Para la crema de mantequilla: 125 gr. de mantequilla ¾ de taza de

Para la crema de mantequilla:
125 gr. de mantequilla
¾ de taza de azúcar en polvo, micro pulverizado.
¼ cucharadita de esencia de vainilla
Para la crema inglesa:
2 tazas de leche fresca
1 taza de azúcar
6 yemas
1 cucharadita de vainilla
Semana 2 *
Cremas, salsas y aplicaciones
¡Bienvenidos!
En esta semana vamos a aprender a preparar algunas cremas que son importantes en pastelería y son
básicas para elaborar productos que más adelante veremos.
¿Qué es una crema?
Antes de entrar en materia, vamos a definir una crema como una mezcla de leche con grasa y azúcar
básicamente, que en algunos casos puede llevar huevos y harinas.
¿Para qué se usan las cremas?
Estas cremas son utilizadas en pastelería para rellenar productos, darles cuerpo a los mismos, para decorar y
como postres.
También es importante aclarar que existen cremas que según sus características se pueden saborizar.
Tema 1 * Crema Chantilly
Para iniciar, vamos a referirnos a la crema Chantilly que es una crema que se prepara con crema de leche y
azúcar corriente o en polvo.
¿Qué debemos tener en cuenta para su elaboración?
Primero se debe escoger la crema de leche adecuada. La crema de leche es una emulsión que se encuentra
en la leche cruda y que se separa de esta por medio de una descremadora a nivel industrial o por medio de
una cuchara a nivel artesanal.
Específicamente debe ser:
* Pasteurizada.
* Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la consistencia adecuada que se
requiere en pastelería.
Tenga en cuenta que...
Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor, por este motivo no sirven, también
existen otras con contenidos superiores lo que impide también su uso adecuado.
¿Cómo medimos la cantidad de grasa en las cremas?
Para determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la etiqueta del producto que aparece en los
empaques y que describe dicha información.
¡Importante!
Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe llamarse Chantilly.
¿Para qué se usa?
La crema chantilly sirve para decorar, rellenar y acompañar frutas frescas, se consume fresca y se debe
mantener en refrigeración.
Preparación
Equipos:
* Balanza
* Batidora industrial o manual
* Espátula de caucho
* Taza grande de acero o plástica en
* el caso de elaborarse con batidora manual
* Tamiz o colador
Ingredientes:
* Crema de leche
* Azúcar en polvo
* Sabor a vainilla (opcional)
¡Tenga en cuenta!
Durante todo el curso, la cantidad de ingredientes a utilizar en cualquier fórmula, se dará en porcentaje,
para establecer este como un patrón de formulación.
Por ejemplo:
En la preparación de cremas, la base de cálculo será siempre la leche o la crema de leche.
Porcentaje: Es un número expresado como fracción de ciento. Por ejemplo el 10% es igual a 10/100.
La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente:
Peso del ingrediente x 100 / Peso total del ingrediente base
Formulación
Después de esta aclaración vamos entonces con la formulación de la crema chantilly.
Recomendaciones:
Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo siguiente:
* Si va a utilizar una batidora industrial: la velocidad a utilizar debe ser la segunda.
* Si va a utilizar una batidora manual eléctrica: debe utilizar la velocidad cuatro.
* Si se utiliza un batidor manual: debe batir en forma uniforme hasta tener la consistencia adecuada.
Ingredientes
%
Crema de leche 100%
Azúcar en polvo 15%
Proceso de elaboración
1. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o en el tazón de acero
inoxidable o plástico según el caso.
2. Colocar el azúcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y mezclar previamente
con la espátula de caucho para evitar que se esparza cuando se comience a batir.
3.
Batir hasta que la preparación este consistente
* Es decir que al tomar la crema con el batidor esta quede pegada al mismo.
* Se pueden apreciar también las marcas que deja el batidor.
Tenga en cuenta…
* Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema una vez haya alcanzado la consistencia
adecuada para evitar la inversión de la emulsión y dañar la crema.
* Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una temperatura de 5ºC. Máximo
12 horas.
¡Listo, ya está su deliciosa crema Chantilly para consumir y compartir!
Tema 2 * Crema Pastelera