Aromas y vino

Aromas y vino
La fuerza de lo sutil
„ Aroma.
– (Del lat. arōma, y este del gr. ἄρωμα).
– m. Perfume, olor muy agradable.
Nuestro cerebro
rellena huecos constantemente
„ “N
1 lugar d la manxa,d kuyo nombr n kro
akordarm,n a muxo tempo k vivia 1 idalgo
d ls d lanza n astiyro,adarga antigua,rocin
flako y galgo corrdor.”
– Primer párrafo de L Kijot en lenguaje SMS.
Tipos de aromas
„
Primarios: procedentes de la uva y su
maduración.
– Vegetales y especiados, florales, afrutados.
„
Secundarios: procedentes de la
fermentación.
– Alcoholes, aldehídos, lactonas, ésteres, etc.
„
Terciarios: procedentes de la crianza en
barrica y de la conservación en botella.
– Tostados, maderas, reducción, notas
ahumadas y animales, resinosas, etc.
Cuadro de aromas
Limón
„
El aroma "limón" nos sugiere generalmente una impresión de
frescor y limpieza. Es por ello que la industria de productos
limpiadores utiliza tan frecuentemente este aroma. El olor del limón
va unido a la sensación de acidez. El citronelol y el ácido cítrico son
la base de este aroma frutal.
„
En el vino, la nota del limón va unida a una cierta acidez. Este
aroma, junto con el resto de los cítricos, se encuentra en algunos
vinos blancos secos, especialmente en los de clima frío, y sobre
todo si se trata de la variedad Riesling. Por otro lado, el limón
confitado se percibe en un buen número de vinos dulces naturales.
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Jorge Martínez Fernández
Experto en análisis sensorial de vinos
Pomelo
„
Aroma principalmente debido a la nootkatona, presente
en el aceite esencial de la piel.
„
También incorpora notas sulfurosas (mercaptohexanol).
„
Habitual, aunque poco mencionado, en algunos
Sauvignon, Pouilly Fumé y Riesling, sobre todo en
Francia.
„
Normalmente está asociado a otras
notas frutales, y es difícil disociarlo
del conjunto de cítricos.
Piña
„
El butanoato de etilo y el butirato de isoamilo, dos moléculas cuya
presencia se ha detectado en algunos vinos, son ésteres cuyo olor
recuerdan a la piña. Se encuentra este aroma, por lo general en
vinos jóvenes. Luego, desaparece con el tiempo.
„
La piña es básicamente un aroma secundario, presente en blancos
de alta madurez y/o licorosos. En estos últimos se puede deber a la
intervención del hongo Botritis cinerea.
„
Se encuentra típicamente en las
variedades Gewürztraminer y
Riesling, así como en algunos
Chardonnay muy soleados.
Litchi
„
Aroma evocado por la presencia del monoterpenoide cis-rosa-óxido,
presente en la propia fruta.
„
Se percibe el litchi en los vinos blancos maduros, el matiz se aproxima al
higo fresco, con notas florales y frutales de la uva fresca.
„
Ligado habitualmente a la variedad de uva Gewürztraminer, asociado
comúnmente con aromas de rosa.
„
También se puede dar en vinos de Moscatel.
Uva moscatel
„
La molécula causante es el linalol. Evoca la madera de rosa, el grano de
cilantro y la flor de saúco que contienen mucho. El linalol es un líquido
incoloro con olor suave y dulce. A menudo se le confunde con el aroma de
rosa, que es parecido, así como el albaricoque.
„
Es un aroma primario, típico, muy franco y fácilmente reconocible en los
vinos hechos precisamente con uva Moscatel en sus diferentes cepas o subvariedades.
„
Evocan claramente la sensación de morder uvas
frescas. El aroma se libera a veces durante la
vinificación.
Pera
„
El aroma de pera es dulce y discreto, y no denota particularmente
ninguna variedad de uva ni terruño.
„
Los ésteres como el acetato de hexilo y de heptilo contribuyen a la
nota afrutada de la pera, tanto en los vinos blancos como en el
fruto.
„
El aroma de pera se ensambla
maravillosamente con la vainilla, por
lo que vinos en donde destaca esta
nota ofrecen magníficos resultados
tras un breve paso por barricas nuevas
de roble francés.
Espino blanco
„
Pertenece a la familia de las rosáceas, como el membrillo, el peral y
el manzano. Tiene un carácter meloso y almizclado.
„
El aldehído anímico o para-metoxi-benzaldehído está en la base de
los perfumes de este tipo.
„
El olor del espino blanco evoca la almendra amarga pero también el
anís estrellado (la badiana), como una nota anisada.
„
El espino blanco está presente sobre todo
en los vinos blancos basados en la uva
Chardonnay.
Miel
„
La nota aromática de Miel se encuentra principalmente en los vinos blancos
suaves y licorosos obtenidos de las siguientes formas:
a) Por medio de la podredumbre noble. Es típico el caso de los vinos
licorosos de Sauternes, al sur de Burdeos.
b) Vinos obtenidos a partir de vendimias tardías. En este punto podemos
citar los grandes vinos alsacianos elaborados con la variedad
gewürztraminer, el ruster-ausbruch de Austria utilizando la cepa furmint, el
eiswein (vino de hielo) de Alemania, o el icewine de Canadá.
c) Vinos elaborados con uvas sobremaduradas como es el caso de los vinos
dulces generosos (el Pedro Ximénez) y los moscateles.
„
Hay quién clasifica estos aromas de miel en las notas etéreas. Otros los
incluyen dentro de los aromas florales. Generalmente la miel la
encontraremos junto con notas frutales, principalmente el albaricoque, el
membrillo, el mango y los frutos secos.
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Jorge Martínez Fernández
Experto en análisis sensorial de vinos
Pipí de gato/Boj
„
La molécula responsable de este olor en los vinos es la 4-metoxi-2-metil-2mercaptano butano. Esta molécula tiene un umbral de percepción muy
bajo, del orden de un nanogramo/litro. Existen plantas, como el boj o la
raíz de valeriana, cuyo olor evocan al pipi de gato.
„
Esta nota aromática es característica de la cepa sauvignon blanc. Esta
variedad se extiende por todo el mundo vitícola (Francia, Chile, Nueva
Zelanda, Australia, etc.). En España, se adaptó primero en el Penedés;
Posteriormente se introdujo en Rueda dando lugar a vinos monovarietales o
en ligera mezcla con la verdejo del país.
„
Cuando se percibe de forma manifiesta el aroma de pipi de gato, lo más
probable es que se trate de un defecto de vendimia debido a una
recolección precoz. Sólo los vinos bien elaborados
pueden manifestar esta nota aromática, siempre
de forma sutil, sin que perjudique su elegancia.
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Jorge Martínez Fernández
Experto en análisis sensorial de vinos
Mantequilla
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Si comprobamos el olor de mantequilla fresca y el de la avellana percibiremos cierta
similitud. Sin embargo, según ciertos investigadores, parece que un 30% de la
población no percibe el aroma de avellana en la mantequilla fresca, y aún menos en
los vinos. El diacetilo es la molécula que aporta el aroma propio de la mantequilla.
„
La mantequilla fresca marca los vinos de gran clase. Las cepas más susceptibles de
transmitir este aroma son:
- La Chardonnay, tanto en blancos secos como en espumosos tipo brut, o en
los fermentados en barricas nuevas.
- La Semillón, que aporta asimismo notas de nuez fresca y de miel.
- La Pinot gris, que se conoce como la chardonnay de los alsacianos, aportará a
sus vinos flores y cítricos que complementarán a la mantequilla.
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Por otro lado, algunos vinos tintos procedentes de las cepas Tempranillo, Cabernet
Franc o Merlot, muestran el aroma de mantequilla.
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Jorge Martínez Fernández
Experto en análisis sensorial de vinos
Pan tostado
„
Nota causada por moléculas de la familia de la dimetilpirazinas,
como las de avellanas, cacao o café.
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Estas notas están causadas por la transformación de polisacáridos
en el tostado de las duelas de las barricas de roble nuevo.
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Así pues, sólo las encontraremos en vinos con crianza, típicamente
algunos blancos Chardonnay, pero también en tintos suaves.
Avellana
„
Los aromas de avellana aparecen, principalmente, en los grandes vinos blancos,
sobre todo los de la variedad Chardonnay bien elaborados en barricas de roble nuevo
y sometidos a crianza en contacto con sus lías. A diferencia de otros aromas frágiles,
el de avellana tostada se potencia con la crianza.
„
También los vinos espumosos elaborados con la Chardonnay presentan estos aromas
avellanados característico, así como en algunos buenos brandis, en viejos oportos y
en los amontillados.
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El aroma de avellana se debe, fundamentalmente, al
diacetilo. Rara vez aparece como exclusivo y dominante,
ya que suele asociarse a otros aromas.
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Jorge Martínez Fernández
Experto en análisis sensorial de vinos
Gracias por vuestra atención
“El vino es rayos de luz,
unidos por el agua”
Galileo Galilei