Tratamiento estadístico de datos de análisis sensorial de vinos de

TRATAMIENTO ESTADÍSTICO DE DATOS DE ANÁLISIS SENSORIAL DE
VINOS DE VIÑEDOS JÓVENES Y AÑOSOS OBTENIDOS MEDIANTE
MICROVINIFICACIONES
Autores: Ing. Qca.QUINI Claudia, Ing. Agr. ROMANO Elba, Ing. Qco. MURGO
Marcelo, Ing. Agr. CAVAGNARO Martin, Enol. PRIETO Sebastian, Enol Hugo Ortiz.
DEGUSTACION Y ESTUDIOS ENOLOGICOS
SUBGERENCIA DE INVESTIGACION PARA LA FISCALIZACION
INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA
Av. San Martín 430 cdad- CP 5500- MENDOZA- ARGENTINA
Tel.:54 261 521 6773 – 54 261 521 6714. Fax 54 261 5216606.
e-mail: [email protected]
Palabras claves: jóvenes, añosos, estadísticas, análisis sensorial, microvinificaciones
Resumen:
De acuerdo con los supuestos referidos a la calidad y complejidad de un vino, haciendo
referencia a la edad del viñedo que dio origen a las uvas, este Grupo planteó un ensayo
para evaluar, química y sensorialmente, si existe tal complejidad en una tendencia que
involucre realmente a la edad del viñedo.
Para poder establecer calidad aromática en viñedos añosos y viñedos jóvenes, se trabajó
con las variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo y Bonarda,
localizadas en diferentes zonas geográficas.
Estos ensayos fueron analizados sensorialmente por la Comisión de Degustación del
Organismo, y químicamente por el grupo de Normas Analíticas Especiales. Las
planillas utilizadas fueron desarrolladas especialmente para este estudio y procesadas
estadísticamente.
Como conclusión se puede decir que en general hay una leve tendencia a que los vinos
pertenecientes a viñedos añosos poseen mejores características organolépticas con
respecto a los vinos que provienen de viñedos jóvenes.
Abstract:
According to the assumptions concerning the quality and complexity of the wine,
referring to the age of the vineyard which led to the grapes, this group raised a test to
evaluate chemical composition and if there is a tendency that involves really at the age
of the vineyard.
To establish aromatic quality of wines of old and young vineyards, was worked with the
varieties: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo and Bonarda, located in
different geographical areas.
These sensory tests were analyzed by the tasting committee of the National Institute of
Vitiviniculture, and chemically by the Special Norms Analytical Group. The templates
used were developed especially for this study and were processed statistically.
In conclusion we can say that in general there is a slight tendency for the wines from old
vineyards have better characteristics than those that come from young vines.
1- Introducción
De acuerdo con los supuestos referidos a la calidad y complejidad de un vino, haciendo
referencia a la edad del viñedo que dio origen a las uvas, este Grupo planteó un ensayo
para evaluar, química y sensorialmente, si existe tal complejidad en una tendencia que
involucre realmente a la edad del viñedo.
Para poder establecer calidad aromática en viñedos añosos y viñedos jóvenes, se trabajó
con las variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo y Bonarda,
localizadas en diferentes zonas geográficas.
Éstos ensayos fueron analizados sensorialmente por la Comisión de Degustación del
Organismo, y químicamente por el grupo de Normas Analíticas Especiales. Las
planillas utilizadas fueron evaluadas estadísticamente.
2- Materiales y métodos
Variedades y sus orígenes
Se realizó una exhaustiva búsqueda a través de la base de datos del Organismo acerca
de las propiedades vitícolas que mejor se adaptaran a los requerimientos del ensayo
propuesto. Luego de establecer los debidos contactos con los responsables de las
mismas y conseguida la autorización para disponer de sus uvas, se decidió trabajar con
las siguientes variedades tintas:
 Cabernet Sauvignon, proveniente de Villa Bastías - Tupungato y Agrelo - Luján
de Cuyo – Mendoza.
 Merlot, proveniente de El Tapón-Tunuyán y Perdriel - Luján de Cuyo –
Mendoza.
 Bonarda proveniente de Phillips – Junín – Mendoza.
 Tempranillo proveniente de El Totoral – Tunuyán y Agrelo – Luján de Cuyo –
Mendoza.
 Syrah, proveniente del departamento Pocito – San Juan..
Procesos de Cosecha y Elaboración
En todos los casos, las uvas se cosecharon manualmente, pudiendo constatarse un
estado sanitario óptimo, salvo en la zona del Valle de Uco, donde los racimos
presentaron algo de corrimiento debido a las heladas producidas en el mes de noviembre
del año anterior.
En cuanto a la maduración, las muestras se recolectaron con un promedio de 22,60
grados Brix, optando por los racimos que presentaron el mejor estado general y
fitosanitario. Es necesario aclarar que de cada viñedo se cosechó aproximadamente
entre 40 y 50 Kg de uvas, debido a que esta cantidad es de mejor manejo a escala de
ensayo. Los datos referidos a la elaboración, pueden apreciarse en el Anexo I del
presente informe.
La forma de vinificación fue tradicional. Los descubes se efectuaron con contenidos de
azúcar similares entre variedades comparables. Una vez obtenido el vino se analizó
alcohol, extracto, azúcares reductoris, acidez total y volatil, pH e índice de color.
Evaluación Sensorial
Para llevar a cabo la evaluación sensorial se convocó a los integrantes de la Comisión
de Degustación del Organismo, para degustar las muestras en diferentes sesiones,
agrupando los ensayos por variedades.
La planilla utilizada, fue presentada a los miembros del panel evaluador, acordando
ciertos términos y criterios, para poder unificar las pautas de evaluación. Esta planilla
descriptiva fue desarrollada y corregida por este Grupo para ser utilizada en las
ocasiones que ameriten las comparaciones entre diferentes vinos de igual variedad.
Fueron en total 4 (cuatro) sesiones de análisis sensorial, en las cuales se utilizó la
mencionada planilla. Las pruebas fueron realizadas por 10 jueces.
Análisis estadístico
Para verificar la existencia de diferencias organolépticas entre vinos
provenientes de viñas añosas y vinos de viñedos jóvenes se sometieron parejas de vinos
al análisis sensorial de jueces.
El análisis estadístico siguió los siguientes pasos:
1) Se calcularon las medias y desviaciones estándar.
2) Se compararon las medias de todas las parejas de vinos pero se graficaron solo
las 8 variables que aparecen con mayores diferencias en la mayor parte de las
parejas, son las de más importancia y además sirvió para simplificar la
visualización de los gráficos y poder hacer una comparación global.
3) Se compararon las medias: previamente se realizó un análisis de normalidad y
luego se compararon las medias de todos los datos, para observar la existencia
de una diferencia significativa entre las parejas de muestras, para estos análisis
se utilizó la aplicación computacional Statgraphic versión 5.
4) Se graficaron todas las parejas de vinos en gráficos por variables.
Se utilizó la media aritmética debido a que ésta es una medida muy útil para
comparar dos o más poblaciones y porque la desviación estándar es inferior a la unidad
en una escala del 0 al 5 en todos los casos excepto en algunos resultados donde se
utilizó una media acotada al 20%.
La asimetría estandarizada y la curtosis estandarizada pueden usarse para
determinar si las muestras proceden de distribuciones normales. Los valores de estos
estadísticos fuera del rango de -2 a +2 indican salidas significativas de normalidad que
tendería a invalidar las pruebas que comparan las desviaciones normales.
Con el t-test se pueden comparar las medias de las dos muestras. También
establece los intervalos de confianza o los límites para cada media y para la diferencia
entre las medias.
También puede aplicarse un t-test para probar una hipótesis específica sobre la
diferencia entre las medias de las poblaciones de las que proceden las dos muestras.
Para el tratamiento de estas muestras, el t-test y el F-test se han realizado para
determinar si la diferencia entre las dos medias es igual a cero frente a la hipótesis
alternativa en la que la diferencia no es igual cero. Si el p-valor calculado es inferior a
0,05, podemos rechazar la hipótesis nula en favor de la alternativa. Por lo tanto
estadísticamente se dice que las medias son diferentes para un error alfa de 0,05. (Estos
resultados asumen la igualdad de varianzas en las dos muestras.)
También se compararon dos Syrah, ambos clones implantados en el año 2000,
pero uno de ellos tenía mayor productividad.
Cuadro resumen de las pruebas de normalidad y pruebas de hipótesis:
Distribución de
valores en
Distribución de
Variables
variable con
Prueba de hipótesis valores en variable Prueba de hipótesis
más
mayores
con error alfa = 0,05 de menor diferencia con error alfa = 0,05
distintivas
desviaciones
entre medias
estándar
Comparación Syrah San
Juan 1973 vs. 1994:
Normal
Comparación Syrah Clon
Distribución fuera
no productivo vs. Syrah
del rango normal
Clon Productivo, 2000:
Se rechaza hipótesis
nula. Ambas
muestras son
diferentes
Normal
Se rechaza hipótesis
nula. Ambas
Untuosidad,
muestras son
Nota Frutal
diferentes
Se rechaza hipótesis
Se rechaza hipótesis
nula. Ambas
Distribución fuera del
nula. Ambas
muestras son
rango normal
muestras son
diferentes
diferentes
Intensidad
global,
especiada
No se puede rechazar
No se puede rechazar
la hipótesis nula: no
la hipótesis nula: no
Normal
se puede afirmar que
Normal
se puede afirmar que Nota Floral
ambas muestras son
ambas muestras son
diferentes.
diferentes.
No se puede rechazar
No se puede rechazar
la hipótesis nula: no
la hipótesis nula: no
Comparación Merlot 75 vs.
Persistencia,
Normal
se puede afirmar que
Normal
se puede afirmar que
Merlot 97 ambos de El
astringencia
ambas muestras son
ambas muestras son
Topón Tunuyán:
diferentes.
diferentes.
No se puede rechazar
la hipótesis nula: no
Datos fuera de la
Nota frutal,
Comparación Bonarda 78
Normal
se puede afirmar que normalidad. No se
--nota
vs. 2001:
ambas muestras son
puede analizar.
especiada
diferentes.
Se rechaza hipótesis
Se rechaza hipótesis
Especiada,
Comparación Tempranillo
Distribución fuera
nula. Ambas
nula. Ambas
Normal
astringencia,
65 vs. 2003, El Totoral del rango normal
muestras son
muestras son
calor, acidez
Tunuyán:
diferentes
diferentes
Se rechaza hipótesis
Comparación Tempranillo Datos fuera de la
nula. Ambas
normalidad. No
--Normal
Int. Global
75 vs. 2000, Ugarteche –
muestras son
se puede analizar.
Luján de Cuyo:
diferentes
Comparación Merlot 91 vs.
Merlot 2000, Perdriel
(Luján):
Se rechaza hipótesis
Comparación Cabernet
Distribución fuera
nula. Ambas
Sauvignon 1998 vs.
muestras son
Cabernet Sauvignon 1992, del rango normal
diferentes
Tupungato:
Comparación Cabernet
Sauvignon 2003 vs. 1976,
Agrelo – Luján de Cuyo:
Normal
No se puede rechazar
la hipótesis nula: no
se puede afirmar que
ambas muestras son
diferentes.
Normal
Se rechaza hipótesis
nula. Ambas
muestras son
diferentes
Normal
No se puede rechazar
la hipótesis nula: no
se puede afirmar que Nota Frutal
ambas muestras son
diferentes.
Intensidad
visual
En la mitad de los casos se encontraron diferencias significativas entre un vino y
otro. Por otra parte en los casos donde las desviaciones estándar fueron relativamente
grandes (mayores a uno en la escala del uno al cinco), las mismas pudieron deberse a
diferencias más sutiles entre las parejas de vinos dificultando el juicio de los catadores.
Observaciones en conjunto:
Se graficaron las variables más distintivas que más se repiten en los análisis previos.
Cuadro resumen de las gráficas por variables:
Año de Int.
Nota
implant Glob Int. Visual Fruta
.
al
l
Untuosida
d
Calida
d
Global
Persisten. Astringen.
Nota
Herbácea
Menos
produc
Produc
Joven
Añoso
Joven
Añoso
Joven
Añoso
Joven
Añoso
2000
2000
1994
1973
2000
1991
1997
1975
2001
1978
+
-++
=
=
=
=
=
=
=
=
+
=
=
=
=
+
-
+
-++
=
=
=
=
+
-
=
=
-++
+
+
+
-
+
+
=
=
+
=
=
+
=
=
+
+
=
=
+
+
=
=
+
+
=
=
+
+
+
+
Tempranill Joven
o Tunuyan Añoso
Tempranill Joven
o Luján
Añoso
Cab. Sau. Joven
Tupungato Añoso
Cab. Sau. Joven
Luján
Añoso
2000
1975
2003
1965
1998
1992
2003
1976
+
+
=
=
=
=
=
=
+
+
+
-
=
=
++
-=
=
+
-
=
=
+
=
=
=
=
+
+
+
=
=
=
=
+
+
+
+
+
=
=
+
-
+
=
=
+
+
Syrah
Clones
Syrah
Pocito
Merlot
Luján
Merlot
Tunuyán
Bonarda
Junín
++
+
=
mas de 1,5 puntos de diferencia
menos de 1,5 puntos de diferencia
diferencia menor a 0,5 puntos
4- Conclusiones
 Syrah productivo y menos productivo: El productivo claramente fue superior al
menos productivo. Estadísticamente las muestras son significativamente
diferentes.
 Syrah de Pocito: se puede decir que claramente resultó superior el proveniente
de un viñedo añoso y estadísticamente se puede demostrar que hay diferencias.
 Merlot de Luján: no se aprecian diferencias notables y estadísticamente tampoco
se puede afirmar que uno es de mejores características que el otro.
 Merlot de Tunuyán: En general el del viñedo joven tiene mejores características
que el del viñedo añoso aunque estadísticamente no sea significativa esta
diferencia.
 Bonarda de Junín: El perteneciente al viñedo joven tuvo mejores características
sensoriales que el del viñedo añoso. Aunque estadísticamente tampoco
podemos afirmar una diferencia notoria.
 Tempranillo de Tunuyán: En general se puede afirmar que el perteneciente al
viñedo añoso fue mejor y se puede afirmar que existen diferencias
estadísticamente.
 Tempranillo de Luján de Cuyo: Resultó más intenso el del viñedo joven pero
también debemos aclarar que su uva se encontraba con mayor madurez y por
otra parte se encontró diferencia estadísticamente significativa.
 Cabernet Sauvignon de Tupungato: Se encontró mejor el perteneciente al viñedo
añoso que el perteneciente al viñedo joven. Estadísticamente las muestras
resultaron diferentes.
 Cabernet Sauvignon de Luján: A pesar de las diferencias no se puede asegurar
cual de los dos es el mejor porque ambos se destacan en características
diferentes. En este caso no se encontró diferencia estadística entre las muestras.
 Por lo tanto se puede decir que en general hay una leve tendencia a que los vinos
pertenecientes a viñedos añosos poseen mejores características organolépticas
que los que provienen de viñedos jóvenes.
5- Agradecimientos
Los autores agradecen a los productores que permitieron la extracción de muestras para
poder efectuar este estudio, a la Comisión Oficial de Degustación del I.N.V. por su
participación en las sesiones de cata y al Grupo Normas Analíticas Especiales por los
análisis químicos efectuados.
6- Referencias bibliográficas
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Normas IRAM 20014 Análisis sensorial metodología. Evaluación de productos
alimenticios mediante métodos que emplean escalas.
Normas IRAM 20010 Análisis sensorial. Ensayo de clasificación por ordenamiento.
Curs d´analisi sensorial. Tema 10. Modelos estadísticos del análisis sensorial.
Santiago Mínguez Sanz. Generalitat de Catalunya, Institut Català de la Vinya I el Vi
(INCAVI). Estació de Viticultura i Enología.