son los siguientes, presencia en los alimentos de la
sustancia, detección de la sustancia mediante análisis químico y que la
sustancia tenga un efecto independiente de la dosis.
TÓXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.
Principio activo
Inhibidores de las
proteasas (tripsina)
Fitohemaglutininas o
lectinas
Saponinas.
Empleadas en
tecnología de
alimentos por su
capacidad
emulsionante.
Oxalildiaminopropionico?
Alimentos
Semillas de soja,
cacahuete, avena,
garbanzos, judías, cebada,
batata, lentejas, arroz,
guisantes, habas, trigo,
maíz...
Semillas, hojas, corteza,
raíces, tubérculos de
muchos vegetales (ricino)
Efectos
Retraso en el crecimiento. No obstante
este efecto desaparece con el calor.
Especies del género
lathyrus: almorta y
altramuz amargo
Polen de las habas o
vicias, judías crudas o
cocidas
Latirismo: enfermedad que cursa con
parálisis muscular por lesiones en las
vías piramidales laterales.
Favismo: hemólisis de glóbulos rojos
viejos en individuos sensibles
(mediterráneos, asiáticos)
Destruida gran parte de la actividad
tóxica en el intestino. Efectos a nivel de
mitosis con manifestación de
inflamaciones hemorrágicas
400 especies de vegetales Inhibidoras de las proteínas. Efectos
hemolíticos.
distintas (soja y alfalfa,
espinacas y espárragos)
Vicina y otros
glicosidos: 2-4
diamino-6hidroxipirimidina-B-Dglucopiranosa.
Alcaloides tóxicos y
Plantas del género
micotoxinas
Senecio, que
accidentalmente se utilizan
en infusiones
Tioglucosidos
Plantas del género
Brassica: coles, nabos,
Hepatotoxinas y cáncer en aparato
digestivo
Bocio : hipertiroidismo e hipertrofia de
tiroides
2
repollos, grelos, rábanos.,
semillas de soja y
cacahuete
Tallos y hojas exceso de
abonado
Importancia en lactantes
fundamentalmente NO3->NO2
Semillas de algodón
Intoxicación (inhibición de la
colinesterasa, desordenes neurológicos,
hemorragias trato intestinal), en casos
graves puede producir edema cerebral y
muerte
Intoxicación
Nitratos y nitritos:
sustrato base de
nitrosaminas
Solanina y chaconina Papas crudas verdes y o
germinadas
Gosipol amarilloanaranjado
Oxalatos
Glucósidos
cianógenos
Vegetales
Pipas de frutas, sorgo,
mandioca y lima
Cálculos biliares y renales
Intoxicación por cianuro
TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Principio activo
Saxitoxinas y otras
toxinas algales
Aminas biogenas
Alimentos
Mariscos
Diversos principios
activos
Diversos peces
Bayas con alcaloides
tóxicos: cicuta y beleño
Melitotoxinas y otros
alcaloides tóxicos
Vitamina A
Codornices
Varios: pescado y
productos lácteos
Diversos tipos de mieles
y mielatos
Hígado de oso polar
Efecto
Mitilotoxismos y otras
intoxicaciones diversas
En individuos con
tratamiento imao: crisis
hipertensivas
Otros síntomas en
individuos especialmente
sensibilizados
Ictiosarcotoxismos e
ictioovotoxismos:
intoxicaciones diversas.
Coturnismo
Melitotoxismos
Hipervitaminosis A
ANTINUTRIENTES
Principio activo
Inhibidores enzimáticos:
-anticarbohidrasas
-antivitaminas
Asimilación de minerales
Variación requerimientos de vitaminas
Efecto
Carencias especificas
Diversas sustancias que disminuyen la
disponibilidad o provocan una perdida
suplementaria de nutrientes esenciales
3
TOXICOS QUE SE ORIGINAN POR MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN O
CONSERVACIÓN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS.
Proceso
Calentamiento y almacenamiento de
grasas y aceites
Tueste y caramelización
Alimentos altamente braseados y/o
ahumados
Uso de barbacoas de carbón en la
preparación
Envasado
Efecto
Diversas sustancias con actividad
toxica
Se incrementan con el número de
frituras
Sustancias diversas con actividad
cancerígena
Hidrocarburos aromáticos aminas
heterocíclicas
Diversos productos que migran desde
el envase al alimento: dioxina en
envases de leche UHT metales en
conservas...
HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICICLICOS (HAP):
Principio
activo
Formación
3-4
benzopireno
benzoantraceno
benzofluoreno
Ahumado
Tratamientos térmicos (fuente de
calor, tipo de contacto calor
alimento y temperatura)
Derivados del petróleo utilizados en
tecnología alimentaria.
Contaminación ambiental
Control
-Reducir contaminación.
-Control tratamientos
tecnológicos
-Información y
legislación.
AMINAS HETEROCÍCLICAS
Principio activo
Aminas heterocíclicas
(AHC)
Formación
Condensados de humos
Partes carbonizadas
Control
- Tratamiento térmico
adecuado
CANCERIGENOS Y ANTICANCERÍGENOS EN LA DIETA:
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS COMO CANCERIGENAS
Grupo
Safrol
Hidrazinas
Furocumarinas
Solaninas y chaconinas
Alimento
Pimienta negra
En hongos comestibles
Activadas por la luz solar. Apio, perejil
e higos
Patatas verdes y florecidas.
Teratogenicas
4
Teobromina
Vicina
Cacao y te. Daño a nivel de DNA?
Personas con déficit de 6-Pdeshidrogenasa
Gosipol
Semillas de algodón. Carcinogénesis a
nivel de piel y testículos
Alcaloides pirrolicidinicos (pirrolicidina) Plantas utilizadas como infusiones
CANCERIGENOS QUE FORMAN PARTE DE LA DIETA
Principio activo
Alcohol
Efecto
Cantidades no moderadas + tabaquismo = cáncer de vías
digestivas superiores
Proteínas y grasas Exceso en la dieta. Depósitos grasos que incrementan
niveles de hormonas que indirectamente favorecen la
aparición y crecimiento de tumores.
Colesterol
Papel importante en la incidencia de cáncer de colon
CANCERIGENOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
Principio activo
Micotoxinas
Plaguicidas
Cloruros de vinilo y residuos de
monómeros plásticos.
Aditivos
Metales
Arsénico
Efecto
Metabolismos fúngicos muy tóxicos
Déficit de probar
Envasados de alimentos. Cáncer
hepático
Colorantes, edulcorantes,
antioxidantes, fijadores del color...
Pescado y crustáceos. Cáncer de piel
e hígado
Pescado y crustáceos. Cáncer
testicular
Cadmio
ANTICANCERÍGENOS:
INTERVIENEN EN LOS MECANISMOS ANTIOXIDANTES O INACTIVANDO
ENZIMAS
Principio activo
Vitamina E
Vitamina C
Selenio
Efecto
Protección de membranas del daño
oxidativo. Inhibe la formación de
nitrosaminas protección frente a las
radiaciones
Antioxidante ayuda a la absorción del
selenio
Activador de la glutatión peroxidasa
que destruye peróxidos libres lo que
inhibe el desarrollo del cáncer en los
primeros estadios
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Vitamina A y carotenos
Ácido úrico
Glutatión
Antioxidante protectora de membranas
Niveles bajos en sangre puede ser
factor riesgo?
Antioxidante presente en la fracción
soluble de las células.
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS:
Existen distintos tipos de reacciones alimentarias que explicaremos a
continuación:
• ALERGIA ALIMENTARIA: se define como una hipersensibilidad
específica a una sustancia que es inocua en cantidades semejantes
para la mayoría de las personas provocando una respuesta
inmunológica. Los elementos responsables de ésta reacción son el
alergeno que suele ser una glicoproteína y el anticuerpo correspondiente
que es del grupo de las IgE.
• SEUDOALERGIA ( reacción anafiláctica): se trata de una reacción
adversa no inmunológica producida como respuesta a la ingestión de
alimentos cuyos componentes se han degradado. Los elementos
responsables son las aminas biogenas: histamina, tiramina,
feniletilamina
• INTOLERANCIA: es una reacción adversa por deficiencia enzimática de
tipo genético. Un ejemplo de esto es la intolerancia a la lactosa
producida por el déficit de lactasa intestinal.
• IDIOSINCRASIA: se trata de una reacción adversa a un alimento /
aditivo por un grupo especifico de individuo.
• OCUPACIONALES: son las reacciones adversas que se dan por el
ambiente donde se desarrolla el trabajo. Los síntomas son diversos y las
alteraciones se suelen padecer en el aparato respiratorio y también
alteraciones dermatológicas como las frecuentes.
Los síntomas que producen estas reacciones son muy diversos y dependen del
sistema al que afecten. Así, según esto los síntomas de cada sistema son:
ƒ Sistema generalizado: shock anafiláctico
ƒ Sistema gastrointestinal: nauseas, vómitos, diarreas, dolores
abdominales y edema laríngeno y faringeo
ƒ Cutáneo: urticaria y dermatitis
ƒ Respiratorio: asma y rinitis
ƒ Circulatorio: taquicardia y miocarditis
ƒ Renal-urinario: nefritis y contracción de uréteres, inflamación de vejiga.
ƒ Articulaciones: inflamación
En determinados alimentos hay sustancias que pueden participar en estas
reacciones alimentarias. Podemos destacar algunos ejemplos:
ƒ Leche: contiene proteínas que participan en estas reacciones. El
carácter antigénico disminuye con los tratamientos higiénicos y/o
procesado
ƒ Huevos: contienen antígenos termolábiles a excepción de la yema.
Potencian su acción al mezclarlos con las grasas(frituras)
ƒ Pescados y mariscos: Antígenos específicos y termolábiles
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ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Cítricos y otras frutas: sustancias antigénicas no en la pulpa sino
en la cáscara que pueden pasar durante los procesados
tecnológicos. Generalmente producen síntomas dérmicos y
gastrointestinales.
Soja y leguminosas: proteínas termolábiles.
Cereales: prisiones termolábiles.
Chocolate: derivada de la alergia al cacao. El tratamiento térmico
disminuye el carácter antigénico.
Hongos: utilizados en tecnología alimentaria (penicillium)
CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LOS ALIMENTOS.
Conceptos generales- indicadores de riesgo abiótico- problemas que plantea
para la salud el uso de plaguicidas e insecticidas- Contaminación de los
alimentos con sustancias antibióticas. Hormonales y estimuladoras del
crecimiento- Contaminación por metales- contaminación radioactiva de los
alimentos- Legislación.
CONCEPTOS GENERALES:
CONTAMINACIÓN: es el hecho y el efecto de modificar adversamente las
condiciones naturales y de salubridad de un sistema ecológico del cual el
principal beneficiario es el hombre.
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA: es el conjunto de factores que incidiendo
en los alimentos pueden provocar alteraciones o crear situaciones de riesgo
para el hombre.
Según el agente contaminante podemos distinguir dos tipos de
contaminación:
a- contaminación abiótica: determinada por residuos de naturaleza
química o contaminantes de tipo físico.
b- Contaminación biótica: constituida por seres vivos o productos
resultantes de los mismos.
Agentes productores de contaminación:
CONTAMINANTES: son agentes vivos o sustancias químicas consideradas en
los alimentos como indeseables o no convenientes. También se definen como
sustancias que no se añaden intencionadamente a los alimentos y que se
introducen en las cadenas alimentarias en el curso de la producción,
fabricación, acondicionado y envasado (metales pesados, hidrocarburos
policíclicos, contaminantes radioactivos).
RESIDUOS: en su sentido más amplio se entiende por residuo la presencia de
sustancias extrañas indeseables en los alimentos. Cantidad máxima permitida
de una determinada sustancia que permanece en el alimento y cuya aparición
es debida a una contaminación más o menos controlada. Según la O.M.S,
sería cualquier sustancia química que persiste en un medio dado tras haber
sido introducida en él voluntaria o involuntariamente y cuya presencia es, de
hecho, cualitativa o cuantitativamente anormal o inoportuna.
SUSTANCIA EXTRAÑA: sustancia que aparece en un alimento y que no
figuraba en la composición de los ingredientes de los mismos.
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IMPUREZAS: las impurezas de los alimentos se clasifican según el CAE en los
siguientes grupos:
-sustancias químicas extrañas cuya presencia no está permitida.
-sustancias químicas residuales procedentes de tratamientos
autorizados.
-semillas y otras partículas comestibles de igual o distinta naturaleza a la
del alimento que las contenga.
-materas inertes, semillas extrañas y otras partículas no comestibles.
-materias cuya presencia prejuzgue un deficiente estado higiénicosanitario.
ADITIVOS: sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas de forma
intencionada sin el propósito de cambiar el valor nutritivo, a fin de modificar sus
caracteres sensoriales, técnicas de elaboración o conservación o para mejorar
su adaptación al uso que son destinados.
CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA EVALUACIÓN DE LA TOXICIDADA DE UN
CONTAMINANTE:
TOXICIDAD AGUDA: son los efectos tóxicos adversos que aparecen en un
corto período después de la administración de una dosis única o de múltiples
dosis repetidas en un intervalo de 24 horas. El estudio de la toxicidad aguda
permite calcular la dosis letal 50(DL-50) que representa la cantidad en mg
0g/kg de P.V. necesarias para matar al 50% de los animales de un lote
experimental.
TOXICIDAD SUBAGUDA: es el conjunto de efectos observados después de
una administración cotidiana repetida o frecuente de una o varias dosis de la
sustancia estudiada. La duración es generalmente desde 14 días hasta 3
meses.
TOXICIDAD CRÓNICA: permite la visualización de los efectos tóxicos después
de la administración o aplicación repetida diariamente o frecuentemente de una
o más dosis de la sustancia en estudio durante un período de tiempo largo.
Superior a 90 días.
La finalidad de la evaluación de la toxicidad de un contaminante es establecer
concentraciones tolerables de agentes de contaminación y definir:
ƒ Dosis diaria/semanal admisible (DDA, DSA): dosis sin efecto en
ratón/factor de seguridad (100 a 10000). Es el consumo diario/semanal
aceptable y se expresa en mg/Kg de peso corporal.
ƒ Tolerancia toxicológica: DDA X peso corporal (cantidad que puede
consumir diariamente un individuo sin riesgos).
ƒ Concentración máxima permisible para un alimento: DDA X peso
corporal/total de alimentos consumidos.
ƒ Tolerancia práctica: tolerancia toxicológica corregida por un factor de
protección.
ƒ Tolerancia analítica: sensibilidad del método de detección.
CONTAMINACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA:
1.- CONTAMINACIÓN DIRECTA
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
PREVIA
A
LA
OBTENCIÓN
DE
El uso de xenobióticos (medicamentes y aditivos) plantea un problema
de salud pública en la medida que estos pueden originar residuos en los
alimentos derivados de los animales tratados.
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Estas sustancias se utilizan para curar o prevenir infecciones o para
favorecer el crecimiento de los animales. Las vías de administración son
diferentes, siendo la más importante en forma de alimentos medicamentosos o
como suplementos.
Después de la administración de un xenobiótico a un animal, tiene lugar
una metabolización que favorecerá su eliminación y por lo tanto la
detoxificación. La mayor parte del producto es excretado por la orina y heces.
Sin embargo, también podemos encontrar estos productos en la leche y huevos
y en la propia carne del animal sacrificado.
Los riesgos para la salud pública son antibiorresistencias,
hipersensibilidad, presentación de tumoraciones.
Se distinguen dos grupos: ocasionales y en masa.
2.- CONTAMINACIÓN AMBIENTAL.
A.- Primaria o endógena: se presenta en un alimento antes de su
tratamiento o transformación tecnológica. Se distinguen dos tipos:
-directa: por utilización de algunos metales fitosanitarios, arseniato de
Pb, derivados mercuriales...
-indirecta: transferencia, acumulación y concentración de metales en las
biomasas o cadenas tróficas: transformación de Hg inorgánico en metil
mercurio y acumulación.
B.- Secundaria: transferencia en el proceso tecnológico (Pb de envases,
Cd de cerámicas).
3.- CONTAMINACIÓN ACCIDENTAL.
Ocurre normalmente durante el proceso de elaboración. Contaminantes:
BPC y BPB (bifenilos policlorados y polibromados).
Los bifenilos policlorados se utilizan en muchos productos comerciales
como neumáticos, adhesivos, insecticidas, pinturas, tintas, papel carbón,
transformadores eléctricos, etc.
Debido a su capacidad de actuar como aislantes y plastificantes, son
compuestos muy estables. Su gran utilización industrial ha originado
intoxicaciones en el ganado vacuno y aves debido a su elevada toxicidad,
siendo su acción muy parecida a la de los plaguicidas organoclorados.
El nivel medio en alimentos es <5mg/Kg.
Actualmente se culpa a una inadecuada incineración de los materiales
que los contienen de ciertas deformidades en los niños.
Como medida preventiva se prohibió el uso de papel reciclado, sobre
todo papel carbón que constituye una fuente importante de PCBS, en la
fabricación de envases para contactar con los alimentos.
Se sabe que el tratamiento térmico puede reducir significativamente los
niveles de estos contaminantes.
4.- CONTAMINACIÓN EN PROCESOS DE FABRICACIÓN
DISOLVENTES: en las industrias alimentarias se utilizan dos tipos de
disolventes.
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A.- Extractores: en los que se debe tener en cuenta su toxicidad natural
y la inducida.
B – Portadores o vehiculadores: tienden a existir en los alimentos en
mayor concentración que los anteriores, se ponen en contacto de forma
deliberada y no son separados de los alimentos elaborados por lo que es muy
importante su inocuidad.
NITROSOCOMPUESTOS
O
NITROSAMINAS:
son
potentes
cancerígenos y no están presentes de forma natural en los alimentos.
NO3
NO2
HNO2 + AMINA = NITROSAMINA
Medidas preventivas:
-disminución del uso de nitratos en alimentos
-sustitución de nitritos
-adición de vitamina C y/o tocoferoles que disminuyen o impiden la reacción de
nitrosación.
5.- CONTAMINACIÓN POR SUSTANCIAS DE ELEVADA TOXICIDAD.
PLAGUICIDAS = PESTICIDAS: sustancias químicas orgánicas o
inorgánicas empleadas para combatir plagas de : insectos (insecticidas),
parásitos (acaricidas, nematocidas, vermicidas), caracoles (molusquicidas),
roedores (rodenticidas), hongos (funguicidas).
Su utilización controlada es necesaria y conveniente para el uso
indiscriminado llega a contaminar: vegetales (tratamiento de cosechas),
animales (por ingestión), alimentos ( tratamientos directos).
6.- OTROS PRODUCTOS TÓXICOS.
Asbesto o amianto; formaldehído; clorofluorocarbonados.
MEDIDAS NECESARIAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN
1.- Correcta manipulación higiénico-sanitaria en todas las fases del producto.
2.- Determinación de las fuentes de contaminación y análisis de los puntos
críticos.
3.- Control analítico del alimento.
4.- Legislación apropiada.
CLASIFICACIÓN DE LOS PESTICIDAS
Según su naturaleza:
A.- COMPUESTOS ORGANOCLORADOS: alta persistencia en el
medio, liposolubilidad, baja tensión superficial.
-Hexacloro ciclohexanos
-Ciclodienos
-D.D.T. y metabolitos
-Policlorocanfenos.
B.- COMPUESTOS ORGANOFOSFORADOS: débil permanencia en el
medio, rápida degradación, formación de metabolitos desconocidos.
-trichlorfon
-Phosmet
-Fenthion
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-Diclorvos
C.- DITIOCARBAMATOS:
degradación tóxicos.
poco
hidrosolubles,
metabolitos
de
Según su toxicidad: (expresado en mg/kg de peso de rata que producen la
muerte del 50% de los animales: DL-50).
A.- INOFENSIVOS O DE RIESGO LIGERO
B.- MODERADAMENTE TÓXICOS O PELIGROSOS
C.- MUY PELIGROSOS O TÓXICOS
Según su peligrosidad:
-POCO PELIGROSOS: la DL-50 es mayor de 500mg/kg de peso vivo en
la rata blanca (matatión, trichlorfon, aletrina, diazinón, fenitrotión).
-MEDIANAMENTE PELIGROSOS: su DL-50 está entre 50-500mg/kg,
(DDT, lindano, carbaril, pentaclorofenol, etc).
-MUY PELIGROSOS: DL-50 entre 5-50 mg/kg. (aldrina, nicotina,
endosulfán, demetión, etc).
-SUAMAMENTE PELIGROSOS: DL-50 igual a menor de 5 mg/kg peso
vivo (paratión, endrina, carbofenotión, clorpicrina, etc).
PROBLEMAS DERIVADOS DEL EMPLEO DE PESTICIDAS.
A.- Intoxicaciones agudas humanas.
Profesionales
Accidentales
Suicidios y homicidios
B.- Intoxicaciones animales agudas.
Contaminación de piensos; confusión con harinas...
C.- Contaminaciones ecológicas nocivas.
Acequias, ríos, pantanos, mares...
Pastizales, bosques...
Muertes de peces, crustáceos, moluscos...
D.- Aparición de resistencia.
Frecuente en insectos, ratas, etc.
E.- Aparición de lesiones orgánicas, efectos cancerígenos, etc.
Consecuencia de ingestión de cantidades residuales en alimentos.
CONTAMINACIÓN POR METALES:
A.- PLOMO
Aporte a la dieta diaria (medido en ppm):
-procedente de las operaciones de minería
-procedente del plomo tetraetilo de la gasolina
-arseniatos de plomo usados como pesticidas
-utensilios de plomo
-tuberías de plomo para la conducción de agua de bebida
-soldaduras de plomo en latas de conserva
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Vía de llegada al hombre: alimentos de origen animal y vegetal, material
alimentario, agua y aire.
Saturnismo: intoxicación crónica producida por plomo.
B.- CADMIO
Fuentes de contaminación: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal
contaminados a partir de:
Abonos
Efluentes reciclados
Contaminación industrial
Ouch-ouch (EEUU), Itai-itai(JAPÓN): nombre onomatopéyico de la enfermedad
C.- MERCURIO
Fuentes de contaminación: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal
Contaminados a partir de:
Actividades industriales
Funguicidas
Empleo de compuestos en hospitales
Hidrargirismo: intoxicación crónica por mercurio.
D.- ARSÉNICO
A través de la ingestión se pueden dar:
-intoxicaciones agudas (cólera arsenical)
-intoxicaciones crónicas
E.- ALUMINIO
Muy abundante en la naturaleza, muy utilizado en material alimentario.
Residuos peligrosos en aguas tratadas.
Asociados a enfermedades degenerativas nerviosas (mal de alzheimer) y
cancerígenas.
CONTROL
Se realiza mediante métodos de análisis instrumental basados en la
espectrofotometría de absorción atómica:
-previa mineralización (Pb, Cu, Cd)
-previa digestión de la muestra (Hg, Sn)
CONTAMINACIÓN RADIACTIVA DE LOS ALIMENTOS:
RADIOACTIVIDAD: consiste en la emisión de radiaciones de forma natural o
artificial (inducida), que dan lugar a la contaminación radiactiva ambiental.
Emisor o fuente--Æ partículas alfa, beta y gamma-Æ aceptor o absorbente.
TIPOS DE RADIACTIVIDAD:
A.- RADIOACTIVIDAD NATURAL:
Debida a elementos radioactivos (radiaciones telúricas): uranio, thorio, actino.
Procedente de radiaciones cósmicas: protones, electrones, fotones,
radionúclidos atmosféricos (carbono 14)
La acción está en función de la latitud (mínima en ecuador) y altura (máxima a
12.000 metros)
B.- RADIOACTIVIDAD INDUCIDA
Procede de:
-minas y plantas que tratan con uranio.
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-utilización pacífica de la energía nuclear.
-pruebas nucleares equiparables a accidentes en centrales nucleares.
RADIONÚCLIDOS CONTMINANATES.
1.Naturales: emisores preferentemente de partículas alfa.
Ra 226, Th 232, U 238, K 40, C 14 (beta emisor)
2. Artificiales:
-Beta emisores puros: Sr 89, Sr 90
-Beta y gamma emisores: I 131, Ba 140,Cs 137
UNIDADES DE MEDIDA DE LAS RADIACIONES
ACTIVIDAD: desintegraciones/unidad de tiempo. Medidas: curio (Ci),
becquerelio (Bq), rutherford (Rut)
CONCENTRACIÓN: Acticidad/unidad de peso. Medidas: Ci/kg, Bq/kg.
EXPOSICIÓN: ionización producida en una masa determinada. Roetgen
(R): nivel de radiación gamma que inoniza en 1cc de aire seco en condiciones
normales de presión y temperatura una unidad electrostática (uec).
INTENSIDAD: exposición/tiempo. Medidas: R/hora.
ABSORCIÓN: relación entre energía absorbida y masa del organismo
vivo.
Medidas: RAD y GRAY
EFECTOS DE EXPOSICIÓN: nivel de radiación que produce una
absorción en el órgano irradiado. Medidas: REP (Roegen de equivalente físico).
REFERIDA AL DAÑO DE UNA ABSORCIÓN: daño producido en el
hombre por la absorción de 1R de rayos X. Medidas: REM (Roegen de
equivalente biológicos).
Los daños producidos por la exposición a las radiaciones oscilan desde
0,5 REM con efectos no detectables hasta 5000 REM en que se produce la
muerte en una semana.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS (RADIOACTIVIDAD)
1.- DIRECTA
-por deposición de cenizas o escorias radioactivas.
-por inducción neutrónica.
2.- INDIRECTA
-a través de las cadenas alimentarias de los animales y/o vegetales.
FACTORES QUE CONDICIONAN LA PELIGROSIDAD
-Concentración de los mismos en las cenizas
-Período de semidesintegración:
I 131....8 días
Sr 90....28 años
Sr89....50 días
Cs 137....30 años
Ba 140...13 días
C 14....5600 años
-Absorción digestiva
-Concentración en los tejidos
-Transferencia efectiva por la cadena alimentaria
-Período efectivo: tiempo que un organismo tarda en eliminar la mitad del
radioisótopo
ingerido.
Período físicos x Período biológico / Período físico + Período biológico
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MEDIDAS DE CONTROL
-Adecuada legislación
-Medidas radioprotectoras
-Control periódico del nivel de contaminación ambiental
-Control sistemático de radioactividad inducida en los alimentos:
beta emisores puros Sr898 y Sr90:
-contadores geiger-muller
-cámaras de ionización
-contadores proporcionales
emisores gamma I 131, Cs 137, Ba 140:
-contador de centelleo sólido
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
Fue anunciado en su día como la panacea el método de conservación
de los alimentos basado en la utilización de radiaciones ionizantes. En algunos
países se considera como aditivo. Se utilizan: rayos gamma procedentes de
isótopos radioactivos: Co 60 y Cs 137
Rayos X: su uso tiene tanto ventajas como inconvenientes.
OPORTUNIDAD DE CONTAMINACIÓN DE ORIGEN DOMESTICO
Categoría de productos:
-productos domésticos
-productos para automóviles
-pinturas
-plaguicidas
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