“Determinación de bases volátiles en carnes frescas de pescado

UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
JULIA HILL O´SULLIVAN
TESIS:
“Determinación de bases volátiles en carnes frescas de pescado
como índice de calidad y frescura en la degradación proteica”
PRESENTADO POR:
BR. SABRINA MONTERROSA ARIAS
ASESOR:
LIC. GUILLERMO ANTONIO BONILLA
ANTIGUO CUSCATLÁN, MAYO 2007.
RESUMEN
En el siguiente estudio se han hecho determinaciones sobre contenido
de proteínas a través del método descrito por Lowry, bases volátiles totales
(BVT) y trimetilamina (TMA) por el método de semi-microdestilación del
músculo de Bagre (Galeichthys felinis), la Corvina (Cynoscion sp.) y el Pargo
(Lutjanus novemfasciatus), almacenados en hielo durante tres días; estas
muestras fueron recolectadas en los mercados de Antiguo Cuscatlán y Santa
Tecla del Departamento de La Libertad. Se transportaron al laboratorio de
química de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola de la
Universidad Dr. José Matías Delgado.
La investigación tuvo como objetivo verificar la relación existente entre
el contenido de bases volátiles totales (BVT), trimetilamina (TMA) y proteínas
presentes en el músculo del pescado y así, poder establecer la utilidad de los
indicadores elegidos, para determinar la calidad de los pescados vendidos en
los dos mercados en estudio y almacenados en hielo.
Se ha podido establecer que durante el almacenamiento en hielo (0°C)
las tres diferentes especies, difieren entre si, también que existe una estrecha
relación entre el aumento de N-TMA y la disminución de la concentración
proteica del pescado.
Los resultados expresados en promedios del contenido de N-TMA
utilizado como índice de frescura fueron los siguientes: 6.38, 6.88 y 24.24 mg
N/100 g para el bagre de Santa Tecla; 5.29, 10.58 y 18.33 mg N/100 g del
bagre de Antiguo Cuscatlán. 4.71, 7.81 y 11.33 mg N/100 g valores de la
corvina de Santa Tecla y para la muestra de Antiguo Cuscatlán: 1.58, 9.37 y
8.85 mg N/100 g. Por su parte el pargo presentó las siguientes
concentraciones: 5.98, 9.73 y 12.17 mg N/100 g proveniente de Santa Tecla y
7.60, 10.27 y 13.76 mg N/100 g para el de Antiguo Cuscatlán.
Las proteínas disminuyeron para el bagre de Santa Tecla de 7.2% a
6.0%, el de Antiguo Cuscatlán de 8.3% a 3.6%. La corvina de Santa Tecla
demostró tener mayor concentración de proteínas a comparación del de
Antiguo Cuscatlán, el primero con el 18.95 bajo a 7.8% y el segundo de
10.3% como concentración inicial disminuyo al 4.7%. El pargo con
procedencia de Santa Tecla presentaba 6.6% de concentración inicial y
decayó a 3.7%. La muestra de pargo analizada de Antiguo Cuscatlán
presentaba un 8.5% y el ultimo día de análisis obtuvo un 4.4% de
concentración proteica.
Los resultados de los análisis de trimetilamina demostraron, que al
avanzar el tiempo de almacenamiento, la concentración inicial aumentaba.
Sin embargo, la aceptabilidad del pescado se encontraba dentro de los límites
permisibles para el consumo.
El comportamiento de las bases volátiles totales logró demostrar la
relación de la descomposición de los compuestos nitrogenados no proteicos
durante el almacenamiento y pérdida de frescura del pescado.
ÍNDICE
I. Introducción
i
II. Generalidades
1
2.1 Planteamiento del problema
1
2.2 Delimitación de la investigación
2
2.3 Justificación de la investigación
4
2.4 Objetivos
5
2.4.1Objetivo General
5
2.4.2 Objetivos Específicos
5
III. Revisión de literatura
6
3.1 Antecedentes
6
3.2 Aspectos biológicos
9
3.3 Corvina
11
3.3.1 Clasificación
11
3.3.2 Fisiología y morfología
11
3.3.3 Zoogeografía de la especie
13
3.4 Bagre
14
3.4.1 Clasificación
14
3.4.2 Fisiología y morfología
14
3.4.3 Zoogeografía de la especie
15
3.5 Pargo
16
3.5.1 Clasificación
16
3.5.2 Fisiología y morfología
17
3.5.3 Zoogeografía de la especie
17
3.6 Anatomía del músculo del pescado
18
3.6.1 Mecanismo de contracción muscular
19
3.7 Composición química
20
3.7.1 Carbohidratos
23
3.7.2 Agua
23
3.7.3 Lípidos
24
3.7.4 Proteínas
26
3.7.5 Vitaminas y minerales
29
3.7.6 Compuestos extractables que contiene nitrógeno
29
3.8 Cambios post morten en el pescado
30
3.8.1 Cambios en el pescado crudo
30
3.8.2 Secreción mucosa en la superficie del pescado
31
3.8.3 Rigor mortis
32
3.8.4 Post rigor
34
3.9 Autólisis
3.9.1 Descomposición microbiana
3.10 Mecanismo del deterioro
34
35
36
3.10.1 Alteración de carbohidratos
36
3.10.2 Degradación de nucleótidos
37
3.10.3 Degradación de compuestos nitrogenados
38
3.10.4 Degradación de lípidos
41
3.11 Evaluación de la calidad del pescado
44
311.1 Calidad
44
3.11.2 Métodos sensoriales
44
3.11.3 Métodos bioquímicos y químicos
47
3.11.4 Métodos físicos
53
3.11.5 Métodos microbiológicos
54
3.12 Conservación del pescado por medio frío
54
3.12.1 Efecto de la temperatura en la putrefacción
55
3.12.2 Duración del pescado en hielo
56
3.12.3 Enfriamiento del pescado en tierra
58
3.12.4 Refrigeración con hielo para el transporte
61
IV. Metodología de la investigación
63
4.1 Metodología
63
4.2 Método cualitativo
65
4.3 Método cuantitativo
65
4.3.1 Selección de muestras
65
4.3.2 Acondicionamiento y preparación de las muestras
66
4.4 Método sensorial
67
4.5 Métodos de análisis
68
4.5.1 Determinación de proteínas
68
4.5.2 Determinación de la Trimetilamina y las Bases Volátiles Totales
74
4.5.3 Determinación de humedad y pH
80
4.6 Métodos microbiológicos
V. Análisis e Interpretación de Resultados
81
82
5.1 Diseño experimental
82
5.2 Método cualitativo
82
5.3 Método sensorial
85
5.4 Método cuantitativo
87
5.4.1 Determinación de proteínas
87
5.4.2 Determinación de la Trimetilamina y las Bases Volátiles Totales
93
5.4.3 Determinación de humedad y pH
109
5.6 Métodos microbiológicos
114
VI. Conclusiones
116
VII. Recomendaciones
119
VIII. Fuentes consultadas
121
Glosario
Anexos
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro No.1
Evaluación de la aceptabilidad de la carne de pescado a partir de
nitrógeno volátil total.
9
Cuadro No.2
Clasificación taxonómica de la corvina.
11
Cuadro No.3
Tabla de condiciones y requerimientos ambientales de la corvina.
13
Cuadro No.4
Clasificación taxonómica del bagre.
14
Cuadro No.5
Tabla de condiciones y requerimiento ambientales del bagre.
15
Cuadro No.6
Clasificación taxonómica del pargo.
16
Cuadro No.7
Tabla de condiciones y requerimientos ambiéntelas del pargo.
18
Cuadro No.8
Principales constituyentes (porcentaje) del músculo del pescado
en 100 g.
21
Cuadro No.9
Composición química de los filetes de varias especies de pescado.
22
Cuadro No.10
Composición porcentual de la porción comestible del pescado en
100 g.
22
Cuadro No.11
Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas.
28
Cuadro No.12
Algunos constituyentes minerales del músculo del pescado.
29
Cuadro No.13
Secuencia de los cambios que acontecen en los componentes
principales de los músculos del pescado capturado.
43
Cuadro No.14
Cartilla de evaluación sensorial en el pescado.
67
Cuadro No.15
Lectura de las absorbancias de las muestras analizadas y curva de
calibración para la concentración cuantitativa de proteínas.
Cuadro No.16
73
Resumen de las variables obtenidas de las entrevistas de los dos
mercados estudio.
82
Cuadro No.17
Procedencia de las especies de pescado en estudio.
85
Cuadro No.18
Resultado de los análisis sensoriales realizados en las tres
Cuadro No.19
especies de pescado antes de su compra.
86
Determinación de proteínas de tres especies de pescado
87
comercializadas en los mercados de Tanta Tecla y Antiguo
Cuscatlán.
Cuadro No.20
Contenido de N-TMA y N-BVT en el bagre procedente de los
mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán almacenados en
hielo.
Cuadro No.21
93
Contenido de N-TMA y N-BVT en la corvina procedente de los
mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán almacenados en
hielo.
Cuadro No.22
99
Contenido de N-TMA y N-BVT en el pargo procedente de los
mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán almacenados en
hielo.
Cuadro No.23
Resumen del porcentaje de humedad y pH en el bagre, la corvina
y el pargo.
Cuadro No.24
104
109
Resultado de análisis microbiológicos realizados al Bagre,
Corvina y Pargo.
114
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura No.1
Pescado fresco y eviscerado
66
Figura No.2
Tubo de ensayo para las tres especies de pescado a evaluar
70
Figura No.3
Adición de reactivos
70
Figura No.4
Agitación de las muestras
71
Figura No.5
Lectura de las muestras a 500 nm
72
Figura No.6
Tubos de ensayo con las diferentes concentraciones de proteínas
72
Figura No.7
Curva de calibración de proteínas
72
Figura No.8
Filetes de pescado previamente acondicionados para la
preparación de la muestra
75
Figura No.9
Peso de la muestra del músculo de pescado
75
Figura No.10
Homogenización de las muestras
75
Figura No.11
Filtrado de la muestra
76
Figura No.12
Matraz de destilación con 5 ml del extracto de la muestra y 5 ml de
solución de hidróxido de sodio a temperatura constante a 95°C
Figura No.13
Refrigerante de serpentín en donde se condensa el vapor destilado.
Figura No.14
Recolección del destilado en 15 ml de ácido clorhídrico estándar al
0.01 M.
Figura No.15
Adición del indicador (ácido rosólico al 1%) al Erlenmeyer con
solución recolectada en la destilación.
76
77
77
77
Figura No.16
Aparato de semi-microdestilación
78
Figura No.17
Primera titulación de la solución con hidróxido de sodio al 0.1M.
78
Figura No.18
Adición de formaldehído al 16% al matraz de titulación
78
Figura No.19
Segunda titulación de la solución con hidróxido de sodio al 0.01M.
79
Figura No.20
Enfriado de las capsulas
80
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo No.1
Género y especie de la corvina específicos de cada país.
Anexo No.2
Género y especie del pargo específicos de cada país
Anexo No.3
Presentación gráfica de las tres especie de pescado en estudio
Anexo No.4
Guía de entrevistas realizadas a los comerciantes de pescado.
Anexo No.5
Análisis Sensorial
Anexo No.6
Reactivos para la determinación de N-TMA y N-BVT
Anexo No.7
Equipo Utilizado para la micro destilación de las Bases Volátiles
Totales y Trimetilamina
Anexo No.8
Resultados de análisis de proteínas
Anexo No.9
Resultado de análisis de N-TMA y N-BVT
Anexo No.10
Resultados de análisis microbiológicos
I. INTRODUCCIÓN
La pesca artesanal en El Salvador, para el año 2002, generó 12
millones de kilogramos de pescado, por un valor de $ 14 millones. Según
CENDEPESCA, 26 mil salvadoreños viven de la pesca artesanal e industrial.
De acuerdo al Reporte Intermedio de la Misión Japonesa, de la
producción pesquera en el Departamento de La Libertad, el 65% se consume
en estado fresco.
El MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadería), en la “Guía Técnica.
Pesca Costera de El Salvador” (2003), asegura que el consumo pesquero de
la población salvadoreña es de 2 kg por persona y a pesar que estos datos
reflejan que la población no es tradicionalmente consumidora de productos
marinos se pretende atraer al consumidor potencial innovando con productos
de mejor calidad y alto valor nutricional.
En los productos marinos, la velocidad de deterioro después de la
captura y la muerte es más elevada que la de otro tipo de carnes.
La velocidad de deterioro varia según las especies, sexo, estado
fisiológico, estación del año, tiempo de comercialización, temperatura,
condiciones de venta y almacenamiento.
Los cambios bioquímicos que experimenta el pescado dan lugar a
diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de
frescura que son de importancia para la aceptación de la calidad del pescado,
estos se encuentran determinados por los compuesto nitrogenados no
proteicos de los músculos de los pescados.
i
En el siguiente trabajo se realizó un estudio de las antes mencionadas
bases nitrogenadas no proteicas (NNP) presentes en el proceso de
degradación propio del músculo de pescado fresco.
La técnica utilizada es la determinación de bases volátiles nitrogenadas
totales (NBVT) y trimetilamina (TMA) fue a través del método de análisis
químicos de semi microdestilación.
Las muestras fueron procesadas en estado fresco tal y como se
comercializan en los mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán del
departamento de La Libertad.
Finalmente, los resultados obtenidos en la investigación permitieron
afirmar que los indicadores seleccionados fueron los adecuados y en los
resultados
de
laboratorio
se
pudieron
correlacionar
los
cambios
organolépticos presentados por las muestras, aumentando los valores de
dichos indicadores a medida que aumentaba tiempo de almacenamiento; se
estudió la relación de frescura con la degradación proteica que sufrieron los
pescados por los cambios de sus componentes químicos y así se pudo
determinar en que condiciones se degradaron las proteínas.
ii
1
II. GENERALIDADES
2.1 Planteamiento de la investigación
En el músculo de especies marinas existen compuestos nitrogenados no
proteicos (NNP) que se utilizan como índices de calidad, estos corresponden
al contenido de bases volátiles nitrogenadas totales (NBVT) y sus principales
componentes como el óxido de trimetilamina (OTMA) que se encuentra
presente en el pescado vivo y como resultado de la degradación, después de la
muerte del pescado; se reduce principalmente a trimetilamina (TMA) y otros
compuestos como dimetilamina (DMA) y amoniaco. Otro índice de calidad y
de gran importancia es el pH, ya que este indica el inicio de las actividades
propias de la degradación y representa la etapa en que las proteínas del
músculo del pescado son estables.
En el siguiente trabajo se determinó estos valores en tres diferentes
especies de peces marinos con diferentes grados de frescura. A partir de éstos
se realiza una comparación de la autodestrucción ocasionada en la carne de
pescado por los compuestos químicos propios del músculo durante el
deterioro físico y químico natural.
El problema se encuentra en el momento en que estos productos se
comercializan en los mercados municipales en donde el consumidor adquiere
productos marinos con un bajo estado nutritivo acentuando la desnutrición
energético proteica presente en la población salvadoreña; afectando también
la calidad desde el punto de vista apariencia estética y frescura, así como el
nivel de degradación proteica que sufre el pescado.
Se consideran factores que afectan la calidad: el rigor mortis,
transporte, condiciones de almacenamiento y el tiempo que prevalece a su
2
medio ambiente, es decir, aquellas condiciones higiénicas en las que se
maneja dicho alimento en los mercados.
Es importante mencionar que el deterioro ocasionado en el músculo del
pescado es influenciado en aquellos sustratos donde se producen las bases
volátiles como son los carbohidratos (como el lactado y la ribosa), los
nucleótidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras moléculas de
nitrógeno no proteico; así como también los aminoácidos son sustratos
parcialmente importantes para la formación de sulfitos y amoniaco.
Todos ellos sirvieron de referencia para el desarrollo de esta
investigación y conocer de forma mas detallada las condiciones nutricionales
en la que la población salvadoreña consume la carne de pescado en estado
fresco.
Estudios realizados en pescados frescos consideran que el contenido de
bases volátiles nitrogenadas totales (NBVT) no debe exceder de 20 mg N/100
g para el pescado fresco, si la cifra llega a 30 mg N/100 g se considera que el
pescado esta pasado y no es apto para el consumo humano; por lo que nos
planteamos la siguiente pregunta: ¿Es posible que a partir de las mediciones
de bases volátiles nitrogenadas totales y la trimetilamina (TMA) determinar el
estado de frescura de las muestras de pescado y recomendar un mejor manejo
para evitar la degradación proteica?
2.2 Delimitación de la investigación
La investigación se delimitó al estudio de las sustancias vinculadas en
el deterioro de la carne de pescado que se emplean como índice de calidad,
siendo estas las bases volátiles nitrogenadas totales (NBVT) y la
trimetilamina (TMA) para determinar el grado de frescura de los peces luego
3
de su captura. Por lo tanto, la determinación de la calidad de las muestras en
estado fresco se encuentra dada por estos dos compuestos.
Por otra parte, se estableció como punto geográfico de estudio, el
departamento de La Libertad, en donde la venta y comercialización de la
pesca artesanal se basa del aprovechamiento del pargo, róbalo, corvina,
bagre, macarela, camarón, fauna acompañante de camarón y algunos
moluscos. De todas las anteriores el Bagre (Galeichthys felinis), la Corvina
(Cynoscion sp.) y el Pargo (Lutjanus novemfasciatus) fueron las especies a
estudiar en esta investigación ya que demostraron ser de gran consumo por la
población salvadoreña debido a la accesibilidad económica y a las cualidades
que éstos tienen para diferentes tipos de preparados ya sea en forma casera,
restaurantes, hoteles y otros.
Estas especies marinas son consideradas carnes magras y grasas de
alto contenido proteico y valor biológico.
Este estudio se llevó a cabo en dos mercados del departamento de La
Libertad: mercado municipal de Antiguo Cuscatlán y Santa Tecla, por
considerarse de mayor comercialización y consumo de estas tres especies.
Los análisis se efectuaron a través del método químico más adecuado y
se utilizaron en la determinación de bases volátiles nitrogenadas totales del
pescado, se desarrollaron en la Universidad Dr. José Matías Delgado
específicamente en los laboratorios de química de la Facultad de Agricultura
e Investigación Agrícola.
4
2.3 Justificación de la investigación
El Salvador es un país con un moderado consumo de pescado fresco
per capita y el sector extractivo de este recurso tiene una gran importancia en
el tejido económico de nuestro país.
En este contexto hay tres especies que tienen relevancia comercial para
el sector pesquero y se encuentran en las preferencias de muchos
consumidores por su precio relativamente accesible. Estas especies son el
Pargo (Lutjanus novemfasciatus), Bagre (Galeichthys felinis) y Corvina
(Cynoscion sp.). Estas especies de gran demanda son muy delicadas, en lo
que a su conservación se refiere, debido a su alta fragilidad muscular y alta
actividad metabólica por ello, la necesidad de verificar el grado de frescura y
degradación proteica para garantizar su óptima conservación y por lo
consiguiente lograr mayor calidad y valor añadido.
Es un hecho que la calidad y frescura, así como el grado de deterioro
que sufren las especies marinas durante la captura y la muerte, están
relacionadas íntimamente con la calidad nutricional e inocuidad con la que
éstos son ofrecidos al consumidor y el impacto que éstos tienen en la salud de
la población salvadoreña.
Debido a ésta, la investigación se orientó a ofrecer lineamientos de
acciones entre las diferentes instituciones del sector público y privado que
trabajan en la búsqueda de garantizar la Seguridad Alimentaria y Nutricional
del pueblo salvadoreño de manera sostenible para contribuir al desarrollo
humano del país.
Se investigó para beneficio de los consumidores el estado de frescura
en que es ofrecida la carne de pescado y las condiciones a que éstas son
sometidas a partir, ya sea de una pesca artesanal o una pesca industrial;
5
también, ofrecer parámetros que ayuden a medir los cambios organolépticos
y que sirven como indicadores para aplicar controles que eviten o disminuyan
el grado de deterioro que en la actualidad presentan estos productos al ser
comercializados en nuestro mercados.
De hecho, los procesos de deterioro en pescados frescos se manifiestan
desde el momento de la captura hasta que el pez llega al consumidor final,
debido a que el pescado sufre fluctuaciones en la temperatura de transporte y
almacenamiento cuando se rompe la cadena fría.
2.4 Objetivos de la investigación
2.4.1 Objetivo general
 Evaluar la degradación proteica que sufren las carnes frescas de
pescados, y las condiciones en que éstas son comercializadas en dos
diferentes mercados municipales (Antiguo Cuscatlán y Santa Tecla),
utilizando como método de calidad y frescura la medición del nitrógeno
de bases volátiles totales (N-BVT) y nitrógeno de trimetilamina (NTMA).
2.4.2 Objetivos específicos
 Evaluar la degradación proteica de la carne fresca de tres especies
diferentes de pescado sometidas a las mismas condiciones utilizando
como parámetro de medición las bases volátiles nitrogenadas totales
(N-BVT) y nitrógeno de trimetilamina (N-TMA) presente en los
productos marinos.
 Evaluar los parámetros de calidad que puedan ser utilizados para
analizar la degradación proteica de la carne fresca.
6
 Identificar cuales son las condiciones en que las carnes frescas de
pescado son comercializadas en los mercados de Antiguo Cuscatlán y
Santa Tecla.
 Evaluar por métodos químicos las bases volátiles nitrogenadas totales
(N-BVT) y trimetilamina (TMA) para verificar el grado de deterioro e
inocuidad en que los pescados son comercializados en dichos
mercados.
 Verificar la relación existente entre el contenido de bases volátiles
nitrogenadas totales (N-BVT), trimetilamina (N-TMA) y proteínas en el
periodo de almacenamiento.
III. Revisión de literatura
3.1 Antecedentes
A) Pesca en El Salvador
De acuerdo al Ministerio de Agricultura y Ganadería de El Salvador
(MAG), en el documento “Guía técnica. Pesca costera en El Salvador”,
(2003), la línea costera de nuestro país tiene una longitud total de 260.1
kilómetros que comprende desde Bola de Monte, en el departamento de
Sonsonate, hasta Isla Meanguera, en el Departamento de La Unión.
Según la FAO, en el documento “Resumen informativo sobre la pesca
por países” de 2001, El Salvador realiza la pesca artesanal a lo largo de todo
el litoral del país (Pacífico), bahías y esteros. Se orienta a la captura de
especies multiespecíficas (pargos, corvinas, tiburones, bagre, entre otros).
7
El boletín de Estadísticas Pesqueras 2000, da cuenta de la existencia de
un total de 9,567 personas dedicadas a esta actividad, sin especificar entre
permanentes y temporarios, no obstante se ha estimado que en promedio un
23 por ciento de ellos es cantidad real de pescadores profesionales.
A través de la costa se han identificado 34 sitios de desembarque que
son utilizados por pescadores individuales, grupos solidarios y cooperativas.
De todos ellos sólo cuatro tienen facilidades en tal sentido: Puerto de
Acajutla, La Libertad, Puerto El Triunfo y el Puerto Pesquero Industrial de
Punta Gorda. Se cuenta con capacidad para la fabricación y reparación de
embarcaciones de fibra de vidrio y madera y de los aparejos de pesca.
Asimismo es de destacar la operación de la Terminal Pesquera de La
Herradura que posee facilidades de manejo y preservación de productos,
además de servir de base a la actividad de varias cooperativas.
Las pesquerías de El Salvador tienen como componentes principales la
pesca industrial y la pesca artesanal (pescadores individuales y organizados
en cooperativas y grupos solidarios o en armadores de pequeña escala), que
se dedican al aprovechamiento de diversas especies marinas y continentales;
ambas modalidades difieren en el tipo de embarcaciones utilizadas y en los
medios de captura y en aspectos económicos, sociales, operativos y de
organización.
Los desembarques pesqueros totales anuales registrados en el período
de 1991-2000, refleja un promedio superior a las 13,000 toneladas,
aproximadamente un 72 por ciento corresponde a la pesca artesanal y un 28
por ciento a la pesca industrial. (Resumen Informático sobre la Pesca por
Países, 2001)
8
B) Trimetilamina (TMA) como índice de frescura
En el libro “Tecnologías de los Productos del Mar” Zdzislaw E.S.
(1994), sugiere que el limite para el rechace de pescado esta por lo general
en 5-10 mg de N-TMA por 100 g y que la tasa de N-BVT de 30 mg N-BVT/100
g se considera como limite de aceptación para el pescado fresco.
En los Reglamentos de los Productos Pesqueros y Acuícolas de
Honduras en el Articulo 101 de la Inspección de los Productos de la Pesca y
la Acuicultura, el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA),
establece que los niveles de tolerancia máxima permitida sobre la presencia
de sustancias químicas para el nitrógeno básico volátil total (NVBT) es de 25
mg N/ 100 g y para TMA de 5-10 mg N/ 100 g.
En el año de 1989, García C., en su texto “Revisión de las Tecnologías
de Procesamiento de Crustáceos de Importancia Comercial”, indica que
crustáceos muy frescos presentan valores de BVT entre 10-20 mg N/100 g,
crustáceos en estado normal entre 20-30 mg N/100 g y con indicio de
deterioro los valores hacienden a 30 y 40 mg N/100 g.
De la misma manera, se ha sugerido diversas cifras de N-BVT
relacionadas con la calidad del pescado; clasificando al pescado en tres
categorías:
 Clase I: N-BVT < 30 mg/100 g
 Clase II: 30 mg/100 g < N-BVT < 40 mg/100 g
 Clase III: N-BVT > 40 mg/100 g (un pescado que presenta estas
cantidades no seria apto para el consumo humano).
Por otro lado, la Unión Europea propone como límite máximo de
contenido aceptable para el consumo humano en la mayoría de las especies
de 30 a 35 mg/100 g de N-BVT. (eur-lex.europ.eu)
9
Bertullio, E. (2001), propone los siguientes parámetros para pescados
blancos de mar:
Fresco: 0 a 20 mg de N-TMA/100 g
Dudoso: 25 a 30 mg de N-TMA/100 g
Alterado: + de 30 mg de N-TMA/100 g
Finalmente, Pearson D. (1998), en su obra “Técnicas de Laboratorio
para el Análisis de Alimentos” propone el siguiente cuadro para la
aceptabilidad de las carnes crudas de pescado:
Cuadro No. 1 Evaluación de la aceptabilidad de la carne de pescado a partir
de nitrógeno volátil total.
Nitrógeno Volátil Total mg N/100 g de
Sustancia
Aceptabilidad
Pescado blanco
Fresco
≤ 20
Pescado blanco
Aceptable
20-30
Pescado blanco
Casi alterado
> 30
Pescado blanco
Alterado
≥ 50
muestra
Fuente: Pearson, D. (1998)
3.2 Aspectos biológicos
A) Pescado
La FAO (1998), define a los peces generalmente como vertebrados
acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxigeno del agua y poseen
aletas con un numero variable de elementos esqueléticos llamados radios.
10
B) Características biológicas del pescado
Zdzislaw, E.S. (1994), describe las características biológicas del
pescado de la siguiente manera:
La mayoría de los peces poseen forma aerodinámica, tienen forma de
huso o torpedo, así como también pueden presentar cuerpo aplastado en
sentido lateral o dorsoventral. Hay también peces de forma cilíndrica.
El cuerpo de la mayoría de los peces esta cubierto de escamas insertas
en la piel. Las escamas están recubiertas a su vez por una epidermis con
muchas células mucosas que excretan una sustancia viscosa que constituye
una capa protectora del cuerpo del pez.
El esqueleto de los peces óseos consta de la columna vertebral, cráneo
y huesos que sostienen las aletas. Algunos peces cuentan también con un gran
número de finas espinas intramusculares. En los peces cartilaginosos, así
como su nombre lo dice, el esqueleto es de naturaleza cartilaginosa.
La mayoría de las especies piscícolas cuentan con dos aletas pectorales
y dos pélvicas, una gran aleta caudal vertical, y aletas impares bajo la cola
(aleta anal) y a lo largo del dorso (aleta dorsal). Las aletas tienen forma
distinta, y las aletas impares difieren en número según las especies.
El grueso de la musculatura del tronco del pez esta compuesto por dos
grandes músculos laterales que discurren a lo largo de ambos lados del
cuerpo, desde la cabeza hasta la cola. Cada músculo esta dividido en parte
dorsal y parte ventral por un septo horizontal de tejido conjuntivo. (Zdzislaw,
E.S. 1994)
De acuerdo a Huss, H.H. (1998), cinco clases de vertebrados poseen
especies que pueden ser llamados peces, pero solo dos grandes grupos de
peces marinos son generalmente importantes y están ampliamente
11
distribuidos en el ambiente acuático, y se clasifican de acuerdo con la
naturaleza de su esqueleto; los peces cartilaginosos (Condrictios), como los
son los tiburones y las rayas, y los peces óseos (Osteictios), por ejemplo
corvinas, pargos y todo el resto de peces.
3.3 Corvina
La Corvina pertenece a la gran familia Scianidae, se conocen 70
géneros y 260 especies, residentes de aguas saladas y de aguas semi-saladas
en estuarios costeros. (elanzuelo.com)
3.3.1 Clasificación
Cuadro No. 2 Clasificación taxonómica de la corvina
Grupo:
Reino:
Phylum:
Subphylum:
Clase:
Subclase:
Orden:
Familia:
Genero:
Especies:
Nombre común:
Pises
Animalia
Chordata
Vertebrata
Osteichthyes
Actinopterygii
Perciformes
Scianidae
Cynoscion
Varias
Corvina
(Peses)
(Animal)
(Cordados)
(Vertebrados)
(Óseos)
(Aletas con radios)
(Brasil hasta USA)
Fuente: López, J.M. (2002
3.3.2 Fisiología y morfología
López, J.M. (2002), en el documento “La Pesca de la Corvina”, la
describe como un pez de cuerpo comprimido lateralmente lo que le permite
generar nado eficiente en las corrientes oceánicas, la mandíbula inferior se
proyecta claramente delante de la superior, su aleta dorsal es bastante larga,
12
posee de 20 a 35 radios, la aleta anal posee de 6 a 13 radios y sus vértebras
corresponden a un número de 24 a 29.
Su colorido, es variable, con tonalidades que van desde los oscuros
colores del espectro de banda angosta a colores claros.
Sus ojos son bastante grandes para la dimensión de la cabeza lo que es
indicativo que utilizan la visión como parte de la identificación de presas y
compañeros en el cardumen.
La línea lateral sale desde la parte superior del opérculo y termina en
la base de la aleta caudal, se ve claramente marcada a un costado del pez y
le sirve para identificar los movimientos de los compañeros y las señales
vivientes de las presas potenciales.
Algunas corvinas presentan pequeñas barbillas en su boca que pueden
tener la propiedad de detectar pequeñas oscilaciones de movimiento cuando
el pez se encuentra buscando su alimento en los fondos.
La corvina es considerada un pez que caza en los fondos en donde
encuentra a sus presas favoritas, crustáceos, peces y moluscos.
Generalmente nada en cardúmenes de cantidad variable de individuos,
aunque los grandes especimenes se les puede observar nadar solitarios por
las aguas someras de los estuarios costeros.
En algunas de las especies se ha comprobado que las hembras tienen
una tasa de crecimiento superior a la de los machos. Existe referencia de
corvinas que sobrepasan los diez años de vida lo cual es sorprendente para
peces que viven salvajes en los océanos. (López J.M. 2002)
13
3.3.3 Zoogeografía de la especie
Las corvinas tienen una amplia distribución a nivel mundial pudiéndose
encontrar en los mares tropicales y subtropicales de los Océanos Atlántico e
Indo Pacífico.
Siendo una familia tan amplia es relevante mencionar que pueden ser
encontradas en el continente Americano desde Argentina hasta los Estados
Unidos de Norteamérica y en países de otras zonas geográficas tales como:
Alemania, Arabia, Bulgaria, Egipto, España, Francia, Israel, Libia, Mónaco,
Malta, Portugal, Rusia, Siria, Turquía, entre otros.
Las corvinas pueden ser encontradas cerca de las bocas de los ríos, en
zonas rocosas y en zonas con vegetación marina, asimismo en zonas de aguas
profundas. Parte de la clave para encontrarlas es la posibilidad que tengan
las especies de encontrar alimento adecuado para su sobrevivencia y
desarrollo. (elanzuelo.com)
Cuadro No. 3 Tabla de condiciones y requerimientos ambientales de la
corvina
Oxígeno
Aguas con
menos de 4
a 9 ppm de
oxígeno
disuelto.
pH
7.5 a 8.5
Turbidez
Menos de
10 ppm
Temperatura
Salinidad
Habita en
temperaturas
que van de
los 26 a los
32 °C
Se
encuentra
en áreas
que van de
moderada a
alta
salinidad de
0 a 45 ppt
Fuentes: fwie.fw.vt.edu y nicovita.com.pe
Tipo de
Sustrato
Crustáceos
y pescados
14
3.4 Bagre
El bagre pertenece a la familia Ariidae y se conocen unas 2,200
especies de peces, de las cuales unas 1,200 viven en América del Sur.
3.4.1 Clasificación
Cuadro No. 4 Clasificación taxonómica del bagre
Nombre común:
Reino:
Phylum:
Clase:
Orden:
Familia:
Nombre científico:
(género y especie)
Bagre (pez gato)
Animalia
Chordata (Cordados)
Osteichthyes
Siluriformes
Ariidae
Galeichthys (=Arius) felis
Fuente: redescolar.ilce.edu (2002)
3.4.2 Fisiología y morfología
El nombre de pez gato se deriva de los tentáculos o barbillas que se
extienden a cada lado de la mandíbula superior e inferior, semejantes a los
bigotes de un gato. Las aletas dorsales y pectorales están provistas a menudo
de espinas puntiagudas, algunas veces venenosas, que utilizan como defensa y
que pueden ocasionar heridas graves. Están cubiertos de placas óseas
embutidas bajo la piel lisa; sus dientes son menudos y abundantes y su boca
es amplia; el dorso y flanco es color gris pardo y el vientre plateado; su talla
máxima puede llegar a los 39 cm., y su peso por lo general va hasta casi los 8
kilos.
Uno de los sentidos que tiene más desarrollado es el del gusto, y lo
logra a través de su barba, en cuya superficie hay una serie de botones
gustativos con los que puede saborear los fondos barrosos de los ríos,
15
detectando las sobras barrosas que se encuentran en él. Se ha descubierto que
no sólo la barba le sirve para saborear, sino también lo hace con su cuerpo
falto de escamas y con su cola que le sirve como lengua. (redescolar.ilce.edu)
3.4.3 Zoogeografía de la especie
Su período de vida es de 6 a 8 años como máximo. Su habitat es
acuático (de agua salada y dulce).
Viven en ambientes vegetales de fondos blandos y fangosos, escasa
corriente y aguas turbias. Vive en el agua dulce y salada, pero pasa la mayor
parte de su vida en el mar; es muy común verlo en las costas y ríos en verano
y otoño. (elanzuelo.com)
Se desarrolla en el agua templada, y en temporada de frío casi no se le
ve, pues se esconde entre las rocas y plantas acuáticas.
De acuerdo a Hernández, L.A. (1982), su distribución geográfica es
desde Isla Altamira (México) hasta Perú.
Cuadro No. 5 Tabla de condiciones y requerimientos ambientales del bagre.
Oxígeno
pH
Turbidez
Temperatura
Salinidad
La tasa de
consumo de
oxigeno del
bagre varia
con la
concentración
de oxigeno
disuelto,
estado de
alimentación,
peso del pez y
El rango
tolerable
para el
bagre es
de 6.5 a
9, con
un
optimo
de 7.5
El bagre
del mar
tiende ser
encontrado
en aguas
turbias,
bajas,
costeras
con la
arena o
substrato
El bagre del
mar prefiere
temperaturas
del agua
sobre 25
grados °C,
pero evita
las aguas
sobre 37
grados °C.
El rango
El bagre del
mar se ha
capturado de
las aguas con
las
salinidades
que se
extienden a
partir de 0 a
40 ppt.
Tipo de
Sustrato
Caracoles,
crustáceos
(camarones y
cangrejos)
algas y
microorganis
mos.
16
temperatura
del agua. Se
citan niveles
de oxígeno de
de 4 a 6 mg/L
para esta
especie.
del fango.
Hay una
preferencia
por fondos
fangosos o
arenosos
costeros
del alto
contenido
orgánico.
80 mg/L
óptimo de
crecimiento
es de 22 a 30
°C
Fuente: fwie.fw.vt.edu
3.5 Pargo
El Pargo pertenece a una inmensa familia llamada Lutjanidae, y ésta a
su vez la conforman más de 350 especies, divididas en prácticamente 17
géneros, siendo el más representativo a nivel mundial Lutjanus.
(elanzuelo.com)
3.5.1 Clasificación
Cuadro No. 6 Clasificación taxonómica del pargo
Grupo:
Reino:
Phylum:
Subphylum:
Clase:
Subclase:
Orden:
Familia:
Especies:
Nombre Común:
Pises
Animalia
Chordata
Vertebrata
Osteichthyes
Actinopterygii
Perciformes
Lutjanidae
Lutjanus
Pargo
(Peses)
(Animal)
(Cordados)
(Vertebrados)
(Óseos)
(Aletas con radios)
(USA hasta Ecuador)
Fuente: Hernández, I. (2001)
17
3.5.2 Fisiología y morfología
De acuerdo a Hernández, I. (2001), en el documento “La Pesca del
Pargo”, debido a que se trata de una familia, las características no varían
mucho de una especie a otra, a excepción de los colores o tonalidades de los
mismos.
Por lo general la cabeza y la altura del cuerpo siempre será de 2.5 a 3
veces la longitud total de su cuerpo; la aleta dorsal tiene 10 espinas con 12
radios; la aleta anal con tres espinas y 8 radios; entre 47 y 52 escamas en
serie horizontal bajo la línea lateral.
Su cuerpo generalmente es elongado y comprimido, lo que le permite
ser un poderoso nadador. Su hocico es puntiagudo, con boca alargada y
grande en posición horizontal con mandíbula inferior ligeramente proyectada
hacia delante.
Su hocico es duro y resistente, en su mandíbula superior posee una
línea interior con dientes tipo canino y cuatro dientes de mayor tamaño
sobresalen de la mandíbula superior. (elanzuelo.com)
3.5.3 Zoogeografía de la especie
Esta especie esta distribuida en los Océanos Índico, Atlántico y
Pacífico desde el sur de California hasta Corozal, Colombia. Existiendo
registros de capturas hasta la zona Norte de Perú.
Son residentes de las zonas del litoral, incluyendo manglares, arrecifes,
lagunas costeras, estuarios y áreas con agua dulce con salinidades hasta de
un 50 ppm (partes por millón). (Hernández, I. 2001)
El pargo es una especie adaptada del todo a las condiciones presentes
en los Trópicos y Subtrópicos del planeta.
18
Cuadro No. 7 Tabla de condiciones y requerimientos ambientales del pargo.
Oxígeno
pH
Temperatura
Salinidad
5 a 7.5 mg/l
7a8
De 25 a 37 °C
<500 ppt
Tipo de Sustrato
Son carnívoros se alimentan de
peces y crustáceos.
Fuente: scielo.cl
3.6 Anatomía del músculo del pescado
Zdzislaw, E.S. (1994), explica que la principal parte comestible de los
animales marinos se conforma por los músculos corporales de mayor tamaño.
Los músculos que forman los filetes de los peces reciben el nombre de
grandes músculos laterales (la parte superior del filete se denomina músculo
dorsal y la parte inferior músculo ventral – Huss, H.H. 1998) y por lo general
son de tonalidad blanquecina a los que se le domina músculos blancos u
ordinarios. Están cubiertos por capas musculares más delgadas, que se
extienden por debajo de la piel. El músculo subcutáneo contiene mucha
mioglobina, recibiendo el nombre de músculo rojo u oscuro. La cantidad y
distribución de la carne oscura en el cuerpo del pez es una característica de
las diferentes especies.
Los músculos del pescado están divididos por delgadas membranas de
tejido conjuntivo (miocomata) en segmentos llamados miotomos. El número
de miotomos se corresponden con el de vértebras de la columna vertebral.
Cada miotomo esta compuesto por numerosas células llamadas fibras
musculares, que discurren en paralelo a lo largo del eje longitudinal del pez.
Las fibras musculares suelen tener una longitud inferior a 20 mm, y 0.02-1.0
de diámetro. Cada fibra esta rodeada por membrana llamada sarcolema,
19
contiene finas fibrillas colágenas, las cuales se funden con la miocomata en la
unión miotomo-miocomata. (Zdzislaw, E.S. 1994)
Estas finas fibrillas o miofibrillas contienen proteínas contráctiles,
actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están ordenadas en forma
alternada muy característica, haciendo que el músculo parezca estriado.
(Huss, H.H. 1998)
Las miofibrillas están segmentadas en sarcómeros, constituidos por
miofilamentos delgados y gruesos y limitados por líneas z, las interacciones
de los filamentos son la base de la contracción muscular y de la rigidez
cadavérica que adquiere el cuerpo post mortem. (Zdzislaw, E.S. 1994)
3.6.1 Mecanismo de contracción muscular
Huss, H.H. (1998), explica que la contracción muscular comienza
cuando un impulso nervioso libera Ca++ del retículo sarcoplasmático y lo
lleva a las miofibrillas. Cuando la concentración de Ca++ aumenta en las
enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa
degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina,
originando liberación de energía. La mayor parte de la energía es utilizada
como energía de contracción, haciendo que los filamentos de actina se
deslicen entre los filamentos de miosina, a menudo en enchufe, con lo cual la
fibra muscular se contrae. Cuando la reacción se invierte (o sea, cuando el
Ca++ es impulsado a su lugar de origen, la actividad contráctil de la ATPasa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente
recuperando cada uno su estado inicial, el músculo se relaja.
La fuente de energía para la generación de ATP en el músculo blanco
es el glucógeno, mientras que en el músculo oscuro también puede ser
20
obtenida a partir de los lípidos. La mayor diferencia radica en que el músculo
oscuro posee muchas mas mitocondrias que el músculo blanco, permitiéndole
al músculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energía
aeróbico, resultando en la producción de CO2 y H2O como productos finales.
El músculo blanco, genera la energía principalmente mediante el
metabolismo anaeróbico, acumulando ácido láctico, el cual debe ser
transportado al hígado para su metabolización.
Luego de la muerte, las funciones bioquímicas y fisicoquímicas
regulatorias que operan en el pez vivo cesan y se agotan las fuentes de
energía del músculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo, los
filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible,
produciendo el rigor mortis. (FAO, 1998)
3.7 Composición química
La composición química de los peces varia considerablemente entre las
diferentes especies, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación
del año. (Huss, H.H., 1998)
Debido a los períodos de inanición a los que se somete el pez, ya sea
por razones naturales y fisiológicas (como el desove o migración) o bien por
factores externos como la escasez de alimento; los peces que tienen energía
almacenada en forma de lípidos y proteínas recurrirán a ella, agotando las
reservas y originando una reducción de la condición biológica del pez. (Huss,
H.H. 1998)
El músculo del pescado contiene principales constituyentes químicos
como son agua, proteína bruta y lípidos (fundaciondelcorazon.com); en
conjunto forman hasta el 98% del peso total de la carne. Estos tienen máxima
21
importancia en lo referente a valor nutritivo, propiedades texturales, calidad
organoléptica y capacidad de almacenamiento de la carne. Los restantes
constituyentes, es decir, los hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales,
aunque se presentan en menor cantidad, también desempeñan un significativo
papel en los procesos bioquímicos que tienen lugar en los tejidos post
mortem. (Zdzislaw, E.S. 1994)
A continuación veremos una tabla donde se aprecian los componentes
más importantes con los respectivos rangos porcentuales presentes en el
músculo del pescado:
Cuadro No. 8 Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de
pescado en 100 g.
Constituyente
Proteínas
Lípidos
Carbohidratos
Cenizas
Agua
Mínimo
6
0,1
0,4
28
Pescado (filete)
Variación normal
16-21
0,2 – 25
< 0,5
1,2-1,5
66-81
Máximo
28
67
1,5
96
Fuente: Huss H.H. (1998)
A continuación se muestran las variaciones en el contenido de agua,
lípidos y proteínas de varias especies de pescados.
22
Cuadro No. 9 Composición química de los filetes de varias especies de
pescados
Especie
Anguila
Salmón
Trucha
Atún
Pargo
Pejerrey
Carpa
Corvina
Bagre
Nombre científico
Agua (%) Lípidos (%) Proteínas (%)
Anguilla anguilla
60-71
8,0-31,0
14,4
Salmo salar
67-77
0,3-14,0
21,5
Salmo trutta
70-79
1,2-10,8
18,8-19,1
Thunnus spp.
71
4,1
25,2
Umbrina canosai
75.4
3.9
19.1
Basilichthys bornariensis
80
0,7-3,6
17,3-17,9
Cyprinus carpio
81,6
2,1
16,0
Micropogonias undulatus
77.0
1.9
19.5
Ageneiosus spp.
79,0
3,7
14,8
Fuente: Huss H.H. (1998)
Cuadro No. 10 Composición porcentual de la porción comestible del
pescado en 100 g.
Agua Grasa Proteína
(%)
(%)
(%)
Blanco redondo Bacalao, merluza, pescadilla 79-84 0.1-0.9
15-20
Blanco plano
Platija, lenguado
77-81 0.5-4.0
16-19
Blanco plano
Hipogloso
75-80 0.5-9.5
15-19
Graso
Arenque
60-75 7-30
14-20
Graso
Caballa
60-75 2-20
17-23
Pescado graso
Anguila
57-82 2-28
17
De agua dulce
Salmón
67
0.3-15
16-25
Mariscos
Cangrejo, langosta, camarón 62-73
2-5
17-24
Elasmobranquio Raya
77-82 0.2-2
18-23
Tipo de Pescado
Especie
Fuente: Kirk R.S., Sawyer R., Egan H. (2002)
23
3.7.1 Carbohidratos
El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo,
generalmente inferior al 0,5–6% por ciento. Esto es típico del músculo
estriado, en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucógeno y
como parte de los constituyentes químicos de los nucleótidos. Estos últimos
son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios
autolíticos post mortem. (Huss, H.H., 1998)
3.7.2 Agua
Los músculos de los peces contienen desde el 50 al 85% de agua,
dependiendo de la especie y del estado del animal en particular.
El agua desempeña el importante papel de solvente de solutos
orgánicos e inorgánicos, creando el medio idóneo para los procesos
bioquímicos que acontecen en las células, a la vez intervienen activamente en
muchas reacciones; participa también en la conformación y reactividad de las
proteínas: la hidratación de éstas es responsable de las propiedades
reológicas y jugosidad de los alimentos musculosos. (Zdzislaw, E.S. 1994)
El estado del agua en la carne de pescado depende de diversas
interacciones de las estructuras hídricas con diferentes solutos y,
particularmente, con las proteínas. Los residuos aminoácidos hidrófilos
participan en la fijación de hidrógeno a moléculas y estructuras acuosas,
mientras que los grupos hidrófobos de lípidos y proteínas actúan como
creadores de estructuras. Por lo anterior, dentro de la carne de pescado, sólo
una parte del medio acuoso puede considerarse como agua libre. El resto se
ve implicado en diferente proporción en las interacciones de las soluciones
agua-proteína-lípidos. (Zdzislaw, E.S., 1994)
24
3.7.3 Lípidos
Desde el punto de vista químico los pescados se pueden clasificar según
contenido de grasa siendo magros, semigrasos y grasos:
 Pescados Azules o Grasos: son las especies que almacenan lípidos en
células grasas distribuidas en los tejidos del cuerpo. Su contenido de
grasa puede alcanzar hasta el 10%.
 Pescados Semigrasos: son especies que almacenan lípidos solo en
limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor cantidad que las
especies grasas típicas. Contiene un nivel de grasa superior al 2.5% sin
sobrepasar el 6%.
 Pescados Blancos o Magros: son aquellas especies que almacenan
lípidos sólo en el hígado. Su contenido de grasa no sobrepasa el 2.5%.
(sabormediterraneo.com)
El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea
magro o graso, tiene consecuencias sobre las características tecnológicas
post mortem. Los cambios que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser
anticipados mediante el conocimiento de las reacciones bioquímicas en la
fracción proteica, mientras que en las especies grasas deben incluirse los
cambios en la fracción lipídica. (Huss, H.H. 1998)
Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser
divididos en dos grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los
fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en
la célula, por lo tanto, a menudo se le denomina lípidos estructurales. Los
triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en
depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por
25
una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los
triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa. Algunos peces
contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa. (FAO,
1998)
El músculo blanco de un pez magro, contiene menos del 1 por ciento de
lípidos. De este porcentaje, los fosfolípidos constituyen el 90 por ciento. La
fracción fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de
fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de
fosfatidil-serina. Adicionalmente, existen otros fosfolípidos pero en cantidades
inferiores.
Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de
la membrana, incluyendo la membrana celular, el retículo endoplasmático y
otros sistemas tubulares intracelulares, como también en membranas de los
organelos como las mitocondrias. Además de fosfolípidos, las membranas
también contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la membrana. En
el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en
un 6 por ciento del total de los lípidos. Este nivel es similar al encontrado en
los músculos de mamíferos. (Huss, H.H. 1998)
Las células grasas (que constituyen los depósitos de lípidos en las
especies grasas) están localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, en
los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y la cola. En
algunas especies que almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de
lípidos, la grasa también puede ser depositada en la cavidad ventral.
Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, la mayor parte
de las grasas en el pescado son más o menos líquidas a baja temperatura.
(Huss, H.H. 1998)
26
El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las células
musculares, incluso en peces magros, dado que este músculo es capaz de
metabolizar directamente lípidos para la obtención de energía. Las células
del músculo claro dependen del glucógeno como fuente de energía para el
metabolismo anaeróbico.
En el músculo oscuro las reservas de energía son catabolizadas
completamente a CO2 y agua, mientras en el músculo claro se forma ácido
láctico. La movilización de energía es mucho más rápida en el músculo claro
que en el oscuro, pero la formación de ácido láctico genera fatiga, dejando el
músculo incapacitado para trabajar por largos períodos a máxima velocidad.
De esta forma, el músculo oscuro es usado para actividades de nado continuo
y el músculo claro para movimientos súbitos. (Huss, H.H. 1998)
Desde el punto de vista nutritivo los lípidos o grasas del pescado se
consideran esenciales, ya que algunos ácidos como el linoleico y linolénico no
son sintetizados por el organismo. En los peces estos ácidos grasos solamente
constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lípidos, un porcentaje
pequeño comparado con muchos aceites vegetales. Sin embargo, los aceites
de pescado contienen otros ácidos grasos poliinsaturados que pueden curar
las enfermedades de la piel del mismo modo que el ácido linoleico y el ácido
araquidónico.
Finalmente, los lípidos del pescado transportan las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K). (fundaciondelcorazon.com)
3.7.4 Proteínas
De acuerdo a Huss, H.H. (1998), las proteínas del músculo del pez se
pueden dividir en tres grupos:
27
 Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina),
que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas
(comparado con el 40 por ciento en mamíferos). Estas proteínas son
solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (0,5 M).
 Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), que
son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15
M). Esta fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas.
 Proteínas
del
tejido
conectivo
(colágeno),
que
constituyen
aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en teleósteos
y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios (comparado con el 17 por
ciento en mamíferos).
Las
proteínas
estructurales
conforman
el
aparato
contráctil
responsable de los movimientos musculares. La composición de aminoácidos
es aproximadamente la misma que en las correspondientes proteínas del
músculo de mamíferos, a pesar de que las propiedades físicas pueden ser
ligeramente diferentes. El punto isoeléctrico (pI) está alrededor del pH 4.55.5. A estos valores de pH las proteínas presentan su menor solubilidad.
La estructura conformacional de las proteínas de los peces es
fácilmente modificada mediante cambios en el ambiente físico. Tratamientos
con
altas
concentraciones
salinas
o
calor
pueden
ocasionar
la
desnaturalización, causando cambios irreversibles en la estructura nativa de
la proteína.
La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas son enzimas que
participan en el metabolismo celular, como en el caso de la conversión de
energía anaeróbica del glucógeno a ATP. Si los organelos dentro de las
28
células musculares se rompen, pueden también estar presentes en la fracción
proteica
las
enzimas
metabólicas
localizadas
dentro
del
retículo
endoplasmático, las mitocondrias y los lisosomas. (Huss, H.H. 1998)
Cuando los organelos se rompen, ocurren cambios en la composición
de la fracción de proteínas sarcoplasmáticas.
Las proteínas son sustancias organizas que contienen carbono,
hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. Están compuestas de aminoácidos (sus
unidades mas simples), algunos son esenciales para nuestro organismo; es
decir que necesariamente deben ser ingeridos, y que el cuerpo no es capaz de
producirlos por si solo. (consumer.es)
Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales
por lo que se considera un alimento de alto valor biológico. (nutrición.org)
Cuadro No. 11 Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas
Aminoácido
Pescado
Lisina
Triptófano
Histidina
Fenilalanina
Leucina
Isoleucina
Treonina
Metionina-cisteína
Valina
8,8
1,0
2,0
3,9
8,4
6,0
4,6
4,0
6,0
Fuente: Huss, H.H. (1998)
29
3.7.5 Vitaminas y minerales
El contenido de vitaminas en el pescado puede variar según el estado
de madurez sexual, el grado de desarrollo, habita y especie. El pescado
contiene vitaminas liposolubles e hidrosolubles. (fundaciondelcorazon.com)
En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en
el caso de las especies grasas, también de vitaminas A y D. (Huss, H.H. 1998)
El músculo del pescado es rico en minerales, se considera una fuente
particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y
cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo.
A continuación, se indican los contenidos de algunos minerales.
Cuadro No. 12 Algunos constituyentes minerales del músculo de pescado.
Elemento
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Fósforo
Valor promedio (mg/100g)
72
278
79
38
190
Rango (mg/100g)
30 – 134
19 – 502
19 – 881
4,5 – 452
68 – 550
Fuente: Huss, H.H. (1998)
3.7.6 Compuestos extractables que contienen nitrógeno
El pescado también contiene otros componentes nitrogenados no
proteicos disueltos en su plasma y líquidos intercelulares que contribuyen
grandemente a su sabor característico y a su olor cuando está en proceso de
deterioro. (nutricion.org)
Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse
como compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso
30
molecular y que contienen nitrógeno. Esta fracción NNP (nitrógeno no
proteico) constituye en los teleósteos entre un 9 y un 18 por ciento del
nitrógeno total. (Huss, H.H. 1998)
Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como
el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres
(así como la histidina en los peces grasos, la histidina ha concentrado la
mayor
atención
debido
a
que
la
misma
puede
descarboxilarse
microbiológicamente a histamina), nucleótidos y bases purínicas y, en el caso
de los peces cartilaginosos, urea. (Huss, H.H., 1998)
3.8 Cambios post mortem en el pescado
3.8.1 Cambios en el pescado crudo
Los primeros cambios asociados con la pérdida de frescura que sufre el
pescado están relacionados con la textura y la apariencia.
En la muerte del pesado, según Bykowski, P. y Dutkiewiz, D. (1996), los
procesos que involucran cambios físicos y químicos causados por enzimas y
microorganismos comienzan a ocurrir. El completo decaimiento del pescado
es el resultado final de esos cambios.
Según Oliveira, C. (2004), uno de los cambios considerado como
importante antes del proceso de rigor mortis es el estadio de Irritabilidad o
pre rigor: este estadio comprende el período que va desde la muerte del
pescado hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos
excitabilidad muscular marcada. Empieza la glucólisis anaerobia, con
acumulación de ácido láctico y degradación del ATP a ADP y otros
nucleótidos. El pH del músculo se encuentra en valores cercanos a 7 y a la
palpación, notamos un músculo elástico.
31
Los cambios post-mortem que toman lugar en la textura del pescado
ocurren en las siguientes fases:
 Secreción mucosa en la superficie del pescado.
 Rigor mortis
 Autólisis enzimática en la descomposición de los tejidos.
 Descomposición microbiana.
La duración de cada etapa puede variar, ésto depende de las
condiciones de almacenamiento, especialmente la temperatura que tiene una
gran influencia en estos procesos.
3.8.2 Secreción mucosa en la superficie del pescado
Bykowski, P., y Dutkiewicz, D. (1996), describen en su obra
“Freshwater Fish Processing and Equipment in Small Plants”, que esta
secreción es formada en ciertas células de la piel del pescado y el proceso se
convierte muy activo justo después de la muerte del pescado. Algunos peces
secretan más que otros. Aquellos peces que secretan grandes cantidades
tienen escalas de desarrollo pobre; comúnmente la cantidad de secreción
alcanza 2-3% de la masa del pescado. Este proceso se detiene con el inicio
del rigor mortis.
Esta sustancia contiene gran cantidad de compuestos nitrogenados y
ésto provee buen alimento para los microorganismos provenientes del medio
ambiente. Por lo tanto, esta secreción mucosa deteriora rápidamente:
primero dando un desagradable olor al pescado y en segundo lugar abriendo
el camino a una futura y profunda penetración de bacterias en el pescado.
(FAO, 1996)
32
3.8.3 Rigor mortis
Bykowski, P., y Dutkiewicz, D. (1996), definen el rigor mortis como el
resultado de complicadas reacciones bioquímicas que tiene como resultado el
acortamiento y endurecimiento de las fibras musculares, causando la rigidez
en el pescado.
Así mismo, de acuerdo a Oliveira, C. del Instituto de Investigaciones
Pesqueras en Uruguay (2004), el cambio más dramático es el ataque del rigor
mortis. Sucede después de la captura y muerte del pescado, éste sufre
inmediatamente un deterioro.
Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa,
por enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas
producidas por los microorganismos que ingresan al músculo.
La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de
diversos factores, tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación
métodos de captura, temperatura y otros.
Al morir comienza una serie de cambios encaminados a la
descomposición, al menos que se interponga un método de conservación que
de todas formas modifica las características iniciales del pez. (Yeannes, M.A.
2001)
Producida la muerte, las funciones fisiológicas normales que se
llevaban a cabo en estado vivo cambian, iniciándose el proceso de
degradación.
Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas:
 Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las
membranas celulares, liberándose enzimas de los lisosomas.
33
 Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasión de
microorganismos desde la piel y vísceras.
 Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y
por lo tanto su flora microbiana normal también va a variar.
 Ésta, normalmente es psicrótrofa, luego de la captura se le suma por la
manipulación una flora microbiana fundamentalmente mesófila.
(Oliveira, C. 2004)
En el rigor mortis, inmediatamente después de la muerte el músculo del
pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente
persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
Cuando se torna duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible por la
contracción de las proteínas miofibrilares y se dice que el pescado está en
rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más
días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el
músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la
elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución
del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la
manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado. (Huss, H.H.
1998)
Durante esta etapa los valores de pH del músculo llegan a su valor
mínimo. Aquí los sarcómeros se encuentran contraídos y existe una formación
irreversible de actomiosina. El pH del músculo se encuentra en el entorno de
6.
El rigor comienza en la región de la cabeza, propagándose luego, a la
región de la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala.
34
Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duración es
variable. (Oliveira, C. 2004)
3.8.4 Post rigor
Este se inicia, según Oliveira, C. (2004), cuando el músculo empieza a
ablandarse nuevamente.
En esta etapa, se produce la liberación de catepsinas (enzimas
proteolíticas que se encuentran en los lisosomas), las que degradarán las
proteínas y péptidos provocando un ablandamiento del músculo. (Yeannes,
M.I. 2001)
Como resultado de esta acción enzimática sobre las proteínas
estructurales del músculo, se verá facilitada la actividad microbiana.
Una vez finalizado el rigor mortis comienzan a instalarse los procesos
que llevan a la putrefacción del producto.
A diferencia de las carnes rojas, el pescado, no pasa por el estado de
maduración.
3.9 Autólisis
Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años
que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y
enzimático. (Bender, A.E. 1994)
La autólisis es un cambio asociado con la perdida de frescura del
pescado. En la muerte del pescado, comienza un complicado proceso
bioquímico, conduciendo a la descomposición de los compuestos básicos
presentes en el músculo bajo la influencia de las enzimas. (Bykowski, P. y
Dutkiewiz, D., 1996) esta descomposición involucra proteínas, lípidos y
35
carbohidratos. La intensidad no es la misma para todos los compuestos y la
alteración de uno puede influir en la descomposición de otros.
La calidad del pescado crudo para consumo o procesado depende
ampliamente de la proteólisis, es decir, la descomposición de las proteínas.
Este proceso sigue después del rigor mortis. El producto final de la hidrólisis
de las proteínas, bajo la influencia de enzimas, son: aminoácidos y otras
sustancias de bajo peso molecular que causan cierto impacto en las
características sensoriales del pescado. Una situación similar afecta a los
productos de la autólisis lipidia: por lo tanto la autólisis no puede ser medida
como una fase en el proceso de deterioro. (FAO, 1996)
3.9.1 Descomposición microbiana
El tejido muscular de un pescado vivo es generalmente estéril pero las
bacterias se desarrollan en el tracto alimenticio y en la piel, y desde ahí
penetran en el músculo; por ejemplo, a través de bazos sanguíneos. Este
proceso es mas favorecido por los cambios estructurales en el tejido como
resultado del rigor mortis y la autólisis. Las bacterias son capaces de
descomponer proteínas, pero los productos de la autólisis así como los
aminoácidos y otros compuestos nitrogenados de bajo peso molecular
proveen un mejor alimento. Los microorganismos causan la descomposición
de no solo las proteínas sino que también de otros compuestos que contienen
nitrógeno, lípidos y peróxidos, aldehídos, cetonas y ácidos alifáticos. Sin
embargo, la descomposición de compuestos nitrogenados ocurre mucho más
rápido que en el caso de los lípidos. (Bykowski, P. y Dutkiewiz, D. 1996)
36
3. 10 Mecanismo del deterioro
Según Oliveira, C. (2004), cuando el pescado muere, deja de funcionar
el sistema normal de regulación (homeostasis), se detiene el suministro de
oxígeno y la producción de energía. Las células comienzan una serie de
procesos caracterizados por el metabolismo del glucógeno y la degradación
de los compuestos ricos en energía.
Seguidamente especificaremos los mecanismos intrínsecos del deterioro
del pescado.
3.10.1 Alteración de los carbohidratos
En condiciones fisiológicas aeróbicas normales, las reacciones
glucolíticas son llevadas a cabo a partir del glucógeno, el que constituye una
de las reservas energéticas del organismo.
Estas reacciones metabólicas proveen la glucosa, la que es oxidada por
el oxígeno proveniente de la sangre, vía ciclo de Krebs, liberando anhídrido
carbónico y agua. Además por esta ruta metabólica se obtiene la energía para
la fosforilación del ADP con la consecuente formación de ATP. (Huss, H.H.
1998)
Al morir el pescado las reacciones aeróbicas van decreciendo
paulatinamente hasta que se agotan las reservas de oxígeno.
Debido a que no existe una nueva provisión de oxígeno, ya que cesó la
respiración, la glucólisis en el tejido muscular post mortem tiene lugar en
condiciones anaeróbicas y el glucógeno da lugar a la formación y
acumulación de ácido láctico siguiendo la ruta de Embden Meyehoff.
(Oliveira, C. 2004)
37
Éste, va a producir un descenso de pH del músculo dando así, la zona
de "protección ácida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad,
debido a la escasa concentración de glucógeno debido a que este se consume
durante la agonía.
Por esta razón el músculo de pescado es más susceptible al ataque
microbiano que las carnes rojas. (Huss, H.H. 1998)
3.10.2 Degradación de nucleótidos
Cuando el organismo está vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a
expensas de la energía que se produce en la glucólisis.
Este ATP cumple diversas funciones de trabajo en el organismo vivo.
Una de estas funciones, es la de mantener separados los filamentos
musculares de actina y miosina, dándole de esta manera, plasticidad al
músculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido toda la
reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta
degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de
defosforilación y desaminación a IMP, el que continúa degradándose a
Inosina (HxR) y Hipoxantina (Hx). (Oliveira, C., 2004)
Sabido es, que cuanta más cantidad de ATP exista y menos compuestos
de degradación se hayan formado, más fresco estará el pescado.
ATP  ADP  AMP  IMP  HxR Hx
| Pi l Pi l NH3 l Pi
Por lo tanto si logramos medir la relación entre la cantidad de Inosina
(HxR) e Hipoxantina (Hx) formada y el contenido total de los compuestos
relacionados con el ATP, obtendremos una medida de frescura. El método
38
empleado para medir esta relación se conoce como valor K y se expresa en
porcentaje.
HxR + Hx
Valor K % = -------------------------------------------------------- * 100
ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx
Es así, que el pescado muy fresco, tiene un valor K bajo, aumentando
éste, gradualmente a medida que avanza la putrefacción a una velocidad que
depende de la especie.
Asegura Zdzislaw, E.S. (1994), que el valor inicial de K inmediatamente
después de la captura no excede del 10% y al principio aumenta de forma
gradual como consecuencia del desdoblamiento enzimático. Más tarde,
experimenta de nuevo un rápido incremento, esta vez ocasionado por la
acción bacteriana.
Un valor K del 20% se considera limite de frescura, siendo el 60% el
valor de rechace.
3.10.3 Degradación de los compuestos nitrogenados
La degradación de estos compuestos va a producir alteraciones
organolépticas importantes en el pescado. Para una mejor comprensión de
los mecanismos que aquí intervienen, los dividiremos en las alteraciones
sufridas por el nitrógeno proteico y las que suceden sobre el nitrógeno no
proteico. (Oliveira, C. 2004)
39
A) Nitrógeno proteico
Los cambios autolíticos de las proteínas, se deben a la acción de
catepsinas (enzimas proteolíticas que se encuentran localizadas en los
lisosomas). Éstas producen la degradación (hidrólisis) de la proteína a
péptidos y a aminoácidos. El aumento de la concentración de aminoácidos
libres en el músculo, constituye un medio adecuado para el crecimiento
microbiano. Por acción enzimática producida por éstas bacterias se degradan
los aminácidos, descarboxilando o desaminando, originando de ésta manera,
diferentes aminas biógenas que se acumulan o entran en proceso de
putrefacción. (Huss, H.H. 1998)
Éstos productos finales nos van a influír fundamentalmente en el olor
que vamos a percibir al examen organoléptico. A modo de ejemplo de algunos
compuestos finales de la degradación de los aminoácidos mencionamos:
Arginina dará como producto final NH3.
Histidina dará como producto final Histamina.
Lisina dará como producto final Cadaverina.
Glutamina dará como producto final Putrescina. (Oliveira, C., 2004)
B) Nitrógeno no proteico
Según Oliveira, C. (2004), la determinación de estos compuestos tiene
amplia aplicación práctica, ya que éstos, son indicadores de frescura. En el
pescado de mar existe el óxido de trimetilamina (compuesto que tendría
funciones de osmoregulador) que por reducción bacteriana, pasa a
trimetilamina y luego por acción enzimática (no necesariamente bacteriana),
se reduce a Dimetilamina, Monometilamina y Amoníaco. Todos estos
compuestos son volátiles y se les conoce como Bases Nitrogenadas Volátiles
40
Totales (NBVT), su determinación en una muestra analizada, nos indica la
frescura de la misma, cuánto más fresco esté el producto más bajos serán los
valores de NBVT. Los métodos empleados para la determinación de ellas son
el método de microdifisión de Conway, el de destilación directa y el de
destilación por arrastre de vapor conocido como método de Antonacopoulus.
(Bertullo, E., 2001)
Los compuestos nitrogenados no proteicos tienen un valor adicional
ellos tienen un papel sumamente importante en las características
organolépticas del pescado, son los responsables del famoso "olor a pescado”
(este es debido a la trimetilamina). Por otra parte se le atribuyen efectos
secretagogos positivos para los jugos gástricos preparando a nuestro tracto
digestivo para digerir a los alimentos. El responsable de este efecto es el
óxido de trimetilamina que es el responsable del "olor a mar" del pescado
fresco. (Huss, H.H., 1998)
Según Zdzsilaw, E.S. (1994), el OTMA es uno de los componentes
nitrogenados no proteicos más abundante en los peces.
El OTMA constituye una parte característica e importante de la
fracción NNP en las especies de agua de mar y merece, por lo tanto, una
mención más amplia. Este compuesto se encuentra en todas las especies de
peces de agua de mar en cantidades del 1 al 5 por ciento del tejido muscular
(peso seco), el nivel de OTMA fluctúa con el tamaño de los peces, estación del
año y condiciones ambientales; está virtualmente ausente en especies de agua
dulce y en organismos terrestres.
Según Huss, H.H. (1998), el OTMA se forma por biosíntesis de ciertas
especies del zooplancton. Estos organismos poseen una enzima (TMA
monooxigenasa) que oxida la TMA a OTMA. La TMA comúnmente se
41
encuentra en plantas marinas, al igual que otras aminas metiladas
(monometilamina y dimetilamina). El pez que se alimenta de plancton puede
obtener OTMA de su alimentación (origen exógeno).
Debido a que el OTMA es responsable de la osmorregulación en los
músculos, un descenso en la salinidad del agua del medio natural origina una
baja concentración de OTMA en el músculo de estos animales. El OTMA
confiere un dulce sabor a gambas frescas.
3.10.4 Degradación de lípidos
El pescado presenta en su composición lipídica ácidos grasos de
cadenas largas (20 a 22 carbonos) poliinsaturados, es decir, con una
cantidad importante de dobles enlaces C=C (4 a 6). Estas características los
hacen muy inestables y fácilmente combinables con el oxígeno. (Oliveira, C.
2004)
Los procesos alterativos que encontramos en los lípidos son dos:
A) Rancidez oxidativa
Debida a las características mencionadas, el oxígeno se combina y
reacciona con facilidad con los ácidos grasos del pescado, oxidándolos. Esta
reacción produce una alteración conocida como enranciamiento el que es
detectable al examen organoléptico debido a que produce un olor picante y un
color amarillento característico. El mecanismo por el cual se desarrolla el
enranciamiento es muy complejo.
Oliveira, C. (2004), sugiere que básicamente comprende tres fases:
 Inicio: Aquí se forman los radicales libres.
42
 Propagación: Aquí se forman más radicales libres y los ya formados se
combinan con el oxígeno formando peróxidos.
 Resolución: Culmina la reacción con formación de compuestos finales
tipo aldehídos y cetonas.
La oxidación puede ser iniciada y acelerada por la luz y diversas
sustancias orgánicas e inorgánicas como trazas metálicas (Cu, Fe, etc.) que
tienen alto efecto pro-oxidante.
La determinación del grado de rancidez de los lípidos del pescado puede
efectuarse por la determinación del Índice de Peróxidos (el cual no es muy
confiable ya que depende en que momento hacemos la determinación puesto
que su formación no tiene un crecimiento lineal sino curvilíneo) y la
determinación por el método colorimétrico del Ácido Tiobarbitúrico (TBA).
Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el
consumidor especialmente los peróxidos, dependiendo de su concentración
final pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo uno de
los más frecuentes diarrea. (Oliveira, C. 2004)
B) Hidrólisis
Las grasas del pescado están compuestas por triglicéridos y éstos a su
vez, por glicerol y ácidos grasos. Luego que comenzó la degradación
enzimática y bacteriana, las lipasas bacterianas actúan sobre los triglicéridos
produciendo la hidrólisis de los mismos. Éstos son descompuestos en glicerol
y ácidos grasos. (Oliveria, C. 2004)
43
Cuadro No. 13 Secuencia de los cambios que acontecen en los componentes
principales de los músculos del pescado capturado.
Etapa siguiente a la captura
Esfuerzos en las artes de pesca y abordo
Asfixia
Fosfatos orgánicos y
glucógeno
Desfosforilacion,
formación de glucosa,
fosfato-azucares y
ácido láctico;
disminución del pH
Procesos
enzimáticos
iniciales
Rigor mortis
Perdida de
frescura
Rápido
crecimiento
bacteriano
la Desdoblamiento
enzimático posterior;
utilización de los
productos de
degradación por la
microflora
Utilización por la
microflora
Descomposición
bacteriana
Cambios en los componentes principales
Agotamiento ante mortem de las reservas.
Instauración gradual de anoxia en el
músculo.
Compuestos
nitrogenados
Cambios en las
proteínas
hematicas;
descomposición de
la urea.
Interacción del
sistema contráctil,
liberación de
hidrolasas,
disminución de la
hidratación
Primeras etapas de
la autólisis;
descomposición del
OTMA; formación
de bases volátiles;
aumento del pH
Descomposición
bacteriana;
incremento de la
hidratación;
formación de
compuestos
volátiles
Acumulación de
productos oloroso
volátiles, formación
de mucus incoloro
Fuente: Zdzislaw, E.S. (1994)
Lípidos
Hidrólisis e
iniciación de la
oxidación
Hidrólisis y
oxidación; efectos
de los microbios
Inhibición de la
oxidación por
algunos metabolitos
44
3.11 Evaluación de la calidad del pescado
3.11.1 Calidad
El CODEX Alimentarius describe el término calidad como un grado de
excelencia. Una colección de características de un producto que confiere su
habilidad de satisfacer necesidades indicadas o implícitas.
Ababouch, L. en el documento “Quality of fish and fish products”,
expone que de acuerdo a la norma ISO 8402 calidad es "la totalidad de
características de un producto o de un servicio que refieran a su capacidad de
satisfacer necesidades indicadas o implicadas".
Generalmente en el caso del pescado, la calidad se refiere a la
apariencia estética (aspecto de los filetes) y frescura, o al grado de deterioro
que ha sufrido el pescado e incluso también puede involucrar aspectos de
seguridad como ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos
químicos. (Huss, H.H., 1998)
Diversos métodos son utilizados para determinar la calidad del
pescado. Estos pueden ser convenientemente clasificados en Métodos
Sensoriales y Métodos Instrumentales (comprende métodos químicos, físicos y
microbiológicos).
3.11.2 Métodos Sensoriales
Dicen Pedrero, D.L. y Pangborn, R.M. (1997), que “la evaluación
sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un
producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos
humanos (medios con los que el ser humano detecta lo que lo rodea: vista,
oído, olfato y tacto)”.
Entre dichas características se pueden mencionar por su importancia:
45
 Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.
 Olor: los muchos compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
 Gusto: dulce, amargo, salado, ácido (posiblemente también metálico,
astringente y otros)
 Textura: las
propiedades
físicas
como
dureza,
viscosidad
y
granulosidad.
 Sonido: se relaciona con la textura, crujido, tronido y efervescencia.
En el caso del pescado fresco y entiéndase por pescado fresco, aquel
que no ha sido sometido desde su captura a ningún proceso de conservación
(no se considera conservación la adición de hielo o refrigerado); la
evaluación sensorial posee una ventaja comparativa sobre los métodos
objetivos de la evaluación de la calidad. (Madrid, A. y Cenazo, I. 1994).
Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de calidad,
pueden ser divididas en dos grupos: pruebas descriminativas y pruebas
descriptivas. Las pruebas descriminativas son usadas para evaluar si existe
una diferencia entre las muestras. Las pruebas descriptivas se emplean para
determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de
la calidad). (Huss, H.H. 1998)
A) Análisis Sensorial
Es importante saber identificar productos de buena calidad ya que el
pescado es un producto perecedero y puede ser vehículo de microorganismos
y toxinas causantes de enfermedades; para esto se han creado métodos
sensoriales basados en la determinación de la apariencia, aroma y textura del
46
pescado, que permiten a través de la inspección macroscópica de la especie
determinar el grado de frescura y la calidad del mismo.
Para la identificación del pescado fresco existen una serie de zonas que
siempre deben ser examinadas ya que son las que pueden determinar el grado
de frescura de un pescado:
 Ojos: éstos deben ser esféricos, salientes en la mayor parte,
transparentes y de cornea limpia.
 Agallas: deben ser de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte
de las especies y rosadas en otras. Suaves y resbaladizas al tacto.
 Cavidad abdominal: la telilla interna que la recubre debe ser brillante,
limpia suave y se retira con dificultad.
 Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante y limpia, se
separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y
difíciles de retirar en algunas especies; en otras las escamas flojas se
quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido
a la mucosa que producen.
 Espina central o vértebra: la telilla interna que la recubre debe ser
brillante, limpia suave y se retira con dificultad.

Carne: debe ser firme y consistente. Su color tiene características
diferentes según las especies.

Olor: tiene que oler a humedad limpia, a mar o a agua dulce según la
clase. (consumer.es)
Todas estas zonas se analizan individualmente para finalmente
clasificarlas de la siguiente manera:
a. Pescado muy fresco
47
b. Pescado fresco
c. Pescado poco fresco
d. Pescado en mal estado (Anexo No. 5)
En la revista electrónica consumer.es de la Fundación EROSKI (2006),
se presenta una guía practica que pretende dar a conocer los lineamientos a
seguir al momento de realizar la compra del pescado, siguiendo el examen
minucioso de todos los atributos antes mencionados para que de esa manera
asegurarse de las condiciones de compra del pescado.
3.11.3 Métodos bioquímicos y químicos
El control de calidad de la frescura de los productos pesqueros debe
ser relativamente rápido, coincidente con la apreciación sensorial, barato y
aplicable a todos los alimentos marinos.
De acuerdo a Pearson D. (1998), los métodos no sensoriales o métodos
analíticos pueden ser más objetivos y confiables que los métodos sensoriales y
son útiles cuando se trata de valorar el grado de alteración o aceptabilidad.
El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de
la calidad de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad
para establecer estándares cuantitativos. El establecimiento de niveles de
tolerancia, a través de indicadores químicos de deterioro, eliminaría la
necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas
con la calidad del producto.
De esta forma, los métodos bioquímicos/químicos pueden ser usados
para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Estos
métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlación con las
evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto químico a ser
48
medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro
microbiológico o de autólisis. También es importante que el compuesto a
medir no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo, degradación
de aminas o nucleótidos en el proceso de enlatado como resultado de las altas
temperaturas). (Torry Research Station. 2001)
Según Zdzislaw E.S. (1994), para determinar la frescura se utilizan
frecuentemente índices químicos indirectamente relacionados con la actividad
microbiana. Entre estos indicadores de frescura tenemos el amoníaco, el
nitrógeno de bases volátiles (N-BVT), el nitrógeno de trimetilamina (N-TMA),
ácidos volátiles, pH, capacidad buffer, sulfuros, productos de desdoblamiento
nucleótido y otros que determinan la perdida de frescura como la
Hipoxantina (Hx) y el valor K.
Pearson D. (1998), explica que la reacción que primero afecta a las
propiedades organolépticas varía con el tipo de sustancia:
 La ruptura de las proteínas se produce normalmente antes del deterioro
de las grasas.
 En los pescados blancos, las primeras señales de enranciamiento están
asociadas a la formación de trimetilamina.
 En los pescados grasos, el enranciamiento precede a la producción de
bases volátiles.
A) Aminas-Bases volátiles totales
La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos
más ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos
pesqueros. Es un término general que incluye la medición de trimetilamina
49
(producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas
autolíticas durante el almacenamiento en congelación), amoníaco (producido
por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros
compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los
productos pesqueros. (Torry Research Station, 2001)
Estas bases son conocidas como aminas y la combinación total de éstas
se conoce como bases volátiles totales contenidas en el pescado y se usan
comúnmente para estimar el deterioro.
Los términos alternativos usados para las BVT son nitrógeno de bases
volátiles totales (N-BVT) y nitrógeno total volátil (NVT), dado que el
resultado del análisis siempre es dado en términos del nitrógeno contenido en
las bases. (Torry Research Station, 2001)
Según Huss, H.H. (1998), para la determinación del N-BVT,
tradicionalmente se utilizan métodos basados en la microdifusión o en la
destilación. Los métodos de microdifusión se fundamentan en el método
descrito por Conway en 1962; que consiste en la adición de carbonato
potásico a un extracto de jugo de pescado desproteinizado, situado en uno de
los compartimientos de la célula Conway. Con ello se libera el N-BVT, que
será recogido sobre una solución de ácido bórico que se encuentra e el
compartimiento continuo de la célula.
Por destilación la AMC (Analytical Methods Comitte of the Royal
Society of Chemistry, 1979), propone el método para determinar N-BVT y N(TMA) que se basa en un procedimiento de semimicrodestilación. Los
extractos o soluciones se alcalinizan con hidróxido de sodio. Las bases se
destilan al vapor y se reciben en ácido estándar y se titulan por retroceso con
álcali estándar. Se agrega formaldehído a la mezcla neutralizada y el ácido
50
que se libera equivale a las bases volátiles que no son trimetilamina. (Kirk,
R.S.; Sawyer, R.; Egan, H., 2002)
B) Amoníaco
El amoníaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de
proteínas, péptidos y aminoácidos. También es producido por la degradación
autolítica del adenosina monofosfato (AMP) en productos marinos enfriados.
A pesar de que el amoníaco ha sido identificado como un componente volátil
es posible determinar su contribución relativa al incremento en las bases
volátiles totales y por conveniencia analítica, las bases volátiles (amoníaco +
aminas) se estiman, a menudo como un grupo. (Torry Research Station 2001)
Pearson D., (1998), explica que las bacterias pueden generar pequeñas
cantidades de amoníaco en el pescado deteriorado, mayormente de los
aminoácidos libres, por ejemplo la formación de amoníaco a partir de urea:
CO(NH2)2 + H2O  2 NH3 +CO2
Urea
amoníaco
C) Trimetilamina (TMA)
La mayoría de los pescados contiene una sustancia llamada óxido de
trimetilamina (OTMA). Ciertas bacterias que se dan naturalmente en la piel y
en las vísceras de los pescados marinos pueden provocar el desdoblamiento
de OTMA a TMA. La cantidad de TMA producida es una medida de la
actividad del deterioro microbiano y enzimático en la carne y por lo tanto es
un indicador del grado de deterioro. (Torry Research Station, 2001)
La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociada
con el olor típico “a pescado” del pescado deteriorado. La TMA es formada
51
en pescado de mar y éstos se degradan como resultado de la reducción
bacterial del OTMA. La reacción envuelve la oxidación simultánea del ácido
láctico o ácido acético y dióxido de carbono. (Salas, W.F., “Deterioro e
Índice de Deterioro”)
Esta reacción depende del pH. Vivo o cercanamente muertos los
pescados son alcalinos, pero después de la muerte hay una rápida caída del
pH cuando el glucógeno se rompe produciendo ácido láctico. Pescado fresco
y sus constituyentes (particularmente OTMA) son buffers fuertes (el pH del
pescado empieza a envejecer), el OTMA es reducido por las bacterias a TMA,
el cual no es un buffer a este pH, por lo tanto el pH cae lentamente.
Eventualmente el ácido láctico desaparece y más material alcalino
(incluyendo amonio) es producido y el pH alcanza un valor de 8 ó más en el
pescado en estado de putrefacción. (Salas, W.F., “Deterioro e Índice de
Deterioro”)
Pearson D. (1998), describe la reacción de la formación de
trimetilamina a partir del óxido de trimetilamina por reducción bacteriana:
CH3-CHOH-COOH + (CH3)3NO  CH3-COOH +CO2 + H2O + 2(CH3)3N
ácido láctico
Y
el
OTMA
desdoblamiento
ácido acético
enzimático
endógeno
dimetilamina (DMA) y formaldehído:
(CH3)3NO  (CH3)2NH + HCHO
OTMA
DMA
TMA
del
OTMA
hasta
52
La DMA es producida autolíticamente durante el almacenamiento
congelado. Por estar asociada con las membranas del músculo, su producción
se incrementa por la manipulación tosca y por las fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento en frío. La DMA tiene poco o ningún
efecto en el sabor o la textura del pescado, pero es un indicador indirecto de
la desnaturalización de las proteínas. (Huss, H.H. 1998)
D) Aminas biógenas
La degradación del músculo del pescado conlleva a un aumento de
aminoácidos
libres
que
posteriormente
pueden
convertirse
en
las
correspondientes aminas por descarboxilación. (Huss, H.H. 1998)
La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas
a partir de la descarboxilacion de la histidina, ornitina, lisina y tirosina,
respectivamente.
El interés inicial por la histamina de los alimentos surgió por su posible
acción tóxica, directa o indirecta, tras el consumo de alimentos que la
contenía en cantidades relativamente elevadas. La toxicidad de histamina
parece ser reforzada por la presencia de otras aminas semejantes como
cadaverina y putrescina. (Torry Research Station, 2001)
La histamina es una sustancia con múltiples efectos biológicos y que su
ingestión a concentraciones elevadas puede originar problemas tóxicos y de
inducción de reacciones alérgicas por lo que la determinación de aminas
biógenas es interesante en aquellas especies en las que el contenido de
histidina libre sea alto.
53
E) Hipoxantina (Hx)
La hipoxantina (Hx) es el indicado mas útil en la pérdida de frescura.
La FAO explica que: (Huss, H.H., 1998), el adenosina trifosfato (ATP)
cuando el pescado muere es reducida por medio de enzimas que actúan en un
período de días a diferentes sustancias. La etapa final de este proceso es la
formación de un compuesto llamado hipoxantina, que aumenta gradualmente
a medida que avanza el tiempo. (Torry Research Station, 2001)
Según Zdzislaw E.S., (1994), la tasa de Hx se corresponde bien con los
caracteres organolépticos, el aroma en particular y las cifras siguientes se
han propuesto como limite de aceptación para el pescado y mariscos: 2 a 3.5
µm/g.
F) Valor K
Al igual que la hipoxantina es un indicador de la pérdida de frescura.
El valor K grado de reducción del ATP: es el porcentaje inicial de ATP
presente en la muerte que se ha convertido por acción enzimática en
hipoxantina y su precurso inmediato, llamado inopina, en la cadena de
descomposición del ATP. (Torry Research Station, 2001)
Según Zdzislaw E.S. (1994), un valor K del 20% se considera como
limite de frescura, siendo el 60% el valor de rechace.
3.11.4 Métodos Físicos
Estos métodos involucran la medida del pH del pescado, textura y
propiedades eléctricas. Los métodos físicos se usan raramente ya que no son
suficientemente contables o requieren calibración dependiendo de las
especies de pescado. (oceansatlas.com)
54
3.11.5 Métodos Microbiológicos
La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es
evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para
la salud pública, y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del
pescado, incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la
manipulación y el procesamiento. Éstos incluyen un recuento total de
bacterias aeróbicas (RTA), deterioro bacteriano y varias bacterias patógenas.
(oceanatlas.com)
3.12 Conservación del pescado por medio de frío
Recordemos que tan pronto muere el pescado, este comienza el proceso
de descomposición. El deterioro es el resultado de una serie de reacciones
físicas y químicas en las que intervienen el oxígeno y la grasa de la carne
dando lugar a olores y sabores rancios. También las alteraciones causadas
por las enzimas en el pez vivo continúan luego de la muerte y estas reacciones
enzimáticas intervienen, particularmente en los cambios organolépticos que
ocurren en los primeros días de almacenamiento antes de que se haya
manifestado plenamente la putrefacción bacteriana. (Oliveira, C. 2004)
Las bacterias del pescado existen en la mucosidad de la superficie, en
las branquias y en los intestinos del pez vivo; a pesar de que son agentes
potenciales de la putrefacción, mientras el pez se encuentra con vida no
producen ningún daño, una vez el pez muere las bacterias comienzan a
invadir los tejidos a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través
de la piel y de la membrana de la cavidad ventral. (Zdzislaw, E.S. 1994)
55
No obstante de que la putrefacción es una reacción normal tras la
muerte del pez, se puede frenar y prolongar la vida útil por medio de la
aplicación de frío. (FAO, 1993)
3.12.1 Efecto de la temperatura en la putrefacción
En la revisión realizada por Graham, J., Johnston, W.A. y Nicholson,
F.J. (1993), en el documento “Hielo en las pesquerías” se puntualiza que el
cuidado, la limpieza y el enfriamiento son tres métodos importantes para
retrasar la acelerada descomposición que sufre el pescado tras su muerte. El
cuidado durante la manipulación se considera esencial ya que daños
innecesarios pueden facilitar el acceso de las bacterias acelerando el proceso
de putrefacción en la carne. Se considera importante la limpieza por dos
razones: la primera, porque las fuentes naturales de bacterias pueden ser
eliminadas, en gran parte poco después de la captura del pescado
eviscerándolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y en
segundo lugar, porque las probabilidades de contaminación se pueden
reducir al mínimo asegurando que el pescado se manipule siempre de manera
higiénica.
La velocidad con la que se desarrollan las bacterias es favorecida por
la temperatura del medio por lo que lo más importante es enfriar el pescado
lo más pronto posible y mantenerlo refrigerado.
La velocidad de descomposición se frena con este proceso, entre mayor
sea la temperatura, más rápido se multiplican las bacteria. Si la temperatura
es bastantemente baja, la acción bacteriana se detiene, estas mueren o
quedan inactivadas y las otras formas de putrefacción avanzan con mucha
lentitud. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)
56
3.12.2 Duración del pescado en hielo
Usualmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy
parecida, distinguiéndose cuatro fases de putrefacción. En la primera fase
apenas hay deterioro, existe una ligera pérdida del sabor y olores naturales o
característicos. En la segunda fase tiene lugar una pérdida considerable de
sabor y olor. En la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor a
rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar señales evidentes de
deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas
alteraciones, que en las últimas etapas del almacenamiento se deben casi por
completo a las bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el día 15,
en que comienza la fase cuarta, el pescado está podrido y por lo general se
considera incomestible. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)
Otras especies con distintos tiempos de conservación pueden presentar
diferencias en cuanto a la duración de las fases de putrefacción, pero el
patrón general será parecido. Incluso los ejemplares de una misma especie
pueden estropearse a ritmos diferentes, ya que en la calidad de la
conservación influyen factores tales como el método de captura, el
emplazamiento de los caladeros, la estación del año, el contenido de grasa y
la talla del pescado. (Huss, H.H. 1998)
La duración en almacén ha sido debidamente estudiada y documentada,
y se han sacado varias conclusiones de carácter general. Normalmente, el
pescado plano dura más que el de forma redondeada; el pescado de carne
roja se conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura más que el
graso, y los teleósteos (óseos) más que los elasmobranquios (cartilaginosos).
(Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)
57
El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas
ventajas: tiene una capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso
a volúmenes determinados, y es inocuo, portátil y relativamente barato. Es
especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un
enfriamiento rápido. Cuando se utiliza este método, la transferencia de calor
se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por conducción
entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusión que se desliza sobre la
superficie del pescado. El agua de fusión fría absorbe calor del pescado y al
fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. Así pues, la mezcla íntima del pescado
con el hielo no sólo reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de
enfriar, sino que promueve también esta interacción refrigerante convectiva
entre el agua de fusión y el pescado. (CODEX Alimentarius)
Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de
éste fluye hacia el hielo y lo derrite. Este proceso continúa mientras exista
una diferencia de temperatura entre ambos, a condición de que haya
suficiente hielo. Toda fusión que se produzca después se deberá a calor
procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante durante
el posterior período de almacenamiento. (CODEX Alimentarius)
El hielo es, en sí mismo, un termostato, y como el pescado está
constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura
apenas superior al punto en que empezaría a congelarse. El punto de
equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo poco después de
la captura se aproxima a -0,5 °C, ya que la mezcla suele contener algo de sal
y de sangre. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)
58
3.12.3 Enfriamiento del pescado en tierra
A) En el muelle
El pescado debe manipularse en tierra de tal modo que la temperatura
del hielo se mantenga en lo posible durante toda la cadena de distribución;
una vez que se ha calentado resulta muy difícil enfriarlo otra vez. Cuando el
pescado se descarga sin hielo debe enfriarse con hielo lo antes posible
después del desembarque. (CODEX Alimetarius)
Si el tratamiento adecuado con hielo no es factible en el muelle, habrá
que evitar cualquier retraso en el transporte del pescado a otro lugar.
El pescado no tratado con hielo puede alcanzar los 15 °C en el
momento del desembarque en los climas templados, y hasta 30 °C o 35 °C en
las zonas tropicales. A menos que se pueda enfriar rápidamente en tierra, la
captura se deteriorará en muy poco tiempo. El hielo debe distribuirse por
todos los ejemplares, para obtener un enfriamiento efectivo. (Graham, J.;
Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)
La refrigeración sigue siendo igualmente importante después de que el
pescado se ha vendido; debe retirarse del mercado lo antes posible y
mantenerse en hielo hasta que se venda al consumidor o hasta que comience
la elaboración. (CODEX Alimentarius)
B) En los locales del comerciante portuario
Cuando el pescado se vende en el muelle a un comerciante o
elaborador del puerto, debe trasladarse a los locales respectivos con la mayor
velocidad posible. (CODEX Alimetarius)
Tan pronto como el pescado llega a los locales del comerciante desde
el muelle, debe enfriarse o reenfriarse con hielo, si no ha de someterse a una
59
elaboración inmediata. No basta poner el pescado en una cámara frigorífica
sin hielo; el enfriamiento sería muy lento, porque el aire es un mal conductor
térmico. El pescado debe mezclarse primero con trozos pequeños de hielo y
luego ponerse en una cámara de refrigeración, de modo que la misión del
hielo quede limitada a enfriar el pescado y no el aire caliente exterior. La
cámara frigorífica puede utilizarse para conservar el pescado que ya haya
sido enfriado a la temperatura del hielo, pero, incluso entonces, se necesitará
algo de hielo encima del pescado expuesto para evitar que se seque. (CODEX
Alimentarius)
El pescado que no ha sido eviscerado puede tener que someterse a esta
operación como primera medida en tierra, ya que los intestinos se alteran
rápidamente y pudren la carne contigua. El resto de las operaciones, como el
descabezado, el fileteado o la apertura, dependerán de las necesidades del
mercado. Todas las operaciones deben efectuarse en un ambiente frío; en los
tiempos de espera la materia prima debe protegerse mediante el uso acertado
de hielo y frigoríficos. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)
Cuando el fileteado es manual, el pescado se mantiene normalmente en
un tanque o artesa de agua y se va sacando un ejemplar por vez. Es frecuente
que el agua de la artesa esté a una temperatura más alta que la del pescado,
en cuyo caso éste se calentará. Cuando sea posible, deberá añadirse hielo al
agua de la artesa de filetear con objeto de enfriarla; otra posibilidad consiste
en hacer pasar toda el agua del proceso de elaboración por un sistema de
refrigeración central. En cuanto se hayan cortado suficientes filetes para
llenar una caja, hay que cubrirla con hielo y transportarla a un almacén
refrigerado. Cualesquiera que sean las otras operaciones que se realicen, ya
sea manuales o mecánicas, los principios que se aplican son los mismos. Los
60
intervalos entre las distintas operaciones deben ser lo más breves posible y,
siempre que sea factible, debe emplearse hielo para mantener el producto frío
en todo momento. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)
Normalmente, el pescado se calienta mucho durante la manipulación y
elaboración. Incluso en climas templados, aunque el pescado llegue a los
locales a una temperatura cercana a 0° C, los filetes producidos al cabo de
pocas horas pueden estar a 10° C o más en el momento del envasado. Estas
variaciones de temperatura se traducen en un aumento mesurable de la
velocidad de putrefacción o pérdida de calidad. (CODEX Alimentarius)
C) En la pescadería (mercados municipales)
El pescado que se expone en los mostradores de las tiendas debe
mantenerse sobre un lecho de hielo. Un rociado adicional de trozos de hielo
sobre el producto y a su alrededor contribuirá a mantenerlo bien refrigerado
y a mejorar su aspecto. (CODEX Alimentarius)
El aislamiento en la parte inferior del mostrador ayuda a conservar el
hielo; también puede utilizarse un mostrador refrigerado, siempre que la
temperatura se mantenga por encima del punto de fusión del hielo. Los
productos no deben exponerse sin hielo en este tipo de mostrador. Al igual
que en la cámara frigorífica, el pescado sin hielo se deshidrata, adquiere un
aspecto mortecino y poco atractivo y puede congelarse parcialmente. La
regulación de la temperatura de los mostradores refrigerados puede resultar
difícil e imprecisa, pero el hielo actúa como termostato (Graham, J.;
Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 199).
Un protector de vidrio o plástico transparente en torno al mostrador
ayuda a mantener una reserva de aire húmedo alrededor y por encima del
61
pescado y reduce las corrientes de aire caliente que pueden secar el producto.
El pescado debe exponerse en capas finas, de manera que esté siempre
debidamente enfriado; si se dispone en pilas altas, se calienta y permanece
caliente. El mostrador debe estar diseñado de manera que reúna las
condiciones de higiene y ha de tener un buen drenaje, a fin de que el pescado
no quede sumergido o se contamine con el agua de fusión sucia.
Los productos de pescado ahumado no deben estar en contacto directo
con el hielo, pero pueden exponerse en el mismo mostrador que el pescado
fresco, colocándolos en bandejas encima del lecho de hielo. Al igual que en el
caso del pescado fresco, la reserva de pescado ahumado debe mantenerse en
una cámara refrigerada, exponiendo cada vez sólo cantidades pequeñas para
la venta. (CODEX Alimentarius)
Por último, debe recordarse que el pescado permanece fresco sólo
durante un tiempo limitado, incluso si está rodeado de abundantes cantidades
de hielo. La reserva de pescado debe reponerse a intervalos frecuentes, y, si
no se está del todo seguro de que esté fresco, no debe venderse. En caso de
duda debe ser desechado. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)
3.12.4 Refrigeración con hielo para el transporte
Una vez que el pescado se ha preparado o fileteado según las
necesidades del mercado, se envasa en recipientes para su distribución desde
el puerto. Es muy frecuente que la cantidad de hielo utilizada sea insuficiente
y su colocación inadecuada.
El hielo que se coloca en una caja de pescado tiene dos funciones:
primero, enfriar el pescado a 0 °C y, segundo, mantenerlo a dicha
temperatura a pesar del calor que penetre en la caja desde el entorno. El
62
pescado fresco es un mal conductor del calor, lo que significa que éste tarda
mucho tiempo en atravesarlo. En algunas pesquerías es una práctica
corriente envasar los filetes en estratos de unos 10 cm. de profundidad en una
caja con una capa de hielo de 2 a 3 cm. de espesor en la parte superior; de
esta manera los filetes tardan aproximadamente 24 horas en enfriarse de 10
°C a 0 °C. El tiempo que tarda un pescado o filete en enfriarse depende de lo
alejado que esté de la capa de hielo, de modo que los filetes del fondo de la
caja se enfriarán con mucha lentitud; la caja puede muy bien llegar a su
destino con hielo sobrante encima del pescado y, sin embargo, contener filetes
que estén a 5° C o más. Lo ideal es que el pescado o los filetes se enfríen
hasta una temperatura próxima a los 0 °C antes del envasado. (Graham, J.;
Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)
Así pues, es muy importante que el hielo se coloque en los sitios
apropiados. Si se pone hielo sólo en los extremos de la caja, por ejemplo, el
pescado del centro puede tardar varios días en enfriarse, o incluso no llegar a
enfriarse en absoluto.
En otras palabras, lo que hay que hacer es utilizar el hielo de manera
correcta y controlar la temperatura con la mayor frecuencia posible,
verificando asimismo durante el transporte que quede hielo en las cajas.
(Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)
63
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Metodología
Con el objetivo de establecer un diseño para la recolección de datos, en
esta investigación fue recurrir a fuentes de información primaria y secundaria
que respondieron a un método mixto (cuantitativo y cualitativo); a
continuación se presentan las etapas que se desarrollaron, y posteriormente
se explicara los métodos de investigación para cada una de estas etapas:
Primera etapa: se hizo una recolección de información bibliográfica
sobre procesamientos, manipulación y control de calidad de pescado en
libros, revistas, folletos, Internet y otros.
Segunda etapa: consistió en la elaboración y estructuración del
anteproyecto de la investigación con la información anteriormente
recopilada.
Tercera etapa: se efectuó entrevistas en los dos mercados en estudio
(mercado de Santa Tecla y mercado de Antiguo Cuscatlán), con dueños y
encargados de puestos de venta de pescado y productos marinos frescos. Con
el objetivo de determinar en que estado de frescura comercializan los
productos y de esta forma determinar el tiempo en que las muestras se
sometieron a los diferentes análisis y las condiciones que se debieron recrear
para el almacenamiento.
Cuarta etapa: Se compran las muestras del pescado. Estas
adquisiciones se realizaron en los mercados anteriormente mencionados. En
cada uno de éstos se hizo la compra de tres muestras de pescado una de cada
especie (Bagre, Corvina y Pargo).
64
Quinta etapa: luego de la compra de los pescados, se trasportaron al
Laboratorio de Química de la Facultad de Agricultura e Investigación
Agrícola “Julia Hill O´Sullivan” de la Universidad Dr. José Matías Delgado
ubicado en el campus No.1, para realizar las pruebas de N-BVT y N-TMA.
Sexta etapa: durante tres días las muestras se sometieron a análisis
químicos, físicos y microbiológicos. Para la determinación de concentración
proteica en los músculos de pescado las muestras se trasportaron al
laboratorio clínico Cruz Muñoz, en donde se realizaron los análisis durante
los tres días consecutivos a su compra y así determinar el grado de frescura
de las proteínas durante ese periodo de tiempo a una temperatura de 4° C.
Luego a las muestras de pescado fresco se les realizó la determinación
de pH y porcentaje de humedad, estos análisis químicos se realizaron en el
Laboratorio de Química mencionado anteriormente. Para la determinación
de la humedad el método empleado es por Secado en Cápsula Abierta.
Séptima
etapa:
consistió
en
realizar
los
diferentes
análisis
microbiológicos a las muestras de pescado después de los tres días de
almacenamiento en hielo. Estos análisis microbiológicos se realizaron en la
Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer.
Octava etapa: Análisis e interpretación de datos por medio de pruebas
estadísticas.
65
4.2 Método Cualitativo
Se realizo una serie de entrevistas en los dos mercados en estudio: el
mercado de Santa Tecla y el mercado de Antiguo Cuscatlán. Los entrevistados
fueron los propietarios y encargados de los puestos de venta de pescados y
productos marinos.
Las preguntas se orientaron principalmente sobre las condiciones de
almacenamiento y condiciones de transporte (desde el lugar de origen y los
puntos de venta), la procedencia de los pescados; el tiempo en que
normalmente mantienen el pescado expuesto a la venta hasta el consumidor y
las condiciones de almacenamiento en el local y exposición de los productos
durante su venta. (Anexo No. 4)
En el mercado de Santa Tecla se realizaron entrevistas a los puestos
más grandes en relación con la cantidad de producto que manejan, haciendo
un total de 6 puntos de venta. En el mercado de Antiguo Cuscatlán solamente
se observo 2 puntos de venta por lo que la entrevista se hizo solamente a
estos dos propietarios o encargados.
4.3 Método Cuantitativo
4.3.1 Selección de Muestras
Se seleccionó las tres especies de pescados en estudio como son: Bagre,
Corvina y Pargo, teniendo en cuenta la calidad e higiene de éstos.
Las tomas de muestras consistieron en un pescado entero de un peso de
aproximadamente 2 libras en estado fresco. Para comprobar que el pescado
se
encontraba
en
estado
fresco,
se
determinaron
las
cualidades
organolépticas justo antes de la compra y tomando en cuenta que la muestra
cumpliera con los requisitos necesarios para los análisis. Posteriormente a
66
esta inspección los pescados fueron eviscerados por el encargo del punto de
venta, envueltos en papel periódico y entregado en bolsas pláticas, tal como
realmente es comprado por el consumidor a manera de mantener esa
condición de manipuleo y obtener datos mas reales.
Luego las muestras se colocaron en una caja isotérmica con 10 libras
de hielo machacado para transportar las muestras desde los puntos de venta
hasta el momento de su análisis.
4.3.2 Acondicionamiento y preparación de las muestras
Los pescados ya eviscerados, se trasladaron en hielera, al Laboratorio
de Química de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill
O´Sullivan” de la Universidad Dr. José Matías Delgado ubicado en el
campus No.1.
El pescado entero se fileteo para separar piel y músculo. Los filetes
fueron pesados en ± 100 gramos con una báscula gravatoria marca OHAUS
con capacidad de 2610 gramos; colocados en bolsas plásticas tipo Ziplock y
rotulados. Se rotularon 4 bolsas por cada especie y por cada mercado, con la
siguiente información: nombre de la especie, mercado de procedencia, día de
análisis y peso del filete en gramos. Las muestras se almacenaron a
temperatura de 2 °C, durante el tiempo en que dichas muestras fueron
analizadas en el laboratorio.
Fig. No.1 Pescado fresco y eviscerado.
67
4.4 Método Sensorial
El análisis sensorial estuvo determinado por las características o
atributos que posee el pescado fresco; como a continuación se presenta en el
siguiente cuadro.
Cuadro No. 14 Cuadro de evaluación sensorial para el pescado fresco.
Fuente: CONSUMER.es EROSKI. (2006)
68
4.5 Métodos de Análisis
Las muestras se analizaron en tres días consecutivos química, física y
microbiológicamente a partir del primer día de compra.
4.5.1 Determinación de Proteínas
Para la determinación de concentración proteica en los filetes de
pescado las muestras se trasportaron al laboratorio clínico Cruz Muñoz
ubicado en la colonia Medica, en donde se realizaron dichos análisis. La
determinación de la concentración de proteínas se realizo a través del método
calorimétrico llamado Método de Lowry.
El método de Lowry consiste en determinar por colorimetría las
valoraciones cuantitativas de las proteínas. A la muestra se le añade un
reactivo que forma un complejo coloreado con las proteínas, siendo la
intensidad de color de la disolución resultante proporcional a la
concentración de proteínas, según la ley de Lambert-Beer.
Este fenómeno consta de dos etapas en la primera, los iones Cu2+, en
medio alcalino, se unen a las proteínas formando complejos con los átomos
de nitrógeno de los enlaces peptídicos. Estos complejos Cu2+ y proteína tienen
un color azul claro. Además, provocan el desdoblamiento de la estructura
dimensional de la proteína, exponiéndose los residuos de tirosina que van a
participar en la segunda etapa de la reacción. El Cu2+ se mantiene en
solución alcalina en forma de su complejo con tartrato.
En la segunda etapa, el cobre actúa como catalizador de la reducción,
también en medio básico, del reactivo de Folin- Ciocalteau, por parte de los
grupos fenólicos de los residuos de tirosina, presentes en la mayoría de las
proteínas. El principal constituyente del reactivo de Folin-Ciocalteau es el
69
ácido fosfomolibdotúngstico, de color amarillo, que al ser reducido por los
residuos fenólicos dá lugar a un complejo de color azul intenso. (Anexo No.8)
A continuación se describe la técnica utilizada:
a) Reactivos:
1. Reactivo de formación compleja. Se prepara inmediatamente antes de
usarse, mezclando las soluciones A, B y C en proporción 100:1:1
respectivamente. Folin-Ciocalteau.
2. Solución A: 2% (P/V) Na2CO3 en agua destilada.
3. Solución B: 1% (P/V) CuSO4.5H2O en agua destilada.
4. Solución C: 2% (P/V) Tartrato de sódico-potásico en agua destilada.
5. Solución de Hidróxido de sodio 2 N.
6. Reactivo de Folin (disponible comercialmente diluido a 1/4): en
concentración 21 N.
7. Estándares: se usa una solución madre de proteína estándar (por
ejemplo fracción V de albúmina de suero bovino) conteniendo 2 mg/ml
de proteína en agua destilada, almacenada a -20 °C. Preparar los
estándares diluyendo la solución madre con agua destilada tal como se
indica en la siguiente tabla:
b) Técnica de Lowry
H2O
0
1
2
3
4
5
6
7
8
200µl
175µl
150µl
100µl
50µl
25µl
-
175µl
150µl
25µl
50µl
100µl
150µl
175µl
200µl
-
-
-
-
-
-
-
-
25µl
50µl
Patrón
Problema
Folin A+C
-
1000 µl
70
Agitar bien. Esperar 10 minutos
F.
Ciocalteur
100 µl
diluido 1:2
Agitar bien. Esperar 30 minutos en OSCURIDAD
Leer en ABS (absorbancia) a 580 nm
c) Procedimiento para la determinación de proteínas:
1. Numerar los tubos de ensayo del 0 al 8.
Figura No.2 Tubos de ensayo para las tres muestras de especies de pescado a
evaluar.
2. Se pipetean las cantidades de agua, solución patrón de albúmina y
solución problema que corresponden a las tres especies de pescado
a estudiar.
Figura No.3 Adición de reactivo
71
3. Se prepara el reactivo C, a partir de A, B1 y B2. Se pipetean a todos
los tubos el reactivo C. Todos los tubos se agitan con un mezclador
de vórtice y se dejan reposar a temperatura ambiente durante 15
minutos en la oscuridad. (no exceder este tiempo). Posteriormente,
a todos los tubos se le añade el reactivo de Follin diluido a 1/4. Se
mezclan bien y nuevamente se dejan reposar 30 minutos en
oscuridad para que se desarrolle completamente la reacción
coloreada.
Figura No.4 Agitación de las muestras
4. Se leen las absorbancias a en el colorímetro a 580 nm. Previamente
en el aparato se ajusta la absorbancia a cero con el blanco (tubo nº
0); de esa forma sólo se determina la absorbancia producida por las
proteínas modificadas, puesto que se resta la absorbancia debida a
los reactivos.
72
Figura No. 5 Lectura de las muestras a 500 nm
5. Se traza una curva estándar de absorbancia como función de
concentración inicial de proteína y se usa para la determinación del
contenido de proteína en la muestra.
Figura No.6 Tubos de ensayo con las diferentes concentraciones de proteínas
Figura No.7 Curva de calibración de proteínas
73
Cuadro No.15 Lectura de la absorbancia de las muestras analizadas y
curva de calibración para la concentración cuantitativa de proteínas.
Especie
Lunes
Martes
Miércoles
Bagre 1
Bagre 1
Bagre 2
Bagre 2
Bagre 3
Bagre 3
Especie
Lunes
Martes
Miércoles
Corvina 1
Corvina 1
Corvina 2
Corvina 2
Corvina 3
Corvina 3
Especie
Lunes
Martes
Miércoles
Pargo 1
Pargo 1
Pargo 2
Pargo 2
Pargo 3
Pargo 3
Santa Tecla
ABS
Muestra 580
nm
25µl
98
50µl
87
25µl
89
50µl
79
25µl
84
50µl
78
Santa Tecla
ABS
Muestra 580
nm
25µl
78
50µl
65
25µl
88
50µl
75
25µl
71
50µl
65
Santa Tecla
ABS
Muestra 580
nm
25µl
91
50µl
93
25µl
76
50µl
64
25µl
66
50µl
62
DO
0.009
0.061
0.051
0.102
0.076
0.108
DO
0.108
0.187
0.056
0.125
0.149
0.187
DO
0.041
0.032
0.119
0.194
0.18
0.208
Antiguo Cuscatlán
ABS
Especie Muestra 580
nm
Bagre 1
25µl
82
Bagre 1
50µl
90
Bagre 2
25µl
87
Bagre 2
50µl
76
Bagre 3
25µl
94
Bagre 3
50µl
86
Antiguo Cuscatlán
ABS
Especie Muestra 580
nm
Corvina 1
25µl
82
Corvina 1
50µl
92
Corvina 2
25µl
90
Corvina 2
50µl
83
Corvina 3
25µl
83
Corvina 3
50µl
58
Antiguo Cuscatlán
ABS
Especie Muestra 580
nm
Pargo 1
25µl
81
Pargo 1
50µl
96
Pargo 2
25µl
85
Pargo 2
50µl
72
Pargo 3
25µl
96
Pargo 3
50µl
80
DO
0.089
0.046
0.061
0.119
0.027
0.066
DO
0.086
0.036
0.046
0.081
0.081
0.237
DO
0.092
0.018
0.071
0.143
0.018
0.097
74
4.5.2 Determinación de la Trimetilamina y las Bases Volátiles Totales
El análisis para la determinación de las bases volátiles totales (N-BVT)
y la trimetilamina (N-TMA) se realizó en el Laboratorio de Química de la
Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Jullia Hill de
O´Sullivan”de la Universidad Dr. José Matías Delgado ubicado en el campus
No.1.
Para dicho análisis se utilizó el método de la AMC (Comité de Métodos
Analíticos de la Real Sociedad de Química, 1979) para determinar N-BVT y
N-TMA, el cual se basa en un procedimiento de semi-microdestilación. Los
extractos o soluciones se alcalinizan con hidróxido de sodio. Las bases se
destilan al vapor y se reciben en ácido estándar y se titulan por retroceso con
álcali estándar. Se agrega formaldehído a la mezcla neutralizada y el ácido
que se libera equivale a las bases volátiles que no son trimetilamina.
En la realización de este análisis se tuvo que construir un aparato de
semi-microdestilación utilizando diferentes equipos y materiales para realizar
la semi-microdestilación. (Anexo No. 6 y Anexo No.7)
Para la determinación de N-BVT y N-TMA se describe el siguiente
procedimiento:
1. Preparación de la muestra: se tomó 100 ± 0.5 g de muestra preparada,
luego se colocó en una licuadora marca Oster de tipo eléctrico, con
capacidad de 1.25 litros, cuchilla de acero inoxidable y motor de 600
watts, de igual forma se colocó 300 ml de ácido tricloroacético al 5 por
ciento m/v, con el objetivo de obtener una mezcla uniforme o pasta
homogénea.
75
Figura No.8 Filetes de pescado previamente acondicionados para la preparación de la
muestra.
2. Posteriormente se filtró con ayuda de filtros para obtener un extracto
claro.
Figura No.9 Peso de la muestra del músculo del pescado.
Figura No.10 Homogenización de la muestra.
76
Figura No.11 Filtrado de la muestra.
3. Con pipeta, se transfirieron 5 ml del extracto al aparato de
semimicrodestilación. Se agregaron 5 ml de solución de hidróxido de
sodio 2M. Se destiló con vapor. El destilado se recolectó en 15 ml de
ácido clorhídrico estándar 0.01M. Se agregó solución indicador (1 por
ciento de ácido rosólico en etanol al 10 por ciento v/v).
Figura No.12 Matraz de destilación con 5 ml del extracto de la muestra y 5 ml de solución
de hidróxido de sodio a temperatura constante de 95 °C.
77
Figura No.13 Refrigerante de serpentín en donde se condensa el vapor destilado.
Figura No.14 Recolección del destilado en 15 ml de ácido clorhídrico estándar al 0.01
M.
Figura No.15 Adición del indicador (ácido rosólico al 1%) al Erlenmeyer con solución
recolectada en la destilación.
78
Figura No.16 Aparato de semi-microdestilación
4. Se tituló hasta un punto final color rosa claro con hidróxido de sodio
0.1M. Se agregó 1 ml de formaldehído neutralizado al 16 por ciento
m/v por cada 10 ml de líquido en el matraz de titulación. Se tituló el
ácido liberado con hidróxido de sodio 0.01M.
Figura No.17 Primera titulación de la solución con hidróxido de sodio al 0.1M.
Figura No.18 Adición de formaldehído al 16% al matraz de titulación.
79
Figura No.19 Segunda titulación de la solución con hidróxido de sodio al 0.01M.
Cálculos:
Nitrógeno Básico Total = 14 (300 + W) x V1 mg/100g
500
Nitrógeno de trimetilamina= 14 (300 + W) x V2 mg/100g
500
En donde:
ml de V1 = volumen del ácido estándar que se consume en la primera
titulación.
ml de V2 = volumen del ácido estándar que se libera para la segunda
titulación.
W = contenido de agua de la muestra g/100 g.
Esta determinación se realizó a cada especie de pescado durante tres
días consecutivos, los análisis se hicieron dos veces por cada muestra para
comprobar que el método aplicado es correcto, ya que si la diferencia entre
los dos análisis es superior a 2mg/100 g el método no es correcto. (eurlex.europa.ue)(Anexo no.9)
80
4.5.3 Determinación de Humedad y pH
a) Humedad
Se siguió el siguiente procedimiento:
1. Se colocan dos capsulas numeradas en la estufa a105ºC.durante 2
horas.
2. Las capsulas se secan en el desecador y luego se pesan con cuatro
decimales aproximadamente.
3. Se coloca en la capsulas 5 gramos de muestra de pescado fresco y se
pesan en una balanza analítica,
4. Se ponen en la estufa a temperatura de 105 °C, durante un tiempo de
media hora de secado.
5. Se coloca en un desecador.
6. Se pesa la cápsula fría mas la muestra en una bascula analítica.
Fórmulas:
Humedad de Agua (%) = Pérdida de peso (g) x 100
Peso se muestra tomada (g)
Figura No. 20 Enfriado de las capsulas.
81
b) pH
Para la determinación del pH se utilizó agua destilada de pH
comprendido entre 4 y 7.
Para todas las muestras de pescado se realizó el siguiente
procedimiento:
1. Se pesan 10 g de muestra de pescado fresco.
2. Se pica en un procesador marca Windmere y se mezcla con 100 ml de
agua hasta obtener una masa suave y homogénea.
3. Se deja reposar durante 15 minutos.
4. Se filtra en un vaso de precipitados y se procede a realizar la lectura
con un potenciómetro digital.
5. Se calibra el pH-metro con buffer 4 y 7.
6. Se introducen los electrodos en tres puntos de la muestra.
7. Se hace la lectura sacando la media
4.6 Métodos Microbiológicos
Estos se realizaron en el Laboratorio de Control de Calidad de la
Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM), ubicada en la 19
avenida norte, entre 3ra calle poniente y Alameda Juan Pablo II. Para estos
análisis microbiológicos se realizaron las siguientes determinaciones:
Coliformes Totales y Fecales, Escherichia coli, Salmonella sp., Pseudomona
sp. y Staphylococcus aereus, todos con el objetivo de determinar la calidad
sanitaria del pescado después de tres días de almacenamiento en hielo. Los
análisis se efectuaron a 6 muestras correspondientes a las tres especies de
los dos mercados. (Anexo No.10)
82
V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
5.1 Diseño experimental
Es preciso hacer una clara distinción entre dos tipos de mediciones
experimentales:
1. Estimación auténtica de las estadísticos descriptivos de las variables en
estudio, la cual será utilizada en una estimación cuantitativa
2. Correlación de las variables: proteína, nitrógeno de bases volátiles totales
y nitrógeno de trimetilamina en función de establecer respuestas concluyentes
del comportamiento de dichas variables.
5.2 Método Cualitativo
Se ha hecho uso del método cualitativo (entrevista), a continuación se
presentan las variables que se utilizaron para las entrevistas a los vendedores
en el mercado.
Cuadro No 16 Resumen de las variables obtenidas de las entrevistas de los
dos mercados en estudio.
83
84
Como se puede observar en el cuadro “Resumen de variables obtenidas
de las entrevistas de los dos mercados en estudio”, las especies de pescado
más vendidas son la corvina, boca colorada (pargo), queen y bagre.
En el transporte del pescado fresco generalmente se utiliza hieleras o
guacales con abundante hielo. La procedencia o el lugar de abastecimiento
para éstos mercados son: del departamento de Sonsonate y la tienda de
mayoreo la Tiendona. También se puede concluir que los distribuidores
(puestos de venta) compran el pescado a diario. Si los productos no son
vendidos, los entrevistados aseveran que almacenan el pescado en hieleras y
lo venden al día siguiente.
En el cuadro resumen de variables también se observa que el tiempo
máximo de almacenamiento que se otorga a este pescado varia entre dos y
tres días. En las entrevistas realizadas se pudo concluir que las condiciones
de venta para los pescados frescos en los dos mercados varían entre pescado
entero o fileteado en cubetas de plástico a aluminio con trozos de hielo y
hojas de plátano con hielo (mercado de Santa Tecla) y para el mercado de
Antiguo Cuscatlán el pescado se exhibe sobre bloques de hielo dentro de
vitrinas de vidrio.
Se logró apreciar que el uso de equipo adecuado (gabacha, redecilla y
guantes) para asegurar la inocuidad de los productos esta básicamente
limitado, en su mayoría usan delantales (aunque solamente en el mercado de
Antiguo Cuscatlán de percibió el uso de gorro o redecilla para cubrir el pelo
del empleado).
Los pescados para su venta habitualmente son consumidos enteros y
(normalmente la mayoría se venden eviscerados) y fileteados.
85
Finalmente, todos los puntos de venta usan agua y hielo de los mismos
mercados donde distribuyen sus productos.
5.3 Método Sensorial
Los resultados de la evaluación de los siete atributos analizados en
cada una de las especies procedentes de los mercados de Santa Tecla y
Cuscatlán se presentan a continuación:
En la presente tabla se puede apreciar la procedencia de las muestras
y su determinación estadística, donde las muestras de las tres especies fueron
tomadas en la misma cantidad y el mismo número de veces, teniendo cuidado
de que estas fueran homogéneas de los dos mercados en estudio.
Cuadro No.17 Procedencia de las especies de pescado en estudio
Procedencia
tipos de pescado
bagre
Válidos
Corvina
Válidos
Pargo
Válidos
Antiguo Cuscatlan
Santa tecla
Total
Antiguo Cuscatlan
Santa tecla
Total
Antiguo Cuscatlan
Santa tecla
Total
Frecuencia
1
1
2
1
1
2
1
1
2
Porcentaje
50,0
50,0
100,0
50,0
50,0
100,0
50,0
50,0
100,0
Porcentaje
válido
50,0
50,0
100,0
50,0
50,0
100,0
50,0
50,0
100,0
Porcentaje
acumulado
50,0
100,0
50,0
100,0
50,0
100,0
Para la identificación del pescado fresco antes de su compra se
procedió ha realizar una evaluación sensorial del pescado, para dicha
evaluación la revista electrónica consumer.es de la fundación EROSKI, en
86
una publicación en el Diario Oficial del Consumidor sugiere la inspección de
siete atributos que conllevan a obtener una clasificación mas clara del estado
de frescura en que se encuentra el pescado al momento de su compra. Para
dicha evaluación se examinan siete atributos a los que se les coloca una nota
de la siguiente manera: clasificación para el estado del pescado, “0” para
Muy fresco, “1” para Fresco, “2” para Poco Fresco y “3” para Mal Estado.
(Anexo No. 5)
A continuación se describen los resultados para todas las especies
según su precedencia y atributos analizados.
Cuadro No.18 Resultados de los análisis sensoriales realizados en las tres
especies de pescado antes de su compra.
ATRIBUTOS
Forma
Ojos
Córnea
Pupila
Color
Agallas
Mucus
Corte de la carne
Cavidad
Abdominal
Órganos y sangre
Color de la piel
Piel o escamas
Mucus en la piel
Espina central o Espina vertebral
vértebra
Color a su largo
Al tacto
Carne
Superficie
Olor
Santa Tecla
Bagre Pargo Corvina
1
0
2
1
1
1
1
1
1
0
1
1
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0
2
0
1
1
1
0
0
0.71
0.64
1.00
Antiguo Cuscatlán
Bagre Pargo Corvina
0
1
0
0
1
0
0
0
1
1
1
1
0
1
0
0
1
1
1
1
1
0
1
1
0
0
0
1
1
0
1
1
0
1
1
1
0
0
0
0
1
0
0.36
0.79
0.43
87
En el cuadro anterior se puede observar que en el mercado de Santa
Tecla el bagre y el pargo fue adquirido en estado “Muy Fresco” a excepción
de la corvina que se encontraba en estado “Fresco” al momento de la
compra.
En el mercado de Antiguo Cuscatlán las tres especies de pescado se
adquirieron en estado “Muy Fresco”.
5.4 Método Cuantitativo
5.4.1 Determinación de Proteínas
La concentración de proteínas para las tres especies de pescados
(bagre, corvina y pargo), provenientes de los mercados de Santa Tecla y
Antiguo Cuscatlán, evaluadas durante tres días presentan los siguientes
resultados:
Cuadro No.19 Determinación de proteínas de tres especies de pescado
comercializados en el mercado de Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán
Porcentaje de proteínas por especies
Mercado
Santa Tecla
Antiguo
Cuscatlán
Día
Fecha
Bagre
Corvina
Pargo
Lunes
24/10/2006
7.20%
18.90%
6.60%
Martes
25/10/2006
6.90%
9.40%
5.60%
Miércoles
26/10/2006
6.00%
7.80%
3.70%
Lunes
24/10/2006
8.30%
10.30%
8.50%
Martes
25/10/2006
5.30%
8.70%
7.20%
Miércoles
26/10/2006
3.60%
4.70%
4.40%
88
En el cuadro anterior se puede observar que la concentración de
proteínas en los tres días de análisis, sufre una clara disminución a medida
que avanza el tiempo de almacenamiento para las tres especies. Dicha
disminución se hace evidente para cada especie de la siguiente manera:
A) Análisis de contenido de proteínas en el Bagre:
Especie
Día
Fecha
Bagre
Lunes
Martes
Miércoles
24/10/2006
25/10/2006
26/10/2006
Porcentaje de proteínas
por Mercado
Santa
Antiguo
Tecla
Cuscatlán
7.20%
8.30%
6.90%
5.30%
6.00%
3.60%
Como se observa en la tabla anterior la especie del bagre proveniente
del mercado de Santa Tecla presentó una concentración de 7.20% al iniciar el
análisis, la muestra del mercado de Antiguo Cuscatlán varió su concentración
con 1.1% más, presentando para el día 24/10/2007 el 8.30%. Ambas muestras
disminuyeron su concentración proteica en el segundo día de análisis
viéndose una disminución mas significativa en el bagre proveniente de
Antiguo Cuscatlán (5.30%). En el tercer día de análisis la caída de la
concentración proteica en el bagre de Antiguo Cuscatlán fue más significativa
llegando a 3.60%, que la de Santa Tecla cuya disminución fue solo del 0.90%.
A continuación en el gráfico, se puede observar la tendencia de
disminución en ambas especies durante los tres días de almacenamiento en
hielo.
89
% Proteinas
Comportamiento de las proteinas en el Bagre
proveniente de los dos mercados en estudio.
9.00%
8.00%
7.00%
6.00%
5.00%
4.00%
3.00%
2.00%
1.00%
0.00%
8.30%
7.20%
24/10/2006
Lunes
6.90%
5.30%
6.00%
3.60%
Antiguo Cuscatlán
Santa Tecla
25/10/2006
Martes
26/10/2006
Miércoles
Almacenamiento
B) Análisis de contenido de proteínas en la Corvina:
Especie
Día
Fecha
Corvina
Lunes
Martes
Miércoles
24/10/2006
25/10/2006
26/10/2006
Porcentaje de proteínas
por Mercado
Santa
Antiguo
Tecla
Cuscatlán
18.90%
10.30%
9.40%
8.70%
7.80%
4.70%
Del cuadro anterior concluimos que la muestra de corvina procedente
del mercado de Santa Tecla presentó una concentración proteica inicial
significante, del 18.90% en comparación de la muestra tomada en Antiguo
Cuscatlán cuya carga inicial fue de 10.30%, ambas muestras disminuyeron
después del segundo día de almacenamiento en 9.40% y 8.70%
90
respectivamente; finalmente las proteínas de la corvina del mercado de Santa
Tecla bajan hasta 7.80% y la muestra de Antiguo Cuscatlán a un 4.70%.
En la siguiente gráfica se aprecia la precipitada disminución de
proteínas que sufre la corvina del mercado de Santa Tecla para el segundo
día de análisis, a pesar que las concentraciones proteicas son diferentes
ambas disminuyen significativamente para el último día de análisis. Se puede
apreciar de igual forma que la concentración de proteínas en mas elevada en
la muestra proveniente de Santa Tecla.
Comportamiento de las proteinas en la Corvina
proveniente de los dos mercados en estudio
% Proteinas
20.00%
18.90%
15.00%
10.30%
8.70%
9.40%
10.00%
7.80%
4.70%
5.00%
Antiguo Cuscatlán
Santa Tecla
0.00%
24/10/2006
Lunes
Almacenamiento
26/10/2006
Miércoles
91
C) Análisis de contenido de proteínas en el Pargo:
Especie
Día
Fecha
Pargo
Lunes
Martes
Miércoles
24/10/2006
25/10/2006
26/10/2006
Porcentaje de proteínas
por Mercado
Santa
Antiguo
Tecla
Cuscatlán
6.60%
5.60%
3.70%
8.50%
7.20%
4.40%
Como se observa en el cuadro anterior la muestra del pargo del
mercado de Santa Tecla que fue analizada el primer día contenía 6.60% de
proteínas, presentando la muestra de Antiguo Cuscatlán el 1.90% más, es
decir 8.50%. Ambas muestras disminuyeron un poco mas del 1%, siendo para
el mercado de Santa Tecla el 5.60% y para el mercado de Antiguo Cuscatlán
el 7.20%. Para el tercer día la muestra que presentó una mayor disminución
fue la de Antiguo Cuscatlán ya que bajó hasta un 4.40% contrario a la de
Santa Tecla ya que disminuyó solo un 1.90% llegando a un valor final de
3.70%
En la siguiente gráfica se puede observar que el pargo proveniente de
Antiguo Cuscatlán contenía unas concentraciones más altas de proteínas que
la de Santa Tecla a pesar de lo anterior la disminución de las concentraciones
proteicas es evidente desde a lo largo de los tres días de análisis.
92
Comportamiento de las proteinas en el Pargo
proveniente de los dos mercados en estudio.
10.00%
8.50%
% Proteinas
8.00%
6.00%
7.20%
6.60%
5.60%
4.00%
4.40%
3.70%
2.00%
Antiguo Cuscatlán
0.00%
24/10/2006
Lunes
Santa Tecla
25/10/2006
Martes
Almacenamiento
26/10/2006
Miércoles
En las tres especies se puede apreciar una disminución gradual del
contenido de proteínas desde el primer día hasta el tercer día de análisis.
La especie que presenta más contenido de proteínas en su composición
es la corvina, en ambos mercados el porcentaje obtenido en el primer día de
análisis, es bastante elevado en comparación con las especies analizadas:
bagre y pargo.
93
5.4.2 Determinación de la Trimetilamina y las Bases Volátiles Totales
Los resultados de las determinaciones del contenido de las bases
volátiles totales (N-VBT) y la trimetilamina (N-TMA) en las carnes de bagre,
corvina y pargo almacenados en hielo durante tres días se presentan a
continuación:
A) Bagre
Cuadro No.20 Contenido de N-TMA y N-BVT en el Bagre procedente de los
Especie
Mercado
Día
N- TMA en
mg/100 g
N-BVT en
mg/100 g
Bagre
mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán almacenados en hielo.
Santa Tecla
Santa Tecla
Santa Tecla
Antiguo C.
Antiguo C.
Antiguo C.
1
2
3
1
2
3
6.38
6.88
24.48
5.29
10.58
18.32
27.66
24.87
18.23
11.64
8.47
10.47
a. Análisis del comportamiento de la Trimetilamina en el músculo del
pescado del bagre según su procedencia.
i) Mercado de Santa Tecla:
Especie
Mercado
Almacenamiento
N-TMA
mg/100 g
Bagre
Santa
Tecla
Lunes
Martes
Miércoles
6.38
6.88
24.48
94
En el primer día de almacenamiento en hielo se pudo apreciar un
contenido de N-TMA en el bagre bastante avanzado para ambos mercados.
En el mercado de Santa Tecla el incremento en promedio del N-TMA en
los dos primeros días es de 0.5 mg/100 g y para el tercer día de
almacenamiento bajo las mismas condiciones el contenido aumentó hasta un
valor promedio de 24.48 mg/100 g de N-TMA.
N-TMA mg/100 g
Contenido de N-TMA en el bagre almacenado en hielo.
Mercado de Santa Tecla.
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
24.48
6.88
6.38
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
Almacenamiento
ii) Mercado de Antiguo Cuscatlán:
Especie
Mercado
Almacenamiento
Bagre
Antiguo
Cuscatlán
Lunes
Martes
Miércoles
N-TMA
mg/100 g
5.29
10.58
18.32
3.5
95
En el mercado de Antiguo Cuscatlán el aumento del contenido de NTMA se desarrolló menos acelerado que la muestra del mercado de Antiguo
Cuscatlán presentando como valor inicial 5.29 mg/100 g y hasta un valor
final en el tercer día de 18.32 mg/100 g de N-TMA como promedio entre los
dos experimentos realizados.
N-TMA mg/100 g
Contenido de N-TMA en el bagre almacenado en hielo.
Mercado de Antiguo Cuscatlán
20.00
18.32
15.00
10.58
10.00
5.29
5.00
0.00
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Almacenamiento
A continuación se puede apreciar que a pesar que las cantidades de NTMA son diferentes para cada muestra hay una tendencia de crecimiento a
medida que avanza el tiempo.
96
Gráfico comparativo de la concentración de N-TMA en el bagre
procedente de los dos mercados en estudio.
N-TMA mg/ 100g
25.00
24.48
18.32
20.00
15.00
10.00
5.00
10.58
6.38
5.29
6.88
Antiguo Cuscatlán
0.00
24/10/2006
Lunes
Santa Tecla
26/10/2006
Miércoles
Almacenamiento
b. Análisis del comportamiento de las Bases Volátiles Totales en el
músculo del pescado del bagre según su procedencia.
i) Mercado de Santa Tecla:
Especie
Mercado
Almacenamiento
Bagre
Santa
Tecla
Lunes
Martes
Miércoles
N-BVT
mg/100 g
27.66
24.87
18.23
Para la especie del bagre el comportamiento del N-BVT en los días de
almacenamiento fue de una leve disminución de su contenido. Se observa que
para el tercer día de almacenamiento la concentración bajo en un 18.23
mg/100 g.
97
N-BVT mg/100 g
Contenido de N-BVT en el bagre almacenado en hielo.
Mercado de Santa Tecla
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
27.66
24.87
18.23
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Almacenamiento
ii) Mercado de Antiguo Cuscatlán:
Especie
Mercado
Almacenamiento
Bagre
Antiguo
Cuscatlán
Lunes
Martes
Miércoles
N-BVT
mg/100 g
11.64
8.47
10.47
El bagre adquirido en Antiguo presentaba una concentración de 11.64
mg/100 g de N-BVT en la determinación inicial para el segundo día dicha
concentración disminuyó a 8.47 mg/100 g y finalmente en el tercer día de
análisis la concentración incrementó a 10.47 mg/100 g de N-BVT.
98
15.00
11.64
10.00
10.47
8.47
5.00
0.00
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
Almacenamiento
Gráfico comparativo de la concentracion de N-BVT en el bagre
procedente de los dos mercados en estudio.
30
27.66
25
N-BVT mg/ 100 g
N-BVT mg/100 g
Contenido de N-BVT en el bagre almacenado en hielo.
Mercado de Antiiguo Cuscatlan
24.87
20
15
11.64
8.47
10
18.23
10.47
5
Antiguo Cuscatlán
0
24/10/2006
Lunes
Santa Tecla
25/10/2006
Martes
26/10/2006
Miércoles
Almacenamiento
3.5
99
B) Corvina
Cuadro No.21 Contenido de N-TMA y N-BVT en la Corvina procedente de
Especie
Mercado
Corvina
los mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán almacenados en hielo.
Santa Tecla
Santa Tecla
Santa Tecla
Antiguo C.
Antiguo C.
Antiguo C.
N- TMA
N-BVT en
en mg/100
mg/100 g
g
Lunes
4.71
23.04
Martes
7.81
21.35
Miércoles
11.33
29.37
Lunes
1.59
22.76
Martes
9.37
20.31
Miércoles
8.85
22.92
Día
a. Análisis del comportamiento de la Trimetilamina en el músculo del
pescado de la corvina según su procedencia.
i) Mercado de Santa Tecla:
Especie
Mercado
Almacenamiento
Corvina
Santa
Tecla
Lunes
Martes
Miércoles
N-TMA
mg/100 g
4.71
7.81
11.33
La corvina analizada, procedente del mercado de Santa Tecla
presentaba valores iniciales de 4.71 N-TMA mg/100 g, para el segundo día la
concentración ascendió hasta 7.81 mg/ 100 g hasta que finalmente el tercer
día se presentó un aumento casi del triple a comparación del primer día de
análisis de 11.33 mg/100 g.
100
N-TMA mg/100 g
Contenido de N-TMA en la corvina almacenada en
hielo. Mercado de Santa Tecla.
15.00
11.33
10.00
7.81
5.00
4.71
0.00
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Almacenamiento
ii) Mercado de Antiguo Cuscatlán
Especie
Mercado
Almacenamiento
Corvina
Antiguo
Cuscatlán
Lunes
Martes
Miércoles
N-TMA mg/100
g
1.59
9.37
8.85
La muestra de corvina tomada del mercado de Antiguo Cuscatlán
presentaba niveles de N-TMA bastante bajos en el primer día de análisis
representado por 1.59 mg/100 g a un así el aumento se dió paulatinamente
hasta llegar a un contenido final de 8.85 mg/100 g.
101
N-TMA mg/100 g
Contanido de N-TMA en la corvina almacenada en
hielo. Mercado de Antiguo Cuscatlán
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
9.37
8.85
1.59
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Almacenamiento
Gráfico comparativo de la concentracion del N-TMA en la
corvina procedente de los dos mercados en estudio.
N-TMA mg/ 100 g
12.00
9.37
10.00
8.00
6.00
4.00
11.33
8.85
7.81
4.71
1.59
2.00
Antiguo Cuscatlán
0.00
24/10/2006
Lunes
Santa Tecla
26/10/2006
Miércoles
Almacenamiento
b. Análisis del comportamiento de las Bases Volátiles Totales en el
músculo del pescado del bagre según su procedencia.
102
i) Mercado de Santa Tecla:
Especie
Mercado
Almacenamiento
Corvina
Santa
Tecla
Lunes
Martes
Miércoles
N-BVT mg/100
g
23.04
21.35
29.37
La corvina del mercado de Santa Tecla presentó inicialmente 23.04
mg/100 g, el primer día; para el segundo día la concentración después del
análisis presentó una disminución de 1.69 mg/100 g y para el tercer día
incrementó nuevamente a una concentración de 29.37 mg/100 g.
N-BVT mg/ 100g
Contenido de N-BVT en la Corvina almacenada en
hielo. Mercado de Santa Tecla.
40.00
30.00
29.37
23.04
20.00
21.35
10.00
0.00
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
Almacenamiento
ii) Mercado de Antiguo Cuscatlán
Especie
Mercado
Almacenamiento
Corvina
Antiguo
Cuscatlán
Lunes
Martes
Miércoles
N-BVT mg/100
g
22.76
20.31
22.92
3.5
103
Se puede apreciar que el contenido inicial era de 22.76 mg/100 g de NBVT el primer día de análisis, luego de 24 horas la concentración bajó de
manera significarte a 20.31 mg/100 g incrementando para el ultimo día de
análisis a 22.92 mg/100 g.
N-BVT mg/ 100 g
Contenido de N-BVT en la Corvina almacenada en
hielo. mercado de Antiguo Cuscatlán.
24.00
23.00
22.92
22.76
22.00
21.00
20.31
20.00
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Almacenamiento
Grafico comparativo de la concentracion de N-BVT en la Corvina
procedente de los dos mercados en estudio.
30
N-BVT mg/ 100g
25
29.37
22.76
23.04
20
20.31
22.92
21.35
15
10
5
0
Antiguo Cuscatlán
24/10/2006
Lunes
Santa Tecla
25/10/2006
Martes
26/10/2006
Miércoles
Almacenamiento
104
C) Pargo
Cuadro No.22 Contenido de N-TMA y N-BVT en el Pargo procedente de los
Especie
Mercado
Día
Pargo
mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán almacenados en hielo.
Santa Tecla
Santa Tecla
Santa Tecla
Antiguo C.
Antiguo C.
Antiguo C.
1
2
3
1
2
3
N- TMA
N-BVT
en mg/100 en mg/100
g
g
4.35
23.90
7.60
22.81
9.73
21.62
9.73
20.54
10.58
24.34
13.76
21.17
a. Análisis del comportamiento de la Trimetilamina en el músculo del
pescado del bagre según su procedencia.
i) Mercado de Santa Tecla
Especie Mercado Almacenamiento
Pargo
Santa
Tecla
Lunes
Martes
Miércoles
N-TMA
mg/100 g
5.98
9.73
12.17
Los valores iniciales del contenido de N-TMA en el pargo para las
muestra de ambos mercados, fueron bastante altas 5.98 y 7.60 mg/100 g pero
el aumento en el segundo y tercer día no fue bastante drástico;
permaneciendo los valores inferiores a 13.76 mg/100 g.
105
N-TMA mg/100 g
Contanido de N-TMA en el Pargo almacenado en hielo.
Mercado de Santa Tecla
15.00
12.17
10.00
9.73
5.98
5.00
0.00
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Almacenamiento
ii) Mercado de Antiguo Cuscatlán
Especie Mercado Almacenamiento
Antiguo
Pargo
Cuscatlán
Lunes
Martes
Miércoles
N-TMA
mg/100 g
7.60
10.27
13.76
El pargo analizado del mercado de Antiguo Cuscatlán presentó como
concentración inicial de N-TMA 7.60 mg/100 g, luego aumentó para el
segundo día de almacenamiento a 10.27 M/100 g hasta que finalmente el
tercer día acrecentó hasta 13.76 mg/100 g.
106
15.00
13.76
10.27
10.00
7.60
5.00
0.00
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Almacenamiento
Gráfico comparativo de la concentracion de N-TMA en el
Pargo procedente de los dos mercados en estudio.
15.00
N-TMA mg/ 100g
N-TMA mg/100 g
Contenido de N-TMA en el Pargo almacenado en hielo.
Mercado de Antiguo Cuscatlán
10.00
5.00
13.76
10.27 12.17
7.60 9.73
5.98
Antiguo Cuscatlán
Santa Tecla
0.00
24/10/2006
Lunes
26/10/2006
Miércoles
Almacenamiento
107
b. Análisis del comportamiento de las Bases Volátiles Totales en el músculo
del pescado del bagre según su procedencia.
i) Mercado de Santa Tecla
Especie Mercado Almacenamiento
Lunes
Martes
Miércoles
Santa
Tecla
Pargo
N-BVT
mg/100 g
23.36
21.08
22.76
El comportamiento de las Bases Volátiles Totales en el músculo del
pargo proveniente de Santa Tecla muestras que para el primer día (lunes) la
concentración inicial era de 23.36 mg/100 g de N-BVT y para el segundo día
esta concentración cayo a 21.08 mg/100 g el ultimo día de análisis
(miércoles) la cantidad aumentó en 1.68 mg/100 g, es decir a 22.76 mg/100 g.
Contenido de N-BVT en el Pargo almacenado en hielo.
Mercado de Santa Tecla
N-BVT mg/100 g
23.50
23.36
23.00
22.76
22.50
22.00
21.50
21.08
21.00
20.50
0
0.5
1
1.5
2
Almacenamiento
2.5
3
3.5
108
ii) Mercado de Antiguo Cuscatlán
Especie Mercado Almacenamiento
Antiguo
Pargo
Cuscatlán
Lunes
Martes
Miércoles
N-BVT
mg/100 g
24.44
19.99
18.52
El pargo de Antiguo Cuscatlán se comportó de la siguiente manera: la
concentración inicial en el músculo era de 22.44 mg/100 g, para el segundo
día esta decayó a 19.99 mg/100 g y finalmente el tercer día a concentración
de igual manera bajo a 18.52 mg/100 g.
N-BVT mg/ 100 g
Contenido de N-BVT en el Pargo alamcenado en hielo.
Mercado de Antiguo Cuscatlám
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
24.44
19.99
0
0.5
1
1.5
2
Almacenamiento
2.5
18.52
3
3.5
109
N-BVT mg/100 g
Gráfico comparativo de la concentración de N-BVT en
el Pargo proveniente de los dos mercados en estudio
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
24.44
23.36
19.99 22.76
21.08
18.52
24/10/2006
Lunes
Antiguo Cuscatlán
Santa Tecla
26/10/2006
Miércoles
Almacenamiento
5.4.3 Determinación de Humedad y pH
Los parámetros de humedad y pH obtenidos en cada una de las
muestras durante los días de almacenamiento se presentan a continuación:
Cuadro No.23 Resumen del porcentaje de humeada y pH en el Bagre,
Corvina y Pargo.
CORVINA
BAGRE
Especie
Mercado
Santa Tecla
Santa Tecla
Santa Tecla
Antiguo C.
Antiguo C.
Antiguo C.
Santa Tecla
Santa Tecla
Santa Tecla
Antiguo C.
Antiguo C.
Día
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
Humedad (%)
80
78
72
78
78
74
74
72
68
78
72
pH
7
7
7
6
7
7
6.5
6
6
6
6
110
PARGO
Antiguo C.
Santa Tecla
Santa Tecla
Santa Tecla
Antiguo C.
Antiguo C.
Antiguo C.
3
1
2
3
1
2
3
72
88
86
78
88
82
78
7
6.5
7
8
7
6.5
6
a) Humedad
La humedad presente el músculo del bagre proveniente del mercado de
Santa Tecla fluctuó del 80% el primer día de análisis hasta un 72% el tercer
día. En el mercado de Antiguo Cuscatlán el bagre estudiado permaneció con
una humedad del 78% el primer y segundo día hasta disminuir a un 74% el
último día de almacenamiento.
Comparación del contenido de humedad en el bagre porcedente del
mercado de Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán
80
Humedad (%)
80
78
78
78
78
76
74
74
72
72
70
Antiguo Cuscatlán
Santa Tecla
68
1
2
3
Almacenamiento
La corvina adquirida en el mercado de Santa Tecla el primer día de
análisis presento un 74% en el contenido de humedad luego para el segundo
111
día de almacenamiento disminuyó a un 72% bajando hasta el tercer día a un
68% en el último análisis.
Por el contrario, la muestra adquirida en Antiguo Cuscatlán
presentaba 78 g/100 g de agua el primer día y permaneciendo constante el
segundo y tercer día con un 72 %.
Comparación del contenido de humedad en la corvina
procedente del mercado de Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán
78
Humedad (%)
80
75
74
72
70
72
72
68
65
Antiguo Cuscatlán
Santa Tecla
60
1
2
3
Almacenamiento
Las muestras de pargo se mantuvieron en valores similares para las dos
muestras procedentes de Santa Tecla y de Antiguo Cuscatlán; el primer día
ambas muestras examinadas presentaron el 88% de humedad, para el
segundo día, esta disminuyó para el proveniente de Santa Tecla en un 86% y
para el de Antiguo Cuscatlán en 82%, observándose un cambio del 2%,
finalmente, para el último día la humedad permaneció estable nuevamente
para ambas en un 78%.
112
Comparación del contenido de humedad en el pargo procedente del
mercado de Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán
Humedad (%)
90
88
88
86
85
82
80
78
78
75
Antiguo Cuscatlán
Santa Tecla
70
1
2
3
Almacenamiento
b) pH
El bagre proveniente del mercado de Santa Tecla durante los tres días
de análisis no presentó cambios, los tres días permaneció el pH, a diferencia
del bagre del mercado de Antiguo Cuscatlán que durante los dos primeros
días se mantuvo a 6 y luego aumento ligeramente a 7.
Comparacion del pH en el bagre procedente del mercado de
Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán
5.5
6
6
pH
6
6.5
7
7
1
7
2
Almacenamiento
7
7
3
Antiguo Cuscatlán
Santa Tecla
113
En la corvina proveniente de Santa Tecla, el pH observado en el
músculo, inicialmente se encontraba en 6.5 permaneciendo en 6 durante el
segundo y tercer día de almacenamiento. Al contrario de la muestra anterior
el pH de la carne de corvina de Antiguo Cuscatlán en su primer día se
representó con un valor de 6 incrementando y permaneciendo estable un pH
de 7, el segundo y tercer día.
Comparación del pH en la corvina procedente del mercado
de Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán
5.5
6
pH
6
6.5
6
6
6.5
7
7
1
2
7
Antiguo Cuscatlán
Santa Tecla
3
Almacenamiento
La carne de pargo procedente de Santa Tecla tuvo variaciones
considerables de su pH en los tres días de almacenamiento, el primer día el
pH se encontró en 6.5, para el segundo día el aumento fue hasta un valor de 7
y posteriormente para el último día el pH ascendió a 8. Las muestras de
Antiguo Cuscatlán variaron de la siguiente forma: el primer día de
determinación el pH se encontraba en 7, luego el segundo día el pH descendió
a 6.5 y para el tercer día volvió a descender a 6.
114
Comparacion del pH en el pargo procedente del mercado de
Santa Tecla y Antiguo cuscatlán
8
pH
6
7
8
7 6.5
6.5
6
4
2
Antiguo Cuscatlán
Santa Tecla
0
1
2
3
Almacenamiento
5.5 Métodos Microbiológicos
Los resultados de las muestras microbiológicas analizadas en el
Laboratorio de Control de Calidad USAM se representan por las siguientes
determinaciones: Coliformes Fecales, Coliformes Totales, Escherichia coli,
Salmonella sp, Estaphylococcus aureus, Pseudomona aereginosa
Las muestras fueron codificadas e identificadas previamente a las
determinaciones de la siguiente manera:
Cuadro No.24 Resultado de análisis microbiológicos realizados al Bagre,
Corvina y Pargo.
Determinaciones
Coliformes Fecales
Coliformes Totales
Escherichia coli
Salmonella sp
Estaphylococcus
aureus
Pseudomona
aeruginosa
Santa Tecla
Bagre
Pargo
Limites
6251
6250
400 NMP/g
>110 NMP/g 2.31 NMP/g
400 NMP/g
>110 NMP/g 0.918 NMP/g
Ausencia
CUMPLE
NO CUMPLE
Ausencia en 25 g NO CUMPLE NO CUMPLE
Ausencia
Ausencia
Corvina
6249
> 110 NMP/g
>110 NMP/g
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE NO CUMPLE NO CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
115
Determinaciones
Coliformes Fecales
Coliformes Totales
Escherichia coli
Salmonella sp
Estaphylococcus
aureus
Pseudomona
aeruginosa
Antiguo Cuscatlán
Bagre
Pargo
Corvina
Limites
6254
6253
6252
400 NMP/g
>110 NMP/g >110 NMP/g >110 NMP/g
400 NMP/g
>110 NMP/g >110 NMP/g >110 NMP/g
Ausencia
NO CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
Ausencia en 25 g NO CUMPLE NO CUMPLE NO CUMPLE
Ausencia
NO CUMPLE NO CUMPLE NO CUMPLE
Ausencia
NO CUMPLE NO CUMPLE NO CUMPLE
116
VI. CONCLUSIONES
 Con respecto a la calidad del pescado que se comercializa en los
mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán del departamento de La
Libertad, se demostró que después del análisis sensorial realizado a las
tres especies de pescado antes de la compra, éstos se encontraban entre
el estado “muy fresco” y “fresco”, según tabla de evaluación de
atributos.
 De acuerdo a los exámenes realizados para determinar el contenido de
proteínas en los músculos de los pescados, se puede apreciar una
disminución de la concentración inicial encontrada el primer día de
análisis hasta el tercer y ultimo día.
 Las proteínas disminuyen su concentración inicial durante el
almacenamiento en hielo no importando la especie o procedencia del
pescado.
 Existe una estrecha relación entre el aumento de trimetilamina y la
disminución de proteínas.
 El almacenamiento en hielo demuestra ser insuficiente para mantener
la calidad proteica presente en el músculo del pescado.
 Los cambios que se presentan en el músculo de pescado durante el
almacenamiento en hielo son similares en cada especie.
 Según la tabla de aceptabilidad de Pearson, todas las especies de los
pescados en estudio (bagre, corvina y pargo), se encontraban en un
nivel de aceptabilidad FRESCO ya que todos los valores encontrados
durante los tres días de análisis se hallaban en un rango ≤ a 20 mg
117
N/100 g, a excepción del bagre proveniente del mercado de Santa
Tecla, que para el tercer día de estudio se encontraba en 24.48 mg
N/100 g considerándose como ACEPTABLE.
 Se ha comprobado que durante el almacenamento en hielo del pescado
fresco el contenido de nitrógeno de trimetilamina (N-TMA) y nitrógeno
de bases volátiles totales (N-BVT) difieren entre si para las tres
especies en estudio y durante los tres días de almacenamiento.
 Se demostró que el músculo sufre cambios importantes en los valores
de N-TMA y N-BVT durante los tres días de análisis. La evaluación
determinó variabilidad en los estados fisicoquímicos.
 El método de semi-microdestilación demostró ser el más adecuado para
la evaluación de bases volátiles totales ya que al realizar los destilados
de las muestras por duplicado los resultados no excedieron los 2 mg
/100 g de diferencia entre si, según la norma del Diario Oficial de la
Unión Europea NoL097 del 29/04/1995.
 La semi-microdestilación de las bases volátiles totales a una
temperatura constante de 95°C durante 15-20 minutos dá como
resultado un destilado que al recolectarlo en un acido demuestra ser la
concentración de BVT y TMA presentes en el músculo del pescado.
 No siempre hay paralelismo entre el desarrollo microbiano y la
formación de nitrógeno de trimetilamina porque son pocas las
bacterias que producen la oxidación del óxido de trimetilamina a
trimetilamina.
118
 El comportamiento de las bases volátiles totales nos demuestra que el
contenido de éstas va cambiando de acuerdo al tiempo y condiciones de
almacenamiento.
 La medición de N-TMA como índice de frescura demostró ser adecuada
porque durante los tres días de evaluación de las tres especies de
pescado en estudio hubo variaciones en aumento a partir de la
concentración inicial.
 Sobre el contenido de nitrógeno de bases volátiles totales (N-BVT), se
concluye, que las muestras de las tres especies de pescados analizadas
durante tres días consecutivos almacenados en hielo, los valores se
encontraron bajo el limite establecido por la Unión Europea, en donde
el contenido aceptable para el consumo humano es de 30 a 35 mg/ 100
g de N-BVT.
 El pH del pescado inmediatamente después de su captura es 7.
Posteriormente desciende a 6 por el acúmulo de ácido láctico y por
último aumenta ligeramente debido a la formación de compuestos
básicos.
119
VII. RECOMENDACIONES
 Para los encargados de la manipulación de pescado fresco en los
mercados municipales se recomienda el uso de equipo de protección
adecuada, como el uso de guantes especiales que faciliten el corte de
los productos y a su vez impidan que el manipulador tenga contacto
directo con ellos, para ésto mismo se recomienda el uso de redecillas,
uniformes y delantales limpios.
 Para el transporte de pescado fresco y productos marinos, se
recomienda hacerlo en unidades refrigeradas o también el uso de
hieleras con abundante hielo limpio para que no se rompa la cadena
fría y así prevenir o retardar la descomposición de la carne.
 Cubrir el pescado con abundante hielo limpio durante la exposición al
consumidor para evitar que la temperatura del músculo del pescado
aumente y acelerar la descomposición.
 Al consumidor en general, conocer los diferentes atributos descritos
para el análisis sensorial para la compra del pescado fresco y hacer
una identificación previa antes de su adquisición para asegurarse de no
consumir productos que se encuentran alterados y no aptos para el
consumo humano.
 De igual manera se recomienda no comprar pescados frescos y
productos marinos para ser almacenados durante largos períodos de
tiempo antes de consumirse, ya que durante esta investigación se ha
demostrado que la calidad proteica disminuye a (0°C) y a su vez hay
una pérdida de frescura en su composición.
120
 El método de semi-microdestilación demuestra ser fácil y confiable
para la destilación de las Bases Volátiles Totales (BVT) y de
trimetilamina (TMA) y por lo tanto se recomienda su uso para dichos
análisis ya que también se puede adaptar con equipo y materiales
básicos que se encuentran en un laboratorio de química y al mismo
tiempo los reactivos necesarios para la determinación son de uso
comercial y fáciles de adquirir y económicos.
 Se recomienda hacer investigaciones individuales para cada especie de
pescado durante tiempos mayores de almacenamiento para que de esta
forma se pueda establecer los limites mínimos y máximos de las
concentraciones de N-BVT y N-TMA presentes en el músculo de las
especies provenientes de las costas salvadoreñas.
 Hacer un estudio de todas las especies comerciales de El Salvador y su
contenido proteico durante todo el año.
 Realizar una investigación sobre el impacto microbiológico que tienen
las bacterias en el músculo del pescado y la relación que ejerce sobre
las proteínas.
121
VIII. FUENTES CONSULTADAS
 ABABOUCH,
L.
“Quality
of
Fish
and
Fish
Products”.
www.oceansatlas.com
 BELTRÁN, C.L (2001). “Promoción de la Pesca Costera. Aspectos
Socioeconómicos y Técnicos de la Pesca Artesanal en El Salvador,
Costa Rica, Panamá, Ecuador y Colombia”. Circular de Pesca No.
957/c. Roma, FAO. p. 20 – 22.
 BENDER, A.E. (1994). "Diccionario de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos” 1ª Edición. Zaragoza, España. Editorial Acribia.
 BERTULLO, E. (2001). “Guía de Trabajos Prácticos. Tecnología de
los Productos de la Pesca”. Edición Electrónica. www.pes.fvet.edu.uy
 BYKOWSKI, P.; DUTKIEWICZ, D. (1996). "Freshwater Fish in Small
Processing and Equipment in Small Plants". Roma, FAO. 59 p.
 CODEX ALIMENTARIOS. “Código de Prácticas para el pescado
fresco”. CAC/RCP 9-1976
 EUR-LEX. “Diario Oficial de la Unión Europea n°L 097 de
29/04/1995”. www.eur-lex.europa.eu
 GARCIA, C. (1989). “Revisión de las tecnologías de Procesamiento de
Crustáceos de Importancia Comercial”. Facultad de Recursos
Naturales. Escuela de Alimentos. Universidad Católica de Valparaíso.
Valparaíso, Chile.
 GRAHAM, J.; JOHNSTON, W.A.; NICHOLSON, F.J. (1993). “El Hielo
en las Pesquerías”. Documento Técnico de Pesca No. 331. Estación de
Investigaciones Torry. Roma, FAO. 95 p.
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 HERNÁNDEZ, I. (2001). “La Pesca del Pargo”. Costa Rica.
www.elanzuelo.com
 HERNANDEZ, L.A. (1982). “Acuicultura Experimental Guatemala.
Catálogo de Peces e Invertebrados Marinos de la Costa del Pacifico de
Guatemala”. Guatemala, FAO. RAmboux. A.C.
 HUSS, H.H. (1998). “El Pescado Fresco: su Calidad y Cambios de su
Calidad”. Documento Técnico de Pesca No. 348. Roma, FAO. 202 p.
 LÓPEZ, J.M. (2002). “La Pesca de la Corvina”. Costa Rica.
www.elanzuelo.com
 LOWRY, O.H.; ROSENBROUGH, N.J.; FAR, A.L.; RANDALL, U.L.
(1951). “Protein measurement whit the Folin Phenol Reagent”.
Biological Chemistry. 193: 265-275.
 MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J.M. (1994). "Nuevo Manual
de Industrias Alimenticias”. Madrid, España. Iragra, S.A.
 OLIVEIRA, C. (2004). “Deterioro del Pescado”. www.pes.fvet.edu.uy
 PEARSON, D. (1998). "Técnicas de Laboratorio para Análisis de
Alimentos”. Zaragoza, España. Editorial Acribia.
 PEDRERO, D.L.; PANGBORN, R.M. (1997). “Evaluación Sensorial de
los Alimentos. Métodos Analíticos”. 2ª edición. México D.F. Longman
de México Editores.
 QUITRAL, V. (2003). "Efecto de Tratamiento Térmico sobre las
Características Químicas de Carne de Jaiba mora (Homalaspis
plana)”. www.scielo.org.ve
 SALAS, W.F. “Deterioro e Índice de Deterioro”. Universidad Nacional
Agraria La Molina.
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 SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria); SAG
(Secretaria de Agricultura y Ganadería) (1994). “Reglamento para la
Inspección y Certificación Zoosanitaria de Productos Pesqueros y
Acuícola. Capitulo VII”. Tegucigalpa. Honduras. www.oirsa.org
 VICCETTI, R. (1997). “Química y Bioquímica Pesquera”. Callao Perú.
 YEANNES, M.A. (2001). "La Evaluación Sensorial y los Productos
Pesqueros”. CONICET. www.infopesca.org
 ZDZISLAW, E.S. (1994). "Recursos, Composición Nutritiva y
Conservas. Tecnología de los Productos del Mar”. Zaragoza, España.
Editorial Acribia.
 "Elaboración de Filetes de Merluza Empanados”. www.fagro.edu.uy
 "Guía
Técnica.
Pesca
Costera
en
El
Salvador”.(2003)
www.agronegocios.gob.sv
 “El Pescado”. www.fudaciondelcorazon.com
 “La Importancia de las Proteínas”. www.consumer.es
 “La Pesca en el Mundo”. (1999). www.dinara.gub.uy
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 “Pescados Azules”. www.sabormediterraneo.com
 “Valor Proteico del Pescado”. www.nutricion.org
 Gobierno de El Salvador. (2002). “Propuesta de Política de Seguridad
Alimentaria y Nutricional”. www.coreca.org
 La República de El Salvador. (2001). "Resumen Informático sobre la
Pesca por Países”. www.fao.org
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 Fundación EROSKI. (2006). “Como Identificar el Pescado Fresco”.
www.consumer.es
 “Bagre” (2002), www.redescolar.ilce.edu
 Alimento: Todo aquello que aporte sustancias nutritivas a un
organismo.
 Aminoácido: Compuesto químico que contiene un grupo amino NH2 y
un ácido CO.OH. Componente de las proteínas.
 Análisis/Evaluación
Sensorial:
Examen
de
las
propiedades
organolépticas de un producto a través de los sentidos.
 Antioxidante: químico que reduce la tasa de oxidación de los lípidos,
proceso que al final induce al sabor a rancio en los productos. El
músculo del pescado contiene antioxidantes naturales, por ejemplo, άtocoferol (vitamina E), pero en pequeñas concentraciones por lo tanto
no son efectivos en la prevención de la rancidez durante el
almacenamiento en frío de los productos del pescado.
 Autolisis: rompimiento de proteínas, lípidos y otros compuestos del
pescado por la acción de enzimas presentes en el pescado
especialmente causando cambios de deterioro. El proceso comienza
inmediatamente después de la muerte y la taza de crecimiento depende
de la temperatura.
 Bacteria: Grupo de organismos unicelulares pequeños que carecen de
núcleo. Algunas producen enfermedades (las patógenas), mientras que
otras son beneficiosas para el hombre.
 Bases Volátiles Totales (BVT): también llamadas Bases Volátiles
Totales Nitrogenadas (BVTN) o Bases Volátiles Nitrogenadas (BVN),
este término corresponde al contenido de los compuestos nitrogenados
no proteicos que se usan como índice de calidad y frescura presentes en
el músculo de los productos marinos.
 Caloría: Unidad de medida de la energía que todos los alimentos
proporcionan al organismo.
 Carbohidratos: Son los azúcares y los almidones, también se les conoce
como glúcidos, y constituyen la fuente más abundante de energía y
calorías
 Especie: Categoría de la clasificación taxonómica por debajo del
género, definida por la capacidad de cruzamiento génico.
 Género: Categoría de la clasificación taxonómica entre especie y
familia; grupo de especies muy semejantes
 Hipoxantina: Compuesto formado por reacciones químicas ocurridas
en el músculo del pescado después de su muerte.
 Lípidos o grasas: Compuestos químicos formados por alcoholes y
ácidos grasos. Fuente de calorías que además proporciona vitaminas
tales como la A y la D.
 Metabolismo: Conjunto de reacciones químicas que se desarrollan en
los seres vivos durante sus funciones. Comprende la fase de
construcción de materia orgánica o anabolismo y la de destrucción o
catabolismo.
 Método de Índice de la Calidad: (MIC), sus siglas en ingles QIM
(Quality Index Method), Sistema de puntuación de deméritos para
clasificar la calidad del pescado. Este sistema fue desarrollado en
Nueva Zelanda, pero ha sido adoptado en los últimos años por
laboratorios en Europa y Escandinavia. El método ha sido
desarrollado especialmente para pescado deteriorado
almacenado en frío.
y pescado
 Microorganismo: Organismo pequeño que no se ve a simple vista
(bacteria, virus).
 Minerales: Nutrientes esenciales que regulan el buen funcionamiento
del organismo. Además intervienen en la formación de algunas partes
del cuerpo, como los huesos y la sangre
 Nutrientes: Sustancias que contienen los alimentos y que sirven a los
organismos para obtener energía, crecer, mantenerse en buen estado
de salud y regular sus funciones.
 Oxido Trimetilamina: (OTMA) un compuesto de fórmula (CH3)3NO de
gran ocurrencia en animales y en bacterias. Se encuentra presente en la
carne de especies marinas y crustáceos, pero generalmente no en
músculos de pescado fresco. Es metabolizado por especies del deterioro
de pescado, y es dividido enzimaticamente en formaldehído y
dimetilamina en el músculo de ciertas especies de pescado, incluso
durante el almacenamiento congelado.
 Potenciómetro: instrumento que mide magnitudes eléctricas, como
intensidad de corriente, carga, potencial, energía, resistencia eléctrica,
capacidad e inductancia. El resultado de estas medidas se expresa
normalmente en una unidad eléctrica estándar.
 Preservación: Método para que el pescado, los mariscos y sus
productos se conserven, por largos períodos de tiempo, en condiciones
aceptables en cuanto a sus propiedades nutritivas, sabor, olor e
higiene.
 Procesamiento: Actividades del sector secundario de la industria
pesquera para preparar los recursos acuáticos para su consumo, tales
como el secado, salado, curado, ahumado, enlatado, etcétera.
 Proteína: Compuesto químico que tiene como función principal la de
contribuir a la formación de los tejidos y el organismo en general. Se
considera como el más importante de todos los nutrientes y el pescado
representa una gran fuente de proteínas.
 Proteólisis: Rompimiento de las proteínas a sus aminoácidos por
enzimas. Las proteínas pueden ser desnaturalizadas a sus aminoácidos
por la acción de ácidos y alcalinos, pero este proceso es mejor referido
como hidrólisis.
 Refrigeración: Proceso en el cual el frío actúa sobre el producto,
retardando o suspendiendo la acción bacteriana.
 Rigor Mortis: es el término en latín para describir la rigidez o muerte,
la rigidez de un animal después de la muerte. Generalmente, los
pescados vertebrados comienzan el rigor después de 8-24 horas
después de la muerte., pero este periodo puede acortarse o alargarse.
 Vitaminas: Nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del
organismo. Entre las más importantes están la A y la C, y el complejo
B, formado por tiaminas o B1, la riboflavina o B2, la niacina, etcétera.
 Volátiles: Que se evapora rápidamente.
ANEXO No. 1
Género y especie de la corvina específicos de cada país.
GÉNERO Y ESPECIE
LUGAR DE ORIGEN
Cynoscion albus
Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras,
México, Nicaragua, Panamá
Argentina, Aruba, Barbados, Brasil, Colombia, Curazao, Grenada,
Guyana, Nicaragua, Panamá, St Lucia, St Vincent, Suriname, Trinidad
y Tobago, Uruguay , Venezuela
Chile, Ecuador, Nicaragua, Perú
Cynoscion acoupa
Cynoscion analis
Cynoscion arenarius
Cinoscion jamaicensis
Cynoscion leiarchus
Cynoscion macdonaldi
Cynoscion nannus
Cynoscion nebulosus
Cynoscion nothus
Cynoscion phoxocephalus
Cynoscion praedatorius
Cynoscion reticulatus
Cynoscion regalis
Cynoscion squamipinnis
Cynoscion stolzmanni
Cynoscion striatus
Cynoscion virescens
México, Nicaragua, Honduras
Antigua, Argentina, Aruba, Barbados, Brasil , Colombia, Curazao,
Dominica, Grenada , Guyana, Jamaica, Nicaragua, Panamá, Puerto
Rico, Sta Lucía, St Vincent, Suriname, Trinidad y Tobago, Uruguay,
Venezuela
Aruba, Brasil, Curazao, Fr Guiana, Grenada, Guyana, Nicaragua,
Panamá, St Vincent, Suriname, Trinidad y Tobago, Venezuela
México
México
Cuba, México, USA
Cuba, México, Trinidad y Tobago, USA
Perú, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Honduras, México,
Nicaragua, Panamá
Costa Rica, Panamá
Costa Rica , El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua,
Panamá
Canadá , USA
Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Honduras, México,
Guatemala, Nicaragua, Panamá, Perú
Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras,
México, Panamá, Perú
Argentina, Brasil, Uruguay
Aruba, Brasil, Colombia, Costa Rica, Curazao, Grenada, Guyana,
Nicaragua, Panamá , Suriname, Trinidad y Tobago, Venezuela
Fuente: López, J.M. (2002).
ANEXO No. 2
Género y especie del pargo específicos de cada país
ESPECIE
Lutjanus
Lutjanus
Lutjanus
Lutjanus
Lutjanus
Lutjanus
Lutjanus
Lutjanus
Lutjanus
Lutjanus
GÉNERO
Aratus(Mullet
Snapper)
Apodus (*)
(Schoolmaster
Snapper)
PAISES
USA, México, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El
Salvador, Costa Rica, Panamá, Colombia, Ecuador
Argentiventris
(Yellow Snapper)
USA, México, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa
Rica, Panamá, Colombia, Perú, Ecuador
Colorado (Colorado
Snapper)
Guttatus (Spotted
Rose Snapper)
Jordani (Jordan´s
Snapper)
Novemfasciatus
(Pacific Cubera
Snapper)
Peru (Pacific Red
Snapper)
Viridis (Blue and
Gold Snapper)
Jocu (**) (Dog
Snapper)
USA, México, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa
Rica, Panamá, Colombia, Perú, Ecuador
USA, México, Guatemala, Costa Rica, Panamá Colombia,
Perú, Ecuador
USA, México, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica, Panamá,
Colombia, Perú
Hopplopagrus Guentherii
(Mexican Barred
Snapper)
USA, México, Belice, Guatemala, Honduras, Nicaragua,
Costa Rica, Panamá, Colombia, Venezuela, Brasil
USA, México, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa
Rica, Panamá, Colombia
USA, México, Guatemala, Nicaragua , Costa Rica, Panamá,
Colombia, Perú, Ecuador
USA, México, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica, Panamá,
Colombia
En el Atlántico desde Massachussets, USA, hasta el norte de
Brasil. Desde Bermuda hasta Bahamas, incluyendo el Golfo
de México y el Mar Caribe
México, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica,
Panamá, Colombia
Fuente: Hernández, I. (2001)
(*) Especie exclusiva del Océano Atlántico.
(**) Especie que se encuentra indistintamente en el Atlántico y en el Pacífico
ANEXO No. 3
Presentación gráfica de las tres especie de pescado en estudio
Corvina (Cynoscion sp.)
Bagre (Galeichthys felinis)
Pargo (Lutjanus novemfasciatus)
ANEXO No.4
Guía de entrevistas realizadas a los comerciantes de pescado.
Universidad Dr. José Matías Delgado
Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola
“Determinación de bases volátiles en carnes frescas de
pescado como índice de calidad u frescura en la degradación
proteica”
Día: ___________________________
Entrevista
Hora: ____________
Mercado: _______________________
Nombre propietario o negocio: _________________________
1. ¿Cuales son las especies de pescado que mas se venden?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. ¿Como transportan el pescado hacia el mercado?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. ¿De donde proviene el pescado que usted vende?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. ¿Cada cuanto tiempo compra el pescado?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
5. Si el pescado de la compra del día le llegara a sobrar, ¿Qué hace con el? y
¿Cómo lo almacenaría?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_______________
6. ¿Cuál es el tiempo máximo que usted almacenaría sus productos?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
7. ¿Cómo exhibe el pescado?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
8. ¿Usa algún tipo de protección especial para manipular el pescado?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
9. ¿En que presentación se vende mas el pescado (entero, eviscerado, fileteado,
etc.)?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
10. ¿De donde proviene el agua y el hielo que usted usa?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
ANEXO No. 5
Análisis Sensorial
Consumer.es Fundación EROSKI (2006)
ANEXO No. 6
Reactivos para la determinación de N-TMA y N-BVT
Para cada uno de los experimentos se utilizaron los siguientes
reactivos:
Reactivo
Para una muestra
Para 18 muestras a
analizar
Acido tricloroacético al
5% m/v
300 ml
5,400 ml
5 ml
90 ml
15 ml
270 ml
3 gotas por análisis
54 gotas
Hidróxido de sodio 2 M.
Acido clorhídrico
estándar 0.01 M
Indicador: 1% de ácido
rosólico en etanol al
10% v/v)
Hidróxido de sodio 0.1
M.
Formaldehído
neutralizado al 16% m/v
Hidróxido de sodio 0.01
M
Gasto en la titilación
De estos tres reactivos
se preparó una
1 ml por cada 10 ml de
cantidad considerada
líquido en el matraz de
necesaria para
titilación
realizar todos los
análisis.
Gasto en la titilación
Nota: para la preparación de todos los reactivos se utilizó agua
destilada, hervida. Esta se preparó de la siguiente manera: se hirvió en un
beaker con la ayuda de un mechero y un trípode, al llegar a ebullición se
apartó del fuego, se tapó con papel aluminio y luego se esperó a que
enfriara para ser utilizada.
1. Acido tricloroacético al 5%
Para 18 muestras fue necesario hacer 5,400 ml de ácido
tricloroacético al 5% (m/v). Para ésto se necesitó 270 gramos de ácido
tricloroacético grado reactivo. Se preparó por partes en balones de 500 ml
(12 en total):
5 g------ 100 ml
X g------ 6,000 ml
X= 300 gramos
Técnica: Se agregó el ácido y posteriormente se aforó el balón con agua
destilada.
1. Hidróxido de Sodio
a) al 2M
Para un balón de 100 ml
Gramos de soluto = (2M) (40.0 mol/L) (0.1L)
= 0.8 gramos.
Técnica: Primero se agrega el NaOH en el balón, luego se afora con agua
destilada.
b) al 0.1M
Para un balón de 100 ml.
Fórmula: V1C1=V2C2
V2= [100 ml] [0.1M] / [2M]
V2= 5 ml de NaOH al 2 M
Técnica: Con ayuda de una pipeta se toman 5 ml de NaOH y se vacían en
el balón de 100 ml, luego se afora con agua destilada para obtener NaOH
al 0.1 M.
c) al 0.01 M
Para un balón de 100 ml.
Formula: V1C1=V2C2
V2= [100 ml] [0.01M] / [0.1M]
V2= 10 ml de NaOH al 0.01 M
Técnica: Con ayuda de una pipeta se toman 10 ml de NaOH y se vacían en
el balón de 100 ml, luego se afora con agua destilada para obtener NaOH
al 0.01 M.
3. Acido clorhídrico estándar
Al 32% y ρ= 1.15 g/cm³
HCL = 1.0079 + 35.453 = 36.4609 ≈ 36.5 uma
Primera preparación: Para 250 ml al 0.01 M
Número de gramos = (0.25 L)(0.01 M)(36.4609 mol)
Número de gramos = 0.0911
32 g --------- 100 gr de solución
0.0911 g
------------ X
X= 0.28485 g de solución
D = M/V
V= M/D = 0.28485g de solución / 1.15 g / L = 0.2477 ml
20 gotas ------ 1 ml
X -------------- 0.2477
X= 4.95 gotas ≈ 5 gotas
Segunda preparación: Para 100 ml al 0.01 M
Numero de gramos = (0.1 L)(0.01 M)(36.4609 mol)
Numero de gramos = 0.03646
32 g --------- 100 gr de solución
0.03646 g------------- X
X= 0.1139 g de solución
D = M/V
V= M/D = 0.1139 g de solución / 1.15 g / L = 0.09908 ml
20 gotas ------ 1 ml
X -------------- 0.09908
X= 4.95 gotas ≈ 2 gotas
4. Etanol
Pureza 100%
a) al 10 %
VICI = V2C2
VI= [100 ml] [10 %] / [100%] = 10 ml
Técnica Se agrego en un balón volumétrico de 100 ml, 10 ml de etanol
puro y luego se aforó hasta 100 ml con agua destilada.
En el frasco para el indicador (color ámbar) con capacidad de 60 ml se
prepara el ácido rosólico al 1%.
60 ml de etanol al 10% ------------- 100 % de volumen del frasco
X
------------- 1 % g de acido rosólico
X= 0.6 gramos de acido rosólico
5. Formaldehído
a) al 16%
V1C1 =V2C2
V1 = [100 ml] [16 %] / [35 %]
V1 = 45.71 ml
ANEXO No. 7
Equipo Utilizado para la micro destilación de las Bases Volátiles
Totales y Trimetilamina
Materiales
 Balanza
 Balones Aforados 25, 100 y 200 ml
 Balón de fondo redondo
 Bureta 50 ml
 Condensador refrigerante
 Erlenmeyer
 Espátula
 Matraz de destilación
 Mechero
 Pinzas
 Pinzas para bureta
 Pipeta 5 y 10 ml
 Probetas 25 y 50 ml
 Rejilla de asbesto
 Soporte de metal
 Termómetro
 Trípode
 Vaso de precipitados
 Vidrio de reloj
Equipo (foto)
Nombre
Uso
Soporte
Universal
Es un utensilio de hierro que permite
sostener varios recipientes.
Tela de
alambre
Es una tela de alambre de forma
cuadrangular con la parte central
recubierta de asbesto, con el objeto de
lograr una mejor distribución del
calor.
Se utiliza para sostener utensilios que
se van a someter a un calentamiento y
con ayuda de este utensilio el
calentamiento se hace uniforme.
Tripié
Son utensilios de hierro que presentan
tres patas y se utilizan para sostener
materiales que van a ser sometidos a
un calentamiento.
Pinzas de
sujeción.
Estas pinzas permiten sujetar
refrigerantes
Matraz de
destilación
Son matraces de vidrio con una
capacidad de 250 ml.
Se utilizan junto con los refrigerantes
para efectuar destilaciones.
Mechero
bunsen
Son utensilios metálicos que permiten
calentar sustancias.
Presentan una base, un tubo, una
chimenea, un collarín y un vástago.
Con ayuda del collarín se regula la
entrada de aire. Para lograr
calentamientos adecuados hay que
regular la flama del mechero a modo
tal que ésta se observe bien oxigenada
(flama azul).
Refrigerante
de serpentín.
Es un refrigerante que también recibe
el nombre de refrigerante de Graham.
Su nombre se debe a la característica
de su tubo interno en forma de
serpentín.
Se utiliza para condensar líquidos
(destilación).
Matraz
Erlenmeyer
Es un utensilio de vidrio que se
empleaPara contener sustancias los
hay de varias capacidades.
Termómetro
Es un utensilio que permite observar la
temperatura que van alcanzando
algunas sustancias que se están
calentando y a la vez si este es un
factor que afecte facilita el ir
controlando la temperatura.
Pipetas.
Este material existe en dos
presentaciones:
a. Pipetas aforadas.
b. Pipetas volumétricas.
Las primeras permiten medir diversos
volúmenes según la capacidad de esta,
las segundas no están graduadas y
sólo permiten medir un volumen único.
ANEXO No.8
ANEXO No.9
Resultado de análisis de N-TMA y N-BVT
Muestra
Mercado
Día
Experimento
1er
1er
2do
1er
2do
2do
1er
3er
2do
Muestra
Mercado
Día
Bagre
Santa Tecla
Experimento
1er
1er
2do
1er
2do
2do
1er
3er
2do
Vol.
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
2.6
0.6
2.6
0.6
2.1
0.7
2.6
0.6
1.7
2.6
1.8
2.1
H
80
80
80
80
78
78
78
78
72
72
72
72
Promedios
14(300+H)xV/500 N-BVT N-TMA
27.664
6.384
27.66
6.38
27.664
6.384
22.2264
7.4088
24.87
6.88
27.5184
6.3504
17.7072
27.0816
18.23
24.48
18.7488
21.8736
H
78
78
78
78
78
78
78
78
74
74
74
74
Promedios
14(300+H)xV/500 N-BVT N-TMA
11.6424
5.292
11.64
5.29
11.6424
5.292
8.4672
10.584
8.47
10.58
8.4672
10.584
10.472
17.8024
10.47
18.33
10.472
18.8496
Bagre
Antiguo Cuscatlán
Vol.
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
1.1
0.5
1.1
0.5
0.8
1
0.8
1
1
1.7
1
1.8
Nota:
V1 =
V2 =
H=
Corresponde al volumen para el calculo de N-BVT
Corresponde al volumen para el calculo de N-TMA
Corresponde a la humedad de la muestra
Muestra
Mercado
Día
Experimento
1er
1er
2do
1er
2do
2do
1er
3er
2do
Muestra
Mercado
Día
Experimento
1er
1er
2do
1er
2do
2do
1er
3er
2do
Corvina
Santa Tecla
Vol.
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
2.1
0.4
2.3
0.5
2.1
0.8
2
0.7
2.9
1.2
2.8
1
Promedios
N-BVT N-TMA
H
74
74
74
74
72
72
72
72
68
68
68
68
14(300+H)xV/500
21.9912
4.1888
24.0856
5.236
21.8736
8.3328
20.832
7.2912
29.8816
12.3648
28.8512
10.304
H
78
78
78
78
72
72
72
72
72
72
72
72
Promedios
14(300+H)xV/500 N-BVT N-TMA
22.2264
1.0584
22.7556 1.5876
23.2848
2.1168
19.7904
7.2912
20.3112 9.3744
20.832
11.4576
20.832
9.3744
22.9152 8.8536
24.9984
8.3328
23.0384
4.7124
21.3528
7.812
29.3664 11.3344
Corvina
Antiguo Cuscatlán
Vol.
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
2.1
0.1
2.2
0.2
1.9
0.7
2
1.1
2
0.9
2.4
0.8
Nota:
V1 =
V2 =
H=
Corresponde al volumen para el calculo de N-BVT
Corresponde al volumen para el calculo de N-TMA
Corresponde a la humedad de la muestra
Muestra
Mercado
Día
Experimento
1er
1er
2do
1er
2do
2do
1er
3er
2do
Muestra
Mercado
Día
Experimento
1er
1er
2do
1er
2do
2do
1er
3er
2do
Pargo
Santa Tecla
Vol.
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
2.2
0.4
2.1
0.7
2
0.9
1.9
0.9
2.3
1
2
1.3
H
88
88
88
88
86
86
86
86
78
78
78
78
Promedios
14(300+H)xV/500 N-BVT N-TMA
23.9008
4.3456
23.36
5.98
22.8144
7.6048
21.616
9.7272
21.08
9.73
20.5352
9.7272
24.3432
10.584
22.76
12.17
21.168
13.7592
H
88
88
88
88
86
86
86
86
78
78
78
78
Promedios
14(300+H)xV/500 N-BVT N-TMA
26.0736
7.6048
24.44
7.60
22.8144
7.6048
19.4544
9.7272
19.99
10.27
20.5352
10.808
17.9928
13.7592
18.52
13.76
19.0512
13.7592
Pargo
Antiguo Cuscatlán
Vol.
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
V1
V2
2.4
0.7
2.1
0.7
1.8
0.9
1.9
1
1.7
1.3
1.8
1.3
Nota:
V1 =
V2 =
H=
Corresponde al volumen para el calculo de N-BVT
Corresponde al volumen para el calculo de N-TMA
Corresponde a la humedad de la muestra
ANEXO No.10