“MIELES” La miel es un producto natural muy complejo cuya

Stephany Chávez Cruz
Química de Alimentos I
Seminario “Mieles”
“MIELES”
La miel es un producto natural muy complejo cuya composición nutritiva
varía según la flora de origen, la zona y el clima.
Es esencialmente una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido (mezcla
glucosa y fructosa) que contiene, además, una mezcla de otros hidratos de
carbono, diversas enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias
aromáticas, pigmentos, ceras, etc.
La composición de la miel es muy variable dependiendo de la zona, la flora,
condiciones climáticas, etc. Aunque la base común es glucosa y fructosa, en la
miel se encuentran más de 150 sustancias.
La miel se compone de los siguientes elementos básicos:
Agua
Minerales
Azúcares
AGUA:
El contenido de agua es adecuado cuando la miel se recolecta envasada por la
propia abeja. Si se extrae antes el nivel de agua será más alto y crece la
posibilidad de fermentación de la miel.
MINERALES:
El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre,
hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes alrededor
de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos y vitaminas del
complejo B, vitamina C, D y E
AZUCARES:
Son los principales componentes de la miel. Tienen una concentración elevada en
la que la mayoría de los patógenos no sobreviven.
Casi todos los tipos de miel tienen el mismo contenido de azúcares solo que en
distinta proporción.
Stephany Chávez Cruz
Química de Alimentos I
Seminario “Mieles”
Los principales azúcares son fructosa (38%), glucosa (31%) y pequeñas
cantidades de sacarosa (1-2%)
El nivel de sacarosa sirve como parámetro de calidad, se acepta un máximo del
5%
“PROCESOS DE OBTENCIÓN DE LA MIEL”
Extracción
Filtrado
Choque térmico
Extracción:
Es el método ieal, pues no altera las propiedades de la miel o extracción por
presión, que consiste en exprimir el panal generalmente en caliente. De esta
forma, se obtiene mayor cantidad de miel.
Filtrado:
Se eliminan los restos de cera.
Choque térmico:
En algunos casos, la miel procesada industrialmente se calienta alrededor de 6575°C para hacerla más fluida y que no cristalice, con lo que se pierden parte de
sus propiedades.
“CLASIFICACIÓN DE LAS MIELES”
Clasificación por su origen temporal y estacional.
Clasificación por su origen geográfico.
Clasificación por su origen vegetal.
Miel de flores (monofloral, multifloral, de la sierra o de las montañas)
Miel de mielada o mielato.