EJEMPLO Nº 1: Factor de corrección

APLICACIÓN DEL REVENUE MANAGEMENT
EN RESTAURANTES
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 2: Revenue Management y la Cuenta de Resultados
APARTADO 4 : Identificación de los costes
DIAPOSITIVA Nº: 9
EJEMPLO Nº 1: Factor de corrección
Factor de corrección
Imaginemos que la ración de lomo cocido que se le proporciona al cliente es de 200
gramos (estamos hablando de lomo limpio, cocido y ya terminado). Para que al plato
llegue esa cantidad, se necesitan entre 320 y 350 gramos de lomo.
La determinación de estos factores de pérdida debe hacerse con cada materia prima
que se utilice y luego elaborar una tabla propia: siguiendo el ejemplo del lomo, hay que
multiplicar los 200 gramos finales por el valor de la pérdida de cocción (pongamos por
ejemplo que el lomo antes de cocerlo pesaba 250 gramos).
Ese lomo, antes de cocerlo, debe limpiarse, por lo que debe multiplicarse por el factor de
pérdida en la limpieza, para obtener entonces el valor real, y convertir la receta en una
ficha de costos: un lomo de unos 320 gramos brutos dará un lomo de unos 250 gramos
limpio (o neto).
En resumen:
• Cantidad que le llega al cliente: 200 gramos.
• Cantidad que utiliza el cocinero: 250 gramos.
• Cantidad que se le cobra al cliente: 320 gramos.
_______________________________________________________________________________________________________
APLICACIÓN DEL REVENUE MANAGEMENT EN RESTAURANTES
1