(Isabel Llovet) [+]

ATUN ROJO
Efectos antioxidantes y anticarcinogénicos
Mª Isabel Llovet Lombarte
Laboratorio de Análisis Clínicos
Hospital de Tortosa Verge de la Cinta
www.fundacioferran.org
Atún rojo
La especie marina thunnus thynnus o atlantic
bluefin tuna presenta:
‰ Ácidos grasos poliinsaturados ω-3.
‰ Minerales (hierro, fósforo, magnesio,
potasio, sodio).
‰ Vitaminas (A y D).
‰ Péptidos bioactivos (regulación y
modulación metabólica).
‰ Selenio (selenoproteínas)
Radicales libres y antioxidantes
Estrés oxidativo y radicales libres
Antioxidantes
‰ Allicina
‰ Antocianos
‰ Capsaicina
‰ Carotenoides
‰ Catequinas
‰ Coenzima Q10
‰ Isoflavonas
‰ Licopeno
‰ Quercetina
‰ Selenio
‰ Taninos
‰ Vitamina C, E
Selenio
‰ Micronutriente esencial para los animales y seres humanos.
‰ Se encuentra mayoritariamente en el pescado y marisco, y también en
las carnes rojas, cereales, huevos, pollo e hígado.
‰ Biodisponibilidad depende de la forma química del Se y del tipo de
alimento.
‰ Ingesta recomendada en España: 55 µg/dia para mujer adulta y 70
µg/dia para hombre adulto.
‰ Límites máximos permitidos según Com. Cient. Alim. Comisión Europea,
OMS, EFSA y grupos expertos 300 - 450 µg/dia. Comisión del
CodexAlimentarius no establece límite máximo.
‰ Reduce la toxicidad del mercurio.
‰ Forma parte de las selenoproteínas.
Selenio
Contenido de selenio en alimentos
Alimentos
(*) J.L. Domingo et al.. Laboratori de
Toxicologia. URV. Reus
Selenio (ug/g)
Carne y derivados
0.10
Pescado y marisco
(atún)
0.63
(1.90 ug/g)
Verduras y hortalizas
0.079
Tubérculos
0.079
Frutas
0.079
Huevos
0.26
Leche
0.079
Derivados lácticos
0.079
Pan y cereales
0.079
Legumbres
0.079
Aceites y grasas
0.079
Bollería
0.079
Selenio
Ingesta diaria estimada de Selenio (Hombre adulto)
(*) J.L. Domingo et al.. Laboratori de
Toxicologia. URV. Reus
Alimentos
Ingesta de Se
(µg/dia)
Carne y derivados
16.22
Pescado y marisco
35.56
Verduras y hortalizas
12.61
Tubérculos
5.77
Frutas
15.30
Huevos
8.07
Leche
12.44
Derivados lácticos
8.00
Pan y cereales
17.80
Legumbres
2.40
Aceites y grasas
2.15
Bollería
3.59
TOTAL ALIMENTOS
139.9
Selenoproteínas
‰ Contienen el aminoácido
Selenocisteína.
‰ Función antioxidante actuando en procesos de reparación de
daño celular y protección frente a enfermedades como cáncer.
‰ Tipos:
ƒ Glutation peroxidasas: Defensa del estrés oxidativo
ƒ Tironina deyodinasas: Metabolismo de las hormonas tiroideas.
ƒ Selenoproteína P: Funciones antioxidantes y de transporte.
ƒ Selenoproteína N: Función muscular.
Selenoproteínas
Glutation peroxidasa (GPx)
‰ 4 isoformas principalmente antioxidantes:
ƒ GPx-1: celular o clásica.
ƒ GPx-2: gastrointestinal.
ƒ GPx-3: plasmática o extracelular.
ƒ GPx-4: membranas celulares.
‰ Funciones:
Reducción del peróxido de hidrógeno, disminución de hidroxiperóxidos,
disminución de la producción de PG y LT inflamatorios, mantenimiento
de las proteínas y otras moléculas en su estado reducido, regulación del
ADN, síntesis de proteínas, expresión de genes y apoptosis.
Selenoproteínas
Selenoneína
(2-selenil-Nα, Nα, Nα-trimetil-L-histidina)
‰ Análogo de la ergotioneína.
‰ Se encuentra presente, en
una gran concentración, en el
músculo “dark” del atún rojo y
representa la forma mayoritaria
de selenio orgánico en esta
especie marina (98%) (*).
*Y.Yamashita et al. Discovery of the strong antioxidant
selenoneine in tuna and selenium redox metabolism.
World J Biol Chem 2010 May 26; 1(5): 144-150.
Selenoproteínas
Selenoneína
‰ Tiene capacidad de unirse a las hemoproteínas (hemoglobina y
mioglobina) protegiendo del efecto oxidante del hierro en condiciones
de hipoxia.
‰ Funciones biológicas antioxidantes en el atún. Estrés oxidativo
causado por hipoxia y déficit de selenio se puede traducir en una carne
de atún quemado o “burnt tuna”.
‰ Marcador biológico del estrés oxidativo (?).
*Y.Yamashita et al. Discovery of the strong antioxidant selenoneine in tuna and
selenium redox metabolism. World J Biol Chem 2010 May 26; 1(5): 144-150.
Selenio (Se) y mercurio (Hg)
‰ El mercurio intracelular del pescado disminuye la disponibilidad biológica del
selenio para la síntesis de selenoenzimas.
‰ El Se reacciona con el Hg disminuyendo la toxicidad: efecto protector.
‰ La disminución del ratio Se/Hg es un indicador de toxicidad (Si >1, efecto
beneficioso).
‰ El atún presenta uno de los ratios más elevados de Se/Hg.
‰ El análisis del ratio Se/Hg y de Selenoproteínas podría constituir un indicador de
calidad del pescado.
Objetivos
1. Analizar la concentración de Selenio (Se),
Mercurio (Hg), ratio Se/Hg y Selenoproteínas
(Glutation Peroxidasas y Selenoneína) del músculo
del atún rojo (atlantic bluefin tuna).
Objetivos
2. Estudiar la relación entre la concentración
de estas magnitudes y las variables:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Tipo de músculo (blanco / negro)
Calidad del pescado: Balfegó / A1
Edad y peso del pescado
Efecto de la temperatura
Material y Métodos
Recogida de muestras y preanalítica:
1) Se han tomado muestras del músculo (Blanco / Negro) de
atunes de la granja, del 23/04/13 al 07/05/13.
(edad, sexo, peso, longitud, pH, calidad carne)
2) Conservación a – 40 ºC hasta su análisis.
3) Cocción: plancha sin aditivos y corto tiempo.
Tratamientos estadísticos de los resultados : SPPS IBM v.19.0
Material y Métodos
Métodos analíticos e instrumentación:
1) Digestión y cocción de las muestras:
Laboratorio de Toxicologia. Facultat de Medicina. IISPV.
Universitat Rovira i Virgili. Reus
(Dr. J.L.Domingo)
2) Análisis de metales: Se, Hg, Cs, U
Área de Análisis de metales. Centres Científics i Tecnològics
de la Universitat de Barcelona (CCiT)
(Dr. Antoni Padró)
Material y Métodos
Métodos analíticos e instrumentación:
1) Digestión ácida, con teflón cerrado, de las muestras crudas y
cocinadas:
0,5 g. de muestra se tratan con 5 mL HNO3 (65% Suprapur).
8 h a Tº amb. y 8 h. a 80ºC.
Filtrado de las soluciones y enrasado con 25 mL H2O
Material y Métodos
Métodos analíticos e instrumentación:
2) Análisis de metales: Se, Hg, Cs, U:
Analizador de inducción de plasma acoplado a un detector de
espectrometría de masas (ICP-MS, Perkin Elmer Elan 8000).
LD: Hg 0.100 ug/g; Se 0.5 ug/g; Cs 0.0025 ug/g; U 0.0025 ug/g
Resultados
Atunes
Edad
(años)
Sexo
Peso
(kg)
Longitud
(cm)
pH
Calidad
9
Macho
159
193
6.20
BALFEGÓ
11
Macho
219,43
213
6,31
BALFEGÓ
11
Macho
230.12
214
6.43
BALFEGÓ
12
Macho
269,25
220
5,64
A1
12
Macho
247,5
220
6,13
BALFEGÓ
12
Hembra
263.67
228
6,24
BALFEGÓ
12
Hembra
253,75
221
6,49
BALFEGÓ
(159 – 269.25)
(193 – 228)
(5.64 – 6.49)
(9 – 12)
Resultados
Concentraciones mínimas y máximas
MÚSCULO BLANCO
MÚSCULO NEGRO
Crudo
Cocinado
Crudo
Cocinado
Selenio
(ug/g)
0.72-1.14
1.15-2.69
7.65-36.4
7.14-25.35
Hg
(ug/g)
0.42-0.70
0.45-0.71
0.32-0.65
0.34-0.64
Se/Hg (ug/g)
1.51-1.98
1.66-5.68
17.6-57.7
13.7-40.7
Se/Hg
(nmol/g)
3.84-5.04
4.22-14.42
44.6-146.5
34.9-103.4
Cs
0.040-0.059
0.045-0.056
0.029-0.051
0.034-0.049
U
< 0.0025
< 0.0025
< 0.0025
< 0.0025
Resultados Músculo blanco
Concentraciones medias de Selenio, mercurio y ratio
ug/g
Se
Hg
Se/Hg
nmol/g
Se
Hg
Se/Hg
Crudo
0.935
0.546
1.721
Crudo
11.84
2.72
4.37
Cocinado
1.615
0.565
3.020
Cocinado
20.45
2.81
7.67
Sig. (P)
0.004
0.741
0.001
Sig. (P)
0.004
0.739
0.001
Resultados Músculo negro
Concentraciones medias de Selenio, mercurio y ratio
ug/g
Se
Hg
Se/Hg
Crudo
15.756
0.442
33.197
Cocinado
14.876
0.455
32.600
Sig. (P)
0.132
0.513
0.121
nmol/g
Se
Hg
Se/Hg
Crudo
199.549
2.205
84.334
Cocinado
188.331
2.266
82.817
Sig. (P)
0.132
0.516
0.121
Resultados pescado crudo
Concentraciones medias de Selenio, mercurio y ratio
ug/g
Se
Hg
Se/Hg
0.935
0.546
1.721
15.756
0.442
33.197
0.001
0.684
< 0.001
Blanco
Negro
Sig. (P)
nmol/g
Se
Hg
Se/Hg
Blanco
11.837
2.724
4.372
Negro
199.548
2.205
84.334
Sig. (P)
0.001
0.688
<0.001
Resultados pescado cocinado
Concentraciones medias de Selenio, mercurio y ratio
ug/g
Se
Hg
Se/Hg
1.615
0.565
3.020
14.871
0.455
32.600
0.014
0.529
0.002
Blanco
Negro
Sig. (P)
nmol/g
Se
Hg
Se/Hg
20.449
2.819
7.672
188.330
2.267
82.817
0.014
0.527
0.002
Blanco
Negro
Sig. (P)
Resultados
Concentraciones de Selenio, mercurio, ratio Se/Hg, Cs y U
en pescado crudo y cocinado
Pescado crudo
35
Pescado cocinado
35
33,2
30
25
ug/g
25
20
blanco
15,76
negro
15
10
5
0
32,6
30
ug/g
blanco
20
14,87
15
negro
10
0,55
0,44
Hg
0,93
Se
1,72
Se/Hg
0,049 0,039
Cs
0
0
U
5
0
0,57 0,46
Hg
1,61
Se
3,02
0,053
Se/Hg
0,04
Cs
0
0
U
Resultados
Relación entre concentración Hg y peso del atún
en músculo blanco del pescado crudo
Resultados
Relación entre ratio molar Se/Hg y peso del atún
en músculo blanco del pescado crudo
6
5
Se/Hg (nmol/g)
4
3
2
1
0
0
50
100
150
Peso
200
250
300
Conclusiones
‰ Tanto en el músculo blanco como en el negro se encuentra una
elevada concentración de Selenio, la cual es significativamente
superior en el negro, aunque sería necesario ampliar el estudio
para conseguir una mejor estimación de ésta.
‰ Se observa que la concentración de Selenio no disminuye tras
la cocción, incluso se observa un incremento significativo en el
caso del músculo blanco.
‰ A la vista de los resultados del ratio molar Se/Hg, se deduce
que el Selenio puede ejercer un efecto beneficioso protector frente
al mercurio.
‰ En todas las muestras analizadas, los niveles de mercurio se
hallan por debajo del límite máximo permisible, los de Cesio son
mínimos y los de Uranio indetectables.
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