Microbiología de la industria alimentaria

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
FORMATO GENERAL
PROGRAMA DE ASIGNATURA
NOMBRE DE MATERIA
MICROBIOLOGÍA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CODIGO DE MATERIA
AG-131
DEPARTAMENTO
CIENCIAS DE LA SALUD
ÁREA DE FORMACIÓN
ESPECIALIZANTE OBLIGATORIA
CENTRO UNIVERSITARIO
CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS
CARGA HORARIA TEORIA
80
PRACTICA
TOTAL
CREDITOS
40
120
14
TIPO DE CURSO
Curso-Taller
NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL
LICENCIATURA
PARTICIPANTES
Academia de Disciplinar Básica Aplicada
ELABORÓ:
MTRA. CARMEN LETICIA OROZCO LÓPEZ
PREREQUISITOS
AG-120
FECHA DE MODIFICACIÓN
Agosto 2012
OBJETIVO GENERAL
Conocer los principales microrganismos en los alimentos, como factores que provocan el
desarrollo, alteraciones y multiplicación para la transformación o deterioro.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.- Conocer los principios de la microbiología de los alimentos
2.- Conocer los microrganismos de importancia en los alimentos.
3. Identificar los ambientales que causan contaminación o alteración de los alimentos.
4.- Identificar los factores de crecimiento que interaccionan para propiciar un ambiente
alimentario adecuado para el crecimiento y multiplicación de los microrganismos en los
alimentos.
5.-Detectar los microrganismos que afectan a los grupos de alimentos para su desarrollo o
deterioro.
6.- Identificar la toxicología de las bacterias en los alimentos.
CONTENIDO TEMATICO SINTETICO
MICROBIOLOGIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. HISTORIA Y DESARROLLO DE LA MICROBIOOGÍA DE LOS ALIMENTOS
1.1. Introducción
1.2. Historia
1.3. Relación con la Microbiología general
1.4. Aplicación de conocimientos de la microbiología general a la microbiología
práctica de los alimentos
2. CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS QUE PREDOMINAN EN LOS
ALIMENTOS
3.
2.1 Clasificación de los Microorganismos
2.2 Microorganismos importantes en los Alimentos
2.2.1 Género importante de mohos y levaduras
2.2.2 Parásitos en los Alimentos
2.2.3 Virus en los Alimentos
2.2.4 Grupos de Bacterias importantes en los Alimentos
2.2.4.1. Aerobios granpositivos
2.2.4.2. Aerobios gramnegativos
2.2.5 Métodos de muestra en la industria alimentaria.
3. FUENTES DE CONTAMINACION y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
Animales
Suelo
Aire
Agua residuales
Seres Humanos
Ingredientes
Equipos
4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO DE LOS
ALIMENTOS
4.1 Introducción
4.2 Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos
4.3 Factores intrínsecos
4.3.1 Nutrientes y crecimiento
4.3.1.1 Carbohidratos
4.3.1.2 Proteínas
4.3.1.3 Lípidos
4.3.1.4 Minerales o vitaminas
4.3.2 Factores de crecimiento e inhibidores en el alimento
4.3.2.1 Actividad de agua
4.3.2.2 pH y el crecimiento
4.3.2.3 Potencial redox, oxígeno
4.3.3. Factores extrínsecos
4.3.3.1
Temperatura
4.3.3.2 Humedad
5, Microorganismos en los grupos de Alimentos
5.1 Carne y productos cárnicos
5.2 Cereales y derivados
5.3 Frutas y Hortalizas
5.4 Huevo
5.5 Leche y productos derivados
5.6 Pescado y productos derivados
5.7 Productos fermentados
6. Calidad Sanitaria de los Alimentos
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
Selección de la materia prima
Calidad microbiología del alimento de acuerdo a normas
Transformación del producto
Almacenamiento acuerdo del alimento
Transporte
ESTRUCTURA CONCEPTUAL
S
U
E
L
O
A
G
U
A
A
I
R
E
M
A
NI
P
U
L
A
CI
O
N
CONTAMINACIÓN
Cereales
Leche
Carne
Frutas
Verduras
Huevo
Derivados del mar
Productos
Fermentados
MICROBIOLOGÍA
DE ALIMENTOS
ALTERACIÓN
Grupos Microbianos
INTRÍNSECOS
EXTRÍNSECOS
Parásitos
Virus
Bacterias
Gram
Positivas
Gram
Negativas
Hongos y
Levaduras
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. Jay, J. M., Loessner, (2005). Microbiología de los Alimentos
España: Acribia.
2. Bibek , R, Bhunia, A. (2010),Fundamentos de Microbiología de los Alimentos,
Editorial Mc Graw Hill.
3. Matthews K.R. (2008) Microbiología de las frutas y las verduras frescas Ed. Acribia.
4. ICMSF. (2001) Microorganismos de los alimentos: ecología Microbiana de los
Alimentos. España, Vol. II Acribia.
5. Bamforth, C. W. (2005) Alimentos fermentados y microorganismos, España: Acribia
6. Yousef, A. E., Carlstrom, C. (2003) Microbiología de los alimentos (Manual de
Laboratorio) Editorial Acribia,
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
1. Forsthe, S. J. (2000) Alimentos seguros: microbiología, Editorial Acribia, S.A
2. Frazier, W. C. (1993) Microbiología de alimentos Editorial Acribia
3. Torres Vitela, M. R. (2006) Microbiología de los Alimentos, Editorial UdeG
ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
Se trabajara con exposición de trabajo de clases, proyecto de investigación en empresas
agroindustriales, mapas conceptuales y fichas de trabajo.
CARACTERISTICAS DE LA APLICACION PROFESIONAL DE LA ASIGNATURA
La aplicación de los conocimientos adquiridos en esta asignatura, se podrán aplicar en la
resolución de problemas microbiológicos en la empresa agroindustriales para mejor la
calidad de los productos y servicio.
CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC.
Al finalizar el curso el alumno será capaz de aplicar la metodología y las técnicas más
comunes para la identificación de problemas en los procesos agroindustrias, así como la
destreza para la identificación de problemas adquiridos en la práctica.
MODALIDADES DE EVALUACION
Se evaluara a los estudiantes de la siguiente forma:
Calificación
Examen Parcial
40
Examen departamental
10
Prácticas y examen
30
Trabajo de Equipo
5
Tareas
15
Total
100